冬天吃什么好，冬天必吃的8種豆類食物
豆類食物是營養(yǎng)價(jià)值非常豐富的食物，它們不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，還有各種人體所需的其他物質(zhì)，具有非常好的養(yǎng)生功效，那么你知道冬天吃豆類食物有哪些養(yǎng)生功效嗎？今天小編就向大家介紹冬天必吃的8種豆，趕緊來看看吧！
黃豆
有豆中之王之稱，被人們叫做植物肉、綠色的乳牛，營養(yǎng)價(jià)值最豐富。
在豆類食物中，黃豆是最常食用的一種。黃豆性味甘平，歸脾經(jīng)和胃經(jīng)，有清熱利尿和解毒的功效，它對(duì)于胃中積熱、厭惡油膩有很好的療效。同時(shí)，黃豆是蛋白質(zhì)主要來源。
扁豆有健脾、和中、益氣、化濕、消暑的功效
扁豆
扁豆有健脾、和中、益氣、化濕、消暑的功效。對(duì)由脾胃虛弱導(dǎo)致的食欲不振、腹瀉、嘔吐、女性白帶多等癥狀，可以起到一定的輔助治療作用。
有糖尿病的患者通常有脾胃虛弱、口干舌燥的癥狀，平時(shí)一定要多吃一些扁豆，有助于治療糖尿病。
豇豆
豇豆具有理中益氣、補(bǔ)腎健胃、養(yǎng)顏調(diào)身的功效，對(duì)治療嘔吐、痢疾、尿頻等癥有很好的療效，但是大便干結(jié)的人最好少吃或者不吃豇豆。
綠豆
綠豆性味甘寒，具有清熱解毒、消暑利尿、止渴解煩、明目降壓、利咽潤膚、消脂保肝的功效，可用于暑熱煩渴、瘡瘍腫毒、腸胃炎、咽喉炎、腎炎水腫等病的防治。
但是綠豆吃多了，會(huì)損傷脾胃，因此吃綠豆一定要適可而止。
黑豆
黑豆有補(bǔ)脾腎、益陰活血、安神明目、利濕通淋、清熱解毒的功效，久服黑豆還可防止皮膚產(chǎn)生黑斑，能使皮膚變得細(xì)嫩有光澤。
豌豆
豌豆能夠補(bǔ)中益氣、健脾和胃，對(duì)于氣滯、打嗝、胸悶不適、腰痛的病人有很好的治療效果。
在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內(nèi)亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。
豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，這種物質(zhì)具有抗菌消炎，增強(qiáng)新陳代謝的功能。
在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。
紅豆
紅豆既能清心火，也能補(bǔ)心血。其粗纖維物質(zhì)豐富，臨床上有助降血脂、降血壓、改善心臟活動(dòng)功能等功效;同時(shí)又富含鐵質(zhì)，能行氣補(bǔ)血，非常適合心血。讓你冬天手腳不在寒冷。
蠶豆
蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強(qiáng)記憶力的健腦作用。蠶豆中的鈣，有利于骨骼對(duì)鈣的吸收與鈣化，能促進(jìn)人體骨骼的生長發(fā)育。
蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養(yǎng)價(jià)值，預(yù)防心血管疾病。
哪類豆子營養(yǎng)好?
