豆制品深加工技術(shù)
根據(jù)豆類的品種特性、營養(yǎng)特性、加工特性,遵循豆制品風(fēng)味配方設(shè)計以及生產(chǎn)加工的要求,重點講解九大類三百余種風(fēng)味豆制品的配方和生產(chǎn)工藝;品種涉及中國各地區(qū)、各民族具有代表性的豆制品,以及不斷發(fā)展的新型豆制品;同時講述了添加豆類特殊營養(yǎng)食品、國內(nèi)外豆類深加工產(chǎn)品和粉渣、粉漿的食品加工利用
國內(nèi)外大豆加工技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢？？
我國是大豆的故鄉(xiāng)，千百年來大豆食品一直是人們喜愛的食品。目前，僅豆制品生產(chǎn)廠家就有2000多家，生產(chǎn)九大類100多個品種。近年來，隨著我國人民生活水平的提高和國際交往的增多，在世界范圍內(nèi)人們追求高品質(zhì)的生活和安全健康的食品消費成為一種趨勢，大豆食品的發(fā)展成為食品工業(yè)增長的亮點。全世界僅大豆蛋白工業(yè)的年增長率就達(dá)到25%，美國一家雜志預(yù)言：“未來的十年，最成功而最有市場潛力的并非是汽車、電視和電子產(chǎn)品，而是中國的豆腐。”據(jù)不完全統(tǒng)計，我國用于食品工業(yè)方面全年消耗大豆在1000萬噸左右。但是，我國的大豆食品加工技術(shù)和裝備現(xiàn)代化水平還處于較低水平，與日本和我國臺灣地區(qū)還有很大的差距。因此，提升大豆食品生產(chǎn)企業(yè)的加工技術(shù)水平，改進大豆食品生產(chǎn)設(shè)備和相關(guān)的設(shè)施成為我國大豆食品生產(chǎn)發(fā)展急需解決的關(guān)鍵問題。
豆制品加工
煙熏膏就是添加劑了,比較貴啊,我們都是用米糠熏,這種熏出來是最香的,不過看你的規(guī)模到底有多大哦.
求豆制品加工技術(shù)?
鹵水的量大一點,成型之后攪一下就可以,這是根據(jù)問題說一下我理解后的答案,你如果說得細(xì)點會更準(zhǔn)確,我在經(jīng)營豆制品工廠,有不懂的問我
求豆制品加工技術(shù) 干豆腐為主
一、干豆腐包: 綠豆芽洗凈,旺火高油溫炒至7成熟,放到碗里加鹽,味精,榨菜絲,喜葷者可加點火腿絲或熟肉絲,姜絲,生抽,糖,水淀粉拌勻.豆腐皮用水稍泡軟,剪成 4-5寸見方的片,放入做好的餡,包成長方型.鍋上火加油燒至7成熱,放入包好的豆芽包,炸至金黃色即可.食用時帶甜面醬或自己喜歡的調(diào)味醬蘸食. 二、 干豆腐串 ≮原料≯干豆腐400克,醬油、精鹽、白糖、味精、茴香、大料、花椒、蔥段、姜塊、五香粉各適量. ≮美食做法≯ 把干豆腐疊成長方形,每兩張捆一捆,放入(400克)清水鍋中,并投入上述各種調(diào)料,用旺火燒開,改用慢火煮透撈出,冷卻即成.吃時切絲. ≮美食特色≯操作簡單,經(jīng)濟實惠.
