燒鵝怎么做？
一、主 料
宰凈肥鵝1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉50克，生油1500克（耗100克）。
二、做 法
1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進(jìn)小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝，轉(zhuǎn)用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內(nèi)的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉(zhuǎn)動(dòng)，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無(wú)血水滾出即熟）。取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。
2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時(shí)（約160攝氏度），先放進(jìn)鵝骨，后放進(jìn)鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動(dòng)，約炸7分鐘后再端回爐上；繼續(xù)炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時(shí)撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長(zhǎng)6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
三、特 點(diǎn)
色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風(fēng)味。
脆皮燒鵝做法
燒鵝為廣東名菜，制作要求很高，操作難度大。成菜要求色澤紅潤(rùn)均勻，皮脆肉嫩。在操作中有很多細(xì)節(jié)需要掌握好。燒鵝皮不脆有很多原因，下面就燒鵝的具體操作方法和細(xì)節(jié)介紹如下：
原料 鵝1只（重約2千克）。
調(diào)料 皮水適量（皮水兌制比例為：7.5千克白醋，1瓶廣東米酒，半瓶大紅浙醋，3個(gè)檸檬切片，上籠蒸化即可），干料（鹽5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香兩包拌勻即可），濕料（生抽5千克，八角1千克，鵝油10千克，蒜頭、干蔥3千克，用小火熬30分鐘即成）。
制坯
鵝治凈，在腹內(nèi)用干料擦勻，再加入50克熬好的濕料，用鐵針縫好，上鉤，將頭盤好，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，也可用風(fēng)扇吹干表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水適量，均勻地刷在鵝身上，在翅膀下邊多刷一點(diǎn)，刷勻以后掛在通風(fēng)處或用風(fēng)扇吹干，即成鵝坯。
烤制
生上爐火，待火苗燃到約一尺高時(shí)，將鵝坯放入爐中，背部正對(duì)火源，腹部正對(duì)爐壁，蓋上爐蓋，3分鐘后再觀察一下火勢(shì)，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關(guān)小點(diǎn)，如果火苗太低，則將火門開大一點(diǎn)。烤10分鐘后將鵝翻轉(zhuǎn)烤腿部，腿部要正對(duì)火源。8分鐘后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正對(duì)火源，要以火源為基點(diǎn)，否則位置不對(duì)，鵝受熱位置不對(duì)，顏色肯定不對(duì)，皮就不會(huì)脆。這樣再烤8分鐘，觀察一下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對(duì)性地再烤1-2分鐘補(bǔ)色，出爐即可。
裝盤
如果是現(xiàn)做現(xiàn)賣，燒鵝出爐后砍成條擺在鹵花生上，從盤邊澆上少許熱鹵水（燒鵝肚子里的原湯）后即成；如果燒鵝冷了，走菜時(shí)需要用六成熱的油淋燒鵝表皮，至皮脆色澤紅潤(rùn)時(shí)即可砍條裝盤。
操作要領(lǐng) 1.碼味時(shí)鹽味要恰當(dāng)，如果鹽味淡了，烤出來(lái)后沒有回味。當(dāng)然如果咸了就會(huì)將香味全壓了。按以上干料的比例調(diào)配是沒有問題的。配制干料時(shí)，肉桂粉的量要適量多一點(diǎn)才能突出其特殊香。2.調(diào)制濕料時(shí)，要用小火慢慢熬出各種原料的香味，不可用大火，否則香味出不來(lái)。3.烤制時(shí)，火力是關(guān)鍵，如果火力太大，上色會(huì)太快，可能還沒烤熟但顏色就深了，這樣烤出來(lái)皮肯定不脆。火力要求均勻，以火苗約20厘米高為宜。4.烤制時(shí)鵝的位置是很重要的，腹部是不能對(duì)著火源的，要背部正對(duì)火源。烤腿部時(shí)，腿的外側(cè)正對(duì)火源。有的廚師在烤制時(shí)，愛以自己為基準(zhǔn)，千萬(wàn)要注意，爐子是圓的，要以火源為基點(diǎn)，位置要對(duì)準(zhǔn)，否則烤出來(lái)的成品很難達(dá)到要求。
皮水的調(diào)制
如果皮顏色不紅，可適量加大糖的比例；如果皮不脆，可在皮水中多放一個(gè)檸檬。在皮水中加點(diǎn)麥芽糖也是可以的，要上籠蒸化才行。廣東名菜脆皮燒鵝的制作方法
燒鵝和烤鴨是不是名字不一樣,但是菜系和做法是一樣的呢?
