酒曲是怎樣做的
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1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。
2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩。
3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。
4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。
5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。
6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。
7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。
我想了解酒曲是怎么制作的，包括大曲小曲 麩皮曲等… 它的詳細制作過程，新技術的制作方法
就制成適于釀酒的酒曲，原始的酒曲是發霉或發芽的谷物人們加以改良，由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩，大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型，后世在此基礎上還有一些改進，以下是中國酒曲的種類：
一 酒曲的分類體系
按制曲原料來分主要有小麥和稻米，故分別稱為麥曲和米曲，用稻米制的曲，種類也很多，如用米面制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉），
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲，
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等），
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲，
按酒曲中微生物的來源， 分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲），
二 酒曲的分類
現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒，它們是：
麥曲，主要用于黃酒的釀造；
小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大曲，用于蒸餾酒的釀造，
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物，可用于代替部分大曲或小曲，目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一，其白酒產量占總產量的70%以上，
酒曲生產技術的演變
一 原始的酒曲
我國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物，
在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮后會發霉或發芽， 發霉或發芽的谷物就可以發酵成酒，因此，這些發霉或發芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發酵原料，
可能在一段時期內，發霉的谷物和發芽的谷物是不加區別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區別的，因為發芽的谷物和發霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠古便有兩種都可以用來釀酒的東西，發霉的谷物稱為曲，發芽的谷物稱為蘗，
二 散曲到塊曲
從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲，
散曲，即呈松散狀態的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的，散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來，例如古代的”黃子曲”，米曲(尤其是紅曲)，
塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物，
東漢成書的>中有幾個字，都注釋為“餅曲”，東漢的>中還記載塊曲的制法，這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍，
到北魏時代，以>中的制曲，制蘗技術為象征， 我國的酒曲無論從品種上，還是從技術上，都達到較為成熟的境地，主要體現在:確立塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發酵能力大大提高， 我國的酒曲制造技術開始向鄰國傳播，
散曲和塊曲不僅僅體現曲的外觀的區別， 更主要的是體現在酒曲的糖化發酵性能的差異上，其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異，
從制曲技術上來說，塊曲的制造技術比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力，釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎，古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優于散曲，從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，松散的制曲原料可以自然形成塊狀，酒曲上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，霉菌，這些不同的微生物的相對數量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同，有專家認為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用，塊曲的使用更適于復式發酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝，
西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式，其制作也可能是用手捏成的， 到北魏時期，塊曲的制造便有專門的曲模，>中稱為”范”，有鐵制的園形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同，如>中的”神曲”是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為”笨曲”的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的，當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊，使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質量較為均一，采用長方體的曲模又比園型的曲模要好，曲的堆積更節省空間，更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定基礎，用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎，總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為更符合制曲的客觀規律，
