皮蛋。有那些制作方法
主要原材料是：鮮鴨蛋、生石灰、麥稈、純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水等。制作的一般操作過程是這樣的：先將一個大空缸（或鐵桶）的底部鋪一層細生石灰，然后在石灰上面鋪一層清潔的麥稈，在麥稈上面再將鮮鴨蛋一層一層往上鋪，鋪到九成滿后，用竹篾蓋好，并用木棍壓住（以防止加料液時鴨蛋浮出料液面上）。蛋下缸后，將預(yù)先放在鍋中加熱煮沸的純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以攪動，使其濃度均勻后緩緩地由缸的邊緣灌入缸內(nèi)，直至鮮鴨蛋全部被料液淹沒為止。這一切完成后，還要進行技術(shù)管理。主要的技術(shù)管理工作是勤觀察，多檢查，尤其是在氣溫變化比較大的時候更須多檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。鮮蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常則可出缸。出缸后，一般用經(jīng)過浸蛋三次以上的料液下腳，加上三至四成黃粘土，調(diào)制成有一定粘稠度的料泥，將蛋逐個用料泥包裹。為了防止包泥后的蛋互相粘連，包泥后應(yīng)將蛋立即放在谷殼上來回滾動，谷殼便均勻地粘在包泥上。這樣，一個個味道鮮美可口的皮蛋便制成了。在制作中，還有些操作值得注意。如生石灰和純堿的用量要靈活掌握，鴨蛋質(zhì)量好時少用，鴨蛋質(zhì)量差時則多用一些；黃丹粉必須碾細過篩，越細越好；灌液時切忌猛倒，避免將鮮蛋弄破和浪費料液；料液溫度應(yīng)隨季節(jié)不同而異，、季15℃左右，夏季20℃～30℃之間，冬季以高于26℃為好；鮮蛋下缸后，氣溫在 25℃～30℃時，經(jīng)過5～6天要檢查一次，氣溫在15℃～25℃時，經(jīng)過7～10天要檢查一次，這些操作若有失誤，就難以制出色鮮味美的皮蛋來。用這種方法制作出來的皮蛋，蛋白晶瑩，可見里面的蛋黃。味道鮮美，食用后回味極佳。也許正因為如此，它才是我國的特產(chǎn)食品之一
提倡綠色食品，我來介紹幾種無鉛的加工方法：
1、無鉛皮蛋制作
材料：鴨蛋40枚，生石灰360kg，純堿140g，食鹽160g，紅茶末20g，氯化亞鐵10g。
用0．5kg水與20g紅茶末煮沸并過濾，把濾液放在容器中；將生石灰、純堿、食鹽、氯化亞鐵及1．9kg水加入濾液中，適當(dāng)攪拌，待完全作用后，進行過濾，取其濾液備用；把挑選合格的新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬，蛋面上加蓋或用重物壓住，以免蛋露出液面，腌漬兩周左右便取出，風(fēng)干后置于室溫中貯藏兩周，便可成熟為風(fēng)味良好的皮蛋。
2、雞蛋皮蛋制作
材料：雞蛋5kg，食用堿150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒鹽300g，黃土500g，紅茶葉150g，水1200g。
將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、堿、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，最后放入草木灰調(diào)成稠度適宜的料泥待用；把經(jīng)挑選合格的鮮蛋放入料泥里用鐵絲勺翻轉(zhuǎn)，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動，粘上一層糠后逐個放入缸中封嚴；在25℃左右的環(huán)境中15～20天成熟。開缸前最好提前2～4天檢驗，如成熟取出晾干存放。
3、無泥松花蛋制作
在鍋內(nèi)加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5分鐘后取下，加入300g食用純堿，待完全溶化后，加入少許松樹葉或柏樹葉，制成浸泡液。
在瓷容器內(nèi)碼入50個洗凈的鴨蛋或雞蛋，將冷卻后的浸泡液倒入放蛋容器內(nèi)，一定要將蛋完全浸沒，如果液體不夠，可加入一些涼開水。然后密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了無泥松花皮蛋。
4、咸蛋的腌制
鹽泥涂布法：每100個蛋用食鹽0．75kg，花椒10g，紅茶少許，加水10．5kg煮沸冷卻，取黃土1kg調(diào)成稠糊狀，水少可加水，將洗凈的蛋用調(diào)好的黃泥包上，然后滾上草木灰或鋸末碼入缸中，蓋上缸蓋30～40天即可食用。
鹽水浸泡法：咸蛋的腌制還可用50～60度白酒200ml，細精鹽0．5kg，分別倒入容器內(nèi)，然后把洗凈晾干的蛋都在白酒內(nèi)蘸濕，在精細鹽中滾一滾，使每一個蛋表面均勻粘上細鹽后碼入缸內(nèi)，蛋碼完后把剩余的白酒噴在蛋上面并把剩余的鹽均勻撒在上面蓋好。春秋季30～40天即可食用。蛋經(jīng)過加工可增值，同時保存的時間
皮蛋的制作方法
1、無鉛皮蛋制作
