打蛋糕坯蛋白打不發怎么回事？
影響蛋白打發的幾個因素：
1、溫度蛋白在170C一220C之間時容易打發，所以冷藏的蛋要先回溫后再使用。
2、酸堿度蛋白在偏酸性環境下更容易打發，其本身是堿性的，且儲存的越久，堿性越強，所以越新鮮的蛋越容易打發。也可加入適量酸性物質(塔塔粉、白醋、檸檬汁等)來調節其酸堿度。
3、蛋被敲開后放至的時間越久，蛋白的酸性越強，越容易打發。
4、水和油油和水都會破壞已經形成的氣泡，所以要確定打蛋白的容器和工具均無油無水。
5、蛋黃中也含有油脂，分蛋時注意不要混入蛋黃。
6、糖糖會增加蛋白的16性，減弱其起泡性，增強其穩定性，適量的糖有利于在后期攪拌時保護氣泡，可以按1個蛋白20克糖的比例添加。
蛋白打發過程：
1、快速攪打蛋白至其產生粗泡時，加入1/3糖，繼續攪打。
2、打至泡沫比較細膩時再加入1/3糖，繼續攪打。
3、打至泡沫呈濃稠狀，打蛋器走過會留下痕跡時加入剩下的糖和粟粉(如需要)，繼續攪打。
4、繼續攪打至提起打蛋器時，蛋白能形成彎曲的尖角，此時即為“濕性發泡“。
5、繼續攪打至提起打蛋器時，蛋白能形成直立的尖角，此時即為“干性發泡“或稱“硬性發泡“。
達到硬性發泡的其他判定方式還有：將打蛋盆倒過來，蛋白霜也不會滑出;向蛋白霜中插入1根筷子而不會倒.
小貼士：
1、冷藏溫度下，蛋白和蛋黃很容易分離，所以建議將蛋從冰箱取出后先把蛋分離，待其達到室溫時再打發。
2、成功的蛋白霜是光滑、有光澤而且穩定的，短時間內不會發生變化，但長時間放至會使氣泡變得脆弱；打好的蛋白霜如果不馬上使用可以短時間冷藏保存以防止其消泡，但也需盡快使用，使用了蛋白霜的產品也需在面糊制作完成后盡快入爐烘焙，以防消泡二因長時間放至而消泡的蛋白霜無法通過再次攪打恢復原狀。
3、蛋白隨看攪打，氣泡會越來越小，結構也隨之越來越穩定，也就越來越不容易拌開。達到干性發泡以后的蛋白霜如果繼續攪打，就會逐漸失去光澤進而呈棉花狀，這時的蛋白霜會出現許多疙瘩，很難與其他材料拌勻，建議重新制作蛋白霜。
4、攪打速度越快，氣泡越大，蛋糊體積越大，但是穩定性也稍差，可在蛋糊快要完成的階段適當降低攪打速度，濃縮氣泡以獲得更高穩定性。
蛋清打發不起來
幾個原因: 糖一次加得過多,應該分3到4次加完; 雞蛋不新鮮; 蛋白混入過多的蛋黃(其實有一點蛋黃沒多大影響,盡量分清); 打發蛋白的溫度過高,17攝氏度比較適合打發,所以一般打發前要在冰箱里冰冰,所以你可以把蛋黃白分離后,把蛋白放入冰箱,先調和蛋黃的面糊步驟,再打蛋白.
打法蛋白為何打發不起來
要用打蛋器,速度要快,使蛋白包住空氣,形成微小的蛋白氣泡就成了.
為什么電動打蛋器打不發蛋清
如果蛋清中不小心加入蛋黃就可能大部起來 還可以加點鹽下去打
為什么做蛋糕時蛋清打不出糊狀?
