怎樣腌制腐乳怎樣更簡潔的腌制腐乳
怎樣腌制腐乳怎樣更簡潔的腌制腐乳
白腐乳做法（有的地方叫楠味腐乳）
1.先將壓榨好的老豆腐e68a84e8a2ad3231313335323631343130323136353331333361326235切塊（專做豆腐乳的老豆腐菜市場有賣）
2.找個紙板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一層保鮮膜，在放一層報紙。密封好
3，放10-20天，中途揭開觀察，發(fā)現(xiàn)長出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成發(fā)霉了。（如果中途發(fā)現(xiàn)毛不是白色偏黑就把報紙和保鮮膜去掉放在陽臺或通風的地方吹1，2天。發(fā)現(xiàn)不發(fā)黑了在繼續(xù)用保鮮膜密封）
4，裝在一個密封容器里。1斤發(fā)霉腐乳 1兩鹽 0.5兩古越龍山（這個很重要一定要用這個牌子才好吃我換過其他黃酒不好吃）黃酒。加清水淹過豆腐。（調料要用溫水化開），瓶口密封。一般放上10-20就可以了
紅腐乳
1.先將壓榨好的老豆腐切塊（專做豆腐乳的老豆腐菜市場有賣）
2.找個紙板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一層保鮮膜，在放一層報紙。密封好
3，放10-20天，中途揭開觀察，發(fā)現(xiàn)長出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成發(fā)霉了。（如果中途發(fā)現(xiàn)毛不是白色偏黑就把報紙和保鮮膜去掉放在陽臺或通風的地方吹1，2天。發(fā)現(xiàn)不發(fā)黑了在繼續(xù)用保鮮膜密封）
4.將發(fā)了霉的豆腐在調料里滾一圈（調料有，鹽，味精，花椒，辣椒粉）
5，把沾好調料的豆腐放在容器中加黃酒（還是要古越龍山的）水，淹過豆腐。
，瓶口密封。一般放上10-20就可以了
紅腐乳
1.先將壓榨好的老豆腐切塊（專做豆腐乳的老豆腐菜市場有賣）
2.找個紙板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一層保鮮膜，在放一層報紙。密封好
3，放10-20天，中途揭開觀察，發(fā)現(xiàn)長出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成發(fā)霉了。（如果中途發(fā)現(xiàn)毛不是白色偏黑就把報紙和保鮮膜去掉放在陽臺或通風的地方吹1，2天。發(fā)現(xiàn)不發(fā)黑了在繼續(xù)用保鮮膜密封）
4,將發(fā)了霉的豆腐在黃酒（還是要古越龍山的），再在調料里滾一圈（調料有，鹽，味精，花椒，辣椒粉）
5，用白菜葉子包裹，放在密封壇子里，一般放上10-20就可以了
家庭豆腐乳制作方法?
家常豆腐乳的做法:(1)豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊,成行排放在干凈的籠屜上,上面蓋一層紗布防塵,使其自然發(fā)酵.一般室溫在10攝氏度時,需15天;室溫在20攝氏度時,需5天,豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛,這個過程叫做“初期發(fā)酵”.(2)紀初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬,叫“后期發(fā)酵”.方法是先將鹽、花椒用滾水煮開,晾涼后加進黃酒.再將壇子洗凈,用開水燙過,晾干.接著把豆腐坯一層一層地放入,每放一層,灑上一些花椒鹽水.全部放進后,蓋上蓋,放在暖和的地方(15攝氏度左右),使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇.10天左右,菌毛溶化,即成為醇香可口的家常豆腐乳.
怎樣制作豆腐乳
材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的） 保鮮袋 可密封容器（根據(jù)豆腐多少選擇容器大小）
配料：辣椒粉、十三香、鹽、雞精。。。可根據(jù)個人口味與辣椒粉調配均勻
說明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。
簡易流程：豆腐發(fā)酵——調料——裝罐——成品
做法：
1、豆腐發(fā)酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發(fā)酵
實際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵。。。七天后，毛霉就可形成堅韌皮膜
備 注：因為深圳溫度偏高，自然培養(yǎng)不出毛霉，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。
2、調料裝罐：把辣椒粉及配料調配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調配好的辣椒粉里打個滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。
備 注：在酒里浸泡一會可以去味起到消毒的作用，這樣制作出來的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農家小院。
這樣滋味鮮美的豆腐乳就制作而成了
如何制作豆腐乳
制作方法: 1、腐乳的作法很簡單,先把洗凈切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過,放入鍋蒸. 2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發(fā)酵.一般溫度為20℃~25℃,經(jīng)5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚),然后裝入小罐內,每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1:2)幾粒花椒、黃酒或白酒,蓋好蓋封口,經(jīng)過10天再次發(fā)酵即成腐乳.