材料：鴨蛋40枚，生石灰360kg，純堿140g，食鹽160g，紅茶末20g，氯化亞鐵10g。
用0．5kg水與20g紅茶末煮沸并過濾，把濾液放在容器中；將生石灰、純堿、食鹽、氯化亞鐵及1．9kg水加入濾液中，適當(dāng)攪拌，待完全作用后，進行過濾，取其濾液備用；把挑選合格的新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬，蛋面上加蓋或用重物壓住，以免蛋露出液面，腌漬兩周左右便取出，風(fēng)干后置于室溫中貯藏兩周，便可成熟為風(fēng)味良好的皮蛋。
2、雞蛋皮蛋制作
材料：雞蛋5kg，食用堿150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒鹽300g，黃土500g，紅茶葉150g，水1200g。
將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、堿、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，最后放入草木灰調(diào)成稠度適宜的料泥待用；把經(jīng)挑選合格的鮮蛋放入料泥里用鐵絲勺翻轉(zhuǎn)，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動，粘上一層糠后逐個放入缸中封嚴；在25℃左右的環(huán)境中15～20天成熟。開缸前最好提前2～4天檢驗，如成熟取出晾干存放。
3、無泥松花蛋制作
在鍋內(nèi)加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5分鐘后取下，加入300g食用純堿，待完全溶化后，加入少許松樹葉或柏樹葉，制成浸泡液。
在瓷容器內(nèi)碼入50個洗凈的鴨蛋或雞蛋，將冷卻后的浸泡液倒入放蛋容器內(nèi)，一定要將蛋完全浸沒，如果液體不夠，可加入一些涼開水。然后密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了無泥松花皮蛋。
4、咸蛋的腌制
鹽泥涂布法：每100個蛋用食鹽0．75kg，花椒10g，紅茶少許，加水10．5kg煮沸冷卻，取黃土1kg調(diào)成稠糊狀，水少可加水，將洗凈的蛋用調(diào)好的黃泥包上，然后滾上草木灰或鋸末碼入缸中，蓋上缸蓋30～40天即可食用。
鹽水浸泡法：咸蛋的腌制還可用50～60度白酒200ml，細精鹽0．5kg，分別倒入容器內(nèi)，然后把洗凈晾干的蛋都在白酒內(nèi)蘸濕，在精細鹽中滾一滾，使每一個蛋表面均勻粘上細鹽后碼入缸內(nèi)，蛋碼完后把剩余的白酒噴在蛋上面并把剩余的鹽均勻撒在上面蓋好。春秋季30～40天即可食用。蛋經(jīng)過加工可增值，同時保存的時間長。
皮蛋簡易具體做法不得直接復(fù)制別人的,要求詳細
用生石灰,糠,泥巴,兌水均勻抹在雞蛋上,裝在塑料袋里密封半個月,在拿出來曬曬就可以吃了
皮蛋的做法
下面介紹的是無鉛皮蛋的制法。原料有：
生 蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個
食 鹽：3兩
生石灰：3兩
純 堿：3兩
紅 茶：少許
草木灰：七份
稻 殼：適量（或用高粱殼、草灰代替）
清 水：適量
①將食鹽放在鍋內(nèi)炒，待爆炸聲停止時取出研碎。
②將塊狀石灰灑水，分裂成粉后過篩備用。
③將清水、紅茶、食鹽放進鍋內(nèi)煮沸，再倒進放有生石灰、純堿、草木灰的缸內(nèi)，攪拌均勻，使成糊狀，然后用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性堿損傷皮膚。
④包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼后放入另外的缸中。
⑤缸裝滿后用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。
一般春秋季節(jié)經(jīng)過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可采用，在家庭中非常適用。
皮蛋是怎么做的?
皮蛋是中國獨特的蛋加工品,也是一種堿性食品.腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等).皮蛋之所以有特殊風(fēng)味,是因為經(jīng)過強堿作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產(chǎn)生特有的味道了.而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強堿作用下,蛋白部份會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色.有時會發(fā)現(xiàn)蛋黃呈現(xiàn)黃色,這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮,最好就不要食用了!
