榨菜農村腌制方法是怎樣的?
第一步是腌制脫水,然后將其放在有陽光的地方曬,曬好的榨菜應該已經脫水收縮了不少.這個時候放第二次鹽,放好之后用重物對其進行壓榨擠壓出水分.壓榨好之后就…
榨菜的腌制方法
榨菜收割后，除去菜葉、菜根，剝除老皮，大的榨菜去皮時可在根部向上倒切數刀。
每100公斤鮮菜用鹽3公斤。
腌制方法：
用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜“冒汗”(出汁)為止。然后再加鹽加菜。
用上述方法依次進行，直至腌滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度，以15厘米為限，加鹽時應堅持下層少上層多。
腌制的時間不要超過2天，如氣候不正常，腌一天即應翻缸或上囤，以免腌制的時間過長造成菜塊發熱、變黃，影響質量。
在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈后取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52％—56％為宜。
經過第一次腌制后，便可進行復腌，方法與第一次相同，只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘米左右，缸內不要腌得太滿，上蓋竹簾再壓石。
第二次腌的時間較長，如發現缸面上出現白花，應隨時除去。成熟度達90％時，即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗干凈，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。
修好后菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗，然后濾干即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出干菜100公斤。
榨后拌料。拌料一般以50公斤為一批進行，倒在木盆或臺板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表，其中辣椒粉最后單獨使用)進行初拌，然后再將另一半料進行復拌，務使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌后即可裝壇。壇必須洗擦干凈，裝壇時，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進穴內1／3，以便操作方便和防壇破裂。每壇分五層裝滿，按一定數量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿，使菜塊密合，盡量排除壇內空氣。每壇裝滿后，離壇口3厘米左右放食鹽0．25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天后打開檢查壇內榨菜，除去白花的菜塊，盡量壓緊榨菜，吸干鹵水，用拌鹽辣椒粉0．25公斤作鋪面鹽，然后用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。
殺菌溫度85℃-100℃±3℃
如何腌制榨菜 榨菜的腌制方法
榨菜簡單腌制方法一1、大家想自己腌制新鮮榨菜時,可以準備一個榨菜,和一些辣椒以及適量的鹽和少量的白酒. 2、把榨菜洗凈以后切成小塊,放在盆中加入食用鹽進行腌制,過幾個小時以后把腌出的水分去掉,然后再用手用力擠一下,把里面的水最大可能擠出.
榨菜怎么腌制好吃
以下為腌制方法 原料:榨菜頭;配料:鹽、白糖、辣椒、白酒;做法:1、榨菜頭洗凈后晾干水.2、切成你喜歡的榨菜形狀.3、倒上你認為炒這些菜你會放多少鹽再稍多點的鹽份腌到出水.4、把榨菜搓搓,抓干水后加入白糖.紅翻天剁椒.少量白酒拌勻.自己把味道調到適合的程度.稍微咸些無妨.5、裝入密封瓶中.6、放一星期后不沖鼻即可倒出裝盤.7、把榨菜頭切絲即可.
