山東電視臺生活一點通里自制腐乳的方法
【材 料】: 鹽3/4碗 鹽水600㏄ 傳統豆腐1板 豆豉3碗 糖2湯匙 如何做自制豆腐乳的制作方法: 1.鹽3/4碗先用中火炒2~3分鐘;玻璃瓶4個洗凈后曬干;鹽水600㏄煮滾放涼備用. 2.傳統豆腐1板切小塊,用鹽1碗腌一晚,再攤開日曬1~2天,期間要翻面,曬至稍硬變色,用水洗凈,放入蒸籠以中火蒸8~10分鐘后,瀝干冷卻. 3.豆豉3碗洗凈,攤開日曬約半天,至水分曬干后放涼,再與步驟1炒過的鹽和糖2湯匙拌勻. 4.將一層步驟3的豆豉、一層步驟2的豆腐依序放入玻璃瓶中,反復鋪放的動作至最上層放入豆豉,倒入步驟1的鹽水至6、7分滿,再倒入米酒至瓶滿,蓋緊蓋子,再日曬10日即可. 自制豆腐乳最好在夏日制作喔!
怎么制作腐乳？
材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的）
保鮮袋 可密封容器（根據豆腐多少選擇容器大小）
配料：辣椒粉、十三香、鹽、雞精。。。可根據個人口味與辣椒粉調配均勻
說明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。
簡易流程：豆腐發酵——調料——裝罐——成品
做法：
1、豆腐發酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發酵
實際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進溫度16℃冰箱即可；等待發酵。。。七天后，毛霉就可形成堅韌皮膜
備 注：因為深圳溫度偏高，自然培養不出毛霉，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。
2、調料裝罐：把辣椒粉及配料調配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調配好的辣椒粉里打個滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。
備 注：在酒里浸泡一會可以去味起到消毒的作用，這樣制作出來的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農家小院。
這樣滋味鮮美的豆腐乳就制作而成了
如何做豆腐乳
豆腐乳的制作工藝
概論:
豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為愿料，經過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發酵精制而成。
一、腐乳的發酵類型
根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發酵創造條件。
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。
二、菌種培養方法
1、試管斜面接種培養基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6
也可以采用馬鈴薯培養基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養3天左右，即為試管菌種。
2、三角瓶菌種培養基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。
【用到的設備：高壓滅菌鍋垣溫培養箱超凈工作臺…滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】
三、腐乳釀制工藝
豆腐坯制作→前期發酵→后期發酵→裝壇（或裝瓶）→成品
豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質量的基礎，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質三者都會影響泡豆質量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。
（二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。
前期發酵：前期發酵是發霉過程，即豆腐坯培養毛霉或根霉的過程，發酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優良菌種外，還要掌握毛霉的生長規律，控制好培養溫度、濕度及時間等條件。
（一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調節好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長。或將生長好麩曲接種，低溫干燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養室）。
（二）培養：將培養盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養48小時，冬季保持室溫16℃，培養72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產青方時發霉稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質分解作用不致太旺盛，否則會導致豆腐破碎（因臭豆腐后期發酵較強烈）。紅腐乳前期發酵要稍老些，呈淡黃色。
前期發酵毛霉生長發育變化大致分為三個階段：即孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進行翻籠，一般三次左右）
（三）腌坯：當菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止發霉，促進毛霉產生蛋白酶，8—10小時后結束前期發酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。
后期發酵
后期發酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。
（一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數裝入壇內，裝時不能過緊，經免影響后期發酵，使發酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。
（二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內或瓶內，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發酵湯料涌出壇或瓶外。
【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風味。
紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當復雜，不適合家庭作坊式生產，一般市面上有售，這里就不作詳細論述。】
青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。
白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節也可以加少許黃漿水以增加風味。
辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。
配料的制備：采用獨特的混合香辛調料，其中混合香辛調料的配比為：1㎏混合香辛調料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細而無霉變，質量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調濕。】
（三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應有的品質，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。
【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！?
豆腐乳的質量要求
根據部頒標準SB—80《紅腐乳質量標準》，SB76—80《白腐乳質量標準》，SB77—80《青腐乳質量標準》及國家食品衛生標準GB2712—81《發酵性豆制品衛生標準》。
1、感觀指標
共同指標：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質。
紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內部杏黃色，有脂香、酒香。
白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。
2、微生物指標大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。
自己怎樣做簡單可口的豆腐乳?
我記得我媽媽的做法
材料：豆腐、、整齊的稻草（約一尺多長）、竹編（要硬）
后期準備：新鮮的菜葉（可以是萵筍葉）、細棉繩、酒、辣椒、鹽、花椒粉、干黃豆、壇子
做法：
1、將稻草在竹編上鋪好，豆腐切成三厘米長三厘米寬，然后整齊擺放在上面，再鋪第二層，第三層……最后一層上蓋好稻草后放于陰涼的地方
2、大約一周之后，豆腐會長出長毛，這時就可以做豆腐乳了（其實我們叫毛豆花兒或者紅豆花兒）。
用一個大碗，里面倒酒，另一個大碗里調料，將花椒粉一勺、辣椒半碗、鹽兩勺調均，味道可以根據自己喜歡調整。
3、壇子擦干水，在壇子底鋪上干的黃豆
4、將長毛的豆腐取下，在酒里滾一圈，然后在下到調料里滾一圈，然后用新鮮的菜葉包好，可用兩張包，然后用細棉繩捆好。放進準備的壇子里。
5、一層一層放好，最后可以石灰包好的布包蓋上即可，存上一周即可食用。
豆腐乳怎么做的
做豆腐乳要在冬至以后.你可在市場上去買那種厚厚的,長著白毛,聞著有點香的豆腐. 制作過程:1、將買來的豆腐攤開,在太陽下曬一天(這樣做出的豆腐乳才不易散),2、將豆腐用刀劃成小塊,每一小塊在鹽里滾一下,讓每一小塊都粘滿鹽,裝入一個有小眼的容器中,讓其滴水4至5小時.3、將大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許,放在一起和勻.姜切成細絲備用.4、將白酒倒入碗中,用筷子夾著豆腐在酒里滾一下,再放到和勻的佐料粉中滾上佐料,即可裝在瓶中,裝一層豆腐再裝一層姜絲.5、裝完后,將剩下的白酒倒入瓶中,封閉嚴,20天左右即可食用.味道很不錯的,你試試吧.
