高粱酒的制作方法是怎樣的

一、高粱酒的制作步驟

制作過程：原料粉碎——配料——蒸煮糊化——冷卻——拌醅——入窖發酵——蒸餾

1、原料粉碎

殼類糧食需將其粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

2、配料

將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3、蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為”混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間，若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為”清蒸清燒”。

4、冷卻

蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5、拌醅

固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6、入窖發酵

入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

7、蒸餾

發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

生發酵的高粱酒如何制作?

高粱酒制作方法,特別是舍棄傳統的高粱谷粒制酒方式,改以甜高粱梗及高粱葉為制酒原料,經壓榨粗過濾細過濾殺菌接菌種發酵轉桶殺菌貯藏混合調配過濾裝瓶等程序而完成高粱酒的釀造,或者于前述發酵程序后,直接經蒸餾過濾除濁貯藏調配裝瓶等步驟而完成高粱酒的蒸餾制造,還可于前述蒸餾過程后,經再次萃取而制成燃料酒精;因采用甜高粱梗及葉作為原料,是以可免除谷粒淀粉發酵成糖再轉化成酒精的步驟,所以可簡化其步驟及所耗費的工時,同時原料的取得周期縮短,可適合間作、輪作及連作,而其產生的殘料可作為畜牧食料,另外其產制出的高粱酒風味亦截然不同于谷粒制成的高粱酒.

高梁酒怎么做

高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分 制曲:原料采用本地所產的小麥,經研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發酵 完成制曲工作. 釀酒:原料采用金門種植高梁為主,經浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產作業.

怎么制作純高粱原酒

高粱酒的釀造過程相當繁復，細微地每一個步驟都必須用心處理大致上可分為“制麴”，“釀酒”以及“包裝”三大部分。：

一，制麴

經研磨→攪和→制麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵，完成制麴工作。麴“，是一種含有麴菌的物質，麴菌一旦加入蒸米或麥類，高粱攪和時，就能將淀粉轉化成葡萄糖，而產生酵母菌用以制造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發酵，制麴就成為必要的步驟。高粱酒的風味，品質及產量，關鍵性主要都是取決于酒麴的好與壞。小麥是制麴的所采用的原料，先要經過【研磨】成粉后，摻水【攪和】并倒入模子成型，【制作成麴塊】緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架發酵。在【培麴】發酵的前三天，必須緊閉麴室門窗，注意保持一定的濕度，以幫助麴菌的順利繁殖。讓制成的麴塊發酵過程中溫度不斷地上升，水分也會快速蒸發，當溫度升高到達攝氏35?40度左右時，應將門窗打開調節，風干。在發酵期間，麴塊溫度需要保持在大約攝氏37度，隨時依溫度視狀況翻麴，然后才放入麴室中陳放【堆麴】。堆放麴塊時，中間應留空隙，保持空氣的流通才不會產生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存相對地可以縮短時間，酒麴的品質必須穩定新鮮。最后，從麴室拿出來后麴塊呈現土黃色澤，還需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨麴】，如此才可以方便混合高梁釀酒發酵，完成制麴工作！

二，釀酒

經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾（第一道酒）→再拌麴，再發酵→再蒸餾（第二道酒），完成釀酒生產作業。料以采用高粱為主，雖然制酒的原料本是采用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。而在釀酒之前，必須先將高粱置于【浸泡】池中一天的時間。高粱浸泡完成后放入鍋中進行【蒸煮】，就是俗稱的“蒸高粱飯”，簡稱為“蒸飯”。每蒸上一鍋，使用到浸泡過后的高粱約為1000公斤，蒸煮的時間大約要二小時。高粱粒因為蒸煮的關系使淀粉質蒸透，又黏又稠，再經由輸送帶送至冷卻機進行【冷卻】過程，為了使高粱粒不致于太黏稠，并且可以加速冷卻所需的時間，此時可以加入谷殼攪拌。使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷殼。高粱飯加谷殼達到冷卻的目的后，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱飯混和谷殼，大約需加入37公斤的麴粉，【拌麴】時可利用拌麴機，使麴粉能夠均勻攪拌。接著，就倒進發酵池中【發酵】，發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子，以人工來翻攪，好讓它得以發酵均勻，所需時間大約十多天。此種拌麴攪和的動作，稱為“翻槽”。將發酵好的高粱再度摻雜谷殼，放入鍋爐內蒸煮，大約一小時所蒸出的水氣，將會順著氣管循環，冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒，也是【蒸餾（第一道酒）】，稱為“頭鍋“。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精濃度為81℃。

蒸好第一道酒后，須將高粱渣滓出鍋，并送入另一道鍋爐，待見出冒煙，再加榖殼25公斤使其冷卻。后續加麴粉約50公斤，同樣再送進發酵池中發酵，也要進行“翻糟”工作，發酵時間大約十多天，此為再拌麴，再發酵的動作。發酵后立即進行第二次的蒸餾手續，就是【再蒸餾（第二道酒）】。時間上大約也是一小時，第二道酒較沒有高粱的雜味，較香，較純，比起知前較順口，稱之為“二鍋頭”，是部分品酒人士的最愛。