制造皮蛋的方法？
采用料液浸泡新配方快速制作水晶皮蛋，成本低、口感好，貯藏期可達10～12個月。
1、料液配制（按O.5kg鴨蛋計算）生石灰120g，食用酒精30g，純堿30g，大鹽20g，大蒜泥3g，紅茶末4g，醋酸鋅l0g，水550g.將所配料液入鍋用文火慢煮至65～72℃撤火，將料液溫度降至40℃即可。
2、入缸浸蛋 浸缸用瓦缸，將選好的蛋放進缸中，蛋面距缸口10cm，將熱浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高過蛋面8cm，在液面放數(shù)根竹條，以壓住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封緊。
3、浸后管理 皮蛋成熟期所需的溫度為27—32℃。蛋泡進缸后不能搬動，也不要隨意翻蛋。當(dāng)?shù)敖莸降?—8天時，可掀膜拿出1個蛋，先對著太陽或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開蛋的小頭部分觀察：如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質(zhì)體透明度較好，說明蛋已成熟，應(yīng)立即出缸；若蛋白爛頭，說明堿太強，應(yīng)馬上出缸，泡進另一個裝有5%濃度香醋液的缸中，一般泡30小時左右即可；若蛋白膠質(zhì)體軟化不堅實，說明堿性弱，應(yīng)再泡2天左右。
4、出缸晶化 皮蛋出缸后，先擦干蛋殼上的料液，依次放進盆中，加凈水適量（水淹過蛋面即可），再將明礬粉均勻撒入水中（每100個蛋用明礬5g），皮蛋在明礬液中浸泡6小時左右即成水晶皮蛋。
5、保鮮處理 為了運輸方便，可對皮蛋進行涂蠟保鮮處理。方法是：將石蠟（食品級）適量放進電飯煲中加熱熔化，冷卻后用小刷子蘸蠟水在皮蛋上薄薄地涂上一層。
皮蛋怎么做的
白石灰加水,生雞蛋當(dāng)進去,裹好,在用木材廠的木屑滾滿外面,放幾天敲開就行了,這只是我知道,你百度一下還有很多做法.不建議多吃,含鉛,大人小孩都一樣
怎樣做皮蛋?
純堿和生灰.
有沒人知道皮蛋的加工方法？
一、皮蛋粉的配制方法
1、原料選擇。配制皮蛋粉只需3種原料，各地均有。①石灰。宜選塊大、體輕、無雜質(zhì)、加水產(chǎn)生強烈氣泡并迅速化成灰的塊灰最佳；②石堿。可直接在市場上選購氣孔少、紋理密、結(jié)構(gòu)嚴實的石堿，也可自己配制；③食鹽。普通烹調(diào)用鹽。
2、配制方法。根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模大小，將石灰、石堿、食鹽按3:3:1的比例分別稱量，充分拌勻后，按每250克分裝成1小袋，用熱合機封口即為成品(無熱合機也可用蠟燭燒熱小鋼鋸條的齒口面封袋)。每小袋可加工制作50個皮蛋。
二、皮蛋浸泡加工方法
消費者買回皮蛋粉后，每袋加水(每個蛋加水60克)沖化攪勻后，緩慢倒入擱好鮮蛋的壇缸等容器中，淹沒全部蛋即可。中途不需搬動和翻蛋。一般僅泡7-10天即成熟，逐個取出，擦凈浸液，蛋殼潔白如鮮蛋，裝塑料袋或壇缸保存，隨吃隨取,甚為方便。在蛋旺價低時節(jié)，還可在家中砌數(shù)個小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000個皮蛋為宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批銷，效益更佳。
松花蛋的做法有哪些？
復(fù)味松花蛋的做法詳細介紹
菜系及功效：家常菜譜
復(fù)味松花蛋的制作材料：
主料：松花蛋4個。
調(diào)料：醬油,蘑菇醬油,紅糖,桂皮,香葉,山柰,八角,甘草,小茴香,花椒,蔥,姜,味精,香油各適量。
教您復(fù)味松花蛋怎么做，如何做復(fù)味松花蛋才好吃
