鴨脖子的做法
醬制鴨脖: 1、鴨脖用溫水浸泡,洗干凈,放入沸水鍋內燙透,撈出瀝干. 2、鍋內放入適量清水,加入紅色老鹵、香料包、蔥、姜,燒開后放入鴨脖,旺火燒沸,轉小火醬至雞脖酥爛,取出. 3、將鴨脖放在特制的鐵絲網上,刷上醬,小火慢烤,至色澤金黃停止,取出.然后刷上少量醬和香油即可. 調料:紅色老鹵2000克,蔥段25克,姜片15克,香油適量.香料包1個(內裝花椒,八角,桂皮,山奈,肉蔻,白芷,陳皮,丁香,草果,辛夷各適量). 鴨脖子是湖南,湖北,四川,江西等地傳統名吃之一.又名醬鴨脖或醬鴨脖子,最早起源流傳于清朝常德、岳陽的洞庭湖區,經湖南流傳至四川和湖北,近年來風靡全國.
做鴨脖子的配料是哪些
材料 主料:鴨頭2個,鴨脖子6個 調料:食鹽3克,冰糖8克,姜5克,八角2個,桂皮1小塊,料酒5克,老抽8克,辣椒醬15克,香辣醬15克,腐乳汁30克 做法1、鴨脖和鴨頭洗凈,入溫水鍋,加少許料酒焯去血水,取出用冷水沖洗,瀝干.2、鴨脖、鴨頭放入燉鍋,放入辣椒醬、香辣醬和南乳汁.3、再放入冰糖、鹽、老抽、姜、八角和桂皮,加適量清水,大火沸騰后轉小火蓋上蓋子慢燉30分鐘.4、小火燉透后,開蓋,轉大火收濃醬汁即可食用.
誰能告訴我鴨脖子的配料
玖玖鴨脖嗎？
絕味鴨脖配方是什么?
絕味鴨脖的做法與配方: 配料:鴨脖鴨翅各1000g、花椒一小把、草果兩個、八角五個、桂皮適量、辣椒100g、姜一塊、草蔻1個、良姜1塊、砂仁2粒、篳撥少許、辛夷 少許、醬油適量、老抽適量、冰糖100g、綿白糖適量,醋少許 制作步驟: 1、涼水浸泡鴨貨 2、鴨脖鴨翅涼水入鍋煮開,三分鐘過后涼水洗凈浮沫備用. 3、炒鍋放多點油直接將香料和蔥姜倒入鍋中,涼油加入香料與油一起加熱,能更充分釋放香料的味道. 4、加入冰糖翻炒出香味,倒入醬油和老抽繼續翻炒. 5、繼續翻炒片刻,倒入熱水,加入鴨脖鴨翅. 6、加入鹽、雞精、綿白糖蓋蓋燜煮至湯汁濃稠時,稍加一點醋,待湯汁收干即可出鍋.
鴨脖子的制作方法
鴨脖子的做法原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。制法：1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。2、制辣味鹵汁干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。特點；香辣濃郁、鮮嫩可口要領：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其”勁辣”風味。3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味
絕味鴨脖的配料怎么做?
原料: 鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 做法: 1)鴨脖子洗凈,洗的時候加點醋揉搓 2)用鹽酒蔥姜腌兩小時. 3)使用的香料有以下六種:八角,桂皮,香葉,辣椒,花椒,丁香.先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時以)
求正宗絕味鴨脖的配方及做法,感謝.
準備材料:鴨脖子1000克、大蔥1根、姜1塊、紅辣椒5個 輔料:八角3顆、麻椒10克、草果2顆、香葉3片、茴香籽5克、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺 步驟: 1、鴨脖子洗干凈從中間一分為二.大蔥,姜片,八角.桂皮,紅辣椒,麻椒,香葉,茴香籽準備好. 2、冷水下鍋,水開后撇去血沫煮3分鐘撈出控水. 3、鍋里燒熱適量油,把所有調料放進去炒出香味. 4、控干水水的鴨脖下鍋翻炒一分鐘. 5、裝入電飯煲鐵質內膽里,加料酒,生抽,老抽,鹽.加入和鴨脖齊平的水量. 6、開啟電飯煲蒸煮功能,然后選擇40分鐘. 7、功能結束,麻辣鴨脖好了. 8、成品.
武漢鴨脖的配料有哪些？
正宗鴨脖做法
做法：
1)鴨脖子洗凈，洗的時候加點醋揉搓
2)用鹽酒蔥姜腌兩小時.
3)使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時以)
武漢精武鴨脖，最早起源于武漢精武路，其做法是將冰鮮優質鴨頸浸泡、多次洗凈，去除雜質，放陳年老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續燜制一小時，按工序先后、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此鹵制，除去了鴨頸本身的大量腥味：麻辣鮮香、咸中帶甜、紅艷奪目；而妙處全出自鹵料：精武鴨頸香，二十八料加老湯.
