調(diào)味料的用途，與方法。
烹飪常識(shí)(調(diào)料):
咸味調(diào)料
咸味自古就被列為五味之一.烹飪應(yīng)用中咸味是主味是絕大多數(shù)復(fù)合味 的基礎(chǔ)味.有[百味之主”之說.不僅一般菜品離不開咸味.就是糖醋 味.酸辣味等也要加入適量的咸味.才能使其滋味濃郁.適口.人類認(rèn) 識(shí)并利用咸味的歷史以相分泌當(dāng)悠久.文獻(xiàn)記載中國最早利用食鹽約在 5千年前的黃帝時(shí)期咸味調(diào)料包括:醬油.食鹽.醬甜味調(diào)料
甜味古稱甘.為五味之一.
甜味在烹飪中可單獨(dú)用于調(diào)制甜味食品,也 可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型.使食品甘美可口.還可用于矯味.去苦. 去腥等.并有一定的解膩?zhàn)饔?在中國烹飪中.南方應(yīng)用甜味較多.以 江蘇的無錫菜用甜味最重.素有[甜出頭.咸收口.濃油赤醬”之說. 自然界存在蜂蜜等天然甜味物.早已為人類所食用.殷墟出土的甲骨文 中已有[蜜”字.至東漢已有用甘蔗蔗汁制成的糖.
甜味調(diào)料包括:蜂蜜.食糖.飴糖
酸味調(diào)料
酸味為五味之一.在烹飪中應(yīng)用十分廣泛.但一般不宜單獨(dú)使用.酸有 收斂.固澀的效用.可助腸胃消化,還能去魚腥..解油膩.提味增 鮮.生香發(fā)色.開胃爽口.增強(qiáng)食欲.尤宜春季食用.
酸味調(diào)料包括:醋.番茄醬
辣味調(diào)料
辣味實(shí)際上是觸覺痛感而非味覺.不過由于習(xí)慣.也把它當(dāng)作一[味 “.
辣味調(diào)料包括:花椒.辣椒.姜.蔥.蒜
鮮味調(diào)料
鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味.它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的
感覺.鮮味主要來自氨基酸.核苷酸和琥珀酸.大多存在于肉畜.魚 鮮.禽蛋等主料中.味精.蝦籽.魚露.蠔油.鮮筍.等食物也可以提 鮮.鮮味不能單獨(dú)存在.只有同其他味配用.方可烘云托月交相生輝. 故有[無咸不鮮”.[無甜不鮮”的說法.
鮮味調(diào)料包括:魚露.味精.蠔油
各種調(diào)料
※ 醬油
是由豆麥發(fā)酵后加鹽釀造而成.其味以咸為主.兼具鮮香.醬油入饌.可使菜肴增味.生鮮.添香.潤色.并能補(bǔ)充養(yǎng)分.醬油的品種很多.按風(fēng)味可分為紅醬油.白醬油.生抽.老抽等.
醬油以色澤紅褐.鮮艷透明.香氣濃郁滋味鮮美醇為佳.
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※ 食鹽
主要成分是氯化鈉.是咸味的載體.各種咸味調(diào)制.突出鮮味.解膩.殺菌防腐等作用.食鹽種類很多.按產(chǎn)地分為海鹽.井鹽.湖鹽.礦鹽等到.按加工精度可分為粗鹽.精鹽.加料復(fù)全鹽等.精鹽適宜日常烹飪.粗鹽適宜腌制.各種加料復(fù)合鹽如加碘鹽.花椒鹽.大蝦鹽則具有各種風(fēng)味及人體所需微量元素.
優(yōu)質(zhì)精鹽色澤潔白.結(jié)晶小.疏松而不結(jié)塊.無苦澀味.
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※ 蜂蜜
是蜜蜂采集的花蜜釀造加工而成的一種濃稠狀透明或半透明液體.富有葡萄糖.果糖.多種維生素.礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分.蜂蜜入饌.多作甜味菜點(diǎn).也適用于咸味菜點(diǎn).多見于蜜汁.蜜蠟類菜肴.在烹調(diào)中可用于矯味.調(diào)味.增色.
蜂蜜以透明或半透明.香氣濃郁.凝固如脂.甜味醇正為佳.
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※ 食糖
以蔗糖為主要成分.具有使菜肴甜美.提高營養(yǎng).使成品表面光滑.加熱后呈金黃或棕黃色等作用.主要分為白砂糖.綿白糖.冰糖.紅糖等幾種.
食糖以色潔白.味甜.無雜質(zhì).無異味為佳.