1.松花蛋去殼蒸熟，改刀。
2.調(diào)料熬制成復(fù)合味醬油，淋在松花蛋上即可。
復(fù)味松花蛋的制作要訣：
熬制醬油時要用文火熬香。
醋熘松花蛋的做法詳細介紹
菜系及功效：家常菜譜
口味：酸甜味 工藝：醋溜
醋熘松花蛋的制作材料：
主料：松花蛋3個。
輔料：油菜葉絲100克。
調(diào)料：紅醋30克,白糖30克,醬油5克,精鹽3克,胡椒粉1克,紹酒10克,上湯75克,濕淀粉10克,姜末5克,花生油適量,脆漿100克（見原料半成品制作）。
醋熘松花蛋的特色：
味似荔枝，酸甜清爽，咸鮮適口。
教您醋熘松花蛋怎么做，如何做醋熘松花蛋才好吃
1.將松花蛋入鍋中，加入冷水燒開煮熟，下入漏勺，入涼水中去皮，搌干。將每個蛋四開成八瓣。用紅醋、白糖、醬油、鹽、胡椒粉、上湯、濕淀粉兌成碗汁。
2.鍋炙好，下入花生油燒至七成熱，下入油菜葉絲炸盡水分成菜松，下入漏勺瀝盡油，入盤圍邊。鍋回火上，下入花生油燒至六成熱，將松花蛋瓣用筷子夾起（或用牙簽插起），蘸一層脆槳糊逐一下入油中，炸起定型成蠶繭狀，撈出，用剪刀修去邊角，去掉糊渣，待鍋內(nèi)油溫升至七成熱時，下入修好的炸蛋瓣重油，下入漏勺瀝油。鍋迅速回火上，下入姜末以余油爆香，烹入紹酒，下入兌好的碗汁，炒至濃稠發(fā)亮，下入熱花生油10克，攪勻，下入炸好的松花蛋繭，翻炒爆勻，出鍋入盤中圍好的菜松內(nèi)即成。
炸溜松花蛋的做法詳細介紹
菜系及功效：家常菜譜 清熱去火食譜
口味：咸鮮味 工藝：焦溜
炸溜松花蛋的制作材料：
主料：松花蛋（鴨蛋）250克
輔料：小麥面粉50克
調(diào)料：醬油15克,醋15克,小蔥10克,姜10克,味精3克,鹽3克,香油3克,料酒5克,花生油100克,淀粉(玉米)30克
炸溜松花蛋的特色：
松花蛋外焦脆內(nèi)軟嫩，味咸香。
教您炸溜松花蛋怎么做，如何做炸溜松花蛋才好吃
1. 將松花蛋切成桔瓣塊；
2. 松花蛋裹上濕淀粉，再均勻沾上面粉，放在盤內(nèi)待用；
3. 清湯放入碗內(nèi)，加入料酒、醋、味精、鹽和15克濕淀粉對成芡汁；
4. 炒鍋放入花生油，燒至六成熱，把粘勻面粉的松花蛋逐塊放入油鍋內(nèi)；
5. 用勺輕輕推動炸2分鐘至外皮發(fā)黃時，撈出潷去油；
6. 炒鍋放底油燒熱后，放入蔥、姜絲炒出香味；
7. 烹入對好的汁，再放入炸好的松花蛋塊，顛翻幾下；
8. 淋入香油裝盤，與姜醋汁一起上桌。
炸溜松花蛋的制作要訣：
本品有油炸過程，需備花生油約750克。
小帖士-食物相克：
松花蛋（鴨蛋）：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。
熘松花蛋的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 消化不良食譜 滋陰食譜 益智補腦食譜
口味：咸鮮味 工藝：焦溜 熘松花蛋的制作材料：主料：松花蛋（鴨蛋）200克
調(diào)料：淀粉(豌豆)5克,醋3克,香油10克,花生油50克,醬油10克,料酒10克,鹽5克,味精1克,小麥面粉5克,大蔥5克,大蒜（白皮）5克,姜汁10克 熘松花蛋的特色：鮮咸可口，下酒小菜。 教您熘松花蛋怎么做，如何做熘松花蛋才好吃1.松花蛋剝?nèi)ネ鈿ぃ谐晌鞴闲瘟鶋K，放在面粉中滾拌。
2.將少許蔥絲、蒜片、姜汁、醬油、料酒、醋、鹽、味精、水淀粉及適量高湯兌成芡汁。
3.炒鍋上火，加入油，燒至五六成熱時，將拌裹面粉的松花蛋再沾一層水淀粉，下鍋炸至呈金黃色，挺實，倒入漏勺控凈油，炒鍋留底油回火，倒入芡汁，炒成稠鹵汁時，倒入炸好的松花蛋，使汁均勻地裹上，淋入少許香油即成。
熘松花蛋的制作要訣：因有過油炸制過程，需準備花生油約500克。
小帖士-食物相克：
松花蛋（鴨蛋）：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。