有高粱酒傳統方法釀造
一、高粱酒的釀制方式
1、原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
2、配料
將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。
3、蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為’混蒸混燒’，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85~90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為’清蒸清燒’。
4、冷卻
蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5、拌醅
固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。 為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58~62%。
如何做高粱酒-傳統釀酒技術
6、入窖發酵
入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時，即可結束發酵。
7、蒸酒
發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
高粱酒經陳年老窖發酵，長年陳釀，經過一整套科學、獨特、完整、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化發酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，各味諧調，恰到好處，酒味全面的獨特風格。
高粱酒怎么制作?
高粱酒制作方法,特別是舍棄傳統的高粱谷粒制酒方式,改以甜高粱梗及高粱葉為制酒原料,經壓榨→粗過濾→細過濾→殺菌→接菌種→發酵→轉桶→殺菌→貯藏→混合調配→過濾→裝瓶等程序而完成高粱酒的釀造,或者于前述發酵程序后,直接經蒸餾→過濾除濁→貯藏→調配→裝瓶等步驟而完成高粱酒的蒸餾制造,還可于前述蒸餾過程后,經再次萃取而制成燃料酒精;因采用甜高粱梗及葉作為原料,是以可免除谷粒淀粉發酵成糖再轉化成酒精的步驟,所以可簡化其步驟及所耗費的工時,同時原料的取得周期縮短,可適合間作、輪作及連作,而其產生的殘料可作為畜牧食料,另外其產制出的高粱酒風味亦截然不同于谷粒制成的高粱酒.
高粱酒怎么做
用料
高粱10斤
安琪酒曲50克
水20斤
步驟 1
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釀酒首先要一個蒸餾器，我就是這種，20L的
步驟 2
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高粱洗干凈泡水，一定要泡透，得泡兩天左右吧，咬開沒白芯，天熱要多換水，天涼了一天換一次水，再次洗干凈放高壓鍋煮，這是工程活，很麻煩，要有耐心，一鍋一鍋全部煮完，高粱煮到粒粒開花，攤涼到30度左右拌入酵母，也可以先加水再放酵母
步驟 3
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然后放入發酵桶發酵，糖化4–5天，天熱可以減少，2–3天差不多，每天開蓋攪拌兩次，讓空氣進入有助糖化，糖化好了密封，一般發酵20來天就可以蒸餾了，沒時間蒸餾放著，時間長一點沒關系的
步驟 4
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10斤高粱一個發酵桶裝不下，每次都要加上這兩個玻璃瓶
步驟 5
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這是發酵好了，可以蒸的狀態，顏色是茶青色
步驟 6
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完全發酵好了，這個塑料出氣閥就不會冒泡，平時在發酵時咕嘟咕嘟一直在冒泡的
步驟 7
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忘了說了，蒸酒要去頭掐尾的，頭酒不能要另外放著，尾酒30度以下也不能要，頭酒和尾酒留著下次蒸餾再放下去重新蒸餾，一邊蒸一邊要測量酒精度，總體達到自己想要的度數就行，度數越高出酒量越低，相反就多，按照我的度數能出6斤
步驟 8
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要分兩次蒸餾，把高粱到進袋子里面口子扎進，液體另外再蒸，固體和液體分開蒸
小貼士
壓力表到60度時要放冷卻水，這時酒就慢慢出來了，冷卻水溫度不能比手溫高隨時觀察，低火慢烤
怎樣釀高梁酒
高粱酒
高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。
在我國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質及礦物質外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，又能增加白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優質酒的佳料。
“清蒸清(米查)”、”清蒸混(米查)”、”混蒸混(米查)”是白酒釀造的3個重要的配料工藝。”清蒸清(米查)”主要用于清香型曲酒的生產，濃香型大曲酒生產采用”混蒸混(米查)、續糟發酵法”工藝。
釀制濃香型大曲酒的原料，必須粉碎，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，為糖化發酵創造良好條件。生產濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主，亦有添加部分大麥、豌豆的。
釀酒原料配比分兩種，一種是用純高粱(最好是糯高粱)，現習慣稱之”單糧型”；另一種是以適當配比，傳統為”雜糧”酒，現習慣稱之”多糧型”。”單糧型”和”多糧型”因原料及配比上的顯著不同，造成酒質和風格上的差異。
聞名中外的貴州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國獨特的釀酒業。
近年來，隨著人民生活水平的提高，釀酒工業發展迅速，對原料的需求量日益增多，釀酒原料是高粱的一個主要去向。據統計，國內大型酒廠在百家以上，年需高粱100-150×104t，再加上各地眾多的中小型酒廠，需高粱在100×104t左右，導致高粱需求量逐年上揚。初步統計，國內所有酒廠年需高粱250-280×104t。
高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分
制曲：原料采用本地所產的小麥，經研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發酵 完成制曲工作。
釀酒：原料采用金門種植高梁為主，經浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產作業。
包裝：將蒸餾的第一、二道酒調配酒度融合后再存入地窖，經六個月以上時間除去糟味，再經品質品鑒，達到出廠水準再灌裝為成品應市。
百度知道
高梁酒釀造方法
1.高粱粉碎2,高粱與稻殼拌和3.加水潤料4.蒸糧,出甑冷卻加水.5.冷卻,加入大曲粉(曲藥).6.入窖發酵.7.窖池密封,管理.8,蒸酒9.出甑冷卻,加曲藥 再次發酵.10,取出酒糟蒸酒.11.丟糟.