王豆
在豆類中，營養(yǎng)價(jià)值最高的是什么豆啊？
黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛”，營養(yǎng)價(jià)值最豐富。干黃豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，一斤黃豆相當(dāng)于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達(dá)20％；此外，還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。一斤黃豆中含鐵質(zhì)55毫克，且易被人體吸收利用，對(duì)缺鐵性貧血十分有利；一斤黃豆中含磷2855毫克，對(duì)大腦神經(jīng)十分有利。黃豆加工后的各種豆制品，不但蛋白質(zhì)含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)95％，為理想的補(bǔ)益食療之品。黃豆及豆腐、豆?jié){等豆制品已成為風(fēng)靡世界的健康食品。 黃豆及豆制品可以作為藥用。中醫(yī)認(rèn)為黃豆有補(bǔ)脾益氣、清熱解毒功效 黃豆的營養(yǎng)與保健 黃豆蛋白質(zhì)內(nèi)賴氨酸較多，蛋氨酸卻較少。在以植物食品為主的農(nóng)村地區(qū)，食用黃豆制品時(shí)應(yīng)注意與含蛋氨酸豐富的食品搭配使用，如米、面等糧谷類和雞、鴨、鴿、鵪鶉等蛋類食品，可以提高黃豆蛋白質(zhì)的利用率。蛋、豆搭配食用，其營養(yǎng)價(jià)值與肉類蛋白質(zhì)不相上下。 黃豆內(nèi)含有一種脂肪物質(zhì)叫亞油酸，能促進(jìn)兒童的神經(jīng)發(fā)育。亞油酸還具有降低血中膽固醇的作用，所以是預(yù)防高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等的良好食品。此外，黃豆內(nèi)還含有豐富的B族維生素和鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽。干黃豆內(nèi)雖不含維生素C，但發(fā)芽后能產(chǎn)生維生素C，在蔬菜淡季，可補(bǔ)充食用。生黃豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影響人體對(duì)黃豆內(nèi)營養(yǎng)成分的吸收。所以食用黃豆及豆制食品，燒煮時(shí)間應(yīng)長于一般食品，以高溫來破壞這些因子，提高黃豆蛋白的營養(yǎng)價(jià)值。參考資料： www.xn--nyQx2eb2Oh5W.net
各種豆子的營養(yǎng)成分 最好詳細(xì)一些
一、豆類的分類
1、根據(jù)豆類的營養(yǎng)成份和含量可分為兩類。一是大豆類如黃豆、青豆、黑豆：二是其它類．如豌豆、扁豆、刀豆、綠豆、豇豆、赤小豆、蠶豆等。
2、根據(jù)豆類的性質(zhì)分為涼(寒)性。濕(熱)性和平性。
3、根據(jù)豆類在中醫(yī)歸經(jīng)理論納為：綠豆赤小豆歸心經(jīng)；扁豆、豌豆歸脾經(jīng)；淡豆豉歸肺經(jīng)：豇豆、蠶豆、黑豆歸胃經(jīng)；淡豆豉、扁豆、豌豆歸腎經(jīng)；刀豆歸膀胱經(jīng)；豆豉、黃豆、刀豆歸大腸經(jīng)；赤小豆歸小腸經(jīng)。
二、大豆的營養(yǎng)價(jià)值
l、大豆含蛋白質(zhì)35％一40％。蛋白質(zhì)中含有多種必需氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸，胱氨酸等含硫氨酸不足外．其他氨基酸與動(dòng)物氨基酸相似．總蛋白質(zhì)含量高于肉類。
2、含脂肪15％一20％，其中85％為不飽和脂肪酸，西油酸高達(dá)50％以上，油酸26％以上。
3、含碳水化合物25％一35％。主要是淀粉和蔗糖及人體所不能吸收的棉仔糖和水蘇糖。大豆中碳水化合物有一半是不能被人體吸收的糖。
4、大豆中含有豐富的鐵和維生素B1、B2以及維生素A、維生素D．磷、鐵、硒等微量元素。
5、大豆中含有皂甙和大豆異黃酮．具有抗氧化。降血脂、抗溶血、抗真菌、抗細(xì)菌、抑制腫瘤和雌激素樣作用。
三、大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素
1、含有的蛋白酶抑制劑可抑制消化道中的胰蛋白酶．胃蛋白酶．糜蛋白酶．由于對(duì)消化系統(tǒng)有抑制作用。對(duì)人或動(dòng)物生長產(chǎn)生負(fù)面影響。
