豆制品的營(yíng)養(yǎng)
http://baike.baidu.com/view/137159.htm
這上面寫得很清楚
豆制品和適合我們亞洲人使用比牛奶里的蛋白質(zhì)還要好吸收
一、豆類的分類
1、根據(jù)豆類的營(yíng)養(yǎng)成份和含量可分為兩類。一是大豆類如黃豆、青豆、黑豆：二是其它類．如豌豆、扁豆、刀豆、綠豆、豇豆、赤小豆、蠶豆等。
2、根據(jù)豆類的性質(zhì)分為涼(寒)性。濕(熱)性和平性。
3、根據(jù)豆類在中醫(yī)歸經(jīng)理論納為：綠豆赤小豆歸心經(jīng)；扁豆、豌豆歸脾經(jīng)；淡豆豉歸肺經(jīng)：豇豆、蠶豆、黑豆歸胃經(jīng)；淡豆豉、扁豆、豌豆歸腎經(jīng)；刀豆歸膀胱經(jīng)；豆豉、黃豆、刀豆歸大腸經(jīng)；赤小豆歸小腸經(jīng)。
二、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
l、大豆含蛋白質(zhì)35％一40％。蛋白質(zhì)中含有多種必需氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸，胱氨酸等含硫氨酸不足外．其他氨基酸與動(dòng)物氨基酸相似．總蛋白質(zhì)含量高于肉類。
2、含脂肪15％一20％，其中85％為不飽和脂肪酸，西油酸高達(dá)50％以上，油酸26％以上。
3、含碳水化合物25％一35％。主要是淀粉和蔗糖及人體所不能吸收的棉仔糖和水蘇糖。大豆中碳水化合物有一半是不能被人體吸收的糖。
4、大豆中含有豐富的鐵和維生素B1、B2以及維生素A、維生素D．磷、鐵、硒等微量元素。
5、大豆中含有皂甙和大豆異黃酮．具有抗氧化。降血脂、抗溶血、抗真菌、抗細(xì)菌、抑制腫瘤和雌激素樣作用。
三、大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素
1、含有的蛋白酶抑制劑可抑制消化道中的胰蛋白酶．胃蛋白酶．糜蛋白酶．由于對(duì)消化系統(tǒng)有抑制作用。對(duì)人或動(dòng)物生長(zhǎng)產(chǎn)生負(fù)面影響。
2、含有的植物紅細(xì)胞凝集素(PHA)具有凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞作用。
3、含有的寡聚糖，水蘇糖與棉仔糖不能被腸道消化吸收．并被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，是引起腸脹氣的原因之一．
大豆中含有的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素．使其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有65％左右．怎樣才能提高大豆的消化吸收率和利用率昵?研究實(shí)驗(yàn)表明：將大豆去纖維或加工使之軟化制成豆制品如豆腐、豆?jié){、腐竹、豆芽、豆豉、腐乳后。其蛋白質(zhì)的吸收率可達(dá)95％，是一種日常生活中價(jià)格低廉．營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。
四、食用豆制品益處多多
我們?cè)谄鹁语嬍持校嗍秤靡恍┒怪破穼?duì)防病健身是有許多益處的，下面我們就來(lái)具體看一下加工成為豆制品的豆腐、腐竹、豆?jié){、豆芽對(duì)人體的保健營(yíng)養(yǎng)作用：(1)豆?jié){中蛋白質(zhì)和鐵的含量高于牛奶：(2)豆芽是一種很好的新鮮蔬菜，除蛋白成份外．還有豐富的維生素c；(3)腐竹中的維生素B2含量在豆制品中最高。
五、大豆其制品的保健作用
l、預(yù)舫骨質(zhì)疏松
在骨骼中．鈣以無(wú)機(jī)舳的形式分布存在．足構(gòu)成人體骨骼的主要成份，造成骨質(zhì)疏松的主要原因就足鈣的缺乏，豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生索D，-者結(jié)合可有效預(yù)防并改善骨質(zhì)疏松。
2、提高機(jī)體免疫力：
機(jī)體在不同年齡，不同，豐理狀態(tài)下．對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求也足不同的，要提高機(jī)體免瘦力首先必須通過(guò)膳食的合理搭配來(lái)獲得平衡的營(yíng)養(yǎng)，豆制品中含有豐富的賴氨酸，不飽和酸，淀粉蔗糖以及多種維生素和礦物質(zhì)。
3、預(yù)防便秘：
便秘的原因是由于腸蠕動(dòng)減慢，食物殘?jiān)谀c道內(nèi)停留時(shí)問(wèn)過(guò)長(zhǎng)．腸道水分被過(guò)多吸收所致，長(zhǎng)久以往．腸毒素被人體吸收后，足導(dǎo)致腸癌的一個(gè)原因．豆制品中含有豐富的B族維生素尤其是維生素B1，不僅加速了腸蠕動(dòng)并對(duì)腸道提供了充足的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)舫治便秘。肛裂，痔瘡．腸癌等有積極的效果。
4、預(yù)防心腦血管疾病：
