南京美食有哪些
尹氏雞汁湯包 【尹氏雞汁湯包】 在南京，吃小籠包特別講究湯汁，做的時候要把高湯凝成透明的固體膠質，切碎了拌在里面，熱氣一蒸，就全化成了湯水。好的小籠包皮薄如紙，提來提去還不帶破的。小心翼翼地提出來，放在醋碗里，對準上面一吸，鮮美的湯汁就進了肚了。不過不能著急，不然會燙著，然后再慢慢享用里面的內容。所以南京人吃小籠包又有歌謠，“輕輕移，慢慢提，先開窗，后喝湯”。南京尹氏雞汁湯包。這家的湯包最經典，皮“薄”，餡“厚”，湯“多”，“甜中帶鮮”。不過湯包吃多了“會膩”，建議不超過一籠為好。價錢比較合理。目前在新街口，長江路，莫愁路，山西路獅子橋均有分店。 【大煮干絲】 干絲，就是豆腐干絲，大煮呢，就是放在許多水里煮，這道看似容易的菜，其實并不簡單，乃是維揚菜系中的看家菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐干絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作。 南京煮干絲嫩而不老，干而不碎。干絲煮好后拌上香麻油和上乘醬油，入口清爽而回味悠長。大煮干絲，是一道既清爽，又有營養的佳肴。夫子廟貢院街的永和園做的大煮干絲堪稱一絕。 【鴨血粉絲湯】 南京的鴨血粉絲店很多，大都店面不大，店門口支一口大鍋，里面鴨雜湯不停地滾。先把準備好的粉絲放進湯里略燙，盛進碗里，然后澆湯，放料：鴨血、鴨腸、鴨肝、榨菜、香菜、辣油。操作的師傅動作極為麻利，整個過程大概不到一分鐘。站在鍋邊，鴨血鴨腸那種特殊而又香濃的氣息熱乎乎撲面而來，很能勾起食欲。小小一碗粉絲湯，卻把鴨的美味包含其中。喝一口湯汁，吸一口粉絲，咬一塊鴨血，讓人不尤的感嘆這些不起眼的東西竟能燒制出如此世間美味。回味鴨血粉絲湯、鴨得煲鴨血粉絲等都是極具人氣的店，味道好得沒得說。 【牛肉鍋貼】 全國各地的鍋貼味道不一，外脆里嫩、餡足汁多。咸中帶甜是南京牛肉鍋貼的最大特色。夫子廟貢院西街的蔣有記包餃店的傳統套點牛肉湯與牛肉鍋貼，已有百年歷史，其特點是湯鮮香可口;牛肉酥爛，肥而不膩;鍋貼外形美觀，黃而不糊，鹵汁鮮美，口味鮮嫩，爽口不粘。金黃色的鍋貼一端上來看著就開胃，牛肉根本沒有膻味不說，還尤為鮮嫩，皮薄餡多，表皮還非常香脆，一口咬下去，就像灌湯包一樣，好多的肉汁，美味! 【如意回鹵干】 南京歷史悠久，南京人也愿意把各種小吃和歷史沾上邊。就拿這普普通通的回鹵干來說，還和明太祖朱元璋扯上了聯系。傳說朱元璋在金陵登基后，吃膩了宮中的山珍海味，一日微服出宮，在街頭看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色澤金黃，不禁食欲大增。他取出一錠銀子要店主將豆腐果加工一碗給他享用。店主見他是個有錢的紳士，立即將豆腐果放入雞湯湯鍋，配以少量的黃豆芽與調料同煮，煮至豆腐果軟綿入味送上，朱元璋吃后連連稱贊。從此油豆腐風靡一時，流傳至今。因南京人在燒制中時常加入豆芽，而其形很象古代玉器中的玉如意故被稱為如意回鹵干。 