酒曲是怎樣做的
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1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。
2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩。
3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。
4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。
5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。
6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。
7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。
酒曲的制作方法
米粉,中藥粉,水攪拌均勻,揉團切塊,上發酵間包溫培養3-5天,待表面長出菌絲,開窗通風,然后曬干,就是成品了,詳情參考我寫的百度百科–藥曲.
酒曲怎么制作
一 酒曲的制作
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒曲中微生物的來源， 分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
二 酒曲的分類
現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
麥曲，主要用于黃酒的釀造；
小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大曲，用于蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
酒曲生產技術的演變
一 原始的酒曲
我國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。
在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮后會發霉或發芽， 發霉或發芽的谷物就可以發酵成酒。因此，這些發霉或發芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發酵原料。
可能在一段時期內，發霉的谷物和發芽的谷物是不加區別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的谷物和發霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發霉的谷物稱為曲，發芽的谷物稱為蘗。
二 散曲到塊曲
從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。
散曲，即呈松散狀態的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的”黃子曲”，米曲(尤其是紅曲)。
塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。
東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
到北魏時代，以<<齊民要術>>中的制曲，制蘗技術為代表， 我國的酒曲無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術開始向鄰國傳播。
散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區別， 更主要的是體現在酒曲的糖化發酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。
從制曲技術上來說，塊曲的制造技術比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優于散曲。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對數量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復式發酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。
西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<<齊民要術>>中稱為”范”，有鐵制的園形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術>>中的”神曲”是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為”笨曲”的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規律。
如何制作酒曲?
酒曲就是釀酒的引子吧,就跟我們發面的時候放的酵母一樣,小時候見老媽用酒曲釀過糯米酒.網上應該有賣,上淘寶什么的一搜就有,這東西很普遍
酒曲是怎么做的
酒曲分大曲 小曲
小曲制造技術
除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現了團狀的米曲。晉人嵇含在>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關于南方米曲的最早記載。
小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現以來，名稱繁多，宋代 中共有四例。其制法大同小異:采用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。
傳統小曲的生產流程：
陳酒藥 水 米粉 辣蓼草末
│ │ ↓ │
│ └——→拌料←—————┘
│ ↓
│ 打實
│ ↓
│ 切塊
│ ↓
│ 滾角
│ ↓
└————————→ 接種
↓
入缸保溫培養
↓
入匾培養,換匾,并匾
↓
裝籮,出籮
↓
曬干
傳統小曲生產流程
傳統的麥曲，完全采用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在中則記載了一種人工接種的方式，即:”團成餅子，以舊曲末逐個為衣”。也就是說把新制成的曲團在陳曲粉末上滾動一下， 陳曲末便粘在新曲團的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優勢。由于可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優汰劣。通過年復一年的人工選育，自然淘汰，質量優越的曲種(實際上是微生物菌種)就保留下來了。而天然接種的酒曲，酒曲中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。性能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恒定。
明清時期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為這一時期的特點。明代>中說:”其入諸般君臣與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述”。這種傳統做法一直延續至現代。周恒剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料( ，1964年，中國財經出版社)。但小曲也有少加甚至不加藥的。 如明代的東陽酒曲中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來，小曲向藥小曲和無藥小曲兩個方向發展。
小曲中的微生物主要是根霉，據有關科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現代工業微生物從中得到不少有益的菌種，繼續為人類做出貢獻。
自制白酒的酒曲怎么做
自制白酒的酒曲可以有很多種: 1、糖化酶、酵母配合發酵. 這種酒曲都是外購,出酒率高,產生的香味物質少. 2、大曲發酵白酒. 大曲做發酵劑發酵,產生的白酒香味物質多.原料是大麥、小麥,經過粉碎加水35~40%,在專業曲房培養,通過升溫、排潮控制微生物生長. 3、麩曲發酵白酒 麩皮做原料,經過清蒸滅菌,接入純菌種(河內白曲、UV48),控制培養溫度、排潮達到培養菌種的目的. 自釀白酒,不建議自己培養菌種,因自釀生產量小,做菌種培養.技術要求比較高,并且責任心強,并且24小時進行維護、控制操作要點.