心腦血管疾病危險(xiǎn)因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂。高血壓等。豆制品中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，加上其熱量很低．可減輕體重。強(qiáng)制豆經(jīng)酶水解后能產(chǎn)生具有抗氧化能力的多肽，對(duì)保護(hù)血管彈性有一定作用。因而增加豆制品的攝入，對(duì)肥胖的中老年人預(yù)防心腦血管疾病有很好的效果。
5、減肥作用
豆制品的脂肪含量極低，碳水化合物只能吸收一半．肥胖者吃后不僅有飽腹感而且熱量比其他食物低．所以有利于減肥。
6、延緩更年期：
豆制品中含有豐富的雌激素，維生素E以及大腦和肝臟所必需的卵磷脂．對(duì)更年期女性延緩衰老．改善更年期癥狀有明顯作用。豆制品的食用對(duì)疾病治療也有一定療效，豆制品屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。含賴氨酸多，蛋氨酸少，是惟一能代替動(dòng)物蛋白的植物性食物，但有腎臟疾病如腎病綜合癥。急、慢腎小球腎炎，腎功能衰竭者以及痛風(fēng)，皮膚病患者不可過(guò)多食用．
隨著社會(huì)進(jìn)步以及人民生活水平的提高．人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求已超出單純滿足生存或者防止缺乏病的范疇．而且也作為防治疾病的重要手段。合理的膳食結(jié)構(gòu)。通過(guò)向人們提供種類齊全，數(shù)量充足，比例適合的各種營(yíng)養(yǎng)素．是人類提高生存質(zhì)量．延長(zhǎng)生存年限．保持健康狀態(tài)的有效方法。大豆及其制品作為“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)”推薦的《中國(guó)居民膳食指南》中的一部分，與我們的健康密不可分。
2回答者： joeyanlee – 見(jiàn)習(xí)魔法師 二級(jí) 2007-2-1 18:24
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豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，我國(guó)傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，意思是說(shuō)五谷是有營(yíng)養(yǎng)的，但沒(méi)有豆子就會(huì)失去平衡。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅(jiān)持食用豆類食品，只要兩周的時(shí)間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。因此，很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動(dòng)物性食品，是解決城市中人營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng) 養(yǎng)過(guò)剩雙重負(fù)擔(dān)的最好方法。 豆子的種類非常多，每種所含的營(yíng)養(yǎng)成分和食療作用都各不相同。除了紅豆、綠豆、黃豆等常見(jiàn)的豆子外，現(xiàn)在超市里賣的還有豌豆、豇豆、蕓豆、鷹嘴豆等。平時(shí)多吃幾種豆，了解每種豆子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、選擇適合自己的豆子更有利于健康。 豌豆：中醫(yī)認(rèn)為，豌豆性味甘平，有補(bǔ)中益氣、利小便的功效，是脫肛、慢性腹瀉、子宮脫垂等中氣不足癥狀的食療佳品。中醫(yī)典籍《日用本草》中有豌豆“煮食下乳汁”的記載，因此，哺乳期女性多吃點(diǎn)豌豆可增加奶量。此外，豌豆含有豐富的維生素A原，食用后可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，有潤(rùn)膚的作用，皮膚干燥者應(yīng)該多吃。但豌豆吃多了容易腹脹，消化不良者不宜大量食用。 豇豆：豇豆分為長(zhǎng)豇豆和飯豇豆兩種。長(zhǎng)豇豆即我們說(shuō)的長(zhǎng)豆角，常作為蔬菜食用；飯豇豆可以和大米一起煮粥或制作豆沙餡。中醫(yī)認(rèn)為，豇豆性味甘平，有健脾和胃、補(bǔ)腎止帶的功效，特別適合脾胃虛弱所導(dǎo)致的食積、腹脹以及腎虛遺精、白帶增多者食用。 蕓豆：蕓豆又叫菜豆，味甘平、性溫，有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補(bǔ)元?dú)獾裙πАＫ粌H富含蛋白質(zhì)及鈣、鐵等多種微量元素，還有高鉀、高鎂、低鈉的特點(diǎn)，特別適合心臟病患者和患有腎病、高血壓等需低鈉及低鉀飲食者食用。吃時(shí)注意必須煮熟、煮透，否則會(huì)引起中毒。 黑豆：中醫(yī)認(rèn)為，黑豆味甘性平，有補(bǔ)腎強(qiáng)身、活血利水、解毒的功效，特別適合腎虛者食用。腎虛導(dǎo)致的腰痛、耳鳴者可取黑豆50克、狗肉500克一起煮爛，加入各種調(diào)味品食用。