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※ 飴糖
為米.麥.粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化制成的一種濃稠狀的調(diào)味品.飴糖在烹飪中廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)中.能起增加制品甜香.光澤色彩.滋潤性.彈性.抗蔗糖結(jié)晶等作用.還是發(fā)酵制品面筋的改良劑.
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※ 醋
以含淀粉類的糧食為主料.谷糠.稻皮等為輔料.經(jīng)發(fā)酵釀造而成.醋主要起增加酸味.香味.鮮味及和味解膩.去腥除異味的作用.是調(diào)制糖醋味.荔枝味.魚香味.酸辣味等復(fù)合味的重要原料.同時(shí)又有抑制殺滅細(xì)菌的功用.
名特產(chǎn)品有:山西老陳醋.江蘇鎮(zhèn)香醋.板浦醋.四川保寧醋.浙江玫瑰醋等.以醋味醇正.香味濃郁.色澤鮮明為佳.
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※ 番茄醬
使用紅色素含量高的新鮮番茄果實(shí).加工成的一種醬狀調(diào)味料.色澤紅艷.汁液滋潤.味酸鮮香.番茄醬是從西餐引進(jìn)的.經(jīng)中國烹飪的應(yīng)用.有一定的發(fā)展和變化.廣泛應(yīng)用于冷菜.熱炒大菜.湯羹.面食.小吃中.在烹調(diào)上.番茄醬主要用于甜酸味.在炒.熘.煎.烹.扒.烤等烹調(diào)方法中常加應(yīng)用.還可用饅頭.面包等夾食.
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※ 辣椒
辣椒是辣味調(diào)料的代表.作調(diào)味者多為辣味較重的干辣椒.川.湘菜中使用甚廣.川菜的紅油味.麻辣味.魚香味等均離不開辣椒.并可制成辣椒粉.辣椒油.辣醬.泡辣椒.辣椒汁等.烹調(diào)中廣泛應(yīng)用.原產(chǎn)南美洲的秘魯.在墨西哥馴化為栽培種.15世紀(jì)傳入歐洲.明代傳入中國.西北.西南.中南華南等省均有栽培.
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※ 花椒
花椒在烹調(diào)中多作調(diào)料.具有去腥味.去異味.增香味的作用.川菜運(yùn)用最廣.與胡椒.辣椒并稱為[川味三椒”.花椒與鹽炒熟可制成椒鹽.和蔥末.鹽可拌制成蔥椒鹽.用油炸可制成花椒油.常用于涼拌菜肴中.還常與大.小茴香.丁香.桂皮一起配制成[五香粉”.烹調(diào)中運(yùn)用更廣.主產(chǎn)于山東.河北.山西.陜西.四川.河南等省山東產(chǎn)量居全國首位.
花椒以果實(shí)干燥.不含籽粒.無椒柄.大而均勻.香味濃.麻辣味足為上品.
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※ 姜
又稱生姜.有獨(dú)特的辛辣味.與蔥.蒜辣椒并稱”四辣[.用于烹調(diào)時(shí).一般按肉質(zhì)根的成熟度和貯藏時(shí)間分為老姜.嫩姜.老姜質(zhì)地老而有渣.味較辣.多用于矯味.調(diào)味,嫩姜又稱芽姜.子姜.紫姜.質(zhì)地脆嫩無渣.辣味較輕.多用作菜肴配料.或作腌醬原料.姜是中藥材之一.民間有”上床蘿卜下床姜.[早吃三片姜.賽過喝參湯”之說.原產(chǎn)于中國和東南亞等熱帶地區(qū).后相繼傳入地中海地區(qū)和日本.英格蘭.美洲現(xiàn)廣泛栽培于世界各溫帶.亞熱帶地區(qū).
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※ 蒜
以蒜入饌用法頗多.可單用.配用.調(diào)味.裝飾等.蒜瓣整用.可配腥味重的動(dòng)物性原料,蒜瓣切片.粒后多用于炒爆菜的調(diào)料.蒜泥用以調(diào)拌成菜.蒜頭還可腌漬成醋蒜.糖蒜.泡蒜等.大蒜原產(chǎn)于歐洲南部和中亞.最早在古埃及.古羅馬.古希臘等地中海沿岸國家栽培.漢代由張騫從西域引入中國陜西關(guān)中地區(qū).后遍及全國.中國是世界上大蒜栽培面積和產(chǎn)量最多的國家之一.
