湖南有一種粑用土話叫:鏟子粑..請問用普通話講是什么
穇子粑,是一種粗糧.球形顆粒狀的. 有很多別名:龍爪粟、龍爪稷、雞爪粟、雁爪粟.
隨州大洪山特產(chǎn)面椒子的學(xué)名叫什么?
炸粑粑
麻辣燙火鍋怎么做好吃
把辣椒放到油鍋里爆一下放進鍋里就好吃列..
開家紅苕粉加工做坊怎么樣
紅薯，學(xué)名是甘薯，各地稱法不一樣，如：山東及東北的一些地方稱地瓜，河北稱白薯，四川、湖北稱紅苕，安微、江蘇等地稱山芋或紅芋。 紅薯粉的制作現(xiàn)在正在逐步走向機械化，淀粉及粉制粉的質(zhì)量也有很大提高。
紅苕全身都是寶。苕藤、苕蒂、苕渣、苕皮都是喂豬的好飼料。紅苕葉、稈是一道好萊肴，鄂東南的紅苕葉、稈銷往港澳等地。紅苕可當(dāng)主食，同時可做出各種各樣的時尚菜肴。日本科學(xué)家排出20種對腫瘤病有抑制效用的蔬菜食品中，生熟紅苕排名一二位，當(dāng)今紅苕竟成了風(fēng)靡西方國家的保健食品。
紅苕含蛋白質(zhì)、鈣、磷、核黃素、葡萄糖等成份，營養(yǎng)豐富，味道甜美。大冶的土質(zhì)好，礦物質(zhì)豐富，所以紅苕尤為獨特，在外地工作的人，回家吃一餐紅苕，感嘆不已。
紅苕的吃法諸多，鮮紅苕可煮、燜、烤、炸，做苕圓子，打苕角，還可以切片，刨絲曬成紅苕干，并可加工成苕粉。紅苕粉可作佐料。夾紅苕粉砣，做紅苕粉粑，苕粉糊等食用。苕粉與藕拌合可做成藕圓子，與魚肉拌合可做成魚圓子或魚面，與芋頭合拌可做成芋頭圓子。大冶地區(qū)新春佳節(jié)，用紅苕粉做芋頭圓子過早，大年初一，吃上一碗芋頭圓，預(yù)兆團團圓圓，事事圓滿。以上各種用紅苕粉拌制而成的食品，味道鮮嫩，甜美，別有一番風(fēng)味。
紅苕粉的傳統(tǒng)制作方法是：
每到紅苕收獲時節(jié)(中秋以后)，男女老少都去挖苕，將從地里挖出的苕挑到水塘邊一濯再濯，洗盡泥土，再用手工將洗盡的紅苕磨成泥狀(現(xiàn)在多用機械破碎成糊狀)。每當(dāng)此時，男子挽起袖子和褲筒，站在磨邊使勁地磨，手背上的肌肉一鼓一鼓的，給人一種無盡的美感，女子站在旁邊，將一場四方形的棉布用兩根木棍交叉，用繩子系住四個角，形成一個口袋子倒入磨好的苕泥，再滲入水，她們也挽起袖子雙手均勻地來回、上下?lián)u動著布袋子，不時用手拌動一下袋內(nèi)的苕泥，盡量地將淀粉和著水一起排到袋底下的木桶內(nèi)。這時也是孩子們忙碌的時候，忙著提水、拿苕，也有的在旁邊蹦呀、跳呀、喊著、鬧著，從地頭到塘邊，到處是肩挑手提的人們，簡直是一幅農(nóng)村豐收圖。
從袋內(nèi)排出的含高濃度淀粉的水，在桶里沉淀了三五天之后，便可見桶底有一層厚厚的白色沉淀物，這便是苕粉，去掉桶里的水將苕粉用鏟子鏟出，用簸箕將粉曬干，便可食用。
紅苕粉已制成了，剩下的苕渣不要小看，它不但是上好的牲豬飼料，人也可食用。將苕渣捏成球狀(小皮球大)，放在干凈的平臺上，任日曬、夜露、雨淋、雪壓、霜凍無妨。放40～50天后，取苕渣球加工成粉，兌適量水做成苕渣圓子，蒸熟后，將油鍋燒熱，放適量姜末、鹽、醬油、蔥花、五香粉等作料炒食，油光發(fā)亮，柔軟可口，老少皆宜。
串串香小火鍋鍋底怎么配
炒制基礎(chǔ)底料
原料：干辣椒節(jié)2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克
制法：
1干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。
2大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。
注意事項：
1基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。
2加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3炒制底料時一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。
4炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。
5花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬制高湯
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。
注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。
調(diào)制鍋底
將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。
混合料和高湯經(jīng)過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
附：①煉制牛油的方法
大多數(shù)紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質(zhì)量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。
選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質(zhì)，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得干凈牛油。
注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫。另外，在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起，應(yīng)分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。
②鍋底添加紅湯的方法
當(dāng)火鍋涮燙到一段時間后，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無渣紅湯火鍋中，我們則采用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得更淡，而向火鍋盆內(nèi)添加特別熬制的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風(fēng)味始終保持一致。
將制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當(dāng)然也要濾去料渣）。
————-
一.熬湯
豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至
淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,
出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加
入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。
(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝
去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。
二.備菜:
菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;
土豆等切厚片,分別裝盤。
三.備味碟
一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。
四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素。
———-
看看這個：
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老姜
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調(diào)味.
