久久鴨脖的配方
久久鴨脖配方及制作方法：
配方原料：袋裝冰凍鴨脖2500克 小米干辣椒200克 麻椒30克 紅花椒30克 鮮湯3000克 蔥段60克 生姜片40克 鹽150克 味精7克 雞精10克 胡椒粉5克 紅曲米30克 料酒50克 冰糖100克 色拉油1000克
配方香料：桂皮8克 白扣5克 甘草4克 香菜籽6克 八角10克 陳皮6克 白芷6克 小茴香10克 香葉5克 丁香2克 千里香3克 排草4克 山楂6克 良姜5克 蓽撥3克 草果6克（詳細(xì)操作方法視頻迦威，前面字母 B F T 后面數(shù)字 3 3 9）
制法方法：
1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
3、鹵制 把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口
注意事項(xiàng)：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加！以免對(duì)人體有害。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精煉油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其”勁辣”風(fēng)味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。
4、鴨脖子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。
正宗九九鴨脖配料有那些香料,和加工過成
鴨脖子洗凈,洗的時(shí)候加點(diǎn)醋揉搓 用鹽酒蔥姜腌兩小時(shí). 使用的香料有以下六種:八角,桂皮,香葉,辣椒,花椒,丁香.先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入雞架湯和腐乳汁熬兩個(gè)小時(shí)以) 武漢精武鴨脖,最早起源于武漢精武路,其做法是將冰鮮優(yōu)質(zhì)鴨頸浸泡、多次洗凈,去除雜質(zhì),放陳年老鹵料水中用大火燒開,再用小火繼續(xù)燜制一小時(shí),按工序先后、控制不同火候、分別投放不同中草藥材.如此鹵制,除去了鴨頸本身的大量腥味:麻辣鮮香、咸中帶甜、紅艷奪目;而妙處全出自鹵料:精武鴨頸香,二十八料加老湯. 武漢久久鴨脖的配方&做法
九九鴨脖的配料
正宗鴨脖做法
做法：
1)鴨脖子洗凈，洗的時(shí)候加點(diǎn)醋揉搓
2)用鹽酒蔥姜腌兩小時(shí).
3)使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個(gè)小時(shí)以)
武漢精武鴨脖，最早起源于武漢精武路，其做法是將冰鮮優(yōu)質(zhì)鴨頸浸泡、多次洗凈，去除雜質(zhì)，放陳年老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續(xù)燜制一小時(shí)，按工序先后、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此鹵制，除去了鴨頸本身的大量腥味：麻辣鮮香、咸中帶甜、紅艷奪目；而妙處全出自鹵料：精武鴨頸香，二十八料加老湯.
武漢久久鴨脖的配方＆做法
為了維護(hù)某的信譽(yù)，也為了維護(hù)壇子的崇高地位，某只有犯天下之大不諱，將鎮(zhèn)宅之寶拿出來…… ※鴨脖子只所以好吃，秘絕全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因?yàn)樯系鹊南懔稀?※真正使用的鴨脖子香料應(yīng)該是25種(這里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根據(jù)自身需要或增或減，但絕對(duì)不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那么多。而武漢精武路的鴨脖子只所以全國(guó)最香，據(jù)說是投放了少量的纓粟殼，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其實(shí)，鴨脖子是由武漢的一位鐵桿球迷(真實(shí)姓名不便公布)前往成都看球時(shí)，在成都一小吃店發(fā)現(xiàn)一碟涼菜叫“麻辣兔頭”，食之奇香巨辣，回味無窮，勾引出這位GM的無限興趣，于是，他找到廚房的大師傅學(xué)得其秘制方法。 回武漢之后，準(zhǔn)確的說，應(yīng)是回精武路之后，這位GM將其配方與兔頭、雞頭、鴨頭、雞脖子、鴨脖子等下腳料一鍋煮，發(fā)現(xiàn)鴨脖子最香，引得左鄰右舍“爭(zhēng)相食之”，于是一個(gè)中華民族偉大的美食小吃誕生了. 既然有這么多人喜歡吃鴨脖子，那何不自己做了賣呢？ 于是，精武路的第一家鴨脖子店也誕生了。 從起初的無人知曉到一傳十、十傳百、直至傳遍江城的火爆美食，這位GM的生意也越來越紅火。