此外，黑豆還有“烏發(fā)娘子”的美稱，用它制成的豆?jié){、豆腐等，是腎虛導(dǎo)致的須發(fā)早白、脫發(fā)患者的食療佳品。 蠶豆：蠶豆性味甘平，有健脾利濕的功效，特別適合脾虛腹瀉者食用。但蠶豆不可生吃，也不可多吃，以防腹脹。特別需要注意的是，少數(shù)人吃蠶豆后會(huì)發(fā)生急性溶血性貧血，也就是俗稱的“蠶豆黃病”，應(yīng)盡快送醫(yī)院救治。 鷹嘴豆：與其他豆類相比，鷹嘴豆的食療作用特別突出。它盛產(chǎn)于我國(guó)新疆，因豆子的外形酷似鷹頭而得名。它有止瀉、解毒、強(qiáng)身等作用，富含異黃酮、鷹嘴豆芽素等活性成分和膳食纖維，有降血糖的作用，還可以用來(lái)治療支氣管炎、黏膜炎、便秘、痢疾、腸胃脹氣、皮膚瘙癢、糖尿病、高血脂等疾病。此外，鷹嘴豆還含有豐富的抗炎癥功能因子，有炎癥的人應(yīng)該多喝點(diǎn)鷹嘴豆粥。
豆制品主要有什么營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
豆制品含有礦物質(zhì)元素和維生素，也含有蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)上，其蛋白質(zhì)成分的含量高于其他蔬菜，是人體重要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。
豆制品主要由于大豆制作而成，含礦物質(zhì)元素比較多，主要包括鈣、磷、鐵等元素，同時(shí)維生素含量也比較豐富，含有維生素B1和維生素B2，且富含蛋白質(zhì)，屬于高蛋白類食物。適量食用豆制品，可以補(bǔ)充身體所需要的營(yíng)養(yǎng)成分，也能幫助維持機(jī)體正常運(yùn)作，對(duì)人體健康有一定好處。豆制品中的膳食纖維素含量比較豐富，有助于胃腸道蠕動(dòng)功能，有利于消化、吸收，同時(shí)還可以達(dá)到一定預(yù)防便秘的效果，但是只能起到輔助作用，不可以作為藥物使用。
日常生活中，常見(jiàn)的豆制品有豆腐、豆?jié){等，大豆經(jīng)過(guò)加工，蛋白質(zhì)含量以及營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)明顯減少，還具有一定促進(jìn)食欲的作用。
豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
黃豆及其制品中還含有谷氨酸及天門冬氨酸，對(duì)腦神經(jīng)細(xì)胞的代謝有良好作用。此外，還含有不飽和脂肪酸，對(duì)延緩動(dòng)脈樣硬化，治療高脂血癥，預(yù)防冠心病和心肌梗塞以及腦血管意外等，豆制品均是理想的輔助。豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富，在此分析豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
1、豆制品零膽固醇。大豆是植物，所以不含膽固醇。蛋白質(zhì)含量高價(jià)值好而膽固醇極少（甚至沒(méi)有）的食物只有大豆一種。這也是大豆蛋白比肉類蛋白更有利于健康的原因之一。
2、豆制品含有豐富的鈣，再加上加工過(guò)程中加入的凝固劑，大豆制品的鈣含量非常突出，250克豆腐的鈣含量和250毫升奶的鈣含量相當(dāng)。如果說(shuō)奶和奶制品是食物補(bǔ)鈣的第一選擇的話，那么豆制品無(wú)疑就是第二。
3、豆制品含b族維生素，特別是維生素b2含量比較多。
4、豆制品富含磷，鈉及鉀等元素，是礦物質(zhì)的良好來(lái)源。
5、豆制品脂肪含量比較高，達(dá)15%–20%，其中以黃豆和黑豆的含量最高，常作為食用油脂的原料。豆油是最常用的烹調(diào)油之一。
6、豆制品蛋白質(zhì)的含量較高，且質(zhì)量比糧食中的蛋白質(zhì)好，與肉類的蛋白質(zhì)接近。黃豆蛋白質(zhì)含量約占40%左右（瘦豬肉含量16.4%，雞蛋含量14.7%）。豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體的需要，其組成比例類似動(dòng)物蛋白質(zhì)，其中谷類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量較高，所以宜與谷類搭配信用，從而提高膳食中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。
豆制品有什么營(yíng)養(yǎng)
豆制品的營(yíng)養(yǎng)主要體現(xiàn)在其豐富蛋白質(zhì)含量上.豆制品所含人體必需氨基酸與動(dòng)物蛋白相似,同樣也含 豆制品 有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì),含有維生素Bl、B2和纖維素.而豆制品中卻不含膽固醇,因此,有人提倡肥胖、動(dòng)脈硬化、高脂血癥、高血壓、冠心病等患有害者多吃豆類和豆制品.對(duì)健康群體而言,營(yíng)養(yǎng)來(lái)源單一是不可取的,豆制品可以做為蛋白質(zhì)的來(lái)源之一.豆制品是平衡膳食的重要組成部分.