2、含有的植物紅細(xì)胞凝集素(PHA)具有凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞作用。
3、含有的寡聚糖，水蘇糖與棉仔糖不能被腸道消化吸收．并被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，是引起腸脹氣的原因之一．
大豆中含有的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素．使其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有65％左右．怎樣才能提高大豆的消化吸收率和利用率昵?研究實(shí)驗(yàn)表明：將大豆去纖維或加工使之軟化制成豆制品如豆腐、豆?jié){、腐竹、豆芽、豆豉、腐乳后。其蛋白質(zhì)的吸收率可達(dá)95％，是一種日常生活中價(jià)格低廉．營養(yǎng)豐富的食品。
四、食用豆制品益處多多
我們?cè)谄鹁语嬍持校嗍秤靡恍┒怪破穼?duì)防病健身是有許多益處的，下面我們就來具體看一下加工成為豆制品的豆腐、腐竹、豆?jié){、豆芽對(duì)人體的保健營養(yǎng)作用：(1)豆?jié){中蛋白質(zhì)和鐵的含量高于牛奶：(2)豆芽是一種很好的新鮮蔬菜，除蛋白成份外．還有豐富的維生素c；(3)腐竹中的維生素B2含量在豆制品中最高。
五、大豆其制品的保健作用
l、預(yù)舫骨質(zhì)疏松
在骨骼中．鈣以無機(jī)舳的形式分布存在．足構(gòu)成人體骨骼的主要成份，造成骨質(zhì)疏松的主要原因就足鈣的缺乏，豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生索D，-者結(jié)合可有效預(yù)防并改善骨質(zhì)疏松。
2、提高機(jī)體免疫力：
機(jī)體在不同年齡，不同，豐理狀態(tài)下．對(duì)營養(yǎng)的需求也足不同的，要提高機(jī)體免瘦力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養(yǎng)，豆制品中含有豐富的賴氨酸，不飽和酸，淀粉蔗糖以及多種維生素和礦物質(zhì)。
3、預(yù)防便秘：
便秘的原因是由于腸蠕動(dòng)減慢，食物殘?jiān)谀c道內(nèi)停留時(shí)問過長．腸道水分被過多吸收所致，長久以往．腸毒素被人體吸收后，足導(dǎo)致腸癌的一個(gè)原因．豆制品中含有豐富的B族維生素尤其是維生素B1，不僅加速了腸蠕動(dòng)并對(duì)腸道提供了充足的營養(yǎng)素，對(duì)舫治便秘。肛裂，痔瘡．腸癌等有積極的效果。
4、預(yù)防心腦血管疾病：
心腦血管疾病危險(xiǎn)因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂。高血壓等。豆制品中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，加上其熱量很低．可減輕體重。強(qiáng)制豆經(jīng)酶水解后能產(chǎn)生具有抗氧化能力的多肽，對(duì)保護(hù)血管彈性有一定作用。因而增加豆制品的攝入，對(duì)肥胖的中老年人預(yù)防心腦血管疾病有很好的效果。
5、減肥作用
豆制品的脂肪含量極低，碳水化合物只能吸收一半．肥胖者吃后不僅有飽腹感而且熱量比其他食物低．所以有利于減肥。
6、延緩更年期：
豆制品中含有豐富的雌激素，維生素E以及大腦和肝臟所必需的卵磷脂．對(duì)更年期女性延緩衰老．改善更年期癥狀有明顯作用。豆制品的食用對(duì)疾病治療也有一定療效，豆制品屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。含賴氨酸多，蛋氨酸少，是惟一能代替動(dòng)物蛋白的植物性食物，但有腎臟疾病如腎病綜合癥。急、慢腎小球腎炎，腎功能衰竭者以及痛風(fēng)，皮膚病患者不可過多食用．
隨著社會(huì)進(jìn)步以及人民生活水平的提高．人們對(duì)營養(yǎng)的需求已超出單純滿足生存或者防止缺乏病的范疇．而且也作為防治疾病的重要手段。合理的膳食結(jié)構(gòu)。通過向人們提供種類齊全，數(shù)量充足，比例適合的各種營養(yǎng)素．是人類提高生存質(zhì)量．延長生存年限．保持健康狀態(tài)的有效方法。大豆及其制品作為“中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)”推薦的《中國居民膳食指南》中的一部分，與我們的健康密不可分。