大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.
大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.
食鹽
食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
2丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。
3八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。
7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
9排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲.
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說”無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃”所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).
二 自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可.
洗油
由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調(diào)味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.
5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可
6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿.
麻辣燙配方？
麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺
炒料火侯很關(guān)鍵：
1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用
2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）。
洋芋粑粑怎么做
準(zhǔn)備材料:土豆、鹽、雞精、糯米粉、青蔥、油 1、將準(zhǔn)備好的新鮮的土豆去皮洗凈,青蔥切碎備用. 2、把去好皮的土豆放入鍋里煮熟. 3、把煮熟的土豆撈出來用手或勺子搗成泥狀,在放入少量糯米粉和水一起攪拌均勻(注意得把糯米粉攪拌均勻為止). 4、最后成品
哪位朋友可以提供一下火鍋鍋底的配方么？想自己動手做著吃。
香料特性及選購
羅漢果：增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤腸通便的功效。
甘菘：一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。
丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在１～２克以內(nèi)，千萬不可多用。
八角：應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以５～１０克為宜。
小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個較為合適。
砂仁：又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以３克以內(nèi)為宜。
三奈：也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。
靈草：也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過５克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻：又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻：別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個即可。
桂皮：又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。
孜然：別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果。
香葉：香味濃郁，即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲。
篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢的作用。
香附子：增香，氣味芳香，味道苦而辛有調(diào)經(jīng)止痛解郁的作用。
白芷：（香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風(fēng)濕活血排膿，生肌止痛的功效。
紫草：增香，（硬紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，涼血，解毒透疹，瘡瘍濕疹等功效。
山楂：增香，性酸味甘，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效。
陳皮：增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，，食少吐瀉，咳嗽痰多等功效。
草寇：增香，性溫味辛，有燥濕健脾，溫胃止嘔，寒食內(nèi)阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效。
枝子：增香，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用于牙疼，特別對火鍋清火有特別好處。紫蘇：增香，性溫，味辛，用于解表散寒，行氣和胃，用與風(fēng)寒感冒，魚蟹中毒之功效。
香茅草：（野香茅，臭草）性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養(yǎng)心安神，祛風(fēng)解表等功效。
川木香：增香，性溫味辛，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等功效。
選購提示：買香料時一定要選擇信譽好，價格低，質(zhì)量好的香料店。
河馬是牛不？
河馬（學(xué)名：Hippopotamus amphibius）的名字源自于希臘語“ιπποπ?0?2ταμο?0?9”（英文名稱即hippopotamos，希臘語的hippos即“馬”，potamos即“河”），英文常縮寫成“hippo”，是源自非洲的大型雜食性哺乳類動物，是生物分類法里河馬科中的兩個延伸物種的其中一個（另一個是倭河馬）。
原來遍布非洲所有深水的河流與溪流中，現(xiàn)在范圍已縮小，主要居住在非洲熱帶的河流間。它們喜歡棲息在河流附近沼澤地和有蘆葦?shù)牡胤健Ｉ钪械囊捠场⒔慌洹a(chǎn)仔、哺乳也均在水中進行，是世界上嘴巴最大的陸生哺乳動物。 一說到河馬，有的人認為它是馬的兄弟，其實河馬與馬雖都有一個馬字，可連親戚都攀不上，它同牛還可算得上是異族兄弟。河馬生活在南非洲和中非洲的河湖、沼澤邊緣的草地，專門吃食草類動物和水生植物，有時也會吞吃泥土以補足礦物質(zhì)。它是很貪吃的，常常吃得大腹便便，平均每晚能吃60千克的食物。一天之中，河馬差不多有十七八個小時泡在水里，連交配、分娩、哺乳都在水中，初生的幼仔也要在水中呆上10多天后才上岸來活動。由于長期在水中生活，被毛變得稀少，鼻孔、眼睛和耳朵全長在臉的上部，幾乎成一平面。當(dāng)它們泡在水里的時候，不用抬頭，鼻孔、眼睛和耳朵都能露在水面。這樣不但呼吸順當(dāng)，也能看見東西，聽到聲音。更妙的是鼻孔、眼睛和耳朵里都有一個控制開閉的閥門，下水時嚴密地關(guān)閉起來，不讓一滴水進入里面，并且能在水中停留很長的時間。
河馬的身體龐大拙笨，體重約4噸僅次于大象，排行老二，四肢粗短，與大象相比，它只是個矮子。河馬的頭特別大，頭骨重幾百千克。更引人注目的是，它有一個大嘴巴，陸地上任何動物的嘴都沒有河馬的嘴大，一個人若跳進去，也難于填滿，可稱為大嘴巴冠軍。它的上門牙很短，向下彎曲，一對下門牙向前伸出，像一把鏟子，還有一對向上向外伸出的下犬齒。今天它的門牙吃草時磨損了多少，明天就長出多少來，像變魔術(shù)哩！更有趣的是，供水足時，河馬皮膚上的汗腺會分泌出紅色的汗，以濕潤皮膚，防止干裂。如果這紅色的血汗分泌到水里，就變成魚類的營養(yǎng)品。
膽小的河馬，夜晚上岸來吃田里的蔬菜，當(dāng)聽到人們的吆喝，它會不顧一切，抱頭亂竄，這樣至少十天半月，它不敢再來。平時，河馬沉默寡言，一旦發(fā)起脾氣來，常常打架，它們各自用自己鋒利的牙齒去刺傷對方厚厚的皮膚。有時在河里發(fā)起怒來，它敢頂翻小船，把船咬成兩段。