整個的榨菜怎么腌
想腌制整塊的榨菜必須準備新鮮大頭菜，數量可以自由選擇，五千克的大頭菜需要七百五十克食用鹽和一百克五香粉。
整塊榨菜的腌制的步驟
1、把準備好的大頭菜去掉葉子和根須，再用清水洗凈，然后去掉水分，用把它們切成連接的片狀，可以從多個方面切下去，這樣腌制時才能更好的入味。
2、把切好的大頭菜中放鹽調勻以后腌制，盡量讓大頭菜多與食用鹽接觸，腌制六七天以后把腌出的水分倒掉，把它表面的鹽洗凈，然后放在陽光下曬制，曬的時候要用手來回搓動，把它里面的水分搓出來。
3、把大頭菜曬到六七成干的時候收起業放上五香粉調勻，然后再把它們放入到壇子中，把壇子密封 ，放在陰涼的地方腌制，三十天以后自制腌制的整塊榨菜就能腌好，想吃可以隨時取出食用。
4、腌好的整塊榨菜應該放在陰涼通風的環境中，放入冰箱冷藏會讓它的保存時間更長一些。
榨菜是怎樣腌制 榨菜簡單腌制方法
用料：榨菜；鹽1兩；糖1兩；辣椒面2勺；花椒面2勺；雞精1勺；亞麻油2勺；香油1勺。
1.榨菜先切成塊晾干晾干后洗干凈棄掉水分；
2.晾干后用鹽腌制一天；
3.接下來再用糖腌制一天；
4.備好辣椒面、花椒面、亞麻油、香油、雞精；
5.依次放入辣椒面、花椒面、香油等拌勻即可裝入玻璃罐中可以放置一周的時間即可。
擴展資料
營養價值
腌制榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。
1.腌制榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神。
2.低鹽保健型腌制榨菜，還有保肝減肥的作用。
3.腌制榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片腌制榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解。
4.飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。
參考資料：百度百科-腌制榨菜
榨菜的淹制方法？
美味榨菜
原料: 原 料：
新鮮榨菜頭5000克，食鹽1000克，辣椒粉150克，花椒粉25克，白酒50克。
制法: 榨菜削皮洗凈，曬蔫，用白酒、鹽腌漬三四天后取出控干，把花椒粉、辣椒粉與榨菜拌勻后裝壇封口，40天即成。
特點: 鮮、香、脆、嫩，佐餐佳品。
制作要領：
（1）要選用新鮮的榨菜頭。
（2）裝壇后一定要密封。
糖醋榨菜
開放分類： 飲食、生活、烹飪、菜譜、加工
原料配方 腌制后的榨菜100千克 冷開水60千克 冰醋酸2.4千克 丁香30克 豆蔻粉30克 生姜6克 紅辣椒200克 月桂葉30克 桂皮30克 白胡椒粉40克 大蒜200克 白糖18千克
制作方法
1.將準備好的各種配料放入醋酸溶液，在80℃溫度時，加熱1小時。待冷卻后過濾，再加熱至80℃，放入白糖，使其溶解，即成糖醋香液。
2.將腌制后的榨菜(青菜頭)用水浸泡脫鹽，瀝干，用刀切成薄片(寬2厘米、長5厘米、厚0.3厘米)，不能切成片的可切成菜絲、菜末。
3.將切好的榨菜浸泡在糖醋香液中，裝入壇內，用竹片橫壓在菜面上，以免菜片上浮影響品質。加蓋密封壇口，20多天后即可成為糖醋榨菜，浸泡時間越長其品質越好。
產品特點 組織脆嫩，鮮甜微咸、酸辣適口。
快速自制腌榨菜怎么做如何做好
快速自制腌榨菜 主料 菜頭1000g 輔料 鹽50g 辣椒粉適量 花椒粉適量 豆豉適量,可不用 老抽2匙 白酒2匙 白醋50g 快速自制腌榨菜的做法步驟1. 菜頭掰開成小塊,清水清洗浸泡15分鐘.2. 用30g鹽腌制30分鐘,稍微擠壓掉水.3. 放剩下鹽、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋,再次腌制約10小時.4. 壓上重物更好5. 時間到后(可視天氣情況增加或縮短腌制時間)拿出切絲.6. 起油鍋,下豆豉煸香,下菜絲煸炒,加入老抽調色,翻炒約3-5分鐘即可起鍋.
榨菜腌制最簡單方法
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。 鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。 榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風吹干至成后，再取下放在專用的腌菜池里，放時是一層風干菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽；另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池里，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少于2斤，經鹽腌后除去部分水分。 兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分后都必須壓榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜無論采用何種方法，都必須經過三次鹽腌后的壓榨，榨菜即因此得名。 然后加鹽和十多種香料及調料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。