正宗的《北京烤鴨》
1. 將鴨宰殺后燙去鴨毛，從一側(cè)的翅膀下開(kāi)口，取出內(nèi)臟。
2. 在宰鴨時(shí)切開(kāi)的鴨頸處的皮與肉之間插入吹管，用打風(fēng)器吹至整只鴨皮脹復(fù)飽圓潤(rùn)，此時(shí)用開(kāi)水澆淋鴨身，以免風(fēng)干時(shí)出油，再用熱的麥芽糖水往鴨身澆淋一遍，即可晾在陰涼處，讓微風(fēng)吹干。天氣好時(shí)，4～5小時(shí)之后就可以掛爐中烘烤。經(jīng)過(guò)微風(fēng)吹干的皮，烤起來(lái)才會(huì)酥脆。
3. 烤鴨時(shí)，將烤鴨鉤住鴨脖梗，待掛爐中升起炭火，便可移鴨入爐，掛在內(nèi)壁，蓋上鴨爐蓋烤20分鐘至30分鐘，取出即成金黃香酥的北京烤鴨，趁熱再抹上一層麻油，可使其油亮好看。
4. 用批鴨肉的刀將鴨皮批下來(lái)。首先掰下鴨頭，在鴨脖內(nèi)側(cè)淺淺下一刀，再由鴨胸前端向前批下酥而薄的一片鴨皮，接著卸下鴨翅，批下鴨腹的皮。將皮分別排列盤(pán)中。
5. 接著將鴨肉批下來(lái)，排于盤(pán)中，并將鴨頭剖為兩半，排于盤(pán)首，鴨尾列于盤(pán)底。
北京烤鴨介紹
北京烤鴨 已是名揚(yáng)世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來(lái)，似乎非如此吃食，則不能體現(xiàn)出正宗風(fēng)味。
這些講究歸納起來(lái)，主要有四個(gè)：
講究季節(jié)：
吃烤鴨必須在合適的季節(jié)里，季節(jié)不好則影響口味。品味者主張?jiān)诙⒋骸⑶锶境钥绝喥湮蹲罴选Ｔ蚴嵌憾镜谋本啠赓|(zhì)肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨，而此時(shí)的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時(shí)的北京鴨肉少膘薄，質(zhì)量較差，烤制后的鴨皮容易發(fā)艮（即不松脆），所以口味相對(duì)較差。
講究片法：
因?yàn)槠煤貌粌H菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤制成后，要在鴨脯凹塌前及時(shí)片下皮肉裝盤(pán)供食。此時(shí)的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨(dú)具風(fēng)味。
講究佐料：
吃烤鴨的佐料有三種類(lèi)型，它們各具不同風(fēng)味，適應(yīng)不同賓客的口味需好。一種是甜面醬加蔥段，再配黃瓜條或青蘿卜條等，以清口解膩；一種是蒜泥加醬油，也可配黃瓜條或青蘿卜條等，蒜泥口感清香又帶一絲辣意，也可解油膩，它是早年很受歡迎的一種佐料；還有一種是以白糖為佐料的甜食法，較受不喜蔥蒜的顧客偏愛(ài)，尤受年青女性的歡迎。第一種佐料方式現(xiàn)在是最為常用的，其中所用甜面醬講究用北京“六必居”出產(chǎn)的，不然口味就不能算作正宗。
講究佐食：
常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜、條），再夾上烤鴨片卷起來(lái)吃。早年，全聚德烤鴨店還常、年備有一種、配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤(rùn)爽口，、吃完烤鴨后再喝上一小碗這種特制的小米粥，一定會(huì)給你帶來(lái)無(wú)比的、舒暢感。
描寫(xiě)北京烤鴨的樣子文章
剛烤出的鴨子皮質(zhì)酥脆,肉質(zhì)鮮嫩,飄逸著果木的清香.鴨體形態(tài)豐盈飽滿(mǎn),全身呈均勻的棗紅色,油光潤(rùn)澤,賞心悅目.
北京烤鴨簡(jiǎn)介
【由來(lái)】 相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說(shuō)，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。 好吃 公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時(shí)，烤鴨已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍肴。但至后來(lái)，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會(huì)的發(fā)展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。
什么樣的烤鴨才正宗?
