如何購(gòu)買真品鮑魚, 有什么等級(jí)之分呢?
鑒別鮑魚等級(jí)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)是“頭數(shù)”.所謂“頭”指的是一司馬斤(約0.6公斤)里有大小均勻的鮑魚多少只,如2頭、3頭、5頭、10頭、20頭等,頭數(shù)越少意味著鮑魚的個(gè)頭越大,價(jià)格也就越貴,因此也有“有錢難買2頭鮑”之說(shuō).1頭、2頭的鮑魚屬極品,已很難見到.在眾多鮑魚中以日本網(wǎng)鮑頭數(shù)最少,吉品次之,禾麻體積最小,頭數(shù)也最多.
鮑魚怎么來(lái)區(qū)分其質(zhì)量的好壞？
鮑魚的種類很多，分布也很廣，我國(guó)沿海都有鮑魚分布。在北方，以大連及長(zhǎng)山島出產(chǎn)較多，出產(chǎn)的都是盤大鮑，它們的個(gè)體較大，呈卵球形。在南海出產(chǎn)雜色鮑和耳鮑等，雜色鮑和盤大鮑的形狀相似，但個(gè)體較小；耳鮑體形較大，貝殼更像耳朵，它足部的肉最肥厚，平時(shí)貝殼不能完全把它包在里面。(1)以色分類青邊飽：唇邊呈綠色，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道濃郁，多以冰凍鮑或熬湯之用。黑邊飽：唇邊是黑色，此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售，肉質(zhì)香糯粘牙。棕邊鮑：唇邊呈棕色，因其味濃色重成名，多作干鮑之用。 (2)經(jīng)銷售形式分類干鮑：是經(jīng)過干制加工程序的鮑魚，其特點(diǎn)是，保存期長(zhǎng)，便以運(yùn)輸，其味道和口感都比鮮鮑好，其制作方法：在把鮑魚捕撈上岸后，立刻由人將鮑魚肉從殼中完整取出，浸泡在鹽水中約半天，接著以冷熱水交復(fù)清洗，再加入鹽水煮上，之后便以炭火烘烤至干，再置於太陽(yáng)下曬制，到達(dá)一走的程度后，移至陰涼處風(fēng)干，就此反復(fù)這兩個(gè)動(dòng)作，至少一個(gè)月的時(shí)間方能完成，所以鮑魚的干制過程的重點(diǎn)：便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過程，而這又直接影響干鮑魚的品質(zhì)。冰凍鮮鮑：是指將新鮮鮑魚去殼處理后，急速冷凍制作而成，市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來(lái)制作，且化冰后會(huì)破壞肉質(zhì)組織織和重量減少。因此對(duì)鮑魚的品質(zhì)較難掌握。鮮鮑：是指新鮮活鮑魚，是以存活的狀態(tài)直接烹調(diào)食用的鮑魚。罐頭鮑魚：又稱湯鮑，因罐中有湯汁則命名，其是將新鮮活鮑魚經(jīng)處理后立即裝罐以保持穩(wěn)定的品質(zhì)。操作程式：去殼清洗，加入鹽水，真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡(jiǎn)單不需烹煮，只須加熱即可（家庭用）。另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空復(fù)合塑膠袋裝鮑魚，透明可見，便於清費(fèi)者選購(gòu)（可保存約兩年）。 (3)以產(chǎn)地分類日本干鮑：日本出產(chǎn)的三種鮑魚：網(wǎng)鮑，吉品鮑，禾麻鮑，最負(fù)盛名，有鮑中之王之稱。日本號(hào)稱鮑魚皇國(guó)，制作鮑魚的技術(shù)相當(dāng)精湛。網(wǎng)鮑：出產(chǎn)於日本青森縣，是鮑中頂級(jí)絕品，原產(chǎn)於日本千葉縣，后因海水污染，現(xiàn)以青森縣出產(chǎn)的品質(zhì)較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細(xì)小，鮑忱呈珠粒狀，烹制起來(lái)柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋，故稱網(wǎng)鮑。