復(fù)合調(diào)味品有哪些制作方法？
(1)椒鹽
原料
精鹽150克，花椒50克。
做法
先將一半花椒放入鍋中用文火炒至微黃色時倒出研成細(xì)末，過籮；另一半花椒也研末過籮。另將精鹽放入鍋中炒至鹽內(nèi)水分蒸發(fā)干，能粒粒散開時倒出。將花椒末與精鹽放在一起拌勻即可。
用途
供炸制菜肴蘸食用之。
(2)辣椒油
原料
植物油500克，干尖紅辣椒100克，鮮姜50克，蔥50克。
做法
先把油倒入鍋中燒熱，烤除黃色素，待呈白色時，把蔥、姜放入浸炸，用來提高油的滋味。提前把干辣椒切成細(xì)絲或小塊，用開水燜泡一下?lián)瞥隹馗桑蜏貨鲋?0℃～40℃時將辣椒放入勺內(nèi)，將勺移至小火，使油呈紅色為止。撈出蔥、姜不要，晾涼備用。
用途
烹辣味菜肴，拌制涼菜。
(3)材料油
原料
大油500克，植物油500克，大蔥100克，鮮姜100克，花椒25克，八角25克，桂皮25克。
做法
將大油和植物油放入鍋內(nèi)燒白，放入蔥、姜炸一下，再放入花椒、八角、桂皮炸透取出晾涼。
用途
是烹制一些熘炒菜肴的調(diào)味品。
特點(diǎn)
鮮香味醇。
(4)香糟鹵
原料
干糟50克，紹酒200克，糖25克，精鹽20克。
做法
將干糟放入酒內(nèi)浸泡，然后上屜蒸化，過濾加入糖、精鹽、味精、淀粉拌均兌好汁芡。
用途
制糟熘菜肴。
(5)咖喱油
原料
咖喱粉500克，植物油750克，蔥頭200克，香葉2片，蒜泥50克。
做法
把油倒入炒勺內(nèi)燒熱，放入蔥頭待成金黃色。加入蒜泥和咖喱粉，翻炒均勻加香葉出勺晾涼。
用途
烹制咖喱菜肴，是南菜的一種調(diào)味品。
(6)魚香汁
原料
原料比例，按菜肴的多少而定。有醬油、醋、糖、辣醬、胡椒粉、紹酒、淀粉、蔥、姜、蒜。
做法
將上述原料放在一起裝入小碗調(diào)勻。但蔥、姜、蒜須先炸一下。
用途
做魚香菜肴。
(7)多味汁
原料
白糖15克，蒜泥15克，辣椒油15克，醬油40毫升，花椒粉1克，芝麻油3克，芝麻醬15克，還可加豆豉和豆瓣醬。
做法
將上述原料調(diào)拌均勻。
用途
制做多味菜肴。
(8)酸辣汁
原料
白醋50克，辣椒干粒30克，香菜煮水600克(香菜2克)，香葉2片，紅椒粉5克，茄汁8克，精鹽2克。
做法
將以上原料調(diào)勻，入鍋煮沸即成。
用途
調(diào)制酸辣湯、酸辣汁均可，如“雞絲酸辣湯”、“酸辣釀黃瓜”、“酸辣三絲湯”。
(9)姜味汁(一)
原料
精鹽2克，姜末30克，醋4克，味精2克，麻油4克，糖2克。
做法
老姜去皮切末，與精鹽、醋、味精、麻油調(diào)勻成味汁，用時淋入原料。
用途
主要用于冷菜中的海鮮類，如“拌海螺”、“姜汁大蟹”、“姜汁松花”。
(10)姜味汁(二)
原料
鮮姜霜150克，白醋5克，辣醬油10克，糖3克，麻油4克，白醬油4克，味精6克，鮮湯150克。
做法
將以上原料調(diào)勻即成。
用途
主要用于調(diào)味冷菜、海鮮類菜品，具有殺菌作用。
家用復(fù)合調(diào)料怎么做
復(fù)合調(diào)味料是指兩種以上調(diào)味料為主要原料、添加(或不添加)油脂、天然香辛料及動植物等成分,采用物理的或者生物的技術(shù)措施進(jìn)行加工處理及包裝,最終制成可供安全食用的一類定型調(diào)味料產(chǎn)品.其原料主要有咸味料(食鹽等)、鮮味料(味精、I+G核苷酸、酵母提取物、HVP等)、辛辣性香辛料(胡椒、辣椒、蒜粉、洋蔥粉等)、芳香性香辛料(丁香、肉桂、肉蔻、茴香等)、香精料(牛肉精、雞肉精、番茄香精、蔥油精等)、著色料(焦糖色素、辣椒紅、醬油粉等)、油脂(動物油、植物油、調(diào)料油等)、鮮物料(牛肉、雞肉、蔥、姜、蒜等)、脫水物料(牛肉丁、蝦肉、雞肉丁、蔥、胡蘿卜、青豆、白菜、香菇等)、其他填充料(糊精、蘇打等)
如何在自制復(fù)合調(diào)料，能長期保存，像方便面的調(diào)料包的味道
材料：蛋1個；炒飯6兩
調(diào)料：太白粉1/4小匙；鹽 適量；蕃茄醬2小匙
做法：
1. 將蛋打散，加入太白粉、鹽攪拌均勻。
蛋包飯做法圖解2. 熱油鍋，取廚房紙巾將多余的油擦干凈，再將作法1的蛋液平緩且均勻的下鍋，至蛋皮呈金黃色的圓形時，將炒飯放入蛋皮中間。
3. 迅速將作法2的蛋皮四角包好固定，盛入盤中，淋上蕃茄醬即可。
4.炒飯的做法
①、香菇、瑤柱泡發(fā)后香菇切粒，瑤柱撕成絲（沒有瑤柱可不用）