豆類的營養(yǎng)價(jià)值，豆類食物有哪些
豆類所含有的蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，其營養(yǎng)價(jià)值接近于動(dòng)物性蛋白質(zhì)，是最好的植物蛋白。
氨基酸的組成接近于人體的需要，是我國人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來源。豆類所含的脂肪以大豆為最高，可達(dá)18%，因而可作食用油的原料，其他豆類含脂肪較少。豆類含糖量以蠶豆、赤豆、綠豆、豌豆含量較高，為50%～60%，大豆含糖量較少，約為25%左右。因此，豆類供給的熱量也相當(dāng)高。豆類中維生素以B族維生素最多，比谷類含量高。此外，還含有少量的胡蘿卜素。豆類富含鈣、磷、鐵、鉀、鎂等無機(jī)鹽，是膳食中難得的高鉀、高鎂、低鈉食品。
大豆異黃酮是黃酮類化合物中的一種，主要存在于豆科植物中，大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級(jí)代謝產(chǎn)物。由于是從植物中提取，與雌激素有相似結(jié)構(gòu)，因此大豆異黃酮又稱植物雌激素，能夠彌補(bǔ)30歲以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮膚水分及彈性狀況，緩解更年期綜合癥和改善骨質(zhì)疏松，使女性再現(xiàn)青春魅力。大豆異黃酮的雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學(xué)活性、蛋白質(zhì)合成、生長因子活性，是天然的癌癥化學(xué)預(yù)防劑。
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅(jiān)持食用豆類食品，只要兩周的時(shí)間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。因此，很多營養(yǎng)學(xué)家都呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動(dòng)物性食品，是解決城市中人營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩雙重負(fù)擔(dān)的最好方法。
豆類及豆制品含蛋白質(zhì)很高，一般在20~40%之間，以大豆含且最高，其營養(yǎng)價(jià)值接近于動(dòng)物性蛋白質(zhì)，是最好的植物蛋白。根據(jù)計(jì)算，1斤黃豆蛋白質(zhì)的含量相當(dāng)于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶，因此黃豆也被人們稱之為“植物肉”。
豆類及豆制品的蛋白質(zhì)不僅含最高，而且質(zhì)量也好。因?yàn)椋诡惖鞍踪|(zhì)的氮氨酸組成與動(dòng)物蛋白質(zhì)相似。接近人體需要，其中谷類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量豐富，因此宜與谷類混配食用。
大豆異黃酮是黃酮類化合物中的一種，又稱植物雌激素，能夠彌補(bǔ)35歲以后女性(特別是更年期女性)雌性激素分泌不足的缺陷，可以改善皮膚水分及彈性狀況，緩解更年期綜合癥和改善骨質(zhì)疏松，使女性保持青春魅力。
除蛋白質(zhì)和大豆異黃酮外，大豆還提供卵磷脂、膳食纖維、低聚糖、皂苷、甾醇等具有保健價(jià)值的成分。有助于防治高血壓、血脂異常、高血糖等心腦血管疾病以及抗癌。豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 豆類包括各種豆科載培植物的可食種子,其中以大豆最為重要,也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。
哪些豆類含量更高