由世界鮑魚名師之一，天王師傅花谷一手曬制。吉品鮑：出產(chǎn)於日本巖手縣，由另一位鮑魚名師平田五郎制作，此鮑魚個(gè)頭較小（略小），形如元寶，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來(lái)濃香爽口。禾麻鮑：出產(chǎn)於日本青森縣大間歧，由鮑魚老師熊發(fā)師傅制作，此種鮑魚個(gè)頭最小，身上左右均有兩個(gè)孔，是因?yàn)槠渖L(zhǎng)在巖石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干所至。然而這些也成為“禾麻”的標(biāo)識(shí)。禾麻鮑肉質(zhì)嫩滑，香味濃厚。與前兩者構(gòu)成世界“三大名鮑”。南非干鮑：出產(chǎn)於南非，其品質(zhì)是僅次於日本干鮑的世界最好的干鮑，不論從形體、肉質(zhì)，還是口感及香味都與日本干鮑相接近，而且價(jià)錢比日本干鮑要便宜得多，是食家們比較青睞的佳肴。另外，中國(guó)、歐洲、加拿大、美國(guó)、中東、澳洲等地區(qū)有鮑魚的出產(chǎn)，但其品質(zhì)是不能與日本、南非的鮑魚相比的。
鮑魚是發(fā)物嗎 是寒性食物嗎
鮑魚是發(fā)物， 不屬于寒性食物。
發(fā)物按其來(lái)源可分為以下幾類：
1、食用菌類 主要有蘑菇、香菇等，過食這類食物易致動(dòng)風(fēng)升陽(yáng)，觸發(fā)肝陽(yáng)頭痛、肝風(fēng)眩暈等宿疾，此外，還易誘發(fā)或加重皮膚瘡瘍腫毒。
2、海腥類 主要有帶魚、黃魚、鯧魚、蚌肉、蝦、螃蟹等水產(chǎn)品，這類食品大多咸寒而腥，對(duì)于體質(zhì)過敏者，易誘發(fā)過敏性疾病發(fā)作如哮喘、蕁麻疹癥，同時(shí)，也易催發(fā)瘡瘍腫毒等皮膚疾病。
3、蔬菜類 主要有竹筍、芥菜、南瓜、菠菜等，這類食物易誘發(fā)皮膚瘡瘍腫毒。
4、果品類 主要有桃子、杏、銀杏、花生、芒果、楊梅、櫻桃、荔枝、甜瓜等，前人曾指出，多食桃易生熱，發(fā)癰、瘡、疽、癤、蟲疳諸患，多食杏生癰癤，傷筋骨。
5、禽畜類 主要有公雞、雞頭、豬頭肉、鵝肉、雞翅、雞爪、驢肉、獐肉、牛肉、羊肉、狗肉、鵝蛋、鴨蛋等。
常見的海鮮類食物中，絕大部分的海產(chǎn)品都是寒性的，但是鮑魚確是極少數(shù)屬于溫性，性平的食物。
擴(kuò)展資料：
“發(fā)物”泛指辛辣、燥熱、生冷、肥甘厚味的食物，包括帶魚、鯉魚、蛤蜊、螃蟹、蝦、羊肉、香菜、芒果、荔枝、楊梅等。是否忌食，要因人、因病、因治法而異。
因人而異。肥胖痰濕體質(zhì)，忌食肥甘厚膩以免助濕生痰；虛寒或陰盛體質(zhì)應(yīng)忌食生冷，防止寒邪積聚體內(nèi)，損傷陽(yáng)氣；虛熱或陽(yáng)亢體質(zhì)則忌食羊肉狗肉及煎炒油炸等辛辣溫?zé)崾澄铮悦鈧巹?dòng)火；濕熱體質(zhì)忌食煙酒，少食辛辣之品，避免助濕生熱。
因病而異。病位居上，如頭頸部腫瘤、肺癌、食管癌等忌服辛辣溫燥之品，如煙酒、檳榔、羊肉、狗肉等，因人體上部居陽(yáng)位，溫燥之品動(dòng)生熱動(dòng)火；病位居下，如腸癌、婦科腫瘤等忌食生冷肥甘厚味等，因下腹部居陰位，生冷肥膩易傷陽(yáng)助濕。伴有出血者，需要忌服辛辣溫燥，因其助陽(yáng)化熱加重出血。
參考資料來(lái)源：
百度百科-發(fā)物
百度百科-鮑魚
人民網(wǎng)-是不是“發(fā)物”，因人而異
現(xiàn)在的鮑魚市場(chǎng)價(jià)是多少錢一斤
澳洲鮮鮑 300元 個(gè);日本吉賓鮑和網(wǎng)鮑,這兩種鮑魚要到香港和日本才吃得到.三-十萬(wàn)一個(gè). 大連鮑 128一斤(含25個(gè)左右);南非干鮑五頭的 400左右,一頭的3700.(五頭就是 五個(gè)是一斤,一頭就是 1個(gè)是一斤). 祝你好運(yùn),祝你發(fā)財(cái)!