正宗北京烤鴨三種吃法
烤鴨的前世今生
提起北京代表吃食人們總想到烤鴨，其實(shí)烤鴨的祖籍并不在北京。人們印象中代表北京的北京烤鴨，是在山東烤鴨的基礎(chǔ)上發(fā)展來(lái)的，從烤鴨的家譜顯示，其祖上“灸鴨”(又作炙鴨)在南北朝時(shí)期就已經(jīng)很有名了。
烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開(kāi)膛。只在鴨子身上開(kāi)個(gè)小洞，把內(nèi)臟拿出來(lái)，然后往鴨肚子里面灌開(kāi)水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開(kāi)不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。嚴(yán)格地說(shuō)，只有這種烤法才叫北京烤鴨。
比起掛爐烤鴨，便宜坊這種燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所謂專(zhuān)家用掛爐的標(biāo)準(zhǔn)去評(píng)價(jià)，得出了皮不夠酥脆的結(jié)論。估計(jì)最近倡議修改中國(guó)圖騰代表和鼓吹要廢除中醫(yī)的精英們，肯定是聽(tīng)著這種邪師說(shuō)法式的食評(píng)吃過(guò)烤鴨。好在有著近600年歷史的老字號(hào)便宜坊，已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請(qǐng)了“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)”，不然我還真擔(dān)心有人哪天跳出來(lái)鼓噪說(shuō)，創(chuàng)始于明永樂(lè)年間的便宜坊燜爐烤鴨不能叫烤鴨。
如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當(dāng)年北京烤鴨揚(yáng)棄地改良了山東烤鴨，現(xiàn)在很多做烤鴨的餐廳，也分別對(duì)傳統(tǒng)上的這兩大流派，做了適合現(xiàn)代口味和消費(fèi)思想的改進(jìn)。時(shí)代總是在前進(jìn)的，對(duì)傳統(tǒng)一成不變地為保護(hù)而保護(hù)，最后的結(jié)果只能是扼殺掉這種傳統(tǒng)賴(lài)以生存和發(fā)展的土壤。比如大董對(duì)烤鴨吃皮的重點(diǎn)演繹，比如小王府對(duì)鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良，我覺(jué)得都不錯(cuò)，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，我覺(jué)得似乎就有點(diǎn)故弄玄虛的味道了。
中式過(guò)節(jié)之三吃烤鴨
眨眼工夫，春節(jié)就要到來(lái)，身邊不少心急的人士都開(kāi)始忙著張羅過(guò)年吃啥了。川菜？粵菜？還是西餐？琳瑯滿(mǎn)目的菜系還真讓人難以選擇。在諸多西方節(jié)日日益侵入我們生活中時(shí)，小編建議，咱們傳統(tǒng)的春節(jié)不如回歸老北京傳統(tǒng)的吃法，帶上家人，吃頓正宗烤鴨，也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。不過(guò)，現(xiàn)今北京的烤鴨店實(shí)在太多，做出來(lái)的烤鴨讓愛(ài)吃烤鴨的人都吃疲了。幫助大家選取幾個(gè)正宗的烤鴨店，細(xì)述老北京烤鴨的做法和吃法，以饗讀者。特別提醒的是，知名的老字號(hào)年夜飯預(yù)訂早已啟動(dòng)，不少餐館的預(yù)訂已經(jīng)過(guò)半，心動(dòng)的讀者別忘迅速動(dòng)手哦。
掛爐、燜爐 兩大做法口感不同
北京雖有數(shù)十家烤鴨店，但主要只有兩種烤法：掛爐和燜爐。
其中掛爐又以鼎鼎大名的“全聚德”為代表。其創(chuàng)始人楊全仁早先是個(gè)經(jīng)營(yíng)生雞生鴨生意的小商，逐漸積累了資本，開(kāi)創(chuàng)了全聚德烤鴨店，聘請(qǐng)了曾在清宮御膳房當(dāng)差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開(kāi)來(lái)。
據(jù)全聚德方面介紹，掛爐有爐孔無(wú)爐門(mén)，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時(shí)，無(wú)煙、底火旺，燃燒時(shí)間長(zhǎng)。鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿(mǎn)，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細(xì)品起來(lái)，滋味更加美妙。
