豆制品深加工技術

根據豆類的品種特性、營養特性、加工特性,遵循豆制品風味配方設計以及生產加工的要求,重點講解九大類三百余種風味豆制品的配方和生產工藝;品種涉及中國各地區、各民族具有代表性的豆制品,以及不斷發展的新型豆制品;同時講述了添加豆類特殊營養食品、國內外豆類深加工產品和粉渣、粉漿的食品加工利用

國內外大豆加工技術現狀及發展趨勢？？

我國是大豆的故鄉，千百年來大豆食品一直是人們喜愛的食品。目前，僅豆制品生產廠家就有2000多家，生產九大類100多個品種。近年來，隨著我國人民生活水平的提高和國際交往的增多，在世界范圍內人們追求高品質的生活和安全健康的食品消費成為一種趨勢，大豆食品的發展成為食品工業增長的亮點。全世界僅大豆蛋白工業的年增長率就達到25%，美國一家雜志預言：“未來的十年，最成功而最有市場潛力的并非是汽車、電視和電子產品，而是中國的豆腐。”據不完全統計，我國用于食品工業方面全年消耗大豆在1000萬噸左右。但是，我國的大豆食品加工技術和裝備現代化水平還處于較低水平，與日本和我國臺灣地區還有很大的差距。因此，提升大豆食品生產企業的加工技術水平，改進大豆食品生產設備和相關的設施成為我國大豆食品生產發展急需解決的關鍵問題。

豆制品加工

煙熏膏就是添加劑了,比較貴啊,我們都是用米糠熏,這種熏出來是最香的,不過看你的規模到底有多大哦.

求豆制品加工技術?

鹵水的量大一點,成型之后攪一下就可以,這是根據問題說一下我理解后的答案,你如果說得細點會更準確,我在經營豆制品工廠,有不懂的問我

求豆制品加工技術 干豆腐為主

一、干豆腐包: 綠豆芽洗凈,旺火高油溫炒至7成熟,放到碗里加鹽,味精,榨菜絲,喜葷者可加點火腿絲或熟肉絲,姜絲,生抽,糖,水淀粉拌勻.豆腐皮用水稍泡軟,剪成 4-5寸見方的片,放入做好的餡,包成長方型.鍋上火加油燒至7成熱,放入包好的豆芽包,炸至金黃色即可.食用時帶甜面醬或自己喜歡的調味醬蘸食. 二、 干豆腐串 ≮原料≯干豆腐400克,醬油、精鹽、白糖、味精、茴香、大料、花椒、蔥段、姜塊、五香粉各適量. ≮美食做法≯ 把干豆腐疊成長方形,每兩張捆一捆,放入(400克)清水鍋中,并投入上述各種調料,用旺火燒開,改用慢火煮透撈出,冷卻即成.吃時切絲. ≮美食特色≯操作簡單,經濟實惠.

豆腐是如何加工的？有誰知道詳細的方法嗎？

豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。現介紹制作方法如下：

1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10oC—20oC時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30oC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5oC，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。

2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次–3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。

3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然后繼續加熱把漿煮開，漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。

4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35oC以下。

5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。

6．成型 將點脂后的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機。

大豆深加工有哪些方法

豆腐類(嫩豆腐,老豆腐、凍豆腐,內脂豆腐)、豆漿、豆漿粉、豆腐干(千張、百葉、鹵汁豆腐干)、臭豆腐、腐竹、膨化豆制品、豆豉、納豆、大豆蛋白、豆芽、豆渣、豆乳酪、大豆能量棒、大豆布丁、大豆煉乳等

關于豆制品的種類和簡單制作方法

油炸豆制品

制作方法 按照制豆腐的方法制出的豆坯，通過切刀切割成各種菱角形、方塊形、條形等形狀。使用600×30×30毫米木條模板縱橫打刀，可切成30×30毫米的方形豆腐塊，換用600×15×15毫米木條模板可切成豆腐丁，但要將原豆腐坯壓制成15毫米厚度，這種薄的豆腐坯還可分別改刀制出豆腐條和炸素蝦。所有改刀盛開的豆腐坯原料在油炸前，都要進行排氣，品溫要降到30℃以下。

