熬高湯需要放哪些調(diào)料
高湯又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指 用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制 好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的 雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而 鮮的一種湯料。 在烹調(diào)中，高湯是制作菜肴中不可或缺的 。葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮 而成，同樣我們?nèi)澆艘渤３Ｊ褂酶邷?素食更加鮮美，但受到材料的限制。素高 湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃 豆芽及胡蘿卜為主料，可引申多種做法
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清 湯三大類
1、毛湯 毛湯大量用于普通烹調(diào)，餐廚中常常連 續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等 ，無特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小 火慢煮幾小時。 出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易 出湯白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開 ，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈 乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。
（1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部 分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開 ，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持 湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮 成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。
（2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯， 雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉 茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉 茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時 改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮 物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過 程叫”吊湯”。精制過2次的清湯叫”雙吊湯 “。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好 的湯。清澈鮮香。 常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。
牛骨高湯
材料： 牛脊柱1200克、牛腱1塊、蔥1根、姜1塊 、水32碗（熬3小時所得湯汁約16碗）
作法： 牛脊柱、牛腱放入滾水中氽燙3分鐘，撈 起、洗凈，放入鍋內(nèi)，并加入其它材料， 用小火熬煮即可。
豬骨高湯
材料： 肩胛骨1800克、豬頭骨2塊、五花肉120 0克、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬3小時 所得湯汁約16碗）
作法： 豬骨放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗凈 ，放入湯鍋內(nèi)，與其它材料用小火熬煮即 可。
雞肉高湯
材料： 老母雞1只（至少超過3000克）、姜1塊 、水52碗（熬4小時所得湯汁約33碗）
作法： 老母雞切小塊，放入滾水中氽燙3分鐘， 撈起并洗凈，放入湯鍋內(nèi)，加入姜片與水 ，用小火熬煮即可。
蔬菜高湯
材料： 黃豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克 、水15碗（熬4小時所得湯汁約7碗）
作法： 全部材料洗凈，放入湯鍋內(nèi)，用小火熬煮 即可
熬高湯的調(diào)料都有啥
現(xiàn)在的高湯普遍指某種食物(一般比如肉,雞,鴨等)熬制時間十分長所出的湯. 酒家飯店所用的湯,大致分“頂湯”、“上湯”和“二湯”.這些湯都是用瘦豬肉、老雞和火腿熬制的,只不過是三種湯所用的原料分量不同而已.按傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn),沒30斤頂湯,用用瘦豬肉19斤、光雞8斤和火腿3斤熬制.由此可見,這些頂湯本身味道以十分鮮美.當(dāng)然,這些湯的成本也是相當(dāng)高的,因而只適合用于高級筵席中的鮑、參、翅、肚.而一般菜肴,可用二湯調(diào)制.二湯是用熬制過頂湯的原料加水熬制成的. 至于一些大眾化的菜肴所用的高湯嘛~~一般是就是用豬骨頭或豬肘熬的湯之類代替(當(dāng)然相對不同的菜肴也有用其他肉類,或者魚骨等). 一般所說高湯一般是炒菜使用的調(diào)味湯,不是我們煲湯喝的湯.
做高湯的材料有哪些
一般來說動物的骨頭是必不可少的,原湯就是先用骨頭熬制1~2個鐘頭,讓后再放入各種提鮮的材料,比如筍、黃豆芽等,最后要吃的時候才放最后的輔料.
制作高湯的材料都有哪些？
一、牛肉高湯
熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。
牛肉高湯材料：
A.材料1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陳皮 10克
6.桂皮 15克
7.草果 5克
8.丁香 5克
B.材料1.牛油 1000克
2.八角 20克
3.生香蔥 500克
4.黑豆豉 100克
5.黃豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克
2.牛后腿骨 10000克
3.胡蘿卜 2000克
4.白蘿卜 2000克
5.洋蔥 1500克
6.西紅柿 500克
7.水 100公斤
D. 調(diào)味料1.白酒 1200克
2.醬油 半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.塩 100克
牛肉高湯制作過程：
1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。
2、將蔥切段、牛肉切5×3公分塊狀。
3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮去吧去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。
8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯
(二、大骨高湯
大骨高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.豬大骨 8000克
2.鳮骨 2000克
3.生香蔥 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜頭 100克
6.胡蘿卜 2000克
7.白蘿卜 2000克
8.洋蔥 1500克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 調(diào)味料
1.白酒 1200克
2.鳮精粉 100克
3.糖 200克
4.塩 100克
大骨高湯制作過程：
1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開+所有A.B.調(diào)料煮去吧慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
(三、海鮮高湯
海鮮高湯材料(100公斤)：
A.材料1.海帶泡好 1000克
2.柴魚片 250克
3.生香蔥 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜頭 100克
6.胡蘿卜 1500克
7.白蘿卜 1500克
8.洋蔥 1000克
9.胡椒粒 50克
10.干蝦仁 50克
11.水 100公斤
B. 調(diào)味料白酒 1000克
海鮮粉 100克
糖 200克
塩 100克
海鮮高湯制作過程：
1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。
2、將100公斤水燒開煮去吧加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鐘。
3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯
(四、鳮骨高湯
鳮骨高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克
2.生香蔥 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜頭 50克
5.胡蘿卜 500克
7.白蘿卜 500克
8.洋蔥 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 調(diào)味料白酒 1000克
鳮粉 100克
糖 200克
塩 100克
鳮骨鮮高湯制作過程：
1、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮去吧加鳮骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鐘。
3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯
(五、終極高湯
終極高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.老母鳮 8000克
2.金華火腿 150克
3.干貝 80克
2.生香蔥 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜頭 50克
5.胡蘿卜 500克
7.白蘿卜 500克
8.洋蔥 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 調(diào)味料白酒 1000克
糖 100克
塩 100克
終極鮮高湯制作過程：
1、將老母鳮洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮去吧加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鐘。
3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯
高湯鍋底配料料有那些?