北京烤鴨的另一種做法便是“燜爐烤鴨”，其代表要數(shù)便宜坊了。相對(duì)于全聚德的名氣，其實(shí)便宜坊的歷史更早，至今已近600年歷史。
所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見(jiàn)方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點(diǎn)是“鴨子不見(jiàn)明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度過(guò)高，鴨子會(huì)被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，口味鮮美。
燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。
燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿(mǎn)些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會(huì)到人類(lèi)最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。
三種吃法講究頗多
北京烤鴨的獨(dú)特美味一半在烤制，另一半在吃法。
不知道你有沒(méi)有想過(guò)：烤鴨為什么不能直接啃著吃？這是因?yàn)轼喿虞^肥，直接啃著吃，會(huì)非常油膩。老北京吃烤鴨的講究可多著呢。現(xiàn)在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。
第一種
用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。
第二種
蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。
第三種
有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。這種吃法特別適合女士和兒童。
據(jù)了解，吃烤鴨其中還大有營(yíng)養(yǎng)之道。據(jù)專(zhuān)業(yè)人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質(zhì)溶解活性升高，幫助消化的功能。
文章引用自：
什么是烤鴨？
烤鴨是北京獨(dú)特的名菜，譽(yù)滿(mǎn)中外。烤鴨歷史悠久，早在1500年以前中國(guó)南北朝已有“炙鴨”。元朝天歷年間（公元1330年)的御膳醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中列入了席上珍品”燒鴨子”，便是今日的烤鴨。 那時(shí)烤鴨之法為叉燒，是將鴨子的內(nèi)臟取出后，把羊肚、香菜、蔥、鹽拌勻，置鴨腹內(nèi)，用叉在炭火上烤熟。如今的北京烤鴨是選用北京郊區(qū)飼養(yǎng)的填鴨制作的。烤制前，先把鴨子腿毛洗凈，取出內(nèi)臟。然后在皮和肉之間壓進(jìn)空氣，使皮肉分離，再在鴨體上涂上麥芽糖漿，晾干。這樣整個(gè)鴨子色呈深紅，好似上了一層紅漆，因而有些外國(guó)人就風(fēng)趣地把北京烤鴨說(shuō)成“漆鴨”了。其烤法是把鴨子送進(jìn)烤爐之前，在鴨膛內(nèi)灌入開(kāi)水，待鴨子烤熟后才把開(kāi)水放出。烤爐里用棗、桃、梨等硬木作燃料，這些燃料少煙且有香味，火力文而不烈。每只鴨子經(jīng)過(guò)40分鐘左右的烤制，外焦里嫩，肉層豐滿(mǎn)。吃烤鴨是有講究的：先把一張薄餅放在手上，夾上幾片烤鴨，蘸上甜面醬，再加上幾根蔥白，然后把薄餅卷起來(lái)吃，油而不膩，酥脆爽口。 在正式吃烤鴨之前，聰明的廚師還把鴨的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各種冷盆，或烹制椒鹽炸鴨心、炸鴨舌、炸鴨腰等熟菜。即使是鴨骨也可熬湯喝，味道鮮美。一個(gè)高級(jí)廚師可用鴨身上之物加工成80多種冷熱菜肴，組成別有風(fēng)味的“全鴨席”。
烤鴨來(lái)自哪一個(gè)地方
烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是現(xiàn)今世界最優(yōu)良的1種肉食鴨。聽(tīng)說(shuō)，這1特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約烤鴨起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，1直延續(xù)下來(lái)，才得此良好純種，并培養(yǎng)成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的1種白鴨，故名“填鴨”。不但如此，北京鴨曾在百年之前傳至歐美，經(jīng)繁育1鳴驚人。因此，作為優(yōu)良品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。 