油炸后的豆制品，要經過排酸才能出廠，或繼續進行鹵制加工。

油炸當中新陳油要混合使用，油溫達150℃時，再將豆腐坯下鍋，油溫高時可多下些，反之少下些，油溫過低不得下坯炸。

為使油泡發大，放下鍋后應勤翻動，使外殼散熱，促使內瓤起伏，炸到定型時，撈出另放80℃油鍋中炸透，取出攤放在竹簾下或案板上進行排酸，成品色澤金黃，內瓤松軟。

有條件的用兩個鍋作定型炸，一個鍋作加熱炸透。鍋內油量最好保持容積的2/3以上。

油炸其它豆制品，如炸丸子、炸素蝦和炸鵝脖等，需先將豆腐坯料進行加工，用調味輔料增味。

實例 1.炸丸子將豆腐坯料拌入蔥絲、姜末、精鹽、味精、淀粉和醬油，再用花椒、大料、桂皮和茴香煮水攪拌，裝入成模機壓制后入150℃油鍋內炸制，未炸硬前不要忙于翻動，沾連一起的要搓開，成品色澤黃褐。

2.炸素蝦的豆腐坯料事前制成40×15×15毫米的條狀或菱形，炸至八成撈出，另用豆粉、蝦油和五香料水調成糊，經掛粉后二次入鍋油炸即成。

3.炸鵝脖是用薄干豆腐片裹入干豆腐餡炸制成的，干豆腐餡是干豆腐邊攪碎，調入淀粉、五香料水、味精、精鹽和蔥姜末等攪拌均勻制成的。包餡的薄干豆腐片為200×60毫米。裹好餡后用面粉糊封口。下鍋油炸時，油溫要低于130℃，炸透呈淡黃色，出鍋立即用刀順斜角切斷，圓直徑30毫米，長50毫米。

豆制品深加工都有那些

有休閑的,有發酵的,還有膨化豆制品的,好多種呢.

豆腐制品的制作

豆腐，人人愛吃。早點喝的豆漿、豆腐腦，菜品里的砂鍋豆腐、麻婆豆腐，豆制品里的豆腐絲、豆腐干.花樣可多呢！單是豆腐做的菜，一個盛大的宴席還擺不開呢！

豆漿、豆腐是我國首創的。洋鬼子沒有豆腐所以豆腐的英文為 tofu。

大豆起源于中國，古稱”菽”。培育大豆在我國已經有四五千年的歷史了。小豆類含有豐富的蛋白質。每100克黃豆含蛋白質36克多，在各種食物里遙遙領先。近年來，日本和美國出現了”豆漿熱”，男女老幼喜愛喝豆漿，商店里出售各種各樣的豆漿制品：桔子豆漿、咖啡豆漿.各種豆腐菜、豆腐罐頭一躍成為暢銷的新穎食品。

但是，炒黃豆和油炸黃豆不容易消化，能夠被身體吸收的養分連一半都不到。煮黃豆好一些，吸收率也只有65．5％。豆漿和豆腐就比較好消化，其中85一95％的蛋白質能被身體吸收。

豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤里磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，仿佛在豆漿桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了”膠體”溶液。

要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。我們喝豆漿，有時就在重復這個豆腐制作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆漿里加一匙白糖，豆漿沒有什么變化。有人愛喝咸漿。在豆漿里倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗里就出現了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質相近，也能破壞豆漿的膠體狀態，使蛋白質凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？

豆漿點鹵，出現豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來，豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆漿差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質包裹著奶油，在水里分散開來，不停地運動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結成塊，象豆腐腦似的。興許你會愛喝這種酸牛奶。