怎樣自釀高粱酒，自制高粱酒的釀造方法
高粱酒的釀造過程相當繁復，細微地每一個步驟都必須用心處理大致上可分為“制麴”，“釀酒”以及“包裝”三大部分。： 一，制麴
經研磨→攪和→制麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵，完成制麴工作。麴“，是一種含有麴菌的物質，麴菌一旦加入蒸米或麥類，高粱攪和時，就能將淀粉轉化成葡萄糖，而產生酵母菌用以制造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發酵，制麴就成為必要的步驟。高粱酒的風味，品質及產量，關鍵性主要都是取決于酒麴的好與壞。小麥是制麴的所采用的原料，先要經過【研磨】成粉后，摻水【攪和】并倒入模子成型，【制作成麴塊】緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架發酵。在【培麴】發酵的前三天，必須緊閉麴室門窗，注意保持一定的濕度，以幫助麴菌的順利繁殖。讓制成的麴塊發酵過程中溫度不斷地上升，水分也會快速蒸發，當溫度升高到達攝氏35??40度左右時，應將門窗打開調節，風干。在發酵期間，麴塊溫度需要保持在大約攝氏37度，隨時依溫度視狀況翻麴，然后才放入麴室中陳放【堆麴】。堆放麴塊時，中間應留空隙，保持空氣的流通才不會產生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存相對地可以縮短時間，酒麴的品質必須穩定新鮮。最后，從麴室拿出來后麴塊呈現土黃色澤，還需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨麴】，如此才可以方便混合高梁釀酒發酵，完成制麴工作！二，釀酒
經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾（第一道酒）→再拌麴，再發酵→再蒸餾（第二道酒），完成釀酒生產作業。料以采用高粱為主，雖然制酒的原料本是采用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。而在釀酒之前，必須先將高粱置于【浸泡】池中一天的時間。高粱浸泡完成后放入鍋中進行【蒸煮】，就是俗稱的“蒸高粱飯”，簡稱為“蒸飯”。每蒸上一鍋，使用到浸泡過后的高粱約為1000公斤，蒸煮的時間大約要二小時。高粱粒因為蒸煮的關系使淀粉質蒸透，又黏又稠，再經由輸送帶送至冷卻機進行【冷卻】過程，為了使高粱粒不致于太黏稠，并且可以加速冷卻所需的時間，此時可以加入谷殼攪拌。使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷殼。高粱飯加谷殼達到冷卻的目的后，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱飯混和谷殼，大約需加入37公斤的麴粉，【拌麴】時可利用拌麴機，使麴粉能夠均勻攪拌。接著，就倒進發酵池中【發酵】，發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子，以人工來翻攪，好讓它得以發酵均勻，所需時間大約十多天。此種拌麴攪????和的動作，稱為“翻槽”。將發酵好的高粱再度摻雜谷殼，放入鍋爐內蒸煮，大約一小時所蒸出的水氣，將會順著氣管循環，冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒，也是【蒸餾（第一道酒）】，稱為“頭鍋“。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精濃度為81℃。蒸好第一道酒后，須將高粱渣滓出鍋，并送入另一道鍋爐，待見出冒煙，再加榖殼25公斤使其冷卻。后續加麴粉約50公斤，同樣再送進發酵池中發酵，也要進行“翻糟”工作，發酵時間大約十多天，此為再拌麴，再發酵的動作。發酵后立即進行第二次的蒸餾手續，就是【再蒸餾（第二道酒）】。時間上大約也是一小時，第二道酒較沒有高粱的雜味，較香，較純，比起知前較順口，稱之為“二鍋頭”，是部分品酒人士的最愛。三，包裝
二次蒸餾所取得的高粱酒還只是半成品而已，將蒸餾的第一，二道酒，經過調酒師傅的調配后，放入地窖中陳放與熟成，才能進行品質的評鑒，以達到出廠水準灌裝入瓶，并將成品上市出售供應給市場。高粱酒中，“頭鍋”最濃，“二鍋頭”最純。當制作成酒產品時，通常酒廠會將這二道酒以不同比例混合，再依酒精濃度的差別，取不同酒名以上市販賣。一旦酒的品質確認無誤后，就開始進行灌裝工作，一般約略可分為成卸瓶，洗瓶，灌裝，封蓋，檢視，封膠套，貼標簽，裝箱，封箱等幾道步驟。當酒液裝填完畢，務必再進行檢驗與包裝，完成整個高粱酒的制程與出品。
白酒的制作方法.誰知道高粱酒是怎么制作的.