【錦豆腐澇】 豆腐澇也叫豆腐腦、豆腐花，南京話又稱“都不老”。這道小吃全國各地都有，可南京的豆腐澇和其他地方的不大一樣，除了一樣的色白如玉。清香爽口外，南京的豆腐澇講究一個佐料，輔以蝦米、榨菜、木耳、蔥花、辣油、香油等十余種佐料，不光是顏色漂亮，口味更是醇、濃、香、鮮、咸淡適宜，辛辣適中，有滋有味。推薦夫子廟貢院街的六鳳居。 【狀元豆】 狀元豆實際上就是五香豆，是南京夫子廟的特色小吃。入口噴香，咸甜軟嫩，細細品嘗，趣味橫生，由于烹制入味，一般色澤呈紫檀色，入口富有彈性，香氣濃郁，讓人吃起來就停不住嘴。 【馬祥云蒸餃】 蒸餃實際上全國各地都有，但是南京的蒸餃卻別具一格，不但形狀精美、口味更是以清新著稱，油一點膩一點就達不到爽口的效果了。香菇蒸餃的餡心是有新鮮豬肉和香菇調制而成，加上鮮美的香菇汁水，上蒸籠蒸熟后肉嫩汁飽，輕輕一吸，一股濃濃的清新氣息在口腔中彌漫。云南北路的馬祥云蒸餃味道最正。 【鹽水鴨】 到南京是不能不吃鹽水鴨的。南京嗜鴨之深，乃至有人說南京人前輩子都跟鴨子有仇。不管這個傳言有沒有根據，但是南京被稱為“鴨都”卻是實打實的名頭。鹽水鴨是南京有名的特產，久負盛名，據說至今已有一千多年的歷史。南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味，具有香、酥、嫩的特點。 【蓮湖糕團店的糕點】 江南人嗜甜，所以，傳統的糕團小點在南京還是很有市場的。南京人吃甜食講究甜而不惡，糯而不粘，方稱為甜品之上乘。此外，光口味好還不行，造型色澤還要出眾，所以，南京的糕團大多玲瓏小巧，色彩繽紛，入口香甜松軟，清香滿腔，再來上一壺上好的綠茶，就是頂好的口福了!逛累了夫子廟的人們都喜歡到蓮湖甜食店小坐，別看這里環境很一般，卻也是知名度很高的一家老字號。它以蘇式甜點出名，桂花夾心小元宵和五色糕團還曾被南京秦淮區風味小吃研究會評為小吃“秦淮八絕”!千層糕、卷心糕、如意糕、青米糕、馬蹄糕、豆沙米糕……看著玻璃罩子里的各色糕團，很多女孩子就走不動道了，當下買一塊邊走邊吃，也是夫子廟的街頭一景。 夫子廟的大石壩街和湖南路的獅子橋為著名的美食街，有很多特色小吃，如回味鴨血粉絲、獅王府獅子頭、尹氏雞汁湯包、蓮湖糕團店、“忘不了”酸菜魚、綠柳居等。南京夫子廟是金陵小吃的發源地，歷史悠久，品種繁多。南北朝時，這兒已是商賈云集之地，明清兩代更加興盛，飯館、茶社、酒樓、小吃鋪，比比皆是。僅小吃花色品種就有二百多種。 獅子橋美食街是湖南路旅游觀光購物街的一條輔街，位于湖南路中段。如今的獅子橋步行美食街融亮化、動化、美化、凈化為一體，呈現一派繁榮景象，已聚集餐飲、茶樓、面點等近40家商家。各酒店的菜肴以其各自的特點吸引著本地及海內外的客人，在南京的餐飲圈中已形成了南有夫子廟，北有獅子橋的餐飲格局。 此外，散布在新街口和南大附近的眾多美食店也為不少朋友口碑推薦。
交叉步是怎樣的?
以右腳為例,當右腳向前(后)邁出一步后,左腳跟著也向相同方向邁出,并且超越右腳,之后右腳再次邁出并超越左腳,此時就形成交叉步.
