炭火燒烤都要用到什么調(diào)料
基本調(diào)料有:孜然粉、椒鹽(可用其代替食鹽)、黑胡椒粉、辣椒粉、調(diào)和油、糖水,還可以根據(jù)個(gè)人喜好選不同口味的燒烤醬。另外,在烤肉過(guò)程中,許多含脂肪多的食物加熱后會(huì)滴出油,這些油滴被炭火燒著會(huì)產(chǎn)生很高的火焰烤焦網(wǎng)架上的食物,如果用水噴灑,只會(huì)產(chǎn)生煙灰污染食物,這時(shí)只要在火中撒些鹽就可解決問(wèn)題。
調(diào)料推薦上海味好美公司出品的小玻璃瓶的系列調(diào)料,很好攜帶,帶小孔的內(nèi)蓋又便于使用,無(wú)論是居家還是野外都是不錯(cuò)的選擇。調(diào)和油是燒烤中不可缺少的,可以使食品更容易燒熟,同時(shí)保證食物的鮮嫩。調(diào)和油最好用密封性能好的玻璃瓶裝,使用時(shí)可以倒到杯子中,用小毛刷在食品上刷制。糖水在燒烤時(shí)可以出色、增加口味。但糖經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加溫后易產(chǎn)生不利于人身體健康的物質(zhì),且糖的熱量較高,建議少用,遲用。孜然粉只要烤肉的時(shí)候撒在上面就可以,雞翅要烤的半熟再撒,撒的太早烤焦了味道反而不香了。燒烤醬超市里見(jiàn)的不多,可以用辣醬等其他醬代替,如果不怕麻煩可以根據(jù)自己的喜好自制。下面介紹幾種自制美味烤醬。
1、胡蘿卜醬——胡蘿卜泥加少許醬油,雞湯,鹽,檸檬汁,味精調(diào)制稠度適中即可。
2、豆醬——熟豆醬加料酒,糖,檸檬汁,姜末調(diào)制。
3、番茄醬——番茄沙司加辣椒油,醬油,鹽,雞湯調(diào)制。
4、甜面醬——甜面醬加辣椒油,醬油,白糖,檸檬汁調(diào)制。
5、烤肉醬——醬油2大茶匙,白糖、米酒、冰糖各1茶匙,柴魚(yú)精、干海帶、姜粉各2茶匙。
6、麻辣醬——檸檬汁1/4杯,番茄醬2大茶匙,辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙,蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙,蒜末1/2茶匙。
7、酸梅醬——酸梅3顆,酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙,白醋1茶匙。
8、蘋果醬——蘋果1只(去核,打成醬狀),蘋果汁1/2杯,白醋1茶匙,芥末醬1/2茶匙,蜂蜜、洋蔥各1茶匙,鹽、胡椒適量。
9、五味醬——醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙,番茄醬3茶匙,姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
10、蒜泥醬——蒜泥2茶匙,醬油3茶匙,味精、米酒、白醋各1小茶匙,細(xì)砂糖1茶匙,胡椒粉適量。
11、飄香醬的調(diào)制——泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號(hào)1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。
12、豆腐香料——紅薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香蔥 30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鮮1號(hào)2包、白糖15克、甘松2克、鹽1650克、枸皮粉(天然色)200克、增香劑3克(增香劑選用肉香型或蝦味等十種,也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)
烤肉六大訣竅
別以為烤肉只是簡(jiǎn)單的將肉翻騰幾下,再隨便抹些將醬料就萬(wàn)事大吉了。其實(shí),下的功夫不一樣,烤出的味道也不盡相同。不信,你按照下面列出的注意事項(xiàng)烤一次試試,保證烤出好味道!
1、如果你準(zhǔn)備在家中自制烤肉,那么炭火的選擇是第一件重要的事情。選擇炭火時(shí)一定不要圖便宜,有的劣質(zhì)炭火火勢(shì)不夠,甚至根本不燃;還有的燒著后會(huì)起很大的煙污染食物。質(zhì)量好的炭火一般比較整齊,質(zhì)量也較重,這樣的炭火燃燒時(shí)間長(zhǎng),而且火勢(shì)很好。由于炭烤食物的特殊風(fēng)味來(lái)自于木炭高溫時(shí)燒烤食物的香味,因此選擇好木炭是享受美味的基礎(chǔ)。
2、在燒烤食物前,先將烤架上刷一層油,以免食物粘在架上。隨時(shí)用鐵刷刷去烤架上的殘?jiān)3挚炯芮鍧崳挪粫?huì)影響到食物的風(fēng)味。
3、可以燒烤的食物種類很多,但材料的選擇也是十分講究的。豬肉:必須烹至全熟才可食用,應(yīng)選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉,這樣烤出的肉不會(huì)太干澀。牛肉:可選擇牛肋排骨,鮮嫩而又韌性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。無(wú)論是美國(guó)牛肉或是澳洲牛肉,都不宜烤至全熟食用,會(huì)破壞肉質(zhì)的鮮嫩。雞肉:任何部位都是燒烤的好材料。燒烤前若用檸檬水浸一下,在撒些淀粉,會(huì)使肉質(zhì)更鮮嫩。海鮮:樣樣都可以,但一定要選新鮮的。新鮮的海鮮肉質(zhì)密且富有彈性,從冰箱取出的海鮮燒烤前腌制時(shí)間不宜超過(guò)30分鐘。烤魷魚(yú)卷時(shí),在上面薄薄刷一層蛋黃,色澤會(huì)更漂亮,味道更佳。蔬菜、水果:以根莖類、蘑菇類、汁少質(zhì)地較硬的蔬果為主,例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。
4、食物一上烤架,心急的人總是擔(dān)心會(huì)烤焦,不停地翻來(lái)翻去。其實(shí),這樣反而延長(zhǎng)了烤熟的時(shí)間,還會(huì)破壞蛋白質(zhì),造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時(shí),食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了網(wǎng)架上,說(shuō)明蛋白質(zhì)還沒(méi)有完全受熱,硬拉只會(huì)撕破蛋白質(zhì)纖維,若是魚(yú)類便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。
5、食物在燒烤過(guò)程中,時(shí)間越長(zhǎng),水分和油脂的流失越大,口感也就越干澀。因此在燒烤過(guò)程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬,可保持食物濕潤(rùn)度,并增加味道,但注意不要一次刷得過(guò)多,而造成食物過(guò)咸。
6、對(duì)于有一定燒烤基礎(chǔ)的人來(lái)說(shuō),烤出地道的菱形烤痕絕對(duì)可以使燒烤技術(shù)錦上添花。其實(shí),烤出菱形烤痕并不困難,首先要求炭火溫度要夠熱,然后將食物以30度斜角放在烤架上,當(dāng)食物充分受熱后將食物轉(zhuǎn)至反方向30度斜角,就可形成菱形烤痕了。以同樣步驟將食物的另一面也烙上烤痕,即可。