豆類包括大豆、豌豆、蠶豆、豇豆、綠豆、小豆、苫豆等等。按照豆類中營養(yǎng)成分含量可將豆類分為兩大類，一類是大豆(又分為黃豆、黑豆和青豆等)，含有較高的蛋白質(zhì)(35％一400％)和脂肪(15％—20％)，碳水化合物相對(duì)較少(20％一30％)；另一類是除大豆以外的其他豆類，含有較高的碳水化合物(55％一65％)，中等含量的蛋白質(zhì)(20％一30％)，少量的脂肪(低于5％)。所有豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成都較好，其中大豆為最好，其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類中較為缺乏的賴氨酸。豆類食物的營養(yǎng)成分 與谷類相比，豆類的種子都含有高得多的蛋白質(zhì)和脂肪。大豆是植物性食物中唯一能與動(dòng)物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高熱能的食物。豆類食物的營養(yǎng)特點(diǎn) 大豆等豆類食物與其他食物相比，在營養(yǎng)上具有下列的特點(diǎn)： (1)蛋白質(zhì)含量高 大豆是植物體的繁殖器官、在生長過程中積累了大量高分子營養(yǎng)物質(zhì)。因此含有大量的蛋白質(zhì)，大豆的蛋白質(zhì)含量一般在40％左右，個(gè)別品種甚至高達(dá)52％。與肉類食物相比，l千克大豆所含蛋白質(zhì)的數(shù)量(按40％含量計(jì))相當(dāng)于2．3千克瘦豬肉或2千克牛肉所含的蛋白質(zhì)。大豆在營養(yǎng)上的這一特點(diǎn)使之在膳食結(jié)構(gòu)中具有重要的意義。 (2)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值較高 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于氨基酸組成符合人體需要的程度。大豆蛋白質(zhì)中8種必需氨基酸的組成十分符合人體的需要，因此是一種優(yōu)良的植物性蛋白，特別是它含有豐富的賴氨酸，其含量比谷類糧食高10倍；所含的蘇氨酸比谷類高5倍左右。而賴氨酸是所有谷類的第一限制氨基酸，因此如果把大豆制品與其他糧食混合食用，不僅可以彌補(bǔ)谷類食物蛋白質(zhì)的含量不足，而且由于補(bǔ)充了其他谷類食物所不足的氨基酸，從而使混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值有了明顯的提高。 如果在小麥粉中添加15％的大豆粉，人體對(duì)小麥粉蛋白質(zhì)的利用率將提高1．8倍，因此大豆是谷類理想的互補(bǔ)食物。其他豆類食物，如綠豆、小豆、豌豆、蠶豆等，其蛋白質(zhì)的含量也明顯高于谷類食物，賴氨酸的含量也比較豐富，所以它們也是谷類的良好互補(bǔ)食物。 (3)無機(jī)鹽與維生素的含量豐富 大豆和其他豆類還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無機(jī)鹽元素，B族維生素的含量都明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類食物。有的高出幾倍甚至幾十倍。豌豆中硫胺素的含量居各種糧食之冠。大豆和其他豆類雖不合有維生素G，但用大豆或綠豆做成的豆芽，如果生產(chǎn)得法，其維生素C的含量可達(dá)20毫克／100克．因此豆芽還是維生素C的良好來源。故經(jīng)常食用豆制品可補(bǔ)充人體所必需的無視鹽元素和維生素，促進(jìn)新陳代謝，增進(jìn)食欲，提高健康水平。 (4)碳水化合物含量較低 與谷類食物相比，大豆碳水化合物的含量要低得多，僅為25％～30％，而且其中約有一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，所以豆制品是糖尿病患者的優(yōu)良食物。其他豆類碳水化合物的含量比大豆高得多，為50％一60％，小豆更高些，用小豆和大米(或小米)一起炯飯、煮粥，不僅使飯或粥的營養(yǎng)更加全面，而且會(huì)增加芳香撲鼻的小豆香味，增進(jìn)人們的食欲。小豆蒸煮后呈粉沙性、很適合做豆沙；可用來加工各種糕點(diǎn)食物。 大豆中還含有豐富的大豆卵磷脂、天門冬氨酸、谷氨酸、膽堿、豆固醇等成分，這些物質(zhì)有益于人體的健康、對(duì)于促進(jìn)生長發(fā)育、增強(qiáng)記憶力、維護(hù)正常肝功能、防止動(dòng)脈硬化和保持旺盛的青春活力都具有良好的作用。我國宋代醫(yī)書《延年秘錄》就認(rèn)為“服食大豆，令人長肌膚、益顏色、填骨髓、加氣力、補(bǔ)虛能”。目前世界上許多國家都把大豆制品視為健康食物或美容食物。
各種豆類的營養(yǎng)價(jià)值
黃豆的營養(yǎng)價(jià)值高
黃豆豆?jié){、紅豆豆?jié){、綠豆豆?jié){、黑豆豆?jié){,哪一個(gè)最補(bǔ)腦,哪一個(gè)最有營養(yǎng),哪一個(gè)脂肪最少?