三，包裝

二次蒸餾所取得的高粱酒還只是半成品而已，將蒸餾的第一，二道酒，經過調酒師傅的調配后，放入地窖中陳放與熟成，才能進行品質的評鑒，以達到出廠水準灌裝入瓶，并將成品上市出售供應給市場。高粱酒中，“頭鍋”最濃，“二鍋頭”最純。當制作成酒產品時，通常酒廠會將這二道酒以不同比例混合，再依酒精濃度的差別，取不同酒名以上市販賣。一旦酒的品質確認無誤后，就開始進行灌裝工作，一般約略可分為成卸瓶，洗瓶，灌裝，封蓋，檢視，封膠套，貼標簽，裝箱，封箱等幾道步驟。當酒液裝填完畢，務必再進行檢驗與包裝，完成整個高粱酒的制程與出品。

高粱酒咋酒的做法用高粱做的酒

高粱酒的制作方法主要包括以下幾步：

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情而定。

3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用。

4、將原料和發酵后的香醅混合。蒸酒和蒸料同時進行，前期以蒸酒為主，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行。

5．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

6、拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。

7、入窖發酵。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

高梁酒的做法大全

高粱酒 高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。

在我國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質及礦物質外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，又能增加白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優質酒的佳料。

“清蒸清(米查)”、”清蒸混(米查)”、”混蒸混(米查)”是白酒釀造的3個重要的配料工藝。”清蒸清(米查)”主要用于清香型曲酒的生產，濃香型大曲酒生產采用”混蒸混(米查)、續糟發酵法”工藝。

釀制濃香型大曲酒的原料，必須粉碎，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，為糖化發酵創造良好條件。生產濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主，亦有添加部分大麥、豌豆的。

釀酒原料配比分兩種，一種是用純高粱(最好是糯高粱)，現習慣稱之”單糧型”；另一種是以適當配比，傳統為”雜糧”酒，現習慣稱之”多糧型”。”單糧型”和”多糧型”因原料及配比上的顯著不同，造成酒質和風格上的差異。

聞名中外的貴州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國獨特的釀酒業。

近年來，隨著人民生活水平的提高，釀酒工業發展迅速，對原料的需求量日益增多，釀酒原料是高粱的一個主要去向。據統計，國內大型酒廠在百家以上，年需高粱100-150×104t，再加上各地眾多的中小型酒廠，需高粱在100×104t左右，導致高粱需求量逐年上揚。初步統計，國內所有酒廠年需高粱250-280×104t。

高粱酒怎么做

用料

高粱10斤

安琪酒曲50克

水20斤

步驟 1

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釀酒首先要一個蒸餾器，我就是這種，20L的

步驟 2

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高粱洗干凈泡水，一定要泡透，得泡兩天左右吧，咬開沒白芯，天熱要多換水，天涼了一天換一次水，再次洗干凈放高壓鍋煮，這是工程活，很麻煩，要有耐心，一鍋一鍋全部煮完，高粱煮到粒粒開花，攤涼到30度左右拌入酵母，也可以先加水再放酵母

步驟 3

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然后放入發酵桶發酵，糖化4–5天，天熱可以減少，2–3天差不多，每天開蓋攪拌兩次，讓空氣進入有助糖化，糖化好了密封，一般發酵20來天就可以蒸餾了，沒時間蒸餾放著，時間長一點沒關系的

步驟 4

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10斤高粱一個發酵桶裝不下，每次都要加上這兩個玻璃瓶

步驟 5

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這是發酵好了，可以蒸的狀態，顏色是茶青色

步驟 6

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完全發酵好了，這個塑料出氣閥就不會冒泡，平時在發酵時咕嘟咕嘟一直在冒泡的

步驟 7

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忘了說了，蒸酒要去頭掐尾的，頭酒不能要另外放著，尾酒30度以下也不能要，頭酒和尾酒留著下次蒸餾再放下去重新蒸餾，一邊蒸一邊要測量酒精度，總體達到自己想要的度數就行，度數越高出酒量越低，相反就多，按照我的度數能出6斤

步驟 8

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要分兩次蒸餾，把高粱到進袋子里面口子扎進，液體另外再蒸，固體和液體分開蒸

小貼士

壓力表到60度時要放冷卻水，這時酒就慢慢出來了，冷卻水溫度不能比手溫高隨時觀察，低火慢烤

怎樣做高粱酒

釀酒過程 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為

白酒的制作方法.誰知道高粱酒是怎么制作的.

白酒是用糧食做原料,以酒粬為催化劑,使糧食中的淀粉分解而產生乙醇,再通過蒸餾而得的溶液, 高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分 制曲:原料采用本地所產的小麥,經研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發酵 完成制曲工作. 釀酒:原料采用金門種植高梁為主,經浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產作業. 包裝:將蒸餾的第一、二道酒調配酒度融合后再存入地窖,經六個月以上時間除去糟味,再經品質品鑒,達到出廠水準再灌裝為成品應市.

生料液態釀高粱酒方法

把高粱粉碎,加入3.5克酒曲,2.4斤水就可以發酵,不過一般帶殼的原料發酵慢!管理起來要用心!還有你的溫度控制好,最好在27到32之間!