豆腐是如何加工的？有誰知道詳細(xì)的方法嗎？
豆腐以β一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，其工藝簡單，質(zhì)地細(xì)膩潔白，保質(zhì)期長。現(xiàn)介紹制作方法如下：
1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10oC—20oC時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30oC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5oC，浸泡約24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。
2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細(xì)磨共2次–3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調(diào)節(jié)磨漿機螺旋進行細(xì)磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無顆粒。
3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35oC以下。
5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。
6．成型 將點脂后的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應(yīng)靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產(chǎn)盒裝內(nèi)脂豆腐，需配備灌裝封口機。
大豆深加工有哪些方法
豆腐類(嫩豆腐,老豆腐、凍豆腐,內(nèi)脂豆腐)、豆?jié){、豆?jié){粉、豆腐干(千張、百葉、鹵汁豆腐干)、臭豆腐、腐竹、膨化豆制品、豆豉、納豆、大豆蛋白、豆芽、豆渣、豆乳酪、大豆能量棒、大豆布丁、大豆煉乳等
關(guān)于豆制品的種類和簡單制作方法
油炸豆制品
制作方法 按照制豆腐的方法制出的豆坯，通過切刀切割成各種菱角形、方塊形、條形等形狀。使用600×30×30毫米木條模板縱橫打刀，可切成30×30毫米的方形豆腐塊，換用600×15×15毫米木條模板可切成豆腐丁，但要將原豆腐坯壓制成15毫米厚度，這種薄的豆腐坯還可分別改刀制出豆腐條和炸素蝦。所有改刀盛開的豆腐坯原料在油炸前，都要進行排氣，品溫要降到30℃以下。
油炸后的豆制品，要經(jīng)過排酸才能出廠，或繼續(xù)進行鹵制加工。
油炸當(dāng)中新陳油要混合使用，油溫達(dá)150℃時，再將豆腐坯下鍋，油溫高時可多下些，反之少下些，油溫過低不得下坯炸。
為使油泡發(fā)大，放下鍋后應(yīng)勤翻動，使外殼散熱，促使內(nèi)瓤起伏，炸到定型時，撈出另放80℃油鍋中炸透，取出攤放在竹簾下或案板上進行排酸，成品色澤金黃，內(nèi)瓤松軟。
有條件的用兩個鍋作定型炸，一個鍋作加熱炸透。鍋內(nèi)油量最好保持容積的2/3以上。
油炸其它豆制品，如炸丸子、炸素蝦和炸鵝脖等，需先將豆腐坯料進行加工，用調(diào)味輔料增味。
實例 1.炸丸子將豆腐坯料拌入蔥絲、姜末、精鹽、味精、淀粉和醬油，再用花椒、大料、桂皮和茴香煮水?dāng)嚢瑁b入成模機壓制后入150℃油鍋內(nèi)炸制，未炸硬前不要忙于翻動，沾連一起的要搓開，成品色澤黃褐。
2.炸素蝦的豆腐坯料事前制成40×15×15毫米的條狀或菱形，炸至八成撈出，另用豆粉、蝦油和五香料水調(diào)成糊，經(jīng)掛粉后二次入鍋油炸即成。
3.炸鵝脖是用薄干豆腐片裹入干豆腐餡炸制成的，干豆腐餡是干豆腐邊攪碎，調(diào)入淀粉、五香料水、味精、精鹽和蔥姜末等攪拌均勻制成的。包餡的薄干豆腐片為200×60毫米。裹好餡后用面粉糊封口。下鍋油炸時，油溫要低于130℃，炸透呈淡黃色，出鍋立即用刀順斜角切斷，圓直徑30毫米，長50毫米。
豆制品深加工都有那些
有休閑的,有發(fā)酵的,還有膨化豆制品的,好多種呢.
豆腐制品的制作
豆腐，人人愛吃。早點喝的豆?jié){、豆腐腦，菜品里的砂鍋豆腐、麻婆豆腐，豆制品里的豆腐絲、豆腐干.花樣可多呢！單是豆腐做的菜，一個盛大的宴席還擺不開呢！
豆?jié){、豆腐是我國首創(chuàng)的。洋鬼子沒有豆腐所以豆腐的英文為 tofu。
大豆起源于中國，古稱”菽”。培育大豆在我國已經(jīng)有四五千年的歷史了。小豆類含有豐富的蛋白質(zhì)。每100克黃豆含蛋白質(zhì)36克多，在各種食物里遙遙領(lǐng)先。近年來，日本和美國出現(xiàn)了”豆?jié){熱”，男女老幼喜愛喝豆?jié){，商店里出售各種各樣的豆?jié){制品：桔子豆?jié){、咖啡豆?jié){.各種豆腐菜、豆腐罐頭一躍成為暢銷的新穎食品。
但是，炒黃豆和油炸黃豆不容易消化，能夠被身體吸收的養(yǎng)分連一半都不到。煮黃豆好一些，吸收率也只有65．5％。豆?jié){和豆腐就比較好消化，其中85一95％的蛋白質(zhì)能被身體吸收。
豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質(zhì)團粒被水簇?fù)碇煌５剡\動，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了”膠體”溶液。
要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。我們喝豆?jié){，有時就在重復(fù)這個豆腐制作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆?jié){里加一匙白糖，豆?jié){沒有什么變化。有人愛喝咸漿。在豆?jié){里倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？
豆?jié){點鹵，出現(xiàn)豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質(zhì)，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆?jié){差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開來，不停地運動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發(fā)酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結(jié)成塊，象豆腐腦似的。興許你會愛喝這種酸牛奶。