濃湯作法: 1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈,斬成大塊,分別放入沸水,滾去血沫,撈出沖刷干凈. 2.以及拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋(或大砂鍋),插手約為固體材料4-5倍的水.先武火燒開,再轉(zhuǎn)為小火,煨制60分鐘以上. 3.調(diào)入鹽,最后成品濃湯應(yīng)該是濃濃白白的湯汁外貌飄著一層明油.
高湯制作方法及配方是什么？
一、高湯的配料
烹飪調(diào)料中的高湯大多是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的。
二、高湯的做法
1.肉骨高湯：準(zhǔn)備筒子骨1根，姜1塊，白胡椒粒5g，桂圓肉10g。準(zhǔn)備一鍋開水，將豬骨下入燙半分鐘后，撈起，置流動的水下沖洗干凈，備用；將桂圓殼拍碎，剝出果肉備用；準(zhǔn)備適量開水倒入湯煲中(水量約能沒過大骨)，放入豬骨，姜片，桂圓肉和胡椒粒，開大火煮沸；煮沸后，撈去浮在表面的泡沫，轉(zhuǎn)小火熬煮4小時即可。
2.豬骨高湯：將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。
3.雞高湯：將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。
4.牛骨高湯：將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個小時。煮到湯汁乳白濃稠時就可以了。
高湯主要分為毛湯、奶湯、清湯三種。毛湯的主要原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等；奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料；清湯一般選用自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉熬制。
高湯的燉法 和什么配料呢?
高湯一般是雞湯,或者排骨湯,這是家里做的時候,還有更細(xì)的劃分:高湯(鮮湯)一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 1、毛湯 毛湯大量用于普通烹調(diào), 餐廚中常常連續(xù)滾煮,連續(xù)取用補(bǔ)水. 原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等, 無特別要求. 火侯:冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時. 收藏
高湯里應(yīng)放什么調(diào)料，湯更亮更鮮
雞精啊
麻辣燙的高湯怎么做?放哪些調(diào)料好吃?
需放的調(diào)料:食鹽適量、火鍋底料1瓶、雞粉適量、胡椒粉適量、芝麻醬2勺、花椒油1勺、香油1勺、蠔油1/2勺、韭菜花1/4勺、生抽1勺、白糖1/4勺、白芝麻適量、蒜20克、姜20克、蔥20克.高湯做法:1、蔥、姜、蒜切段.2、油鍋燒熱(比平時做菜多1倍),放入蔥、姜、蒜.3、小火,煸炒至蔥段微微變焦黃.4、放入香辣醬,小火,煸炒至出紅油.5、放入清水,(雞湯、豬骨湯、牛骨湯最好)至鍋的8分滿即可.調(diào)入鹽、(雞粉)、胡椒粉調(diào)味.6、煮開后,撈起蔥、姜、蒜(也可以不撈,只是為了湯看起來清),放入你喜歡蔬菜和肉,燙熟即可.
高湯的做法,怎么做高湯?
高湯的調(diào)制方法 原料:草母雞1只、豬大骨2根、豬瘦肉500克、雞爪8個、豬肉皮1塊約300克、火腿500克、黃枝子10克、白胡椒粒3克、老姜1塊、清水約10千克.做法:1、將母雞、豬大骨、豬瘦肉、雞爪、豬肉皮、火腿分別洗凈,一起倒入大湯鍋中煮熟2、將上述食村撈出,用溫水洗凈血沫3、重新放入大湯鍋中,加入10千克清水,大火燒開后,去浮沫,加入老姜、胡椒粒,用小火燉8小時4、湯汁濃稠時,放入黃枝子(稍稍敲碎),待湯色發(fā)金即可關(guān)火,起鍋過濾,即成濃湯備用!