②、青紅黃椒、竹筍、魚丸、火腿分別切丁
③、鍋內(nèi)熱油至七分熱時倒入除剩飯外所有的炒飯材料翻炒兩分鐘
④、倒入剩飯一起翻炒均勻然后調(diào)入鹽、味精、黑胡椒粉、香草碎
另類蛋包飯
材料：色拉油15㏄；蛋2顆；蔬菜飯1碗
做法：
另類做法圖解1. 先將鍋?zhàn)訜綗幔谷肷汀?/p>
2. 將已倒入油的鍋?zhàn)永^續(xù)加熱至微微冒煙后，慢慢倒入攪拌好的蛋液。
3. 蛋液倒入鍋?zhàn)雍螅每靹幼饔慑伵酝虚g攪拌。
4. 以筷子將蛋皮略微掀起，測其熟度。
5. 在蛋皮半熟時，迅速翻轉(zhuǎn)對折使其成為類似蛋卷的樣子。
6. 將卷好的蛋皮直接反扣蓋于準(zhǔn)備好的飯上。
7. 迅速的將蛋皮由中間劃開，使蛋皮自然平鋪于飯上。
咖喱雞蛋包飯
材料：特制蔬菜飯；蛋皮；雞柳；特制咖哩醬；紅蘿卜塊；洋菇；青豆仁。
做法： 咖喱雞蛋包飯
1.將雞柳以鹽；胡椒調(diào)味，腌至之入味。
2.熱油鍋，將作法1的雞柳以大火煎熟。
3.接著將作法1的雞柳、紅蘿卜塊、洋菇與特制咖哩醬一起以小火熬煮約半小時即為咖哩醬汁。
4.將以特制蔬菜飯以容器裝好，再倒扣于盤上使其成一橢圓形狀，其上放入蛋皮，再淋上作法3的咖啡醬汁，最后點(diǎn)綴上青豆仁即可。
XO醬干貝蝦仁包飯
XO醬干貝蝦仁蛋包飯
材料：特制蔬菜飯；蛋皮；干貝；蝦仁；西芹；蘑菇；蠔油；XO醬；太白粉水；青豆仁。
做法：
1.熱油鍋，將干貝、蝦仁以大火煎至五分熟時，加入西芹、蘑菇、蠔油、XO醬煮至醬汁滾沸。
2.慢慢將太白粉水倒入作法1的鍋中芶芡即為XO醬燒干貝蝦仁醬汁。
3.將以特制蔬菜飯以容器裝好，再倒扣于盤上使其成一橢圓形狀，其上放入蛋皮，再淋上作法2的醬汁再點(diǎn)綴青豆仁即可。
備注：材料中的蛋皮作法請參考創(chuàng)意蛋包飯步驟圖。
胡桃木豬肋排包飯
胡桃木豬肋排蛋包飯
材料：特制蔬菜飯；蛋皮；豬肋排；肋排醬汁；青豆仁
做法：
1.豬肋排以特制胡桃木香料熏過后，再以蒸烤的方式放入烤箱中烤至熟。
2.將作法1的豬肋排上淋上肋排醬汁后，再放入烤箱再烤一回使其入味。
3.接著將烤好已入味的豬肋排，置于先前備好的蛋包飯旁。
4.將以特制蔬菜飯以容器裝好，再倒扣于盤上使其成一橢圓形狀，其上放入蛋皮，再放上作法3的豬肋排，再點(diǎn)綴青豆仁即可。
備注：肋排醬汁是店家的美味秘方，讀者在家中可以適量的醬油；糖；蠔油混合均勻即可。
燒烤雞排蛋包飯
燒烤雞排蛋包飯
材料：特制蔬菜飯；蛋皮；雞排；青豆仁
做法：
1.先將準(zhǔn)備好雞排先以油略炸一下，撈起瀝干油脂。
2.將法1的雞排刷上獨(dú)家特調(diào)醬汁，再放入烤箱烤至入味，取出切塊。
3.將以特制蔬菜飯以容器裝好，再倒扣于盤上使其成一橢圓形狀，其上放入蛋皮，再放上作法2的雞排，最后再點(diǎn)綴上青豆仁即可。
復(fù)合芝麻調(diào)味醬的做法
復(fù)合芝麻抄調(diào)味醬的做法芝麻醬是芝麻熬成的醬,后者是含有芝麻成分的調(diào)味品襲 材料 材料A.腌漬辣椒200g,水100CC, 材料B.熟芝麻2113適量, 調(diào)味料A.沙拉油100CC,花生油50CC,香油50CC, 調(diào)味料5261B.芝麻醬40g,甜面醬80g,鮮雞粉1小匙,細(xì)糖1大匙 做法 1.將材料A一起放入4102調(diào)理機(jī)打成醬備用. 2.熱鍋,倒入調(diào)味料A燒熱. 3.加入打好的辣椒醬略炒,再加入調(diào)味料B中火翻炒. 4.炒至表面均勻冒出小油1653泡即水分略干,加入熟芝麻炒勻即可.
復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方
制作麻辣鴨肉串的制作工藝及配方
一、 加工流程：
解凍 → 腌制4h → 穿肉 → 油炸170度 → 回潤12h → 拌 料
↓
打件 ← 撿包 ← 包裝脫水 ← 滅菌 ← 真空包裝
二、 腌制配料（按主原料500g計算）
鹽10g 嫩肉粉：10g 孜然：1g 花椒：0.5g
億香寶特鮮味素：2g 億香寶水溶性濃縮姜粉：1g
三、 拌料
1、粉體料：
鹽：2g 糖：2g 億香寶特醇肉味素：0.5g
孜然1g 味精：4g 億香寶高效肉類增香素：0.5g
億香寶濃縮牛粉：3g 億香寶特鮮味素：0.5g 花椒3g
2、液體料：
油：20g 油制辣椒：12g 億香寶2%辣椒精：3g
億香寶花椒油：1g 億香寶麻辣肉味膏：3g