久久鴨脖怎么做的
久久鴨脖詳細(xì)制作方法：
原料：鴨脖子（市場(chǎng)有售，冰凍，成件出售）2000克
調(diào)料:老鹵水（川式紅鹵水鹵幾遍東西之后即成，因?yàn)辂u東西的鮮味都在其中，所以非常鮮）1000克，香料（山nai5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1個(gè)、香葉1克、香茅草3克），干辣椒節(jié)1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美極鮮20克，洋蔥50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡蘿卜50克，鮮湯5000克，鹽30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。
制作：1、將鴨脖用冷水解凍后洗凈，放入盆中，加10克鹽、甜椒、青椒（拍破）、香菜、料酒、洋蔥（切片）、胡蘿卜（切片）拌勻碼味30分鐘。2、鍋中加入鮮湯，將香料用紗布包好汆水下入鮮湯鍋中，下糖色調(diào)成淺紅色，下干辣椒、花椒、美極鮮、20克鹽、胡椒粒調(diào)好口味，加入老鹵水，大火燒開打盡浮沫，轉(zhuǎn)小火熬3小時(shí)即成鹵水。3、凈鍋置中火上，加冷水，下鴨脖汆盡血水后撈出，放入鹵水中燒開后打盡浮沫，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘離火，燜30分鐘撈出，瀝干汁水，用刷子蘸上香油，均勻的刷一遍即成。
特點(diǎn)：香味濃郁，回味悠長(zhǎng)。
制作關(guān)鍵：1、鴨脖子要用鹽、香菜、胡椒粉、胡蘿卜、青椒、洋蔥等碼味30分鐘，可祛異增香，使鴨脖子有底味。2、香料包好后要用開水先汆1分鐘，去掉香料的霉味和苦味。3、鹵制鴨脖時(shí)火力要小，使鹽味和鮮香味慢慢地、充分滲透到鴨脖子中去。4、鹵制鴨脖時(shí)鹵到剛斷生時(shí)要離火，讓其燜制十幾分鐘，能更加入味。5、鴨脖撈出后要趁熱刷上香油，一是為增香，二是為了防止鴨脖變黑，因?yàn)橄阌蜁?huì)形成一層保護(hù)膜，阻止鴨脖上糖色的變化。
大廚點(diǎn)評(píng)：介紹得比較仔細(xì)，操作方法和流程也合理。雖然看上去像一個(gè)普通鹵水鴨脖子，但是能做出正宗味道的廚師不是很多，這位師傅介紹的基本可行。我建議，鹵好后入六成熱的油中炸一下，讓表皮緊繃，然后再刷香油，這樣能去掉鴨脖的一部分水分，賣相更好。
詳細(xì)操作方法視頻迦威，前面字母 B F T 后面數(shù)字 3 3 9
武漢久久鴨脖怎么做 啊
鴨脖子的做法之武漢九九鴨
材料：福建福田的辣椒王 1kg
四川成都的上等花椒 0.20kg
鹽、味精 0.5kg
香葉 …kg
良姜 …kg
八角 …kg
肉桂 …kg
千里香 …kg
香籽 …kg
玉果 …kg
陳皮 0.020
木香 0.015
毛桃 0.010
砂仁 0.010
植殼 0.010
草扣 0.010
白芷 0.028
白扣 0.008
甘草 0.025
山奈 0.015
小茴香 0.028
辣椒非常多
上等的辣椒是保證純正口味的基礎(chǔ)，
評(píng)判好辣椒的標(biāo)準(zhǔn)是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不會(huì)特別上火，論及全中國(guó)的辣椒恐怕一天一夜也說不完
四川、湖南、貴州、湖北是全國(guó)出名的辣椒產(chǎn)地
但做純正武漢口味鴨脖子的辣椒卻是出自于福建？田的辣椒王
不可思議吧
白芷 28
白扣 8
甘草 25
玉果 10
良姜 28
山奈 15
小茴香 28
八角 28
肉桂 25
香果 8
丁香 8
山楂 10
香葉 20
草果 15
千里香 10
香籽 10
陳皮 20
木香 15
毛桃 10
砂仁 10
植殼 10
重量均以克計(jì)!
關(guān)于香料的具體細(xì)節(jié)下期闡述~~!!
