怎樣做鴨脖？
原料：
袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g
制法：
1. 鴨脖子初加工
解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時(shí)，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。
2. 制鹵汁
干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。
凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。
3. 鹵制
把初加工好的鴨脖子放入燒開(kāi)的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。
要領(lǐng)：
1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時(shí)放硝鹽，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過(guò)量，以免對(duì)人體有害。
2. 干辣椒以小米椒為好，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)樗性鱿愕淖饔谩３锤衫苯窌r(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。
3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見(jiàn)的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無(wú)的香味。
4. 為了使鹵鴨脖子達(dá)到骨頭里也帶有辣味的效果，其實(shí)并不難，這是因?yàn)轼啿弊屿趟螅棺倒苤屑顾璩墒欤湛s會(huì)露出小孔，鹵制時(shí)，辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，便會(huì)使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。
極夏陽(yáng)光
鴨脖子的做法
醬制鴨脖: 1、鴨脖用溫水浸泡,洗干凈,放入沸水鍋內(nèi)燙透,撈出瀝干. 2、鍋內(nèi)放入適量清水,加入紅色老鹵、香料包、蔥、姜,燒開(kāi)后放入鴨脖,旺火燒沸,轉(zhuǎn)小火醬至雞脖酥爛,取出. 3、將鴨脖放在特制的鐵絲網(wǎng)上,刷上醬,小火慢烤,至色澤金黃停止,取出.然后刷上少量醬和香油即可. 調(diào)料:紅色老鹵2000克,蔥段25克,姜片15克,香油適量.香料包1個(gè)(內(nèi)裝花椒,八角,桂皮,山奈,肉蔻,白芷,陳皮,丁香,草果,辛夷各適量). 鴨脖子是湖南,湖北,四川,江西等地傳統(tǒng)名吃之一.又名醬鴨脖或醬鴨脖子,最早起源流傳于清朝常德、岳陽(yáng)的洞庭湖區(qū),經(jīng)湖南流傳至四川和湖北,近年來(lái)風(fēng)靡全國(guó).
誰(shuí)會(huì)做鴨脖子啊，要怎么做，要什么材料。
原料：
袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
制法：
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
特點(diǎn)：香辣濃郁、鮮嫩可口
要領(lǐng)：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無(wú)的香味。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。
怎樣弄的鴨脖子最好吃?
原料:鴨脖子若干根(具體多少自己定,阿拉弄了大約3斤),辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯(要多點(diǎn),另外木現(xiàn)成的高湯就加水了,其實(shí)差別也不是很大)
制法:
1.鹵水制做:
有老鹵汁最好,但是阿拉一般做鹵菜素不回留老鹵水的,誰(shuí)知道啥時(shí)候再用哩?于是一切從頭來(lái),制作鹵水先.
鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯(其實(shí)阿拉這次用的就素水啦),八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時(shí),香味四溢出,鹵水搞定.
先煮好鹵水素有說(shuō)道D,因?yàn)轼啿弊拥娜庵v究的素絲絲入味,而且嚼的時(shí)候還是要有點(diǎn)勁道才好,但是煮的時(shí)間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥(niǎo),所以鹵水需先行.
2.預(yù)先腌制:
鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個(gè)小時(shí),讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時(shí)間);
3.鹵制:
撈出鴨脖,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨脖子加回鹵水,這個(gè)時(shí)候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個(gè)鹵汁開(kāi)滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就OK,這時(shí)候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進(jìn)去了.
4.炒制:
將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時(shí),開(kāi)大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機(jī)要開(kāi)到最大啊,味道那個(gè)刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見(jiàn)不到,,轉(zhuǎn)小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!
特點(diǎn):色澤紅亮,香味濃郁,絲絲入味,麻辣鮮香.看電視,聊天的時(shí)候非常好的東西,加上一瓶啤酒或者飲料就更爽啦.基本素吃上就住不了口啦嘿嘿嘿
友情提醒:鹵這種做法,健康角度來(lái)說(shuō)8素很提倡,吃這個(gè)菜還是要有節(jié)度D,表經(jīng)常吃(雖然阿拉也想經(jīng)常吃)
鴨脖怎樣鹵 都有那些料
材料:鴨脖:廖排骨濃縮鹵汁,干辣椒、花椒1.鴨脖洗凈,放入開(kāi)水中煮2分鐘除血水,然后撈起過(guò)冷水,晾干備用.2.扯開(kāi)廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后,直接放入1.5千克清水中加熱稀釋成液.3.鹵水煮沸后放涼,鴨脖放入浸泡1個(gè)小時(shí)以上后撈出.4.炒鍋燒熱,放少許油,小火煸香花椒、干辣椒炒香.倒入鹵水煮沸5.鍋內(nèi)放入鴨脖,中小火燜煮半小時(shí)左右便可.1.鹵汁使用越久味道越香.2.使用后的鹵汁可用來(lái)燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳.發(fā)問(wèn)者評(píng)價(jià)你真棒,學(xué)習(xí)了6.將切好的鴨脖撈出瀝干水份放涼至自然風(fēng)干,切段便可食用.