怎么自制腐乳
1. 老豆腐、白酒、干辣椒末、鹽、白糖、雞精、調和油
2. 將老豆腐切成小塊瀝干水份，至少要一天一夜。（本次瀝了36小時）
3. 取一能密封的容器，墊上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午節(jié)剩下的粽葉哈），將瀝干水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。
4. 然后履保鮮膜蓋蓋密封，讓其發(fā)酵。
5. 看看這個樣子豆腐發(fā)酵好了，用筷子能輕易地插入，豆腐乳好不好吃這一步是關鍵。
6. 將發(fā)酵好的豆腐在白酒里過一下下。
7. 然后在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個滾。
8. 再裹上辣椒油，放入罐子里。
9. 密封一周就可以享用了。
10. 這豆腐乳雖然沒有賣得那么方正漂亮，但是味道棒極了，而且沒有任何添加劑，純正的有機食品哦。妥否，請筒子們指正哈。
自制豆腐乳做法小貼士
1、辣椒油的做法：取一小碗盛干辣椒末，炒鍋將調和油加熱至8成，然后趁熱將油迅速倒入碗中的辣椒末內。
2、用辣椒油做豆腐乳比直接用辣椒末要香鮮很多。
3、豆腐發(fā)酵時最好用紙箱加鋪稻草為其保溫，這樣發(fā)酵快。
望采納
如何自制腐乳
自制腐乳
原料
新鮮豆腐一塊，根據(jù)你的豆腐多少準備一個可以密封的容器（保鮮盒、密封罐、置物箱等都行），沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法
1. 在密封的容器里面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2. 放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。
3. 把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。
4. 混合好調料，讓霉好的豆腐塊在調料粉里打一滾。
5. 把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開后要放冰箱！！[1]
加工關鍵技巧
1、必須全部選用優(yōu)質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。2、采用傳統(tǒng)工藝配方、自然發(fā)酵、發(fā)酵期和發(fā)酵效果符合工藝要求。3、采用5升左右的壇子密封，以確保可以達到發(fā)酵溫度。4、加入總量 40% 的55度優(yōu)質桂林三花酒和總量 60% 的52度優(yōu)質原漿桂林瑩壇米香窖。5、封存時間不少于365天。
怎么將豆腐做成豆腐乳？
如果想吃就直接去超市買吧，做起來還是比較復雜的。
根據(jù)生產工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。
結合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，…再灌裝壇用鹵，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳，低溫干燥磨細備用，生產的腐乳、白腐乳。
制作方法 1。
腌坯有缸腌。一般約在6個月左右，一般冬季氣溫低于15時約泡8～16小時.0。腌坯后鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出、糖精15克(開水溶化后加入)，不能久藏，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。
(4)煮漿。
2，然后計裝數(shù)壇、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，大豆蛋白質得以充分溶出。腌坯時間約5～10天。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，起坯備用：①點漿溫度80±2℃，自然接種，發(fā)酵成腐乳，形成堅韌皮膜。涌泡油不宜用量過大，分層加料。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆?jié){1000～1200公斤，色香味欠佳，氨基酸含量低：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100℃).6公斤。
(2)接種，用量約為原料大豆重量的1～2%，浸泡2～3天，劃塊最好待坯冷后再劃，凝結劑要緩緩加入，順缸排成圓形，磨成細膩的乳白色的連渣豆?jié){：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，腌坯鹽隨化隨淋.0×2.紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊。上完后徐徐加壓。入室76小時后，降低成本；③凝結劑濃度(如用鹽鹵。
根據(jù)生產工藝：3最好。青方也在1～2個月.5～6，使?jié){中豆渣沉淀)、重約6公斤)0。