河馬一年四季任何時候都能生仔，可惜每胎僅產(chǎn)一仔，小河馬出生后，母河馬細心地照顧著，每天全神貫注地守護在小河馬身邊，或者把小寶貝背在自己的背上，或者騎在脖子上，母河馬還耐心地教小河吃草、游泳等。帶仔的河馬媽媽，性情變得非常兇惡，絲毫不能惹它，倘若你觸犯了他的寶貝，它決不會放過你，立刻向你沖殺過來，這是很危險的。在動物園里養(yǎng)大的河馬，不但沒有野外的河馬那股粗野的性格，能守規(guī)矩，聽從飼養(yǎng)員的指揮，而且還能很好地生育，在動物園里安家落戶，傳種接代。
粵語濕水棉胎是什么意思
濕水棉胎-冇得彈 引申意思:非常好
俾多的啦，咁少既？ 多給點吧，怎么這么少哇？
等埋佢地，行慢的啦。 等等他們，慢點走吧。
你出去先，我要鎖門 你先出去，我要鎖門
佢借兩本雜志我。 他借給我兩本雜志。
講少的啦，講多錯多。 少說點吧，說得多錯得多。
你打個電話俾小華啦。 你給小華打個電話吧。
你寫封信俾佢啦。 你給他寫封信吧。
的字我唔睇得清楚。 那些字我看不清楚。
嘈得滯，我唔訓(xùn)得著。 太吵了，我睡不著。
我地唔比得過佢地 我們比不過他們。
呢的系乜野黎架？ 這是什么？
你到早我十五分鐘。 你比我早來十五分鐘。
呢的系玻璃黎架。 這是玻璃。
個公仔系陶瓷黎架。 這娃娃是陶瓷的。
佢畀本公仔書我細路。 他給我弟弟一本小人書。
我有參加比賽啊。 我參加了比賽。
濕水棉胎-冇得彈 帽子破了邊-頂好
開片（打群架，動刀動武。） 擦鞋（拍馬屁）
一身蟻（一身麻煩） 一鑊泡（比喻一團糟糕）
一鑊熟（比喻全部遭殃） 一擔(dān)擔(dān)（半斤八兩，彼此彼此）
舂瘟雞（比喻亂闖亂撞的人） 手瓜硬（比喻權(quán)力大）
執(zhí)死雞（揀到便宜） 跌眼鏡（估計錯誤，走了眼）
大出血（大降價，血本無歸） 摸門釘（吃閉門羹）
踢曬腳（非常忙碌） 食死貓（背黑窩）
拋浪頭（吹噓自己或嚇唬人以顯示自己威風(fēng)，出風(fēng)頭）
扯貓尾（演雙簧，串通自來） 癡孖筋（神經(jīng)質(zhì)）
鬼打鬼（自己人打自己人，貶義） 炮仗頸（火爆脾氣）
篤背脊（背后說人壞話，告發(fā)別人） 放飛機（故意失約）
一仆一碌（跌跌撞撞） 三口六面（當(dāng)著別人）
三姑六婆（好館閑事的女人） 七國咁亂（亂成一團糟）
好人好姐（好端端的人） 話頭醒尾（領(lǐng)悟力強，一說就明白）
有紋有路（有條不紊） 生安白造（捏造，無中生有）
死蛇爛鱔（一動不動，比喻懶惰） 把心唔定（下不定決心）
定過抬油（鎮(zhèn)定得很） 游離浪蕩（無所事事，到處游蕩）
水靜河飛（靜悄悄，幽靜） 衰到貼地（倒霉透了，壞透了）
鬼五馬六（狡猾古怪） 身水身汗（滿身是汗）
古靈精怪（稀奇古怪） 偷呃拐騙（招搖撞騙） 英才家園my.chinahrlab.com
無端白事（無緣無故） 冇尾飛鉈（比喻一去不回）
一天都光曬（云開霧散，大快人心）
一部通書睇到老（用老的眼光看待新事物）
十問九唔應(yīng)（屢問屢不答）
人怕危ngei1，迷怕篩（人就怕被人哀求）
小心駛得晚年船（小心可保長久平安）
手指拗出唔拗入（比喻自己人不幫自己人反而幫外人）
數(shù)還數(shù)，路還路（人情歸人情，數(shù)目要分明）
十劃都未有一撇（比喻事情離成功還早著）
生人唔生膽（沒有膽量，膽小怕事）
各花入各眼（蘿卜青菜，各有所愛，情人眼里出西施）
手板眼見工夫（比喻工作范圍小，一眼可見）
有風(fēng)駛盡利（比喻在得勢的時候仗勢凌人，不留情面）
有頭威冇尾陣（虎頭蛇尾）
跌落地都要楋翻揸沙（比喻失敗了不認失敗，硬撐著）
楋手唔成勢（手忙腳亂，措手不及）
有碗話碗，有碟話碟（說話直率，有什么說什么）
食咗人只車咩（想要人家的老命嗎）
食碗面反碗底（比喻忘恩負義）
好心著雷劈（不領(lǐng)情，好心反被當(dāng)惡意）
豬仔得食墟墟冚（小人得志而忘形）
崩口人忌崩口碗（有缺陷的人忌諱到類似的事物）
雞春（蛋）咁密都會哺出仔（若要人不知，除非己莫為，事情總會敗露）
偷雞唔到蝕揸米（比喻不但占不到便宜反而吃了虧）
光棍佬遇著冇皮柴（想敲詐勒索卻遇著窮光蛋）
蔬菜類
? 廣東話 國語 備注
? 紹菜 大白菜 英譯是BOK CHOY，學(xué)名是“黃芽白”
? 椰菜包心菜 英文是CABBACE，學(xué)名是“高麗菜”
? 芽菜綠豆芽?
大豆芽菜 黃豆芽
? 通菜 空心菜俗稱“抽筋菜”
? 上海小白菜 青江菜?
信瓜 茄子?
涼瓜 苦瓜
? 馬蹄 荸薺
? 豆角長角
? 蕃薯紅薯
? 青椒 青辣椒
? 薯仔 馬鈴薯、土豆
? 豆仔 四季豆
? 下述的蔬菜名稱是“國語”和“廣東話”一致的：
? 西洋菜、韭菜、韭菜黃、油菜、紅蘿卜、白蘿卜、椰菜花、洋蔥。
其中“芥蘭”則有分別為“中國芥蘭”(QUI LAN)和“西芥蘭”(BROCCOLI)。
水果類
? 廣東話 國語
橙 柳丁
? 蕉 香蕉
龍眼 桂圓?