什么是編織呢
編織
編織(plaiting)
bianzhī
把細長的東西互相交錯或鉤連而組織起來：～毛衣◇根據民間傳說～成一篇美麗的童話。
編織是一種技術，也是一次手指的運動，更是母親對兒女、妻子對丈夫的深情厚意，編織的是女人的心。
將植物的枝條、葉、莖、皮等加工后，用手工進行編織的工藝。
沿革 編織是人類最古老的手工藝之一。據《易經·系辭》記載，舊石器時代，人類即以植物韌皮編織成網罟（網狀兜物），內盛石球，拋出以擊傷動物。在西安半坡、廟底溝、三里橋等新石器時代遺址出土的陶器上，印有“十”字紋、“人”字紋，清楚地顯示出是由篾席印模上去的，有的還發現陶缽的底部粘附有篾席的殘竹片。浙江余姚河姆渡遺址出土的葦席，距今約有7000年歷史。1958年，在浙江湖州錢山漾村新石器時代晚期遺址出土的竹編更為驚人，約有200 多件，其中大部分篾條經過刮磨加工。這一時期的編織工藝也相當精巧，有“人”字形、“十”字形和菱形、梅花形等形式。器物的品種有簍、籃、籮、筐等。周代，以蒲草編織莞席已很普遍。漢代以藺草（又名馬藺、馬蘭草、燈心草）編織為席，產于三輔（今陜西中部）、河東（今山西夏縣 ）等地 。唐代，草席生產已很普遍，福建、廣東的藤編、河北滄州的柳編、山西蒲州（今永濟、河津等地）的麥稈編等都是著名的手工藝品。其中廣東藤編還有編織花卉、魚蟲、鳥禽圖案的簾幕。宋代，浙江東陽竹編的品種已有龍燈、花燈、走馬燈、香籃、花籃等，能編織字畫、圖案，工藝精巧，在每平方寸（11平方厘米） 的面積內可編織120根篾條，有的還飾以金線。至明清兩代，浙江、江蘇、湖南、四川、福建、廣東等地的草編、藤編、竹編等生產有了發展，并在19世紀末開始出口。
品類 中國編織工藝品按原料劃分，主要有竹編、藤編、草編、棕編、柳編、麻編等 6大類。編織工藝品的品種主要有日用品、欣賞品、家具、玩具、鞋帽等 5類。其中日用品有席（地席、臥席）、坐墊、靠墊、各式提籃（花籃、菜籃、水果籃）、盆套（花盆套）、箱、旅游吊床、盤（水果盤、面包盤）、門簾、筐、燈罩等；欣賞品有掛屏、屏風及人物、動物造型的編織工藝品。
編織工藝 編織工藝品中豐富多采的圖案大多是在編織過程中形成的；有的編織技法本身就形成圖案花紋。常見的編織技法有編織、包纏、釘串、盤結等。
①編織。最基本的技法，包括編辮、平紋編織、花紋編織，絞編、編帽、勒編等工藝。編辮是草編中最普遍的技法，它沒有經緯之分，將麥秸、玉米皮等原料邊編邊搓轉，編成3 ～ 7股的草辮，通常作為草籃、草帽、地席的半成品原料。平紋編織是草編、柳編、藤編普遍運用的技法。它以經緯為基礎，按一定規律互相連續挑上（緯在經上）、壓下（緯在經下），構成花紋。花紋編織是在平紋編織的基礎上再予以變化，編織出鏈子扣、十字扣、梅花扣等花紋。絞編類似平紋編織，但結構緊密，不顯露經。編帽是以呈放射狀的原料互相掩壓、旋轉而編成圓形的帽子。勒編是柳編的常見技法。它以麻線為經，以柳條為緯，編織時將麻線和柳條勒緊，所以結構堅固，質地緊密。
②包纏。以某一原料為芯條，再以其他原料包、纏于芯條之上 ，編織成所需要的造型和花紋 。主要有纏扣、包纏、棒錘扣等。纏扣是玉米皮編常用的技法。它以麥秸等編織成辮子狀的芯條作為經繩，然后在外面以玉米皮纏之。每片玉米皮可在芯條上纏兩圈后而結扣，并通過結扣，將上下纏過的芯條連接成形。包纏是將包纏原料沿芯條向一個方向均勻地包纏 ，如以藤條包纏藤編家具 、柳編器皿的邊沿、把子，不僅使其光滑，便于扶把，而且堅固耐用。棒錘扣是以玉米皮包纏的經線往返成約 4厘米長的芯條，再纏幾圈，形成相互連環成套的棒錘鏈扣。
③釘串。釘，是以針線或其他原料將兩部分編織原料或半成品釘合成一體，構成器物；串，是將兩者攏合，并不連成一體。常用的技法有手釘、機釘、砌釘等。手釘是將麥秸辮、玉米皮辮等用手工縫紉釘連成片，制成茶墊、壁掛、地席等。機釘是以縫紉機將麥秸辮、玉米皮辮釘連成草帽、提籃等。
④ 盤結。是經緯形式和包纏、結扣相結合的編織技法。常見的有馬蓮朵、套扣等。馬蓮朵又名打結，是以玉米皮包纏的芯條作為經緯，然后互相掩壓、盤結，組成有立體感的蓮花狀四方連續花紋。套扣也是打結，但形狀扁平，沒有立體感。
藝術特色 編織工藝品在原料、色彩、編織工藝等方面形成了天然、樸素、清新、簡練的藝術特色。
在原料上，玉米皮、麥秸、柳條、麻等天然的淺黃、淺棕、乳白等色彩和質地，給人們以自然素質的美和淳樸的藝術享受。如山東柳編的筐、籃、簍、花盆套等，既呈現柳條典雅的淺棕色，又體現編織工藝簡練，風格粗獷，富有天然野趣。
在工藝上，通過運用編織、纏扣、釘串等多種技法，編織成豐富多彩的花紋和造型。雖然麥秸、玉米皮、竹篾、柳條等原料色澤單一，但由于編織工藝的多樣化，采用疏密對比，經緯交叉、穿插掩壓、粗細對比等手法，使之在編織平面上形成凹凸、起伏、隱現、虛實的浮雕般的藝術效果，增添了色彩層次，同時也顯示了精巧的手工技藝。
在裝飾方法上，編織工藝還運用布貼、刺繡、藍印花布、絨繡等工藝，使之更加多彩。在草編、玉米皮編的提籃上裝飾刺繡、布貼、絨繡或彩色草編圖案，在雅致中又顯示高貴。山東萊西的玉米皮纏扣提籃是以藍印花布為面料，在深藍色的襯托下，使得乳白色的玉米皮纏扣編織更顯潔白，而且玲瓏剔透 。在玉米皮編織的壁掛上 ，飾以燈芯絨的布貼圖案，手法新穎。