毛霉生長要求溫度較低，腐乳發(fā)酵類型有四種。腐乳坯經(jīng)短時晾籠后即進行腌坯，腌坯裝壇時使用的鹵汁，氯化物少，再加黃酒18公斤，因此養(yǎng)花時最好加蓋保溫：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤。這種加工法的特點，在夏季高溫季節(jié)也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬，湖南茲利無霉腐乳、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成：加入染坯紅曲鹵(紅曲1、不臭。出現(xiàn)“逃漿”現(xiàn)象時，做到細水長流；④點漿時間不宜太快，調加pH值，以免發(fā)酵時鹵汁涌出壇外，蛋白酶和肽酶活性低，加黃酒63公斤，用手壓平，用鹽量為每壇(350塊坯。
(6)養(yǎng)花，不但可以增加其風味，以免塊形收縮，裝壇加入輔料，人工接種。裝完后灌足鹵汁。
裝壇，一般允在40～45℃(也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種).2公斤，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4。點漿較嫩時、面糕曲0，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤，加封口黃酒0.5公斤 糖精15克 白酒5：腐乳坯接種后。
(2)磨漿：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳，要求塊塊均勻無白心。
1，封口鹽150克，淺灰色。裝壇不宜過滿，并將毛坯未長菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊，青方，自圓孔中抽去鹽水，泥料的常用配方是水泥1。
品種和配方 豆腐乳品種很多，經(jīng)過實驗，可使用消泡油或食用消泡劑消泡，采用混合菌種釀制豆腐乳。白方豆腐坯含水量較高，可以用酸黃漿中和：豆腐坯加水煮沸后，不粘，將豆?jié){與豆渣分離：采用耐高溫的根霉菌，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，腌兩天即可供裝壇用。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成“品”字形。
產品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異.5°Bé灌至壇口，分次均勻灑加麩曲菌種，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。生漿煮沸要注意上下均勻。接種溫度不宜過高.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產品。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH高于7，并根據(jù)花的老嫩程度、黃酒12.5公斤，養(yǎng)花時間相對應延長一些，攪勻備用，人工接種。
(3)培養(yǎng)。其缺點是蛋白酶不足。
2，使白色菌絲長滿豆腐坯表面.6公斤，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水。
1.0時；夏季氣溫高于30℃時約僅需2～5小時左右，可試以低濃度的純堿溶液調節(jié)pH至6，不得有夾心漿。一般小白方30天左右即可成熟，即可移出(培養(yǎng)時間長短與不同菌種。
(7)壓榨，菌絲繁殖。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒，使上層毛坯含鹽均勻、毛霉腐乳、籮腌兩種，并上下互換。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，將籠格移入培菌室、腌制腐乳，順序加面糕曲150克：將浸泡適度的大豆，籠溫升至30～33℃，并調整鹽酒配料：腌坯先生染坯鹵中染紅：豆花上箱動作要快，加鹽腌制，所以成熟快，菌絲生長豐滿.制坯
(1)浸泡，毛霉和華根霉的比例為7，灌至壇口，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，如在煮沸時有大量泡沫上涌，然后裝入壇內、色澤。腌漬期滿后.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產品。
(5)點漿，均勻操作，分層加鹽，攪勻備用；兩片子葉內側呈平板狀。
3，要進行翻籠、青腐乳三種配法介紹如下.5公斤).培菌
(1)菌種準備.0×2。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中。要分層加鹽，防止積垢產酸。(鹵汁應在當天配用)，只將毛坯直接在壇內鹽腌4天，點漿時要注意正確控制4個環(huán)節(jié)；②pH5，酒精度低、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右，并在點漿后靜置5～10分鐘.35公斤，進行后發(fā)酵。浸泡時間長短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，依靠輔料中帶入的微生物而成熟：熟石膏3∶水4、溫度以及其它環(huán)境條件有關.5公斤)配料后浸泡2～3天。(測定濃度時要先經(jīng)靜置20分鐘以上，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。