這四種豆類中,黑豆最補(bǔ)腦,因?yàn)楹诙故呛谏?而中醫(yī)認(rèn)為黑色的入腎,而腎主骨,骨生髓,髓聚海為腦.這就是說入腎就是入腦.另外,在四種豆類中,黑豆的蛋白質(zhì)含量也是最高的,可達(dá)43% 左右,而黃豆才含34%左右.其他豆類含量就更低了.當(dāng)然,就是再低,也比其他植物類食物含量高,這就是豆類的特點(diǎn).從以上情況看,黑豆最補(bǔ)腦,最有營養(yǎng),綠豆脂肪最少.
什么豆類最多維生素A???
豆類的營養(yǎng)及其資源
1、營養(yǎng)價(jià)值分析 豆類包括大豆和食用豆(蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等)。其中大豆約占我國豆類總產(chǎn)量的75％—80％。比較而言，大豆是現(xiàn)有農(nóng)作物中蛋白質(zhì)含量最高、質(zhì)量最好、開發(fā)潛力最大的作物。東北主產(chǎn)區(qū)的蛋白質(zhì)含量一般為37％—40％，黃淮地區(qū)為39％—42％，而一些優(yōu)良品種可達(dá)45％，甚至48％以上。食用豆類的蛋白質(zhì)含量大多在20％—30％之間，高者可達(dá)34％以上。
從氨基酸組成看，大豆蛋白質(zhì)也是較為理想的。人體不能合成而必須從食物中攝取的8種氨基酸，稱為“必需氨基酸”，包括賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸。大豆除蛋氨酸較少外，其余均較多，特別是賴氨酸含量較高，每克蛋白質(zhì)中為63.4毫克，比小麥粉高1.4倍，略低于蛋清(69.8毫克)、牛肉(79.4毫克)。這種氨基酸含量較充足、組成又較全面的蛋白質(zhì)，叫做優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大家知道，蛋白質(zhì)是組成人體細(xì)胞、組織的十分重要的物質(zhì)，是生命的“存在方式”。與生命有關(guān)的許多活性物質(zhì)，如酶、抗體、激素等，主要是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。人體的代謝活動(dòng)、生理功能、抗病能力、酸堿度調(diào)節(jié)、體液平衡以及遺傳信息傳遞等，均同蛋白質(zhì)密切相關(guān)。從這個(gè)意義上講，大豆是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡氖称贰?