燒鵝是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食,燒鵝源于燒鴨.鵝以中、小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu),去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝,吹氣,涂五香料,縫肚,滾水燙皮,過(guò)冷水,糖水勻皮,晾風(fēng)而后腌制,最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤成,斬件上碟,便可進(jìn)食.燒鵝色澤金紅,味美可口.廣州市面上燒鵝店鋪眾多,最為有名的是長(zhǎng)堤“裕記燒鵝飯店”的燒鵝和黃埔區(qū)長(zhǎng)洲島上的“深井燒鵝”. 北京烤鴨,是北京名食,它以色澤紅艷,肉質(zhì)細(xì)嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外. 風(fēng)味特點(diǎn):色澤略黃,柔軟淡香,夾卷其他葷素食物用,為宴席常用面點(diǎn),更是家常風(fēng)味小吃.
誰(shuí)知道莞深的燒鵝是怎樣做的？
燒鵝”是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它以整鵝燒烤制成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點(diǎn)。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風(fēng)味別具。
粵菜“燒鵝”以廣東出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鵝種“烏鬃鵝”制成。此鵝生長(zhǎng)期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作“燒鵝”的絕佳原料。當(dāng)然，如讀者所在地?zé)o烏鬃鵝，則可選其它優(yōu)質(zhì)鵝種代替。
下面便介紹粵菜“燒鵝”的制作方法。
原料：仔鵝1只 姜末10克 蒜茸20克 蔥末30克 精鹽10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二湯、蜂蜜、白醋、枧水各適量 酸梅醬味碟4個(gè)
制法：
1?仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
2?用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。
3?將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
4?將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。
5?取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。
6?將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時(shí)，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
操作要領(lǐng)：
1?應(yīng)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無(wú)瘀血及傷痕。
2?調(diào)制味汁時(shí)加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時(shí)間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3?打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過(guò)滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4?刷脆皮水時(shí)要刷得均勻，否則鵝烤出來(lái)后表皮色澤不一致。
5?掛入爐中烤制時(shí)，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次?亦可使用自動(dòng)轉(zhuǎn)爐?，使之受熱均勻。
6?為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過(guò)程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
燒鵝的簡(jiǎn)介
粵菜“燒鵝”以廣東出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鵝種“烏鬃鵝”制成.此鵝生長(zhǎng)期短,體型適中,肉厚骨小,肥腴鮮美,是制作“燒鵝”的絕佳原料.當(dāng)然,如讀者所在地?zé)o烏鬃鵝,則可選其它優(yōu)質(zhì)鵝種代替.
武夷山燒鵝是板鵝什么樣子的
武夷山嵐谷熏鵝…熏出來(lái)的鵝….跟烤鴨的樣子有點(diǎn)像….具體無(wú)法說(shuō),你可以百度下嵐谷熏鵝的照片 http://image.baidu.com/i?ct=503316480&z=0&tn=baiduimagedetail&word=%E1%B0%B9%C8%D1%AC%B6%EC&in=31297&cl=2&lm=-1&pn=4&rn=1&di=19321588290&ln=713&fr=&fmq=&ic=0&s=0&se=1&sme=0&tab=&width=&height=&face=0&is=&istype=2
怎么區(qū)分燒鵝和燒鴨
燒鵝皮薄,表皮有類似格狀皮紋,極少皮下肥油,燒鴨皮比鵝厚,表皮光滑無(wú)皮紋,而且皮下肥油厚得很厲害,所以就算把頭剁走都可以分得出哪只是鴨,哪只是鵝.現(xiàn)在市面上的燒鵝有80%是鴨.從價(jià)格上也可以看得出來(lái)啊,燒鵝比燒鴨貴多了.燒鴨十幾塊就可以買到,燒鵝不可能的.貼個(gè)圖,整只的是鵝,表面有我說(shuō)的格狀皮紋.
怎樣燒的燒鵝皮又脆?味又香?色又是金黃色的?
1、原料選購(gòu):7-8斤的清遠(yuǎn)純種黑棕鵝,要求要肥壯而不老,鵝齡要夠才有鵝味,皮才夠“厚身”. 2、脆皮水調(diào)配:麥芽糖、白醋、蜂蜜、香醇白酒的比例要合理,特別是糖與白醋的比例要做到“甜不搶酸”,注意這種脆皮水是千萬(wàn)不能參入清水的,更不用靠色素之類的物質(zhì)來(lái)上色,烤出來(lái)的鵝天然棗紅,皮干脆松化. 3、風(fēng)干時(shí)間及技巧:自然風(fēng)干效果最佳,約12個(gè)小時(shí).夏天的時(shí)候一定要放入空調(diào)房?jī)?nèi)以免變質(zhì). 以上三點(diǎn)是做出一個(gè)靚燒鵝的鵝皮工藝關(guān)鍵處理步驟,詳細(xì)可參考:唐宮御品港式燒臘培訓(xùn)機(jī)構(gòu) 網(wǎng)站,里面有很多這方面的技術(shù)文獻(xiàn).