酒曲最簡單的制作方法?
工具/原料：
酵母、小麥20kg；麻葉、曲模；新鮮麻繩。
1、首先要準備做酒曲需要的小麥，然后用清水淘干凈，把小麥里的雜質清理干凈，放在外面把水晾干。
2、等小麥在外面曬干了之后，收回來，用碾碎機吧小麥碾碎。不需要太精細，差不多半個就可以了。若是在農村里，有那種很老的石磨，用那個也是可以的。
3、然后把酵母用清水泡數個小時之后，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。
4、把麻繩鋪在曲模底部，一定要縱橫交錯。然后把麻葉也鋪在上面，要記得均勻些，大概6到7層。墊底的葉子要選得大些。
5、把原料填滿曲模，一邊填，一邊用力按壓，這樣才能讓攪拌之后的原料做成的酒曲密實些。
6、按照步驟全部做好了之后，密封起來，放在太陽下暴曬，但不能淋雨。等待大概一個月左右，就發酵成功了。
擴展資料
酒曲的種類：
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒曲中微生物的來源， 分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
1、麥曲
主要用于黃酒的釀造；
2、小曲
主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
3、紅曲
主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
4、大曲
用于蒸餾酒的釀造。
5、麩曲
這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
參考資料來源：搜狗百科-酒曲
酒曲怎樣做
大曲酒和小曲酒生產中，分別要以大曲和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同，現在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。 一、汾酒曲 制作方法 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。 3．入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。 4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現霉菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。 5. 晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距， 以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產生對流風，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。 7． 大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。 8． 后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9． 養曲：后火期后，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在 28~30℃進行養曲。 10． 出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。 二、藥小曲 又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。 制作方法 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀 ，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。
酒曲是怎么做的呀 有知道的告訴一下
酒曲植物的發現與利用，在酒業生產史上有著極其重要的意義，根據各民族酒曲來歷的創世史詩和神話傳說，各民族群眾中，發現酒曲的人多是獵人或從事農耕的男性先祖，因此，可以認為，有意識地采集、挖掘能誘導食物酵化成酒的植物，應在母系氏族晚期或父系氏族社會形成以后。