鮮鮑魚要怎樣制成干貨
曬干鮑之前，必須要將鮑魚從殼中取出。有兩種方法：第一種是生剝法，即用特制的鏟刀（用竹片制成）將鮑魚從殼中鏟出。第二種是熟剝法，即用75攝氏度的熱水沖入鮑魚殼之中（水溫不宜過熱，否則會(huì)弄曝表面皮膜而影響賣相），讓其燙死，繼而趁熱將鮑魚取出。這里的熱水又可分為“咸水”和“淡水”，前者曬干的稱“咸干鮑”，后者曬干的稱“淡干鮑”。
鮑魚取出后，開始刷洗工序。
鮑魚在鮮活時(shí)，外表會(huì)有一層黝黑的膠質(zhì)，用手撫摸感覺十分柔軟。這是因?yàn)轷U魚是生長(zhǎng)在水底，卻不會(huì)游泳，移動(dòng)時(shí)只能靠上下足觸覺與腹部的收縮所產(chǎn)生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的膠質(zhì)，就是為減少摩擦而分泌出來(lái)的。假若鮑魚身亡，這種黝黑膠質(zhì)就會(huì)褪去，肉質(zhì)便會(huì)呈現(xiàn)雪白的色澤。所以，行內(nèi)稱不新鮮的鮑魚味“白板鮑魚”，就是這個(gè)道理。
現(xiàn)在，就得要用牙刷細(xì)心的將黝黑的膠質(zhì)刷去。接下來(lái)就是預(yù)熟的工序。
對(duì)于這個(gè)工序，有人稱作“煮”，有人稱作“煠”，其實(shí)都是不正確的，應(yīng)稱作“醞”。這一原理十分適合鮑魚加工。因?yàn)轷U魚外膜很薄，稍有不慎就會(huì)弄曝，售價(jià)就會(huì)大打折扣。“醞”就是賦予一個(gè)合理的溫度，去保證鮑魚的外形的完整。由于“醞”的溫度屬陰，即俗稱的“文火”狀態(tài)，又對(duì)硬實(shí)的肉質(zhì)有著無(wú)形的破壞力。同時(shí)“醞”又賦予充足的時(shí)間，讓亞硝酸鈉從容地滲入到鮑魚的全身。基于這種原因，所以只有“醞”適合對(duì)鮑魚進(jìn)行加工，其它都不適合。
將鮑魚放在瓦缸內(nèi)，注入5倍量的清水（可用海水或井水）。再投入亞硝酸鈉拌勻。然后加熱。加熱時(shí)，火力不宜瞬間變大或過猛，這樣才能體現(xiàn)出什么叫“醞”及“醞”的精髓。水微滾數(shù)分鐘后，就將水溫基本上保持在95攝氏度左右，直至鮑魚被“醞”熟“炊”焾為止。大約需要兩三個(gè)鐘頭，視乎鮑魚的大小而定。
鮑魚“醞”熟“炊”焾后，下面就到了要預(yù)曬的工序。