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※ 蔥
烹調(diào)中大蔥多作輔料.選大蔥段或片與馬.牛.羊肉等動(dòng)物性原料相烹.有去腥膻氣味的功效.蔥段.可用于燒菜,蔥節(jié).可用燉.燜.煨.焐菜,蔥花.多用于爆.炒.熘菜,蔥絲多用于清蒸菜.原產(chǎn)于中國西部和蘇聯(lián)西伯利亞.是由野生種在中國馴化選育而成.后經(jīng)朝鮮.日本傳至歐洲.
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※ 魚露
以鰻魚及其他小雜魚經(jīng)發(fā)酵曬煉而成.又稱魚醬油.蝦油.膠東稱為魚湯.有數(shù)百年歷史.加工整胩周期至少一年.有的可達(dá)三年以上.魚露的烹調(diào)應(yīng)用和醬油相同.具有提鮮.調(diào)味的作用.魚露含氨基酸17種.特別是人體必需的8種氨基酸.
魚露以無苦.澀異味.澄清透明.不渾濁者為佳.
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※ 味精
以小麥.大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法制得的一種粉末狀或結(jié)晶體狀的調(diào)味品.主要成分為谷氨酸鈉.味精易溶于水.味道極為鮮美.溶于3千倍的水中仍具有鮮味.味精用于烹調(diào)主要用味淡清寡菜肴的增鮮劑.使用時(shí)須與食鹽搭配才能起作用.故適用于咸鮮味型類的菜肴.味精的用量應(yīng)恰當(dāng).不可掩蓋菜肴主味和原料本味.
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※ 蠔油
用牡蠣汁制成.又稱牡蠣油.因廣東稱牡蠣為蠔而得名.蠔油味鮮美而稍甜.有特殊的芳香氣.主要用于咸鮮味菜肴.在廣東菜系中形成一備戰(zhàn)獨(dú)特風(fēng)味的蠔油菜式.蠔油含有多種氨基酸.有與牡蠣相近的營養(yǎng)價(jià)值.蠔油不宜加熱過度.否則鮮味降低.
蠔油以無焦.苦.澀等異味和霉味.無渣粒雜質(zhì)為佳.
一般家庭廚房需要常備哪些基礎(chǔ)調(diào)味品呢?
廚房常見的調(diào)味料一般有:1、基礎(chǔ)調(diào)料:食鹽、白糖、味精、醋、蔥、生姜、大蒜、洋蔥、辣椒、胡椒;2、輔助調(diào)料:花椒、干姜、八角、丁香、月桂葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、大茴香、草果、檸檬葉、薄荷、香草、百里香、茶葉、迷迭香、甘草、豆蔻、紫蘇、麻油、芝麻醬、芥末、香茅、五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉;3、醬汁類:醬油、料酒、醬、魚露、蝦醬、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣醬、味噌.
介紹一些烹飪中調(diào)料的名稱及性質(zhì)（不要基礎(chǔ)的調(diào)料）
油，增加菜的營養(yǎng)和香味。菜的口感好．
醬油，增加色彩，獨(dú)有的醬香味．
醋，酸味，爽口，使菜的口味變豐富，增進(jìn)食欲．去腥膻．
八角茴香等，使菜的口味厚重，香味持久．
糖，拌涼菜口感甜爽．熱菜，使菜的口味厚重．
香油，涼菜加香味．熱菜，使菜的口味厚重．增加香味．
味精，增加鮮味．
雞精，增加鮮味．
料酒，祛腥膻、解油膩．并能增加菜的香味．
蔥姜蒜，祛腥膻、解油膩，增加菜的香味，本身也有獨(dú)特的香氣．
鹽，咸淡找好，菜才好吃．
蜂蜜,多作甜味菜點(diǎn)，也適用于咸味菜點(diǎn)，多見于蜜汁、蜜蠟類菜肴。在烹調(diào)中可用于矯味、調(diào)味、增色。
番茄醬,在炒、熘、煎、烹、扒、烤等烹調(diào)方法中常加應(yīng)用，還可用饅頭、面包等夾食。
花椒,去腥味、去異味、增香味的作用，川菜運(yùn)用最廣，與胡椒、辣椒并稱為“川味三椒”。
魚露,其烹調(diào)應(yīng)用和醬油相同，具有提鮮、調(diào)味的作用。
蠔油，又稱牡蠣油，味鮮美而稍甜，有特殊的芳香氣，主要用于咸鮮味菜肴，在廣東菜系中形成一備戰(zhàn)獨(dú)特風(fēng)味的蠔油菜式。
其實(shí)類似的還有挺多，不過上面的這些是常用的。
生活小常識(shí)! 干調(diào)(即風(fēng)干的調(diào)味料)有哪些?
迷迭香,香葉,回香,桂皮,羅勒,牛膝草,皮薩草,迷迭香,香薄荷,辣椒