億香寶香辛百味油：1g 億香寶E150辣椒紅:0.5g
3、拌料技巧：
先將第1部分粉料配制在一起，混合均勻，加入半成品中，攪拌均勻，再將第2部分油料配制在一起，混合均勻，加入半成品中，攪拌均勻即可。
領(lǐng)香紅燒醬香復(fù)合調(diào)味汁
復(fù)合調(diào)味汁不是醬油。復(fù)合調(diào)味汁原料為清雞湯240ml、橄欖油1湯匙、梅林辣醬油1湯匙、芒果1?顆、蒜3顆、紅辣椒1根、羅勒碎1湯匙、糖1大匙、鹽少許、芝麻醬、黑胡椒粗粉少許。調(diào)配出的一種調(diào)味料。
制作方法：
原料：
清雞湯240ml、橄欖油1湯匙、梅林辣醬油1湯匙、芒果1?顆、蒜3顆、紅辣椒1根、羅勒碎1湯匙、糖1大匙、鹽少許、黑胡椒粗粉少許
制作方法：
①芒果去皮去核，將一顆打成泥，另外半顆切小丁；蒜切碎；紅辣椒去籽切碎備用
②油入鍋用中火炒蒜頭、紅辣椒、羅勒碎，加入雞湯、糖、梅林辣醬油煮開轉(zhuǎn)小火，再將芒果泥逐漸加入鍋中，邊煮邊攪動，煮至汁液濃稠，加入鹽與黑胡椒粗粉調(diào)味，起鍋后放入半顆芒果丁
自制調(diào)味汁的n種做法
各地風(fēng)味除少數(shù)地區(qū)就地取材用特殊原料外，主要系調(diào)料配制的不同而形成了獨(dú)特的口味。調(diào)味品組合得當(dāng)，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使菜肴更覺膾炙人口。調(diào)料的滋味可分單一味和復(fù)合味。單一味實(shí)質(zhì)上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鮮；復(fù)合味即是將兩種或兩種以上的單一味混合而成的口味，種類可以千變?nèi)f化。下面介紹一些家庭可以自制的調(diào)味汁。
姜汁：用鮮姜去皮切成末，加鹽水、醋、麻油、味精調(diào)成。可用于涼拌菜或澆上焯熟的菜。
蒜泥汁：用蒜茸加醬油、醋、麻油、味精調(diào)成，也可加上香菜(芫荽)末。可用于涼拌菜或作熟菜佐料。
蔥油汁：用蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后加少許水、精鹽、味精調(diào)成。可澆在熟料上也可蘸用。
麻醬汁：芝麻醬加少許水化開，加醬油、醋、麻油、白糖、味精調(diào)成。用于涼拌菜或作蘸料。咖喱油料：油燒熱，加入洋蔥末，待爆出香味，稍冷，調(diào)入咖喱粉。可與原料共燜煮，如咖喱雞塊。
番茄醬：洋蔥末加少許水沸煮3分鐘，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮鹽、白糖，文火煮沸，中火收濃。可作芡汁，也可蘸熟食，或夾入面包、饅頭佐食。
糖醋汁：白糖加少許生抽、少許水、酒，用文火煨濃，加上醋即離火。
魚香味汁：生抽、精鹽、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉湯(或其它原湯)調(diào)成汁。植物油燒熱，加入蔥、姜、蒜末和豆瓣辣醬，待爆出香味，倒入汁即成。
酒味燒烤汁：黃油燒熱，加入洋蔥茸、蒜茸，待爆出香味，加入紅葡萄酒、醋、精鹽、白糖、芥末、紅辣椒粉，用文火煮5分鐘，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。
白斬雞調(diào)料：蒜泥中調(diào)入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。
ps：各種調(diào)味汁的用料配比，可根據(jù)各人口味，邊煮邊調(diào)節(jié)。
誰知道過橋米線的復(fù)合調(diào)料怎么調(diào)的?比如:秀才過橋米線:菜配好,有烤箱里拿出很燙的碗
不管做什么,所有菜品都要突出鮮、咸、香,你就根據(jù)這三個基本點(diǎn)來調(diào)制你的復(fù)合調(diào)料,大家所指的復(fù)合調(diào)料就是各種高濃度調(diào)料所配制而成的,你就看看他是突出那種鮮,咸淡口,那種香味,自己到食品添加劑配制就可以了.
密制香辣醬的做法