鴨脖如何烤干
香辣烤鴨脖的做法(孜然烤鴨脖)做法: 1、鴨脖洗凈,垛成小段; 2、用鹽、料酒、白糖、紅腐乳、孜然面和粒、生抽、味精、橄欖油提前腌制入味; 3、烤箱預(yù)熱,將腌好入味的雞脖平擺在烤盤的錫紙上,200度上下烤大約30分鐘,中間翻面一次.溫馨提示:1、腌制時(shí)間長(zhǎng)些更入味; 2、調(diào)料可隨個(gè)人口味自由調(diào)整,喜歡吃辣的朋友加上辣椒面就更爽了.
如何使鴨脖子做到色香味俱全
你好，跟你介紹一下麻辣鴨脖的做法，很簡(jiǎn)單，且色香味俱全，希望你會(huì)喜歡。話說(shuō)，懶人做菜當(dāng)然是少不了微波爐的，壓根不用做什么。
微波爐菜譜： http://www.fancai.com/Craft/105/
主料：鴨脖適量
輔料：干辣椒適量 花椒適量
調(diào)料：老抽3勺 醬油2勺 鹽1勺 冰糖適量 料酒適量 老鹵料適量
1、材料：鴨脖、干辣椒、花椒
調(diào)味：老抽3勺、醬油2勺、鹽1勺、冰糖、姜、蔥、料酒、老鹵料
料包：甘草、肉蔻、陳皮、香葉、八角、桂皮
2、將鴨脖子脖洗凈，切段。
3、鍋入加適量水、下入蔥、姜段煮沸，倒入雞脖去除血腥等雜質(zhì)，撈出放到溫水里洗凈。
4、鍋置火上少許油燒熱后下入干辣椒、花椒、姜片、蔥段爆香。
5、倒入清水，加1勺料酒、3勺老抽、2勺醬油、料包煮制5分鐘。
6、下入老鹵味料。
7、將焯水的鴨脖下入鍋內(nèi)大火煮沸，轉(zhuǎn)中火蓋鍋蓋燜制30分鐘。
8、待湯汁減至一般時(shí)轉(zhuǎn)大火收湯汁即可。
9、將鹵制的鴨脖放涼即可食用。
醬鴨脖和絕味那一類鴨脖有什么區(qū)別呀?
像絕味鴨脖、周黑鴨、鴨霸王都是鹵鴨脖.從工藝上來(lái)說(shuō): 鹵鴨脖不用腌制,而醬鴨脖需要用醬油,香料等腌制. 鹵鴨脖不用烤制,而醬鴨脖需要. 鹵鴨脖需要在沸水中煮熟,鴨脖水分含量會(huì)比較高.而醬鴨脖不需要煮. 鹵鴨脖需要進(jìn)行油炸,醬鴨脖則不需要進(jìn)行油炸. 煮熟的鹵鴨脖需要在鹵水中鹵制,鹽,糖,大蔥,及各種香料鹵制.而醬鴨脖則需要醬制,先將鹵藥包,大蔥放入老鹵中燒開(kāi)加入配料,醬油,倒入鴨脖,沸騰后小火慢燉. 鹵鴨脖一般不用脫水,出品率能達(dá)到百分之一百以上,肉質(zhì)濕潤(rùn),顏色較淡.而醬鴨脖經(jīng)過(guò)幾道脫水程序,三斤鴨脖才能出一斤成品. 兩種鴨脖口味各有千秋,但我更喜歡醬鴨脖,因?yàn)獒u鴨脖肉質(zhì)較干而富有彈性,耐嚼味而更濃,深入骨髓,回味無(wú)窮.
話說(shuō)什么是醬鴨脖?聽(tīng)朋友說(shuō)這種鴨脖很好吃.
醬制的鴨脖就叫醬鴨脖(就跟鹵鴨脖是鹵水鹵過(guò)的一樣),哈哈,這是最小白的解釋.我查了下,制作工藝較傳統(tǒng)鹵鴨脖更為復(fù)雜(在醬鴨脖制作便包含鹵的步驟),且對(duì)原鴨及配料的選取要求極高.色澤厚而沉,香氣濃而純,精肉韌而勁,美味醇而久.具有香、辣、麻、酥、嫩等特點(diǎn),其味悠遠(yuǎn),甜中帶辣,辣中帶麻,麻中帶香,香味入骨,使人垂涎三尺,食之不忘.是老少皆宜的休閑食品,適合親友聚會(huì)、過(guò)節(jié)送禮.
什么牌子的鴨脖子好吃?
很多地方能買到精武鴨脖,但不一定是正宗湖北的(有些是假的). 另外象九九、楚味也不錯(cuò). 看你所在的地區(qū)了.