豆腐乳怎么做?
原料配方 豆腐200克 芝麻2克 蔥20克 醬油20克 蒜5克 白糖5克 味精5克 芝麻油10克 醬牛肉湯10克 辣椒絲少許 制作方法 1.把豆腐控干水后,切成3~4厘米長、2厘米寬、1厘米厚的塊. 2.蔥切成絲,蒜剁碎. 3.在平底鍋上抹上油,把平腐塊煎成黃色. 4.在小鍋里倒進肉湯、醬油和白糖,邊燒邊放進煎好的豆腐塊. 5.燒到湯快沒有的時候,放進蔥、蒜、味精,在微火上熬到沒有湯為止.取出裝到盆里. 6.吃時撒上芝麻和辣椒絲
怎么做腐乳？
1、制胚以硬豆腐為原料切成小方塊，大小一般為4厘米×4厘米×1.5厘米。
2、發酵先將坯塊擺入竹底木框的盛器中攤晾一晝夜，然后放入室內讓溫度保持在14℃－16℃，任其自然發酵10－15天。當豆腐坯表面發霉，出現一層白色或黃色菌毛時結束發酵。
3、腌漬將發酵后的豆腐塊排列在缸里，按500克豆腐放150－200克鹽的比例化好鹽水腌漬，7－10天后從缸底埠米中放出鹽水，使豆腐坯干燥收縮。
4、裝壇以每壇100塊計，將腌漬好的豆腐塊裝入壇內，再加入花椒20克，大料30克，白酒500克，醬油50克，紅曲60克。裝壇前，先用浸泡好的紅曲將壇內染紅，不能露白心。裝壇后，將剩余的紅曲全部灌入壇內，最后蓋上竹葉，上面倒上燒酒封面，壇口加蓋。
5、封口加蓋后用水泥封口并封嚴，存放發酵6個月即為成品。
豆腐乳的制作方法?
1、腐乳的作法很簡單,先把洗凈切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過,放入鍋蒸. 2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發酵.一般溫度為20℃~25℃,經5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚),然后裝入小罐內,每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1:2)幾?；ń?、黃酒或白酒,蓋好蓋封口,經過10天再次發酵即成腐乳
怎樣制作豆腐乳
1、把稻桿整齊鋪好 2、把白豆腐切成5公分長1公分厚的正方塊 3、放在鋪好的稻桿上,保持能讓豆腐塊發酵的溫度,長出白色的長毛 4、根據自己的口味放入碗調味品(辣椒粉、十三香、鹽等),再一只碗中放入白酒 5、將發酵好的豆腐塊先放入白酒碗中浸一下,再放入調味品碗中滾一下,讓豆腐塊盡可能粘均調味品 6、用白菜心葉包好放入壇中碼好即可,一月后就可吃到
家庭怎樣做豆腐乳
白腐乳做法（有的地方叫楠味腐乳）
1.先將壓榨好的老豆腐切塊（專做豆腐乳的老豆腐菜市場有賣）
2.找個紙板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一層保鮮膜，在放一層報紙。密封好
3，放10-20天，中途揭開觀察，發現長出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成發霉了。（如果中途發現毛不是白色偏黑就把報紙和保鮮膜去掉放在陽臺或通風的地方吹1，2天。發現不發黑了在繼續用保鮮膜密封）
4，裝在一個密封容器里。1斤發霉腐乳 1兩鹽 0.5兩古越龍山（這個很重要一定要用這個牌子才好吃我換過其他黃酒不好吃）黃酒。加清水淹過豆腐。（調料要用溫水化開），瓶口密封。一般放上10-20就可以了
紅腐乳
1.先將壓榨好的老豆腐切塊（專做豆腐乳的老豆腐菜市場有賣）
2.找個紙板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一層保鮮膜，在放一層報紙。密封好
3，放10-20天，中途揭開觀察，發現長出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成發霉了。（如果中途發現毛不是白色偏黑就把報紙和保鮮膜去掉放在陽臺或通風的地方吹1，2天。發現不發黑了在繼續用保鮮膜密封）
4.將發了霉的豆腐在調料里滾一圈（調料有，鹽，味精，花椒，辣椒粉）
5，把沾好調料的豆腐放在容器中加黃酒（還是要古越龍山的）水，淹過豆腐。
，瓶口密封。一般放上10-20就可以了
紅腐乳
1.先將壓榨好的老豆腐切塊（專做豆腐乳的老豆腐菜市場有賣）
2.找個紙板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一層保鮮膜，在放一層報紙。密封好
3，放10-20天，中途揭開觀察，發現長出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成發霉了。（如果中途發現毛不是白色偏黑就把報紙和保鮮膜去掉放在陽臺或通風的地方吹1，2天。發現不發黑了在繼續用保鮮膜密封）
4,將發了霉的豆腐在黃酒（還是要古越龍山的），再在調料里滾一圈（調料有，鹽，味精，花椒，辣椒粉）
5，用白菜葉子包裹，放在密封壇子里，一般放上10-20就可以了