菠蘿 鳳梨
? 提子葡萄干
肉、禽和海產(chǎn)類
? 廣東話 國語 廣東話 國語
? 梅肉 里肌肉? 牛輾 牛腱子
? 豬潤 豬肝 ? 豬紅 豬血
? 豬利 豬舌頭? 雞翼 雞翅膀
? 雞比 雞腿? 雞腎 雞肫子
? 帶子干貝? 魚滑 魚漿
? 魚蛋魚丸?
中藥類
? 廣東話 國語
杞子 構(gòu)杞子
? 準(zhǔn)山 山藥
? 元肉(龍眼干)桂圓肉
? 北芪(黃北芪)黃芪
調(diào)味品
? 廣東話 國語
? 豉油醬油
? 燒酒米酒
? 豆粉太白粉
? 腐乳豆腐乳
? 肉絲肉松
其他
? 廣東話 國語
? 公仔面速食面(生力面)
? 油炸鬼油條
? 煲 鍋
? 粥 稀飯?
吤（ge）例如：將啲橙搣開一吤吤（一片片）
咿（yi）例如：咿家去邊啊？
惗（nie）想 例如：成日惗埋曬啲衰嘢
嘁（qi） 例如：嘁起條筋
嘚（de）
咖（ga）語氣助詞
嘎（ga）解釋同上
啱（ngam） 例如: 咁啱嘅
慳（qian） 省 例如: 慳錢
囡（nan）女兒/女仔
啱（yan)對，啱啱（剛剛）
佢（qu）他或她
乜（mie） 什麼
嘅（ge） 的
嬲（niao） 生氣
系（xi） 是
咁（han） 如此，這樣
哋（die） 相當(dāng)余國語中的“們”字用法
唔（en） 不是
睇（di） 看
啲（di） 的，那些
冧（lin） 陶醉
冇（mao） 沒有
惗（nie） 想
嘎（ga） 語氣助詞
咩（mie） 什麼
嗻（zhe） 語氣助詞
嗟（jue） 語氣助詞
嚟（li） 來
叻（li） 很棒
喱（li） 那
咪（mi） 不要
哽（geng） 當(dāng)然
喺（bei） 在
抦（bing） 毆打
啵（bo） 語氣助詞
俾（bi） 給
嘈（cao） 吵
噏（xi） 嘮叨
掟（ding） 扔
嘞（le） 語氣助詞
靚（liang）漂亮或表示幼稚
囖（lo） 語氣助詞
揾（wen）找
嗮[嘥] 語氣助詞
攞或摞（luo） 拿
咦[噫] (yi) 例：咦？
咗(zuo)了
喔(wo)語氣助詞
疴（ke）拉（排泄物）
拗（ao） 矛盾 、吵架
乸（na） 雌性
撩（liao） 挑
拎（lin）拿
啖（dan） 量詞，相當(dāng)於“口”
憇（qi）哄
呃（e）騙
掂（dian）完結(jié) 好、good
唓（che）語氣助詞，表示鄙夷
嘢（ye）東西
冚（kan)全部 常用詞組：冚家鏟（粗話，比喻全家死光）
嗰 go（那）
嚡 hai（粗糙）
嗟 jue （語氣助詞）
咥 xi
下下都咥住曬，我仲有得講嘅？
下
嚇xia（語氣助詞）通“啊”
淠 pei（量詞） 一淠屎（野)
甴(zha)甲甴（蟑螂、小強）
肉酸(惡心）
核凸（與肉酸意思相近）
開片（打群架，動刀動武。）
擦鞋（拍馬屁）
一身蟻（一身麻煩）
一鑊泡（比喻一團糟糕）
一鑊熟（比喻全部遭殃）
一擔(dān)擔(dān)（半斤八兩，彼此彼此）
舂瘟雞（比喻亂闖亂撞的人）
手瓜硬（比喻權(quán)力大）
執(zhí)死雞（揀到便宜）
跌眼鏡（估計錯誤，走了眼）
大出血（大降價，血本無歸）
摸門釘（吃閉門羹）
踢曬腳（非常忙碌）
食死貓（背黑窩）
拋浪頭（吹噓自己或嚇唬人以顯示自己威風(fēng)，出風(fēng)頭）
扯貓尾（演雙簧，串通自來）
黐（癡）孖筋（神經(jīng)質(zhì)）