公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時(shí)，烤鴨已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其實(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍肴。但至后來(lái)，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之1。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮庭的美味。明朝時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會(huì)的發(fā)展，北京烤鴨逐漸由皇宮傳到民間。
北京烤鴨多少錢(qián)？全聚德的很出名嗎？
京烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。
一般知名烤鴨店的，大約200多元只；如果在超市買(mǎi)現(xiàn)成包裝的，30元左右一只。烤鴨不論斤賣(mài)。按套來(lái)賣(mài)的哈。一套鴨子就是一只。還有半套的就是半只啦。
全聚德在剛剛上市的9個(gè)交易日中，瘋狂地拉出8個(gè)漲停板，讓人為之瘋狂。全聚德集團(tuán)總經(jīng)理邢穎曾透露，上市融到的4億元資金將全部用于升級(jí)全聚德供銷(xiāo)鏈環(huán)節(jié)。同時(shí)，他們研制的電子烤鴨爐將逐漸普及到店面。于是，電子烤鴨爐激起了眾多非議。
有專(zhuān)家指出，全聚德烤鴨的手工技藝經(jīng)過(guò)百年傳承，是全聚德傳統(tǒng)文化的一部分，應(yīng)該保留下來(lái)，如果烤鴨全部都以工業(yè)化流水線進(jìn)行生產(chǎn)，顯然其中蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵就會(huì)大打折扣。
“自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化是好東西，但并不是每個(gè)行業(yè)的‘圣經(jīng)’。全聚德之所以能夠賣(mài)出198元一套的高價(jià)，也在于這些烤鴨都是手工烹飪的藝術(shù)品，而非機(jī)器批量生產(chǎn)的工業(yè)品。這和現(xiàn)在手工藝品熱銷(xiāo)一樣。”消費(fèi)者如是說(shuō)。
烤鴨的翅膀什么樣子
鴨翅一般是鴨子最好吃的地方,因?yàn)槟抢锒噙\(yùn)動(dòng),肌肉會(huì)比較多,肉質(zhì)緊密.如果烹調(diào)入味之后,翅膀肉無(wú)論撕、咬、嚼都會(huì)感覺(jué)很有彈性,吃鴨翅時(shí)最好吃的就是那幾根又細(xì)又長(zhǎng)的骨頭,把骨頭周邊的肉吃光之后,一定要咬斷細(xì)骨,把里面的骨髓吸出來(lái),那里才是鴨翅最好吃的地方
烤鴨的做法和配料
食材用料：
光鴨1只
紅扣2個(gè)
桂皮[圖]桂皮5克
香葉2片
白芷片2片
草果[圖]草果1個(gè)
草寇1個(gè)
白寇1個(gè)
沙仁1個(gè)
八角[圖]八角1顆
桂丁1個(gè)
大蒜[圖]大蒜5瓣相克食物
小蔥[圖]小蔥1棵相克食物
姜[圖]姜15克相克食物
鮮味耗油10克
紅燒醬油15克
十三香5克
食鹽15克
花生油[圖]花生油100ml
蜂蜜[圖]蜂蜜5克相克食物
小蜜橘皮1個(gè)
香菜葉2片
菜譜做法：
烤鴨的做法圖解11.光鴨洗凈（買(mǎi)來(lái)的時(shí)候光鴨內(nèi)臟已處理干凈），鴨屁股，鴨尖削掉。
烤鴨的做法圖解22.準(zhǔn)備大料：紅扣2個(gè)，桂皮5克，香葉2片，白芷片2片，草果1個(gè)，草寇1個(gè)，白寇1個(gè)，沙仁1個(gè)，八角1顆，桂丁1個(gè)。
烤鴨的做法圖解33.小蔥1顆洗凈切段，大蒜5瓣用刀背拍扁，姜15克洗凈切丁備用。
烤鴨的做法圖解44.鮮味耗油10克，紅燒醬油15克，十三香5克，食鹽15克備用。
烤鴨的做法圖解55.把第4步的材料全部放進(jìn)干凈的碗中 用刷子攪拌均勻調(diào)成醬汁備用。
烤鴨的做法圖解66.把第二步種所有備好的大料裝進(jìn)鴨肚里。
烤鴨的做法圖解77.把調(diào)好的醬汁用刷子均勻的刷在光鴨身上。
烤鴨的做法圖解88.把涂抹好醬汁的鴨子連不銹鋼盆一起放上蒸籠，放上鮮橘皮（剛吃的小蜜橘，放進(jìn)去一起蒸提鮮）
烤鴨的做法圖解99.蓋好鍋蓋，大火蒸2個(gè)小時(shí)，小火燜半個(gè)小時(shí)，蒸熟后香氣撲鼻。
烤鴨的做法圖解1010.蒸好后的鴨子用5克蜂蜜和適量紅燒老抽均勻涂上鴨身這山。（做最后的上色提味）電烤鍋加熱放100ml花生油，把鴨子放進(jìn)去蓋上鍋蓋，低溫烤20分鐘
烤鴨的做法圖解1111.低溫烤20分鐘后關(guān)掉電源拔下插頭，打開(kāi)鍋蓋香氣濃郁，女兒已經(jīng)迫不及待的要吃肉肉了！
烤鴨的做法圖解1212.裝盤(pán)加香菜稍做裝飾，一只香氣濃郁的烤鴨就展現(xiàn)在大家的眼前了！