衡量蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，可以采用若干數(shù)值來對(duì)比：一是氨基酸分?jǐn)?shù)，以全蛋、人奶、牛肉、魚為100，而大豆為74，高于大米(66.5)、小米(63)、全麥(53)、玉米(49.1)等谷物。這表明大豆蛋白質(zhì)的效價(jià)同動(dòng)物蛋白質(zhì)較為接近。二是蛋白質(zhì)的生物價(jià)，以完全蛋白質(zhì)為100，則普通干大豆為57，熟大豆為64，雖然低于雞蛋(94)、牛奶(85)、大米(76)、豬肉(74)和小麥(67)，但經(jīng)過加工，其生物價(jià)明顯提高，如豆腐為65—69，脫脂豆粉為60—75，豆乳為79，分離蛋白可達(dá)81。三是蛋白質(zhì)的消化率，蛋類為98％，肉類為92％—94％，米飯為82％，面包為79％，大豆乳86.3％，豆腐高達(dá)92％—96％，分離蛋白可達(dá)97％。這些都說明大豆特別是經(jīng)過加工后的豆制品營養(yǎng)價(jià)值是十分突出的。
大豆不僅蛋白質(zhì)豐富，而且其油脂質(zhì)量優(yōu)良，不飽和脂肪酸占80％以上，人體所必需的亞油酸平均含量達(dá)50.8％。大豆油在人體內(nèi)的消化率高達(dá)97.5％，而且具有防止膽固醇在血管中沉積、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。尤其是大豆脂肪中含有1.8％—3.2％的磷脂，可降低血液中的膽固醇含量、血液粘度，促進(jìn)脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制體重，并具有溶解“脂褐素”(老年斑)、促進(jìn)腺體分泌等多種功能，因而日益受到人們的廣泛關(guān)注，被譽(yù)為“劃時(shí)代的營養(yǎng)補(bǔ)助食品”。
大豆中礦物質(zhì)含量也較為豐富，據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測(cè)試中心分析，磷、鉀、鈣、鐵、錳、鋅、銅、硼等9種元素共占籽粒干重的2.7％，尤其是鈣的含量較高，為0.23％，是鈣的一個(gè)重要來源。
需要指出的是，近年來對(duì)大豆的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子研究取得了新進(jìn)展。如大豆皂甙對(duì)高血壓、肥胖病患者具有明顯療效，同時(shí)還可抗炎、抗?jié)儭⒖惯^敏，提高人體免疫力。目前，各國正在開展應(yīng)用皂甙預(yù)防和治療艾滋病的試驗(yàn)研究。此外，對(duì)大豆異黃酮、胰蛋白酶抑制素的功效研究也正在深入開展之中。這從一個(gè)側(cè)面反映出大豆在醫(yī)學(xué)中應(yīng)用的前景。食用豆類的營養(yǎng)價(jià)值也與大豆相類似。
綜合以上所述，我們完全有理由把豆類與豆制品視為“人類的健康之友”。
豆類食品有哪些
豆類包括大豆(黃豆、青豆、黑豆等)、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆與紅豆等。
大豆的蛋白質(zhì)含量豐富，是精肉的2倍，是雞蛋的3倍，是牛奶的12倍，大豆蛋白是唯一能替代動(dòng)物蛋白的植物性食品。大豆脂肪中含有50%以上人體必需脂肪酸，可提供優(yōu)質(zhì)食用油。大豆中還有較多的維生素和鈣。
整粒大豆煮熟后的蛋白質(zhì)消化率只有60%左右，若把大豆加工制成各式各樣的豆制品，如豆?jié){、豆腐、腐竹和豆芽等，就可使大豆蛋白質(zhì)消化率提高到90%以上。豆?jié){中的蛋白質(zhì)略比牛奶高，含鐵量是牛奶的25倍，其他營養(yǎng)成分則不如牛奶。豆乳產(chǎn)品脫除了豆腥味，不含膽固醇，八種必需氨基酸較平衡，在豆乳中加入維生素或其他配方可制作嬰兒食品，供對(duì)牛奶、乳糖有過敏反應(yīng)的嬰幼兒食用。豆腐、豆腐干、腐竹中都含有較高的蛋白質(zhì)，無機(jī)鹽和維生素也相當(dāng)多。豆芽是大豆經(jīng)水泡發(fā)芽而成。其維生素C含量大大增加，可與鮮菜水果媲美。
大豆及豆制品經(jīng)接種霉菌后可制成多種發(fā)酵豆制品，如豆醬、豆豉、臭豆腐和各種腐乳，這些發(fā)酵豆制品因?yàn)榻?jīng)過微生物的作用，變得更易消化吸收，維生素B12含量增加，促進(jìn)人體造血和神經(jīng)營養(yǎng)作用。
除大豆外，其他豆類中的蛋白質(zhì)、淀粉、維生素和無機(jī)鹽也很豐富。