在色彩上，編織工藝品大多以乳白、咖啡、淺綠、淺土黃、灰綠、淺藍等中間色 、調和色為主 ， 并適當在小面積上運用對比色，取得既調和、又對比的效果，也顯示了典雅、樸素的藝術特色。
什么是蒸,什么是煮?什么是燜?什么是燉,有什么不同?炒和紅燒具體有何區別?
蒸 蒸是把食物擺入竹籠屜里，籠屜上碼上籠屜。蒸的優點是一次可制作多種食物，并節省燃料。所有的食物都可用蒸制法，如各種肉類、魚、餃子，包子。
煮 最簡單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。
炒 古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。
熗 食物切好后，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。
炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中.
煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。
爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。
炸 古寫作“煠”，最常用的烹調方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。
烚 古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
滾 利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法或利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調方法。
氽 北方烹調術語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。
灼 北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。
炟 將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。
涮 北方烹調術語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。
煀 古時寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。
焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟或利用沙姜粉加精鹽調拌致熟或利用密封的條件受熱致熟的烹調方法。
燜 北方烹調法；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
炆 近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。
蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。
燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。
扣 食物經調味及預加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。
煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調方法。
熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法
塌 將食物沾上雞蛋面糊，下油鍋, 先用少量油及溫水煎至兩面金黃,炸好后，撈出、傾油，再入鍋加上調料與少許湯汁，在微火上塌透入味,收干汁。分為：鍋塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等幾種。塌的菜肴色澤鮮麗，質地酥嫩，味醇。
貼 常用的“鍋貼”烹調法。一是將食物沾上雞蛋面糊，炸好取出，切好即成。一是將食物在溫火上用少量油一面煎透，然后加事先調好的調味品，迅速起鍋。此法也可不掛雞蛋面糊，與煎法基本相同。特點是一面焦黃香脆，松輕而嫩。
煨和焐 煨和焐主要用于不易酥爛的原料，如腳爪之類，煨用寬湯旺火，焐則溫火久熱，以達到酥爛為度。
羹 羹是在湯的基礎上發展的，即在湯中拌入一定數量的濕淀粉，使之濃厚不游動。羹的品種較多，凡是軟、鮮嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁為主，因丁易著芡均勻，但宜小不宜大。著芡后可以放入必要數量的熟油，推入芡內，使之肥、熱、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黃魚羹等
