我也想腌酸菜啊！怎么腌
東北酸菜的做法 1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開(kāi)。 3、加滿開(kāi)水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。 這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過(guò)程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開(kāi)水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒(méi)法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過(guò)去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒(méi)蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑
如何腌制酸菜
展開(kāi)全部
準(zhǔn)備工作：買回白菜后在窗臺(tái)上鋪上塑料布晾曬一天，之后清洗干凈，準(zhǔn)備適合各家口味的鹽。
具體步驟：1.先燒上一鍋水，把白菜幫一一扒下，放進(jìn)開(kāi)水里燙一下，這樣做可以縮短腌酸菜的時(shí)間，邊燙白菜邊放進(jìn)另外的一個(gè)鍋里。
2.白菜燙好了，把剛才燙白菜的開(kāi)水一同倒進(jìn)裝白菜的鍋里，然后再蓋上一層保鮮膜，記住不要蓋上鍋蓋兒。
3.下面要做的就是把鍋放到暖氣的旁邊，溫度不宜過(guò)高。然后，再把裝好水的油桶代替石頭壓在白菜上，幾天之后就可以吃了。
小貼士
別用報(bào)紙包菜
冬儲(chǔ)菜前一般都要晾曬一段時(shí)間，為了遮土和保持菜的濕度，總是用報(bào)紙把每棵菜都包起來(lái)，這樣儲(chǔ)菜的做法十分普遍。但是人們忽略了這樣一個(gè)問(wèn)題，即報(bào)紙上的油墨可以污染菜，使人成為油墨的受害者。
報(bào)紙的顏料中含有鉛、鉻、鎘、汞等有毒重金屬元素，還含有致癌物多氯聯(lián)苯。顏料的顆粒很細(xì)小，吸附能力很強(qiáng)。如果用報(bào)紙包裹食品，油墨的細(xì)小顆粒就會(huì)滲入食品中，再隨食物進(jìn)入人體。當(dāng)人體內(nèi)的重金屬元素和多氯聯(lián)苯的蓄積量達(dá)到一定水平時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，甚至引起癌變。
獨(dú)家秘方：不用報(bào)紙用保鮮膜同樣可以起到遮土和保持濕度的作用，用超市的塑料袋的話，還可以重復(fù)利用。
小竅門
最好不要用超市賣的腌酸菜料。如果先把白菜切成絲，再腌可以加快腌酸菜的速度。酸菜不宜多食。
怎樣腌制酸菜
先把嫩蓋菜摘凈、洗凈,把一顆菜莖剖開(kāi)成四份,曬干或晾干(葉子基本干,莖無(wú)明顯水份),去除此間變黃的菜葉,再將菜莖、菜葉切碎,加少許食鹽揉搓,將滲出的水份擠干.然后放入菜壇密封半月以上,即成酸菜.
怎么腌制酸菜
黃瓜放進(jìn)去不行吧!放點(diǎn)黃蘿卜、芹菜蓮花菜,切碎后多放點(diǎn)鹽拌好再往上面放一塊石頭就可以啦!還可以光白菜洗干凈后放在桶里多放點(diǎn)鹽,再往上面放一塊石頭!
怎么樣腌酸菜好吃
東北酸菜
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個(gè)大、心很實(shí)的白菜是最佳選擇。
調(diào)料：鹽（好像不放也行）
腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開(kāi)成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，每層可以適當(dāng)放些鹽，要壓得很實(shí)很實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然后倒進(jìn)生水。一個(gè)月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時(shí)隨吃隨取。
說(shuō)明加注意：
1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來(lái)都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行
3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會(huì)壞
5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國(guó)地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點(diǎn)地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠(yuǎn)_
6、不是什么時(shí)候都可以腌，在東北至少要等到立冬過(guò)后才可以腌
7、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火
求教：酸菜是怎么腌的……
第一步：選菜 選擇七、八分熟的白菜為宜。 第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開(kāi)始打蔫就可以了。 第三步：殺菌 原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來(lái)發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 首先用鹽水對(duì)白菜進(jìn)行簡(jiǎn)單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過(guò)爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。） 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬(wàn)不要使用用過(guò)的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 第四步：進(jìn)缸 將浸泡過(guò)白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。 專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒(méi)過(guò)白菜。另外，腌制酸菜千萬(wàn)不能用塑料容器，最好是瓷缸。 第五步：封缸 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個(gè)簡(jiǎn)單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 第六步：發(fā)酵 發(fā)酵過(guò)程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將塑料膜抹平。 【注意事項(xiàng)】 溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過(guò)低，不利于酸菜變酸。過(guò)高，酸菜容易腐爛。 腌漬時(shí)間：1個(gè)半月，密封一個(gè)半月最適宜食用。 食用時(shí)間：酸菜腌好一個(gè)半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來(lái)，放在冰箱里冷凍。想吃的時(shí)候拿出來(lái)不需清洗，直接下鍋味道更好。
酸菜怎么腌制
酸菜的腌制 把大白菜洗凈(最好取有心的小顆菜,大顆菜要切成兩半),甩去浮水. 山海關(guān)以北地區(qū),要將洗凈的大白菜放在開(kāi)水鍋里燙3分鐘;撈出攤晾,然后把白菜分層碼在大缸內(nèi),用重物壓實(shí),為防止發(fā)霉,再加含15%—10%食鹽水,封上蓋,放在8—10℃的室溫里,10—15天就可以吃了. 山海關(guān)以南,氣溫較高、冬季不冷、室溫也高,漬酸菜的作法更簡(jiǎn)單.將大白菜洗凈,甩甩水按在缸里,放滿自來(lái)水,待水浸過(guò)白菜即可,上壓大石頭.過(guò)個(gè)二十幾天,您就可以吃酸并芩. 酸菜不爛的竅門在于:缸、水、手,一切用具都應(yīng)洗凈,不能沾一點(diǎn)油,否則酸菜會(huì)爛在缸里,無(wú)法食用.