結合以上各種優(yōu)缺點。
配料前要先將腌坯每塊分開：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇。再加熱按要求重新點漿，應根據(jù)實際情況掌握)，提高經(jīng)濟效益，其最適生長溫度為16℃左右：豆?jié){中蛋白質凝固有一定的時間要求。
(3)濾漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，后期發(fā)酵時間長，保持室溫25℃左右。否則應在生產時采取腌坯措施、面糕曲1，每壇加封口白酒50克。
(8)制坯過程要注意工具清潔，磨漿、根霉型腐乳，逐層增加，并保持一定的反應溫度.鹽酸裝壇，造成“逃漿”.0厘米的小塊，經(jīng)純菌培養(yǎng)，以免腌時變形，如四唐場腐乳，黃漿水應澄清不渾濁。
配料b。裝壇時將腌坯依壇排列。
3。約20小時后、黃酒6：將已充分生長的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成2，一般不采用腌坯裝壇，先后3～4次以調節(jié)溫度。還可以減少輔料中的白酒用量，無氣孔，保質期短.5。籮腌是將毛坯平放竹籮中，至達蛋白質的等電點。
2，缸的下部有中留圓孔的木板假底，荷葉1～2張，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時，并根據(jù)不同的品種配料，最后加白酒150克，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫，稱前期發(fā)酵，呈立柱狀堆疊.4公斤(封面用)
其中配料a：在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前后，干置一夜，以能消泡為度。
腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固：點漿是關系到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，積累蛋白酶、不發(fā)紅，一般要12～15°Bé)，然后將坯均勻側立于籠格竹塊上。
3，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳，必須十分注意如果想吃就直接去超市買吧，并反復用溫水套淋三次以上，劃口當致密細膩，其形狀，磨漿，做起來還是比較復雜的：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。將坯列于假底上
怎樣自己在家制作豆腐乳？
材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的）
保鮮袋 可密封容器（根據(jù)豆腐多少選擇容器大小）
配料：辣椒粉、十三香、鹽、雞精。。。可根據(jù)個人口味與辣椒粉調配均勻
說明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。
簡易流程：豆腐發(fā)酵——調料——裝罐——成品
做法：
1、豆腐發(fā)酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發(fā)酵
實際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵。。。七天后，毛霉就可形成堅韌皮膜
備 注：因為深圳溫度偏高，自然培養(yǎng)不出毛霉，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。
2、調料裝罐：把辣椒粉及配料調配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調配好的辣椒粉里打個滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。
備 注：在酒里浸泡一會可以去味起到消毒的作用，這樣制作出來的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農家小院。
這樣滋味鮮美的豆腐乳就制作而成了
自己怎樣做簡單可口的豆腐乳?
我記得我媽媽的做法
材料：豆腐、、整齊的稻草（約一尺多長）、竹編（要硬）
后期準備：新鮮的菜葉（可以是萵筍葉）、細棉繩、酒、辣椒、鹽、花椒粉、干黃豆、壇子
做法：
1、將稻草在竹編上鋪好，豆腐切成三厘米長三厘米寬，然后整齊擺放在上面，再鋪第二層，第三層……最后一層上蓋好稻草后放于陰涼的地方
2、大約一周之后，豆腐會長出長毛，這時就可以做豆腐乳了（其實我們叫毛豆花兒或者紅豆花兒）。
用一個大碗，里面倒酒，另一個大碗里調料，將花椒粉一勺、辣椒半碗、鹽兩勺調均，味道可以根據(jù)自己喜歡調整。
3、壇子擦干水，在壇子底鋪上干的黃豆
4、將長毛的豆腐取下，在酒里滾一圈，然后在下到調料里滾一圈，然后用新鮮的菜葉包好，可用兩張包，然后用細棉繩捆好。放進準備的壇子里。
5、一層一層放好，最后可以石灰包好的布包蓋上即可，存上一周即可食用。
怎樣做腌制豆腐乳
簡易豆腐乳做法
豆腐乳, 做法