鴨之下腳料，偶最為推崇鴨掌。掌為運(yùn)動(dòng)之基礎(chǔ)器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，鴨掌多含蛋白質(zhì)，低糖，少有脂肪；而鴨脖多含肉質(zhì)、淋巴及腺體，無益于健康。夸張一點(diǎn)說，鴨掌為眾多mm踏破鐵鞋尋求的絕佳減肥食品。實(shí)際上，同樣多的辣椒、香料煮出來的鴨掌比鴨脖辣得多，也香得多。
注意，以下為絕密材料：
按照偶以前提供的資料購(gòu)回辣椒、香料、及分割冷凍鴨掌。
解凍鴨掌(2kg)，用涼水浸泡。
先制作老湯料。用小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬湯，共計(jì)時(shí)60分鐘。
煮鴨掌時(shí)，第一鍋香料不用放兩倍的量。
請(qǐng)大家記住，不管是鹵鴨脖的湯料還是鹵鴨掌的湯料，開頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次后才會(huì)越來越香，不然也就不會(huì)叫作老湯料了。
香料的用量也并是固定不變的，如果煮出來的鴨掌味苦、藥味太濃，則須要減少用量，如果不夠香，則須加大用量。
將老湯料煮沸，將洗凈的鴨掌入鍋。放入鹽、味精各ng,大火煮10分鐘，后中火煮10分鐘，見鴨掌的第一個(gè)趾頭與腿骨處皮質(zhì)有裂口時(shí)，即可關(guān)火燜10鐘。
起鍋冷涼后即可吃到又香又辣的鴨掌了。
求真正實(shí)力派 – 正宗久久鴨脖配方做法,不要復(fù)制轉(zhuǎn)載,高成本,亂搭配的配方
一般人做久久鴨脖容易犯的錯(cuò)誤 ①認(rèn)為有好鹵水就行了 沒錯(cuò),鹵水時(shí)間越長(zhǎng),香味越弄,但你開店總不可能到處去收購(gòu)老鹵吧?人家也不一定賣給你呀.所以如果你想開店,在買不到老鹵的情況下,還必須有精確的香料配方,鹵幾次以后就可以銷售了.②香料不知道如何去藥味,增香味.很多人加水泡香料,雖然也可以但本站還有更絕妙的方法,可以讓你的香料香味十足,且沒有藥味.③不懂如何上色.久久鴨脖上色是有講究的,只加紅曲米顏色會(huì)紅的不自然,紅的令人厭惡,所以并不是加點(diǎn)紅曲米就算上色成功!④加辣椒精增加辣味.辣椒精只辣不香,并不是加點(diǎn)添加劑就大功告成了,如果烹飪都猛加添加劑,那人人都可以成為廚師了.你可以搜索一下《廚藝交流網(wǎng)》那里有免費(fèi)視頻觀看.
久久鴨脖的制作秘方是什么?
正宗久久鴨脖文字配方:抄 原料:鴨脖子(市場(chǎng)有售,冰凍,成件出售)2000克 調(diào)料:老鹵水襲(川式紅鹵水鹵幾遍東西之后即成,因?yàn)辂u東西的鮮味都在其中,所以非常鮮)1000克,香2113料(山nai5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮52616克、香果1個(gè)、香葉1克、香茅草3克),干辣椒節(jié)1.5克,4102干花椒8克,胡椒粒10克,美極鮮20克,洋蔥50克,香菜20克,青椒50克,甜椒40克,胡蘿卜50克,鮮湯5000克,鹽30克,料酒20克,糖色20克,香油165310克. 詳細(xì)制作視頻教學(xué)佳威 前面字母 B F T 后面數(shù)字 3 3 9
久久絕味鴨脖子的配方有哪些？
材料:
鴨脖子8根、干辣椒100克、花椒20粒左右、20粒綠花椒（麻椒）、大料2顆、桂皮一小塊、丁香3粒、白酒、老抽、冰糖、鹽、姜、葷油(豬油)
做法：
1、把鴨脖子焯熟,這個(gè)步驟一定不能省略,因?yàn)殪趟倪^程可以去掉鴨子的土腥味.
2、鍋中放入沒過鴨的脖子開水,然后放入50克辣椒(準(zhǔn)備的量的一半),花椒,麻椒，大料,桂皮,丁香,接著倒入10毫升的白酒,老抽,(主要起到上色的效果,所以如果放入你自己覺得合適的量就好.),放入一大勺約5克的冰糖,適量的鹽,嘗著味道夠咸就好.兩片姜,一勺葷油.
3、小火煮40分鐘,然后我們把剩下的辣椒放入鍋里.關(guān)火悶上20分鐘就可以吃了!
PS:
1、放葷油是因?yàn)轼啿弊颖容^瘦,為了增加口感可以放入一點(diǎn).沒有葷油放塊肥肉也可以.不喜歡也可以不放.
2、辣椒分兩次放的目的是,第一次為了讓辣味濃郁,第二次是為了有辣椒的鮮香.這里要說明一下,一定要那種小米椒做的干辣椒,因?yàn)檫@種辣椒不僅辣,還非常的香.