武漢久久鴨脖的配方＆做法
為了維護某的信譽，也為了維護壇子的崇高地位，某只有犯天下之大不諱，將鎮宅之寶拿出來…… ※鴨脖子只所以好吃，秘絕全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。 ※真正使用的鴨脖子香料應該是25種(這里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根據自身需要或增或減，但絕對不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那么多。而武漢精武路的鴨脖子只所以全國最香，據說是投放了少量的纓粟殼，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其實，鴨脖子是由武漢的一位鐵桿球迷(真實姓名不便公布)前往成都看球時，在成都一小吃店發現一碟涼菜叫“麻辣兔頭”，食之奇香巨辣，回味無窮，勾引出這位GM的無限興趣，于是，他找到廚房的大師傅學得其秘制方法。 回武漢之后，準確的說，應是回精武路之后，這位GM將其配方與兔頭、雞頭、鴨頭、雞脖子、鴨脖子等下腳料一鍋煮，發現鴨脖子最香，引得左鄰右舍“爭相食之”，于是一個中華民族偉大的美食小吃誕生了. 既然有這么多人喜歡吃鴨脖子，那何不自己做了賣呢？ 于是，精武路的第一家鴨脖子店也誕生了。 從起初的無人知曉到一傳十、十傳百、直至傳遍江城的火爆美食，這位GM的生意也越來越紅火。
絕味鴨脖用什么配方做的
一、老湯熬制：
操作流程：45厘米的鍋加入七分滿的水→藥材配好洗凈備用→6斤食用油。1、首先把水和油煮開；1.5斤福建王辣椒，4兩大紅袍花椒，熬制清湯不放任何調料（注意：第一鍋藥材需要煮爛，把水煮成10分之3即可）。
2、把鍋內的藥材撈、油撈出來，里面的水倒掉，只需要油。
3、把撈出來的油倒入鍋里，再加入7分滿的水，進行慢火熬制3小時，此時湯呈現“泥黃色”油呈現“黃紅色”。經過兩次反復熬制，湯中的藥香味已達到一定濃度，肉香味尚無，此時，就可進行試鹵，推進湯呈香發展。
二、毛湯制作：
1、肉香味沒有的情況：此時就對湯作調整，即實驗鹵菜，去除上述中的不良現象，取肉質原料下鍋，用旺火將湯燒開，投入一定量的鹽糖味精，品味其濃度。
2、改小火將原料鹵爛后取出，鹵制的作用為利用肉制品提鮮、提香、調味的作用，并能將吸附湯汁中的苦味，黑色素，為下一鍋打下基礎，如此反復鹵制3次左右，毛湯的色，香味，將進入成品湯的程序。
3、成品湯：毛湯經過3次的鹵試，色香味基本正常，按生產需求正式投入生產，此時湯色呈現“黃色”油呈現“紅黃”狀態。濃香味濃，產品冷卻后回味有香，拌入紅油，使產品麻辣有余，回味持久。
4、湯調味配料單：鹽2.5斤，味精2.5斤，糖0.5斤，添加透骨香膏20克。
三、制作關鍵：
1、將熬湯的制作過程必須大火。
2、熬湯時蓋好鍋蓋,不要經常大開蓋,否則香味容易揮發。
3、將湯熬好后,放入鴨脖子系列原料，反復煮3至4次，鍋內才能達到最佳效果
4、老湯的使用效果熬制時間越長，回味越足，香味越濃。
5、老湯長期使用以后，當湯汁比較渾濁或者比較稠的時，需要沉淀，用紗布過濾，將鍋底四分之一沉淀物倒掉.。
四、配料清單：（以下產品配料單是以100斤計算，鹽糖味精以斤計算）。
1、工藝流程： 原料初加工→鹵湯調整→鹵制→撈瀝→成品
2、制作流程：
鴨脖解凍→鹵湯煮沸→檢查麻辣味→調至最佳狀態→倒入鴨脖→旺火燒開→投入一定比例的調料→中火熬制30分鐘→轉小火煮15分鐘。
3、鴨脖鹵熟透后將火關閉，使湯汁中的油浮出湯面后在將鴨脖撈瀝出鍋。
4、成品特點：色澤自然，鴨脖干凈清爽，濃而醇厚的中藥香味，咸甜麻辣，回味無窮。
五、產品鹵燜時間：
鴨脖，鹵45分燜15分；鴨爪，鹵5分燜15分；鴨頭鹵3分燜15分；鴨翅鹵2分燜15分；鴨腿鹵15分燜15分；鴨珍，鹵20分燜8分；鴨心鹵15分燜8分；鴨腸鴨肝，鹵15分燜15分；海帶，鹵2分；藕，鹵分燜15分；鹵蛋，鹵15分燜15分；豆皮，鹵5分燜10分。
如果產品沒有熟透，可延長燜制時間。
烤鴨脖的做法和配料
烤鴨脖的做法 主料 鴨脖600g 輔料 油 適量 鹽 適量 烤肉調味料1包 步驟1.主輔料: 鴨脖、烤肉調味料2.把鴨脖洗凈,放入烤肉料.3.加少許鹽,翻拌均勻.4.裝入食品袋,反復捏勻,腌漬2小時以上.5.把腌漬好的鴨脖,擺入烤盤.6.均勻的抹一層食用油.7.烤箱230度,中下層,放入烤盤,烤制20分鐘.8.取出烤盤,嘗嘗口味,刷少許油.9.重新放入烤箱,上移至中層,再烤5分鐘即成.