目前，市場上流行辣子雞風(fēng)味香辣醬等復(fù)合調(diào)味品，銷勢被業(yè)內(nèi)人士看好。尤其是貴陽“老干媽”辣子雞風(fēng)味香辣醬推廣最為成功，給很多想生產(chǎn)這類產(chǎn)品的廠家提供了進(jìn)入市場的機(jī)會。但是，由于生產(chǎn)這一系列產(chǎn)品要經(jīng)高溫、高壓殺菌工藝，對生產(chǎn)設(shè)備要求較高，使一些中小型企業(yè)受到限制。為此，濟(jì)寧耐特食品有限公司科研人員對調(diào)味品生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)辣子雞風(fēng)味香辣醬中遇到的難題進(jìn)行了攻關(guān)，推出了新的工藝及配方，供調(diào)味品生產(chǎn)廠家借鑒。
生產(chǎn)工藝精煉植物油→炸制（帶骨）雞肉→炸制花生、黃豆→依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖→熟制→加入天博香料→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→成品
參考配方精煉植物油40％、粗辣椒粉7．2％、味精3％、食鹽3％、白砂糖1％、醬油1％、黃豆0．3％、花生仁（1／2—1／4碎仁）23％、天博香精1％、天博雞膏0．5％、雞肉（帶骨）20％。
生產(chǎn)操作要點(diǎn)準(zhǔn)備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1∶1的比例進(jìn)行粉碎，得到粗辣椒粉。根據(jù)不同的辣度選用這兩種辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荊條的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同時增加二者的用量。
炸制雞肉：將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。炸制時最好采用中火長時間較好，一方面是雞骨炸后讓油滲入骨的內(nèi)部，成品雞骨發(fā)脆、口感較好；另一方面雞骨的內(nèi)部經(jīng)過高溫，屠宰過程中殘留的一些細(xì)菌徹底被殺死。
炸制花生、黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸制微黃時為準(zhǔn)。
熟制辣椒粉及其他調(diào)味料：待花生、黃豆炸至微黃后，對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖進(jìn)行熟制。
熟制過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦煳發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過程也易導(dǎo)致物料焦煳或產(chǎn)生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則可能導(dǎo)致成品被細(xì)菌污染和產(chǎn)品分層。加香：待物料溫度降至75℃—80℃，加入天博香精混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面，可選用幾種天博香精進(jìn)行配合，可得到不同風(fēng)味效果的辣子雞風(fēng)味香辣醬。如客戶有特殊需求，可根據(jù)該公司提供的風(fēng)味改善方案進(jìn)行調(diào)整。
裝瓶：在常溫下進(jìn)行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝，通常以距瓶口3—8厘米為準(zhǔn)。根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。
將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時蓋上瓶蓋，加熱進(jìn)行蒸煮，蒸汽加熱至100℃以上（瓶內(nèi)溫度）。或用開水煮30分鐘，瓶內(nèi)溫度不低于100℃。