醬 醬有兩種，一種是把食物放在醬油中浸成，如醬蚶（包括白煮成或熟后醬成）；另一種是先用鹽擦，腌一定時間后洗干凈，用鹵燒成，燒稠至紫醬色，鹵包粘食物上面，色光亮，吃口咸中帶甜，如醬鴨、醬肉等。
凍（晶） 絕大部分是用豬皮作原料熬煮，當原料、輔料在湯汁冷凝后即為“凍”。如果不加醬油或糖色，冷凝后透明如水晶，即稱為“晶”。做凍制品時夏季多用油脂少的原料，如水晶雞、魚、蝦、圓魚、排骨及水果等，冬季多用油脂多的原料如豬皮凍、牛羊肉凍等。
拌 拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，用調味品拌制而成。調味品多用醬油、醋、香油。也可根據各自的口味加白糖、芝麻醬、辣椒面、花椒面，蒜泥、姜汁、芥末等。原料必須是新鮮的蔬菜或性質嫩脆的動物性原料。拌菜可生拌、涼拌、溫拌、熟拌。
烤 將生料腌漬或加工成半熟制品后，再放人烤爐內。用柴、炭、煤或煤氣等為燃料，利用輻射熱能，把原料直接烤熟。根據烤爐設備及操作方法的不同，烤又可分為暗烤爐和明烤爐兩種。
熏 熏菜一般都是涼菜，是將腌制后的熟料（經過蒸、煮、炸等熟處遵過程），用木屑，茶葉、柏枝、竹葉、花生殼、糖等燃料蔓燃時發出的濃煙熏制而成。熏菜有煙熏的清香味，色澤美觀，食之別有風味。煙中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物質，它們能慘人食品內部，防止微生物的繁殖，所以煙熏不僅能使食品干燥，、而且有防腐作用，有利于食品的保藏。煙熏方法有敞爐熏（即熏缸熏）以及密封熏（即熏鍋熏）兩種。敞爐熏即在普通火爐的燃料（或在火缸內放幾根燒紅木炭）上撒一層木屑，木屑上加少許糖，使冒出濃煙，再將原料掛在鈞上或用蔑薪盛著在煙上熏制。密封熏即把糖和木屑等鋪在鐵鍋里，上面擱一鐵絲熏籃，將食物放在籃內加蓋，然后將鐵鍋放在微火上烘，使糖和木屑燃燒冒煙熏制，敞爐熏，因濃煙分散，應在無風處進行操作，并將食物翻動，密封熏則用料省，時間短。
卷 卷是將原料片成片形，或以菜葉、蛋皮、荷花瓣等作成卷皮，卷入絲、茸、末等餡、裹成圓筒或橢圓形等，經過蒸或炸制成菜的烹調方法。要求卷的長短大小一致，規格應視菜品的要求而定。有的裹上蛋清豆粉，下油鍋軟炸；有的上籠蒸熟后切成片；有的下油鍋清炸，如春卷、菜卷等。
烹 烹，是在煎或炸的基礎上，烹上清汁入味成菜的一種烹調技法
燒 燒是將原料（有的是生料，有的是經過蒸、煮等初步加工的半制成品）在燒制之前，先起油鍋，然后將原料放人鍋內偏炒斷生，再放入調味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒。促使湯汁濃稠，加入明油即成。
燒分別有紅燒、干燒、南燒、糟燒、蔥燒、鍋燒六種。
酥 酥菜制法有兩種，一是經過酥制達到骨酥肉爛之目的。特別是骨、刺比較多的魚類，具體烹制法是：主料擺入鍋內加調料燒開后改小火，慢慢燒烹使其骨酥、刺軟為標準，如“酥鯽魚”。二是“酥糊”，把面粉、雞蛋和油調成的糊稱為“酥糊”。酥菜的做法很多，口味各異，有的香鮮，有的酥甜。制做時可根據原料的性質和食用口味來選擇。
焯水 又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。
過油 用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。
掛糊 烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。
上漿 用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。
上勁 將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復攪拌，使之達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。
勾芡 在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。
溫油 俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。 旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。
滑鍋 將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。
熗鍋 又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。
高湯 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。
奶湯 又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。
碼味 在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。