PS：
鹵完后可以把這個(gè)鹵湯留起來，放倒冰箱里保存。一定不要直接倒掉了。因?yàn)槲覀€(gè)人實(shí)驗(yàn)是第二次要比第一次還好吃。多鹵幾次你就擁有你自己的金牌香辣鹵水！
誰有久久鴨脖配方做法？？
為什么一般人做不好 武漢精武鴨脖呢，，這是什么原因呢？？？
①不是老鹵水就行了
人人皆知，鹵水時(shí)間越長(zhǎng)，香味越濃。但俗話說：求人不如求己，你開店總不可能到處去收購(gòu)和別人要老鹵水吧？人家有也不一定賣給你呀。
所以如果你想自己開小吃店，在買不到老鹵的情況下，還必須有精確的香料配方，可以自己制作，鹵幾次以后就可以銷售了。
②香料不知道如何去藥味，增香味。
很多人加水泡香料，或者干鍋炒香料，雖然也可以去掉部分藥材味。 但還有更絕妙的方法，可以讓你的香料香味十足，且沒有藥味
③不懂如何上色。
久久鴨脖上色是有講究的，只加紅曲米上色是不行的，如果那樣做的話，顏色會(huì)紅的不自然，紅的令人厭惡，令人害怕。黑心賣家還會(huì)加色素給鴨脖上色，這不是在害人嗎？ 本站不可能教你搞那些害人的勾當(dāng)。。。
所以并不是加點(diǎn)紅曲米，加色素就算上色成功！
④加辣椒精增加辣味。
辣椒精只辣不香，并不是加點(diǎn)添加劑就算是大功告成了，如果烹飪做小吃就是都猛加添加劑就行了，那人人都可以成為大廚了。
而且現(xiàn)在隨著法~律的完善，國(guó)家對(duì)食品安全越來越重視，很多地方已經(jīng)少有添加劑銷售了，以往只靠添加劑，，靠這個(gè)精那個(gè)精的，，，就可以橫行天下的時(shí)代已經(jīng)逐漸成為歷史。
你可以搜索一下★廚藝交流網(wǎng)久久鴨脖★那里有免費(fèi)視頻觀看。。
誰知道久久鴨配料、制做方法？
方法/步驟
鴨之下腳料，偶最為推崇鴨掌。掌為運(yùn)動(dòng)之基礎(chǔ)器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，鴨掌多含蛋白質(zhì)，低糖，少有脂肪；而鴨脖多含肉質(zhì)、淋巴及腺體，無益于健康。同樣多的辣椒、香料煮出來的鴨掌比鴨脖辣得多，也香得多。
材料：辣椒、香料、及分割冷凍鴨掌。
解凍鴨掌(2kg)，用涼水浸泡。
先制作老湯料。用小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬湯，共計(jì)時(shí)60分鐘。
煮鴨掌時(shí)，第一鍋香料不用放兩倍的量。
不管是鹵鴨脖的湯料還是鹵鴨掌的湯料，開頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次后才會(huì)越來越香，不然也就不會(huì)叫作老湯料了。
香料的用量也并是固定不變的，如果煮出來的鴨掌味苦、藥味太濃，則須要減少用量，如果不夠香，則須加大用量。
將老湯料煮沸，將洗凈的鴨掌入鍋。放入鹽、味精各ng,大火煮10分鐘，后中火煮10分鐘，見鴨掌的第一個(gè)趾頭與腿骨處皮質(zhì)有裂口時(shí)，即可關(guān)火燜10鐘。
起鍋冷涼后即可吃到又香又辣的鴨掌了。
香料不分種類，均有踐貴之分。就拿最普通的桂皮來講，有肉桂、煙桂、大桂等等之分，具我所知，煮鴨脖用名貴的煙桂效果最好。
再比如花椒，就其價(jià)格來說就有好幾十種，如果你覺得花椒不夠香麻，你甚至可以用更貴的麻椒來代替。
白芷，性苦寒，去腥。所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。
良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油膩。放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味。
2
香籽應(yīng)該指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中藥里叫辛夷花，表面有毛俗稱毛桃，還有一種叫五指毛頭的也叫五指毛桃，但賣香料的人說如果是鹵水用就是用辛夷花，五指毛頭是用來煲靚湯的。
3
1.同時(shí)放
2.蓋蓋煮
3.花生油更香，色拉油也可
4.不放酒，但你可以試試
一共二十八種香料和中藥材。