燒鵝和燒鴨如何區(qū)分
燒鵝腿明顯長(zhǎng)于屁股,而且比較粗壯. 其次可看沒有拔干凈的毛,如果有白毛的一定是鴨.但是,黑色的不一定都是鵝,因?yàn)橛行喎N的細(xì)毛也是黑的.還有,可看皮上的網(wǎng)紋,燒鵝的網(wǎng)紋很明顯很深,燒鴨的網(wǎng)紋比較淺,不明顯. 而口感最好辨認(rèn),鵝纖維比較粗,燒鵝肉質(zhì)粗糙、肉中帶汁,而且有甘香味;而燒鴨的肉會(huì)比較細(xì)嫩,香味不如燒鵝,更多的是配料的味道.
燒鵝配料
原料：仔鵝1只 姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 二湯、麥芽糖、白醋、曲酒各適量 酸梅醬味碟4個(gè)
制法：
1：仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
2：用姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調(diào)勻，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。
3：將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。
4：將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。
5：取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。
6：將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時(shí)，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
操作要領(lǐng)
1、應(yīng)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無(wú)瘀血及傷痕。
2、調(diào)制味汁時(shí)加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時(shí)間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過(guò)滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水時(shí)要刷得均勻，否則鵝烤出來(lái)后表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時(shí)，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次?亦可使用自動(dòng)轉(zhuǎn)爐 ，使之受熱均勻。
6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過(guò)程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
家庭版自制燒鵝食材食譜熱量：1893.6(大卡)
主料
鵝半只
方法/步驟
1
準(zhǔn)備新鮮鵝半只。
2
將鵝洗凈，瀝干水份。
3
瀝水的時(shí)候準(zhǔn)備淮鹽，白砂糖、鹽、雞精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
4
燒鵝醬：糖、海鮮醬、芝麻醬、面豉醬、生抽、耗油。
把淮鹽的各種粉類混合一塊就是淮鹽，燒鵝醬調(diào)勻。新鮮鵝瀝干水份后，把燒鵝醬均勻的抹在鵝肚子里。把反面也均勻的抹勻，腌制10分鐘。然后撒上淮鹽，肚子里面也撒上。再涂抹均勻，輕輕的按摩一下，讓鵝更好的入味，放置一邊腌制半小時(shí)。調(diào)制脆皮水：清水250克、浙江紅醋50克、麥芽糖2湯匙，混合一塊調(diào)至麥芽糖完全溶化。用鐵勾把鵝勾住掛起，刷上脆皮水，只刷帶皮的那一面，把醬料刷下來(lái)，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鵝身上，直至脆皮水用完。然后風(fēng)干三小時(shí)，到什么程度為止，用手摸一下鵝身，手指是干爽的，不帶一點(diǎn)水份和油脂就可以。把風(fēng)干好的鵝放在燒網(wǎng)上，烤網(wǎng)底下放烤盤墊上錫紙。烤箱預(yù)熱190度，把鵝連同烤盤一起放入烤箱，烤盤放下層，鵝放中層，開啟熱風(fēng)循環(huán)上下烘烤。
烤20分鐘后，將鵝取出，用錫紙包住腳部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分鐘。
最后出爐即可砍件切塊食用，也可以配酸梅醬一同上桌。
注意事項(xiàng)
制作燒鵝的時(shí)間比較長(zhǎng)，但是工序不復(fù)雜，刷脆皮水的時(shí)候鵝的內(nèi)腔是不用刷的，只刷帶皮的那一面，脆皮水的醋起到了酥化的作用，而麥芽糖是上色和增加光澤。烤箱的溫度要自己把握好，
燒鵝怎么做燒鵝是哪里的名吃請(qǐng)大家說(shuō)一下謝謝了
燒鵝,漢族特色菜肴,屬粵菜系,是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食,燒鵝源于燒鴨.鵝以中、小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu),去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝,吹氣,涂五香料,縫肚,滾水燙皮,過(guò)冷水,糖水勻皮,晾風(fēng)而后腌制,最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤成,斬件上碟,便可進(jìn)食.燒鵝色澤金紅,味美可口.廣州市面上燒鵝店鋪眾多,最為有名的是長(zhǎng)堤“裕記燒鵝飯店”的燒鵝和黃埔區(qū)長(zhǎng)洲島上的“深井燒鵝”.