為什么做蛋糕時蛋清打不出糊狀?1、蛋清要跟蛋黃分開,蛋清里不要混有蛋黃.2、打蛋盆里必須無水無油,是干凈的.3、打蛋清時可以滴入一些檸檬汁或者白醋.4、把糖分成三份,順著一個方向把蛋清打至起泡,放入一份白糖繼續打.5、打至蛋清有些粘稠并出現紋路的時候加入第二次糖.6、把剩下的糖全部放入后繼續打發,直到勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡.7、濕性發泡后繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏干性發泡,根據你的需要進行打發.
求助,為什么我的蛋白無法打發
打發蛋白有幾個成因 首先盤里無水無油是必須的 第二 純蛋清不要有蛋黃 第三糖的加法:1.先用低檔打發蛋白,打到有很多大泡兒的時候加1/3糖,繼續打發,當出現很多小泡兒的時候 再加1/3的糖,繼續打發,當小泡兒變得很細密很均勻的時候 把剩余的糖加入,繼續打并慢慢地提檔,加大檔位,當你看到似乎很像奶油的時候慢慢地減檔到最低檔位,然后打一會就停下來觀察它的狀態,提起倒三角不掉就OK了 一個小時似乎就打的太過了 不需要多久的 注意觀察形態 祝你成功
蛋清打不發什么原因?
加點鹽,泡打粉啊
請問市售的一般電動打蛋器,為何很難打發蛋白呢?
你的打蛋器及你的的盆子(或鍋子)有無清洗干凈.盡量不要有油漬(給大家一個小觀念.油漬確實會影響你蛋白打發.但也需要一定的量才有辦法影響到…..若你能打發到綿密有紋路.就可以排除這個原因.因為如果是油漬的關系..蛋白是無法打到如此的發度)不知道你打蛋白時.有沒有加入”塔塔粉”..若沒有.倒是可以去烘焙材料行買來加加看.效果會比較好….如果不想多花錢.可以改加一點白醋或檸檬汁.來穩定蛋白(當然.糖也是要加)塔塔粉的小檔案:塔塔粉最常用在打發蛋白,它能使蛋白產生更多泡沫并使其穩定不易塌陷 . 另一作用則為中和蛋白的鹼性. 由于塔塔粉可以抑制糖分子結晶, 所以有些含糖多的甜點會加入塔塔粉讓糖果質地更柔軟. 如果你使用銅鍋, 也可以用塔塔粉來擦洗銅鍋. 打發蛋白時如果剛好沒有塔塔粉可用, 白醋可以用來取代. 白醋的使用量與塔塔粉差不多(一個蛋白約使用八分之一小匙). 在其他烘焙過程中使用到的塔塔粉也可以用醋或檸檬汁來取代, 但用量為塔塔粉的3倍. 但用醋或檸檬汁來取代塔塔粉時, 蛋糕的質地沒那么棉細, 塌陷的程度較多.
蛋清要做天使蛋糕不知道為什么用電動打蛋器打了半天都打發不起來怎么辦?
這個情況我還真沒有遇到過. 打發蛋清要注意: 1.打蛋盆必須無水、無油 2.雞蛋必須是新鮮的,可以把蛋清冷藏后打 3.從冰箱拿出的雞蛋,要把外面一層的水擦掉 4.加砂糖要分三次,第一次是蛋清成魚眼泡的時候,第二次是蛋清呈細泡的時候,第三次是濕性發泡,就是打蛋頭上的蛋清是彎鉤,要低落的狀態 這是我打發蛋白的關鍵點,沒有失敗過,做戚風也成功的,希望可以幫到你 祝你好運
打戚風蛋糕時,蛋清打不起是什么原因?
一,電動打蛋器.二,保證蛋清里面不能有一點點的蛋黃和水.三,溫度不怎么重要.這季節常溫的就沒有問題.四.蛋清里面加適量的塔塔粉或白醋或檸檬汁.是穩定蛋清不消泡的作用.五.白糖分3次.是時加去蛋清里面.六.打蛋器在盆子里面畫圈的打,開始用一速就行.一般打蛋器是五速的.追快用到3就行.一定畫圈打.要不容易給蛋清打死了…就不蓬松了.一定打到硬性打發.在混合蛋黃和低勁面粉的面糊.