牛軋?zhí)鞘擒浀倪€是硬的好
軟的好吃
為什么做出來的牛軋?zhí)鞘擒浀?/h2>
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牛軋?zhí)堑能浻捕戎饕茳S油、奶粉、和溫度的影響：
黃油越多，糖越軟;黃油越少，糖越硬，喜歡硬糖：增加和黃油混合后熬煮的時(shí)間，奶粉適量增加。
奶粉越多、糖越硬; 奶粉越少，糖越軟;喜歡軟糖：減少和黃油混合后熬煮的時(shí)間，黃油適量增加。
糖漿如果沒有煮到足夠的溫度，做好的牛軋?zhí)抢鋮s后會(huì)太軟太黏;糖漿如果煮過頭了，做好的牛軋?zhí)莿t會(huì)太硬，甚至出現(xiàn)焦糊味。所以，熬糖漿一定要用小火，將糖漿滴入水里，如果糖漿在水里冷卻后能形成堅(jiān)硬的小糖珠，就表示煮好了。
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牛軋?zhí)侵谱骷记?/p>
1、用麥芽糖做出來的牛軋?zhí)强诟袝?huì)偏硬一些，用棉花糖做出來的牛軋?zhí)强诟袝?huì)偏軟一些。
2、 黃油和奶粉的多少除了影響糖的軟硬，還直接影響牛軋?zhí)鞘欠耩ぱ溃S油越多越不黏牙，但越膩，一但高于棉花糖所能吸收的量，黃油就會(huì)溢出，成品軟而且油膩。
3、如果做出來的糖太軟，可以將糖搟開成扁平狀后，放入烤箱170℃烘烤幾分鐘至十幾分鐘，冷卻后看是否能達(dá)到足夠的硬度。
你的方案做出來的牛軋?zhí)牵诟惺怯策€是軟的呢？如何做出口感酥軟的牛軋?zhí)牵?/h2>
把糖漿的溫度控制好就可以做出酥軟的牛軋?zhí)恰＞唧w操作如下： 1、準(zhǔn)備食材，將300克生花生倒入烤盤中鋪勻，放入烤箱上下火120度烤20分鐘。 2、將烤過的花生剝皮備用。 3、將50克黃油倒入鍋中，小火融化并鋪滿鍋底。 4、鍋中倒入300克棉花糖，小火攪拌至棉花糖融化并與黃油充分融合。 5、將125克奶粉倒入鍋中，小火攪拌至與棉花糖充分混合。 6、將烤過的熟花生倒入鍋中，小火攪拌均勻。 7、將熱的牛軋?zhí)堑谷敕帕擞图埖耐斜P中壓平、鋪滿底部并靜置到變涼。 8、取出牛軋?zhí)牵谐尚l。牛軋?zhí)牵置B結(jié)糖（英文：nougat）是一種由牛奶、砂糖、淀粉、糖漿、蛋白質(zhì)、花生、油等混合制成的糖果，一般分為軟硬兩種。把材料混合后，再由一張可食用的米紙包裹著。牛軋?zhí)瞧鹪从诜▏褚言谑澜绺鞯匕l(fā)展為許多新品種，是糖果門類中最重要的支系之一。由于風(fēng)味特異，廣受人們歡迎。
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牛軋?zhí)欠褐赣煽竟屎兔厶侵瞥傻奶枪?分軟硬兩種. 軟的是以蛋白制成的白色牛軋?zhí)?硬的為咖啡色,以焦糖制成,口感堅(jiān)硬帶脆.傳統(tǒng)的牛軋?zhí)侵饕谖靼嘌郎a(chǎn),成份主要為烤杏仁,其次為蜜糖和蛋白.其他地方如澳洲也生產(chǎn)牛軋?zhí)?成份和口感也較多變化.牛軋?zhí)峭饷姘粚涌沙缘耐该魈羌?俗稱糯米紙(Waffe rPaper),它可以防止糖果黏手,不過它既不是用糯米做,也沒有紙的成份,而是用蕃薯、玉米或小麥粉等做成的.
牛軋?zhí)鞘巧兑馑及?