流傳于云南彝族社會的彝文典籍《萬事萬物的開端》說，彝族祖先色色帕爾從餿飯中悟出了釀酒的道理，但他為尋找酒藥卻獻出了畢生的精力，最終仍沒有獲得成功，后來是他的徒弟火洛尼咎繼續努力，依靠集體的智慧和力量，最后才找到會成酒曲的草本原料及合成辦法。酒曲不是一朝一夕由某一人發現的，而是在漫長的生產實踐中逐步摸索總結出來的。歌謠以極其優美的語言，創造了一種既艱辛曲折又富有詩情畫意的境界，在歷數發現酒藥的艱難曲折時，表達了對酒的由衷贊美，也揭示了彝族先民們“勞動創造美好、勞動創造生活”的古樸思想觀念。歌謠提出“做酒曲要用十六種草藥”。流傳于云南祿勸、武定一帶的彝文古籍《根本·酒藥歌》則認為，做酒曲的草藥共有十二種，并且指出類別，說明制作酒曲的辦法。
我國古代少數民族中流傳著嚼米釀酒法。《魏書·勿吉傳》載：當時的“失韋”人能夠“嚼米醞酒，飲之能醉。”《稗海紀游》載，臺灣高山族，“其釀酒法，聚男女老幼共嚼米，納筒中，數日成酒，飲時入清泉和之。”“嚼米成曲”，是一種較為落后的酒曲制作方法。
宋元以來，少數民族聚居地云南的釀酒業取得了長足發展，尤其水酒的民間釀制飲用已十分普遍。元初，意大利旅行家馬可·波羅歷滇，在其《馬可·波羅游記》中，多次提到云南釀酒業的生產及消費狀況。這表明，滇中各族群眾對酒曲的利用已達到了很熟練的程度。明代，民間出現了專事酒藥配制的人。著名旅行家徐霞客漫游云南山水，沿茶馬古道，由今云南楚雄的南華縣進入大理的祥云縣境內，“下山過一村，北向二里，逾一坡，又二里，過一小海子，其北崗上有數家，曰酒藥村”。酒藥村，其地今已不詳，但以酒曲為村名，可推測當時即開始了一定規模的酒曲商品化生產。
明清以后，隨著植物醫藥學的發展，少數民族對用以配制酒曲的植物的認識逾加深入，許多民族已能根據釀酒的原料，通過調整酒曲中某種植物成份的比例，來釀制和調配不同品味、不同色澤的酒，以適應不同的飲用要求。
云南怒江的僳僳族以苦草(即龍膽草)為主要原料配制酒曲，做法是將苦草舂碎捏成團，在甑子里蒸透，捂在竹筐中數日，發酵后即成酒曲。與僳僳族相同，碧羅雪山、高黎貢山一帶的怒族也喜飲烈酒，并且較早就掌握了制造優質酒曲的方法。怒族配制酒曲的主料是玉米面和苦草，先把玉米舂成粉狀、把苦草搗碎，將玉米面和苦草粉盛在土鍋中，倒入冷水浸泡一天一夜，用泡出的紅色并帶有苦味的水汁把玉米面攪勻成半流體狀，搓成雞蛋大小的藥團，在竹筐鋪上米糠，把藥團分層放在竹筐里，層與層之間再撒上米糠，以防沾連，最后把竹筐放置在火塘附近，待其發酵后取出用火烘干即可。承擔以上工作的人，都是怒族婦女。
各少數民族制作酒曲的原料因地域、民族的差異而有所不同。拉祜族把柴胡、香樹皮、香蕉皮、桔子皮、草根、帶辣味的某些植物的秸稈和果實等和在一起，用鐵鍋炒熟并煮一夜后，晾干、舂碎，再摻入老酒藥，藏捂在稻草中，密封發酵即成酒曲。藏族的酒曲另具特色：采用一種叫“木都子格”的植物，拌以魚、山羊、野牛等動物的膽汁，碾成粉末，再加人面粉和少許涼水捏成餅，用細繩串在一起，掛在屋墻上，風干即成。彝族配制酒曲用料最多，所選配料，能根據釀酒的原料、季節以及釀酒人對酒的品味和色澤的偏好，在酒曲原料的選擇、比例和配制程序作適當的調整。彝族配制的土酒曲中常用的成份有：酒藥花、柴桂葉、地門冬、天門冬、馬風頭、黃蜂、小松根、老母豬耳朵草、山蘿卜、小黃苓、穗呆子花、龍膽草、山薄荷、草烏、辣椒、麥芽、老母豬辣桿、亂頭發、小青草、綠藤、苦草、黃蘿尾、馬鞭稍、山膽參、何首烏、小毛竹、紅地芋、紅天麻、地草果、蜂蜜、蜂包殼、麥面、蕎面、玉米面。也有少數民族對酒曲的認識與利用起步較晚。如深居深山老林的拉祜族苦聰人雖然有長期的釀酒歷史，但卻不能配制酒曲，直到本世紀50年代，仍靠交換關系，用獸皮、熊膽、野三七等林產品向周邊的漢族、哈尼族換取酒曲，酒曲也因稀缺而成為苦聰人生活中的貴重物品，甚至在祭祖敬神時也用酒曲表達心意。這種狀況，是各民族間發展不平衡的表現
怎么在家中做酒曲呢。。。酒曲是怎么發酵出來的、？ 注意！是家庭制作方法！！！
1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。
2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩。
3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。
4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。
5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。
6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。
7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。