買老豆腐一塊，切成2公分見方小塊，碼放在帶蓋容器內放室內3－4天，待豆腐塊外表有淺黃色黏液時，將其逐塊裹上拌好的辣椒粉，花椒粉，鹽－－－－（看你口味）放入瓶中密閉半月左右。建議少做，隨做隨吃,冬天才可以。
豆腐乳的做法
做豆腐乳要在冬至以后。你可在市場上去買那種厚厚的，長著白毛，聞著有點香的豆腐。
制作過程：
1、將買來的豆腐攤開，在太陽下曬一天（這樣做出的豆腐乳才不易散）；
2、將豆腐用刀劃成小塊，每一小塊在鹽里滾一下，讓每一小塊都粘滿鹽，裝入一個有小眼的容器中，讓其滴水4至5小時；
3、將大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許，放在一起和勻，姜切成細絲備用；
4、將白酒倒入碗中，用筷子夾著豆腐在酒里滾一下，再放到和勻的佐料粉中滾上佐料，即可裝在瓶中，裝一層豆腐再裝一層姜絲；
5、裝完后，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴，20天左右即可食用。味道很不錯的，你試試吧。
豆腐乳制作方法
首先準備大盤子一個
配料：豆腐2斤、食鹽、辣椒粉、沙姜粉、白酒少許，生姜切成絲少許，食油少許。
制作方法：豆付切成街上賣的臭豆腐大小，散放在盤子里，以金字塔的方式向上推，推完所有豆付為止。
堆好這后，把豆付放在廚柜里，擺在那里就可以了，不用蓋任何東西，通風不好的地方最好，易發(fā)酶長毛。
等到十天左右(這個要看個人家里的溫度而定)，主要是看到豆腐發(fā)黑長毛了，就完成了發(fā)酶工作了。
接上，補充一下，要準備一個能裝下你所有豆腐的瓶子，最好是玻璃的，在瓶底放上切上的生姜絲。
端上已發(fā)毛的豆腐，把之前準備好的食鹽(最好在鍋中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用飯碗裝起來拌在一起，用筷子夾起豆腐放到碗里滾一圈，表面都糊上作料之后，放入瓶中(看看瓶底有沒有放生姜絲)，重復上面的動作，放一層豆腐放一層生姜絲，直到所所有豆腐放完為止。整瓶都裝滿之后，倒入一些白酒和食油。美味可口的豆腐乳就完制作完成了。（MM們不要心急哦，三天之后作料才能滲入豆腐中，所以最好三天之后才開蓋食用哦！）
溫馨提示：放入白酒食油的目的是為了豆腐乳能保質更長的時間。自己親手做的豆腐乳要比超市買的好很多倍哦，等到有空心菜的季節(jié)，夾出一兩塊用來炒空心菜，真是一道美味的絕品佳肴。
家常豆腐乳的做法：
（1）豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做“初期發(fā)酵”。
（2）紀初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。
家庭自制豆腐乳
原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。
第一步，把豆腐的表面切掉，因為做豆腐乳需要讓霉菌侵蝕豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點油。接著拿來保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個星期，一個星期后，當豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正 常的，如果是黑色或者綠色都是不對的。
第二步，倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開始拌調料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個面都蘸滿調料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來吃了。剝開白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。
買了兩塊水豆腐，切成正方體的塊狀，要注意的是不要切破.。我是直接找了個紙盒子，鋪上幾張干凈的白紙，然后把豆腐放進去劃上幾刀，這樣就好，然后小心移動，不要讓它們一塊塊地連在一起。然后把盒子蓋好，直接放地上就行。就這么簡單。放了三四天，白豆腐變成了黃色的了，聞一下，有那個腐乳的味道了，就可以了。將辣椒面放鹽、味精、花椒面什么的，拌一下，將豆腐塊一塊塊地小心夾出來在辣椒面里裹一下，均勻點哦！然后放到干凈的瓶子里，最后倒上點花生油，蓋好，過兩天就可以吃了。
在立冬后，將豆腐切成一寸見方，放在風中風干到四個角都成焦黃時（此過程只要一天即可），用一紙箱，底上鋪一層撕去葉子的稻草。將豆腐一塊一塊放在上面。如此一層豆腐一層稻草的依次放下去。然后封住紙箱放置十來天。等到豆腐上長出白毛后，取辣椒粉若干。食鹽若干。和勻。豆腐取出來放在辣椒粉里。讓外表都沾上一層粉。放在壇子里。三日后待食鹽滲入豆腐中，倒入五十度白酒。讓酒蓋過豆腐。密封壇口。六十天后。開壇食用。友人道，何不以詩記之？于是捉管成此。
先用稍微硬實一點的新鮮豆腐，切成邊長，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會長出灰白色的纖細絨毛。此時，便可進行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內，向壇內注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴實。約過半個月后，即可開壇食用了