是一種由牛奶、砂糖、淀粉、糖漿、蛋白質(zhì)、花生、油等混合制成的糖果,一般分為軟硬兩種.把材料混合后,再由一張可食用的米紙包裹著.
牛軋?zhí)堑姆直?/h2>
正宗的牛軋?zhí)怯袧庀愕哪涛逗拓S富的果仁,好吃不粘牙,而且越嚼越香,而且是不含香料和色素.買的時(shí)候一定要看清配料和生產(chǎn)許可證.牛軋的特性較軟,所以常發(fā)生變型,這樣不影響食用,而那些在25度以上還是保持很硬狀態(tài)的,一般都有添加劑.
牛軋?zhí)菫槭裁醋龀鰜硎擒浀?/h2>
麥芽糖的熬制方法是，把麥芽糖和水，按照一定比例倒入鍋里，開小火熬煮，煮制的過程中，放入一個(gè)食品溫度計(jì)，是測量糖漿的溫度。
當(dāng)糖漿的溫度達(dá)到132度的時(shí)候關(guān)火，注意糖漿的溫度不能過高，糖漿溫度過高牛軋?zhí)翘亲龀鰜頃?huì)硬，糖漿溫度過低牛扎糖就會(huì)很軟，不成型！
如果是棉花糖版本的牛軋?zhí)牵谱髌饋砭蜁?huì)簡單很多，原材料只需要：全脂奶粉，黃油，花生，棉花糖就可以了，把握好原材料的比例。
就跟容易出成品，牛軋?zhí)翘洠紤]是奶粉放少了，也可能是黃油過多，或者棉花糖過多，適量的增加奶粉的比例，牛軋?zhí)蔷筒粫?huì)太軟！
方法：
所需食材：黃油70克 棉花糖270克 奶粉200克 花生仁250克 熟黑芝麻50克
工具：不粘鍋 硅膠鏟 牛軋?zhí)翘籽b
制作過程：
1準(zhǔn)備好所有食材和牛軋?zhí)枪ぞ咛籽b。
2花生米放入空氣炸鍋里180度烤13分鐘。
3烤好以后趁熱將花生皮搓掉。
4花生米放在保鮮袋里用搟面棍敲碎。
5大概敲敲就行不要太碎了，放在盤中。
6炒鍋燒熱加入70克黃油徹底融化，全程一定小火不然很容易糊。
7加入棉花糖翻炒。
8炒到棉花糖全部融化。
9分三次將200克奶粉加進(jìn)去并且攪拌勻。
10攪拌到奶粉與棉花糖充分融合好。
11加入花生碎和熟黑芝麻翻炒。
12翻炒到徹底融合就關(guān)火。
13炒好的糖倒在牛軋?zhí)翘籽b的盒子里。
14先用硅膠鏟大概按平。
15再用套裝里自帶的搟面棍用力按壓搟平，搟面棍一定要抹油。
16把盒子放入冷凍室冷凍半小時(shí)，然后取出來直接倒扣拍一拍盒子糖就會(huì)一整塊掉下來的。
17因?yàn)楹凶由嫌懈褡樱蕴巧蠋в杏『郏玫俄樦『蹖⑻乔袎K，這樣糖切出來大小一致很美觀。
18再分別包好糖紙。
我做的牛軋?zhí)菫槭裁床皇擒浘褪怯?/h2>
我的經(jīng)驗(yàn)是花生碎加進(jìn)去攪拌均勻后,找一個(gè)托盤鋪上保鮮膜,把牛軋?zhí)卿佭M(jìn)去壓緊實(shí),然后凍一凍,再切就可以了
牛軋?zhí)窃趺辞?/h2>
牛軋?zhí)堑淖龇?原料:花生米400克、麥芽糖200克、白砂糖200克、水70ML、蛋清1個(gè).喜歡奶味的話,加一些奶粉和花生仁一起用.做法:1、花生米烤熟,晾涼后去皮.2、麥芽糖、白砂糖和水倒入鍋中小火煮至140度,這個(gè)時(shí)間會(huì)比較長,約1小時(shí).3、糖快熬好時(shí),將蛋清打發(fā)至硬性.4、熬好的糖漿慢慢倒入打發(fā)的蛋清中,同時(shí)繼續(xù)打蛋清.5、打至蛋糖液非常黏稠,幾乎攪不動(dòng)時(shí),倒入花生仁,攪拌均勻.6、攪拌至整體感覺比較干、不粘手,將糖團(tuán)涂了油的模具內(nèi),或牛油紙上.7、將表面壓平,取出切塊即可(最好壓平后就取出切塊,時(shí)間長了,糖會(huì)很脆,不太好切).