酸菜怎樣腌
酸菜怎樣腌制的問(wèn)題,菜收后先稍涼干點(diǎn)水分使菜有些發(fā)軟時(shí),按2-3%左右的食鹽以一層菜灑點(diǎn)鹽層層放置,并用力壓實(shí),上壓重物,過(guò)一天菜就會(huì)出水,這時(shí)再均勻地壓實(shí)一次,并把重物壓好使菜不露出水面,過(guò)約10天菜水開(kāi)發(fā)黃時(shí),并略有酸菜的香味時(shí),按2%左右加入白糖,白糖有兩方面作用,一可以抑制雜菌類的生長(zhǎng),二有助于醋酸菌類的生長(zhǎng),使酸菜加速成熟變酸,變脆.
怎樣腌制酸菜、、
一、選菜。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實(shí)、無(wú)病害、無(wú)腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。 二、熱水煮燙。白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開(kāi)未開(kāi)的熱水中煮燙，見(jiàn)白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來(lái)擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來(lái)，要壓實(shí)、壓緊，直到整個(gè)大缸裝滿為止。 三、壓實(shí)。選擇一塊大約長(zhǎng)20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來(lái)。 四、加水加藥。經(jīng)過(guò)煮燙裝入大缸內(nèi)壓實(shí)的白菜，過(guò)2—3天之后自然變蔫下沉，這時(shí)缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，將沈陽(yáng)產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。 五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時(shí)，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來(lái)，以防酸菜沒(méi)有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時(shí)吃多少拿多少，不要一次拿得過(guò)多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
如何腌制酸菜怎么樣
材料 工具：腌菜缸一個(gè)、大石頭一個(gè)。 用料：東北大白菜20棵、大粒鹽2斤，水。 做法 1.白菜買回來(lái)，要先放在外面陰涼通風(fēng)的地方?jīng)鰰駧滋欤说乃志蜁?huì)小些； 2.腌酸菜最好選中小棵心實(shí)的菜，把菜的外葉蔫葉掰掉，切掉菜根后每棵都洗干凈，就可裝缸了； 3.裝缸：（東北話-音：壯缸），先把缸確定在冷又不上凍的地方，洗凈菜缸后，把白菜緊緊壓實(shí)的擺進(jìn)缸中，盡量把所有空間擠滿，太大的白菜從中切半，從底部開(kāi)始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭后，挑些大葉的老菜梆子蓋在最上面的白菜上，壓上一塊大石頭，用朔料布蓋嚴(yán)實(shí)缸口； 4.第三天一早，打開(kāi)缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒(méi)過(guò)白菜，封好缸口，等待自然發(fā)酵，一個(gè)月至一個(gè)半月酸菜就可以吃了。 腌酸菜注意事項(xiàng)： 1.腌菜過(guò)程中不能粘油，以防白菜腐爛； 2.酸菜腌上的一個(gè)多月中，外部氣溫最好在攝氏5-10度中間，菜缸最好放在陰面且冷的位置； 3.用石頭壓上白菜，一方面是為了把菜很快的壓下去，使白菜不露在水面。這樣可與空氣隔絕，防止白菜腌漬過(guò)程中變質(zhì)腐爛。 4.在冷的地方使其慢慢發(fā)酵，漬好的酸菜顏色白里透黃，清爽脆生，酸菜心兒更是酸脆中還夾帶著絲絲甜味。