在蒸籠內(nèi)處于100℃以上高溫時，將瓶取出，將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30—40分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內(nèi)的熱空氣排除掉，再經(jīng)過殺菌，實(shí)現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若處理得當(dāng)，成品率相當(dāng)高，加工成本很低；處理不當(dāng)，將產(chǎn)生一定量的廢品。
我常吃的自制麻辣醬，又麻又辣又香！
1 干辣椒剁碎盛入大碗中
2 蔥末一碗（可多放點(diǎn)）
3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺）
4 豆豉一小碗
5 鹽適量
6 雞精適量
好了，開始吧！！
將花椒面到入辣椒碗中。
鍋上油（可多放點(diǎn)，能出紅油啊），下豆豉煸炒出香味，關(guān)火，讓油稍微涼一下，然后慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動）。
將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻（哈哈，你能聞到麻辣香味了！），
最后加入適合自己咸淡口味的鹽和雞精就可以了，
如果做的多了可以放入干凈的瓶子里，隨吃隨取，
配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的！！
蒜蓉辣醬
做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。
貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。
剁鮮辣椒
做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。
貼士：吃面的時候放一點(diǎn)，做菜的時候調(diào)一勺，很香的，很開胃。
甜辣面醬
做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。
貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。
牛肉辣醬
做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了。
貼士：吃面條時候放一點(diǎn)，做菜的時候調(diào)一勺，味香濃。
花生辣醬
做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。
貼士：此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實(shí)惠，味道比老干媽、老干爹之類強(qiáng)多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。
麻辣豆醬
做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。
貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。
牛肉湯增鮮放什么復(fù)合調(diào)料
做牛肉要多放生姜,去腥提鮮.牛肉湯的做法 原料:牛肉兩斤,花椒、大料5克,制成調(diào)味袋,蔥段、 姜塊25克,精鹽、味精、麻油、黃酒、香菜末各 適量.做法:①牛肉洗凈,切成方塊.②鍋內(nèi)倒入開水,把牛肉整塊入鍋,燒開撇去浮 沫,加入花椒大料袋、蔥姜、黃酒,蓋上鍋蓋,慢火加鹽燉1小時后,再放其他調(diào)味燉2.5小時即 酥爛.揀出蔥、姜、花椒大料袋,加味精、麻油,出鍋,撒上香菜末即可.
復(fù)合調(diào)味料
生抽,加鮮的,本身咸鮮口,但不容易上顏色. 老抽,上色的,發(fā)苦,一定要少放. 豉油,生抽加冰糖,洋蔥,香芹,胡蘿卜,香菜,香蔥熬的. 魚露,增鮮的. 兌在一起就是復(fù)合料.料車上不可能放各種醬油,只能放12個調(diào)料盒.所以調(diào)一個萬用醬油.生抽4:老抽1:豉油2:魚露1 可以選放美極鮮味汁,放2份. 一般廚師用料都是固定牌子的.生抽用東古的.老抽、豉油用李錦記的,魚露用Tiparos,泰國的.有些牌子質(zhì)量不一,必須固定下來,否則做的產(chǎn)品味道不準(zhǔn). 樓上提到的豉油皇,是豉油加青尖椒熬的,和萬用醬油不是一個概念.樓主,覺得我說的詳細(xì)嗎,記得給分啊!