怎么做出來的牛軋?zhí)遣粫?huì)太甜太硬。
您可以試試下面的做法：
美味花生牛軋?zhí)?/p>
配料：細(xì)砂糖160克，麥芽糖75克，水50克，蜂蜜135克，蛋清35克(約1個(gè))，花生260克
制作過程：
1、生花生放入預(yù)熱好上下火170度的烤箱中層，烘烤8分鐘左右，烤出香味且烤到花生紅衣微微開裂即可取出備用（或用炒鍋小火炒數(shù)分鐘至炒熟）。
2、細(xì)砂糖、麥芽糖、蜂蜜、水倒入奶鍋，用小火加熱，使細(xì)砂糖完全溶解。再加熱至沸騰并持續(xù)用小火熬煮片刻。
3、煮糖漿的同時(shí)，將蛋清用打蛋器打發(fā)至硬性發(fā)泡程度(提起打蛋器，蛋白能拉出直立的尖角)。
4、將糖漿熬煮到140℃。（如果沒有糖漿溫度計(jì)，準(zhǔn)備一碗冰水，用筷子蘸糖漿，滴入冰水里，如果糖漿能形成堅(jiān)硬的糖珠，就表示熬好了）。一邊用打蛋器快速打發(fā)蛋白，一邊把剛煮好的滾燙的糖漿立刻倒入蛋白里。
5、糖漿全部倒入后，繼續(xù)打發(fā)片刻，打發(fā)成如圖所示的濃稠順滑狀態(tài)。
6、倒入第一步準(zhǔn)備好的花生，攪拌均勻。
7、準(zhǔn)備一張耐高溫油布，把第六步拌好的糖鋪在油布上。
8、蓋上另一張油布，用搟面杖把糖搟成片狀。然后等待糖冷卻變硬。變硬以后，揭掉油布，用刀把糖切成小塊即可。
TIPS：
1、做牛軋?zhí)牵钪匾木褪翘菨{的溫度。糖漿的溫度直接決定了我們做出來的牛軋?zhí)堑钠焚|(zhì)。糖漿如果沒有煮到足夠的溫度，做好的牛軋?zhí)抢鋮s后會(huì)太軟太黏。糖漿如果煮過頭了，做好的牛軋?zhí)莿t會(huì)太硬，甚至出現(xiàn)焦糊味。所以，熬糖漿一定要用小火，將糖漿滴入水里，如果糖漿在水里冷卻后能形成堅(jiān)硬的小糖珠，就表示煮好了，此時(shí)，立刻將糖漿倒入打發(fā)的蛋白里。
2、不要購買市售的已經(jīng)加工過的添加了調(diào)味料的花生（如鹽焗花生、蒜蓉花生等），直接買質(zhì)量好的生花生仁，用烤箱烤熟，做出的牛軋?zhí)遣艜?huì)具有花生的原香。花生可以換成大杏仁、腰果、開心果等其他堅(jiān)果，根據(jù)個(gè)人喜好做出不同口味的牛軋?zhí)恰?/p>
3、做好的牛軋?zhí)牵鶕?jù)室溫的不同，會(huì)表現(xiàn)出不同的硬度和口感。夏天的牛軋?zhí)强诟袝?huì)比較軟，冬天則會(huì)比較硬，這是正常現(xiàn)象，不影響品質(zhì)。
4、牛軋?zhí)乔泻靡院螅M快用糖紙包裝起來，或者放進(jìn)密封容器里，防止表面吸收潮氣而變軟。
5、如果沒有油布，可以把糖放在涂了油的案板/操作臺(tái)面上，搟面杖也涂上油，再將糖搟開即可（有條件的話，戴上橡膠手套防止?fàn)C手）。