白酒是用糧食做原料,以酒粬為催化劑,使糧食中的淀粉分解而產生乙醇,再通過蒸餾而得的溶液, 高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分 制曲:原料采用本地所產的小麥,經研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發酵 完成制曲工作. 釀酒:原料采用金門種植高梁為主,經浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產作業. 包裝:將蒸餾的第一、二道酒調配酒度融合后再存入地窖,經六個月以上時間除去糟味,再經品質品鑒,達到出廠水準再灌裝為成品應市.
釀高梁酒怎么釀啊
由于巖耳得來不易,連那些長住名山寶剎的和尚,都把它當作佛家珍物,如果偶然得到巖耳,便“寶而藏 … 土家釀灑工藝精道且種類繁多,如五谷雜糧灑,葛根灑、藥材灑、可釀灑. … 白族人民喜制包苞谷酒、高梁酒.待客時大碗喝酒’大塊吃肉,很有股豪氣. … 記得采納啊
高粱酒的釀造過程
酒量.高粱，根據各種因素來確定，熟而不粘。裝好后。蒸煮的溫度和時間視原料種類，要看入池的淀粉濃度，一般為釀酒主料的8～10%、水.6～0，有3天，使淀粉充分被利用，薯干，一般以淀粉濃度14～16%，再加上一層糠，為糖化和發酵打基礎，若氣溫在5～10℃時，稱為”，再經冷卻即可得到白酒，控制入池時醅的水分含量為58～62%白酒制作方法
1．原料粉碎。固態發酵麩曲白酒。
2．配料;，同時加入曲子和酒母，用揚渣或晾渣的方法、芳香物質、玉米等原料，在醅料上蓋上一層糠.8，品溫應降至30～32℃、高級醇。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃）、潤料水分48～50%為宜、4～5天不等、原料的淀粉量。酒曲的用量視其糖化力的高低而定。配料要根據甑桶。一般常壓蒸料20～30分鐘，通過20孔篩者占60%以上;清蒸清燒”，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝、淀粉殘留量的變化。
4．冷卻、醅料的酸度和疏松程度是否適當。為了利于酶促反應的正常進行。
7．蒸酒。蒸餾時應盡量把酒精、破碎程度等而定，蒸酒后，同時還可以殺死雜菌、酸類等有效成分蒸發為蒸汽。通過蒸酒把醅中的酒精。將新料。蒸熟的原料，用窖泥密封，粉碎的細度要求也不同，并隨時分析醅料水分。利用蒸煮使淀粉糊化，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質，若氣溫在10～15℃時、輔料及水配合在一起。
5．拌醅。有利于淀粉酶的作用，即可結束發酵、醇甜物質等提取出來、窖子的大小，甑內溫度要求85～90℃、酸度，應保持一段糊化時間，內無生心即可。
3．蒸煮糊化、氣溫。
將原料和發酵后的香醅混合。發酵成熟的醅料稱為香醅;。發酵時間的長短，也不能過松。
發酵過程主要是掌握品溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，夏季要降至品溫不再下降為止、吸收氧氣等作用，它含有極復雜的成分，配料得當與否的具體表現，稱之為”。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，在拌醅時應加水（工廠稱加漿）。
6．入窖發酵，前期以蒸酒為主。
若蒸酒與蒸料分開進行，品溫應降至25～28℃。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、酸度0。蒸煮的要求為外觀蒸透，蒸酒和蒸料同時進行，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜，揚渣之后，入窖的醅料既不能壓的緊、酒糟，使料迅速冷卻，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用），使之達到微生物適宜生長的溫度。原料粉碎的目的在于便于蒸煮。根據原料特性;混蒸混燒”
高粱酒有那些做法？
高粱酒
高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。
在我國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質及礦物質外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，又能增加白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優質酒的佳料。
“清蒸清(米查)”、”清蒸混(米查)”、”混蒸混(米查)”是白酒釀造的3個重要的配料工藝。”清蒸清(米查)”主要用于清香型曲酒的生產，濃香型大曲酒生產采用”混蒸混(米查)、續糟發酵法”工藝。
釀制濃香型大曲酒的原料，必須粉碎，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，為糖化發酵創造良好條件。生產濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主，亦有添加部分大麥、豌豆的。
釀酒原料配比分兩種，一種是用純高粱(最好是糯高粱)，現習慣稱之”單糧型”；另一種是以適當配比，傳統為”雜糧”酒，現習慣稱之”多糧型”。”單糧型”和”多糧型”因原料及配比上的顯著不同，造成酒質和風格上的差異。
聞名中外的貴州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國獨特的釀酒業。
近年來，隨著人民生活水平的提高，釀酒工業發展迅速，對原料的需求量日益增多，釀酒原料是高粱的一個主要去向。據統計，國內大型酒廠在百家以上，年需高粱100-150×104t，再加上各地眾多的中小型酒廠，需高粱在100×104t左右，導致高粱需求量逐年上揚。初步統計，國內所有酒廠年需高粱250-280×104t。