這個(gè)工序的目的是將鮑魚表面的水分稍微曬干，并定好型。最適宜在早上10時(shí)至11時(shí)及下午4時(shí)至5時(shí)進(jìn)行。將鮑魚鋪在草席上（鋪在草席上有很大的好處，因?yàn)轷U魚的水分會(huì)被草席吸去，在陽(yáng)光的照射下，這些水分就會(huì)產(chǎn)生“回蒸”的效果，不至于讓陽(yáng)光一下子將鮑魚曬干，從而讓鮑魚有一個(gè)良好的發(fā)酵環(huán)境）。先曬鮑魚的平滑無(wú)珠的一面，半小時(shí)后，將鮑魚翻轉(zhuǎn)，再曬1個(gè)半小時(shí)。其余時(shí)間放在陰涼通風(fēng)處。如此反復(fù)曬三四天的日服曬夜藏晾，鮑魚曬至半干，就應(yīng)轉(zhuǎn)入下一個(gè)程序。
這個(gè)工序叫修剪，就是趁鮑魚還未干透，用剪刀將內(nèi)臟及頭嘴剪去，并且略微修理一下邊緣。
之后的工序就是招牌工序。
通常而言，這個(gè)時(shí)候不再需要“回蒸”的效果了，所以鮑魚只要放在竹格上吹曬即可。用這種方法吹曬的鮑魚，時(shí)常有網(wǎng)格或席印在鮑魚的表面，所以，行中稱之為“網(wǎng)鮑”。其實(shí)這源于干制鮑魚最通行及普遍的做法。
亦會(huì)有人用銀針引線，從頭部插入穿出，明線壓在鮑魚的肉枕（右殼肌）上，再?gòu)奈膊坎迦氪┏鰜?lái)吊起風(fēng)干的。這種做法，后來(lái)傳到日本巖手縣的平田五良家族。行中稱這種鮑魚為“吉品鮑”或“吉濱鮑”。用這種穿曬法吹干的鮑魚，外形有點(diǎn)像中國(guó)古時(shí)的元寶，最為美觀。所以，有人懷疑是不是漢語(yǔ)“極品”的訛音。
再有就是以鮑魚頭尾為縱坐標(biāo)，再依此縱坐標(biāo)的75度角，用銀針引線，線穿過鮑魚肉而出再吊起風(fēng)干的。這種做法，后來(lái)傳到日本的青森縣的大間埠。因大間埠音譯為“柯馬”，所以行中稱為“窩麻鮑”或者“禾麻鮑”。
如今，曬鮑業(yè)會(huì)將鮑魚分類風(fēng)干。將體長(zhǎng)100毫米以上的鮑魚曬成“網(wǎng)鮑”，將體長(zhǎng)80毫米至100毫米以下的鮑魚曬成“吉品鮑”，將體長(zhǎng)50毫米以上80毫米以下的鮑魚曬成“窩麻鮑”。而體長(zhǎng)50毫米以下者按“網(wǎng)鮑”的方法曬干，但不稱為“網(wǎng)鮑”，而是稱之為“鮑魚仔”，不入流。
到了這個(gè)時(shí)期曬鮑，不宜在太陽(yáng)底下直曬，應(yīng)在樹蔭底下風(fēng)吹（直曬反而失去發(fā)酵的香味，而且肉質(zhì)會(huì)變得硬邦邦的），此時(shí)的氣溫是15~20攝氏度及濕度85%最為適宜。晚間用潮濕的麻布蓋好。如此反復(fù)日吹曬夜藏晾約2個(gè)月之后，干鮑魚才總算叫做曬成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因?yàn)檫@樣才可以讓鮑魚肉心發(fā)生酵變而呈現(xiàn)“溏心”。
這才是啖吃鮑魚的最高境界，世間凡物，無(wú)可比爾！