三 麥曲制造技術的發展
在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種，后來傳播到南方，>中所記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進，
1 >中的麥曲
>中共有九例酒曲制法的詳細記載，其中八種是麥曲， 有一種是用谷子(粟)制成的，從制作技術及應用上分為神曲，白醪曲，笨曲三大類，其中神曲的糖化發酵力最高，
三斛麥曲制造工藝流程（神曲類）
水 炒小麥 生小麥 蒸小麥
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂搗 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黃 凈簸擇 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 細磨 細磨 細磨
│ ↓ ↓ │
└————————————————→混合←———————┘
↓
拌曲
↓
團曲
↓
入密閉曲室
↓
布曲
↓
翻曲
↓
聚曲
↓
甕盛泥封
↓
穿孔
↓
曬曲
↓
成品曲
秦州春酒曲(笨曲類)的制作工藝流程:
小麥
↓
炒黃
↓
簸擇
↓
磨
↓
水→溲曲(剛)
↓
聚
↓
作曲(方范)
↓
剌孔
↓
培菌(罨)
↓
曝干
↓
貯藏
>中神曲和笨曲的糖化發酵能力有很大的差別， 連作者本人也感嘆道:”此曲(指神曲)一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費懸絕如此”(注: 殺米意指米的消化，即糖化發酵 )，有的神曲一斗甚至可殺米四石，曲的用量占釀酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲為15%左右，神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，因為即使在現代，黃酒釀造時，麥曲的用量也在8-10%左右，只有小曲的用量才可能是這樣低，這說明>中所記載的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌較豐富，作為麥曲來說，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細，培養溫度也較低，
2 麥曲生產技術的進一步發展
(1)中草藥配料的廣泛使用
在北魏時代，雖然也使用一些中草藥，但是種類少，且大都是天然植物， 宋代的酒曲則有很大的改變，宋代>中的十幾種酒曲，幾乎每種都加為數不等的中草藥，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用藥物的芳香性，用藥的種類有:
道人頭，蛇麻，杏仁，白術，川芎，白附子，木香，官桂，防風， 天南星，檳榔，丁香，人參，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川烏頭，甘草，地黃，蒼耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等，
用藥方式:一種是煮汁法，用藥汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味藥物研成粉末，加入到制曲原料中，酒曲中用藥的目的，按>:”曲用香藥，大抵辛香發散而已，”至于明代酒曲中大量地加中成藥，并按老中醫配伍的原則，把藥物分成”君臣佐使信”，那又是另外一回事，古人在酒曲中使用中草藥，最初目的是增進酒的香氣，但客觀上，一些中草藥成分對酒曲中的微生物的繁殖還有微妙的作用，
(2)曲塊堆積方法的改良
北魏時代，酒曲一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客觀上，由于同一空間內，曲塊數量少，所散發的熱量少，酒曲的培養溫度不會很高，故在>中，翻曲的間隔時間一般為七天，按現代的觀點來看，應屬于中溫曲，
唐末成書的>中首次提到一種改良的堆曲方法，不妨稱之為”品字形堆曲法”，即原書中所說的”豎曲如隔子眼”，顯然，采用這種堆曲法， 在同一空間內所堆的曲塊數量有明顯增加，同一空間內，曲塊數量增加，則散發的熱量和水分都會大量增加，使密閉的空間內溫度和濕度上升的速度加快，酒曲中微生物的生態環境也就隨之發生變化，進而影響微生物的種類及其數量，從原理上來推測，高溫曲的形成就具備條件，高溫曲對酒的風味會產生顯著的作用，
從宋代后，塊曲的種類越來越多，出現掛曲，草包曲等…。
————-以上轉在網文資料，過程基本就是這樣的。大曲一般做成塊狀，小曲球狀，麩曲是散的，麩皮加酶制劑，快速成曲，糖化力較高，一般做清香型白酒用。
酒曲的制作方法
酒曲分為很多種.但我們現在簡單點把它分為大曲和小曲:大曲是大型酒廠用來生產大曲窖酒用的,其原料是小麥;釀酒小作坊都用小曲.生產小曲要準備兩種主要材料:一是菌種,二是載體材料.菌種可以向酒釀研究所之類的單位購買到;小曲的載體材料有的選擇麥麩,有的選擇米糠.其制曲過程大致如下:先把菌種擴大培養,然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養好的菌種拌入其中.然后放置在酒曲培養室內保溫培養,培養成熟后進行烘干就成了.
做米酒的酒曲是怎么做的?
朝鮮族同胞做米酒都是自己做酒曲的,是采用玉米胚芽加糯米自制酒曲.酒曲的做法是這樣的:先將當年的玉米,采用發豆芽的方式,使玉米發芽,當玉米芽長到三四厘米的樣子,就將玉米和芽曬干,然后碾碎.接下來將糯米粉用水調成糊狀,與碾碎的玉米粉混合在一起做成曲坯,放到三十度左右的地方使其自行發酵. 隨著曲坯自身的發酵過程和外部的溫度,曲坯的水分會逐漸蒸發,在曲坯八成干的時候,將其放到陰涼通風處,使其自然風干,這樣米酒酒曲就做好了. 做好的米酒酒曲,用的時候只要掰下部分,杵成粉末即可,然后按照米酒的做法來釀制米酒就可以了.有條件自己做米酒酒曲的朋友不凡試一試,可以在家自己全程體驗釀制糯米酒的過程.
酒曲是用什么材料制作而成的?
紅蓼,在農村很常見,夏天開花的時候特別美,很多人不知道它是制作酒曲的好材料,你認識嗎?
酒曲是什么做成的
簡單得說就是酒糟.她是由小麥地瓜==主城得!不光有像麻將得還有像磚頭得大小得
酒曲自己可以制作嗎?怎么做?用什么材料?
酒曲分大曲 小曲
小曲制造技術
除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現了團狀的米曲。晉人嵇含在<< 南方草木狀>>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關于南方米曲的最早記載。
小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現以來，名稱繁多，宋代 <<北山酒經>>中共有四例。其制法大同小異:采用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。
傳統小曲的生產流程：
陳酒藥 水 米粉 辣蓼草末
│ │ ↓ │
│ └——→拌料←—————┘
│ ↓
│ 打實
│ ↓
│ 切塊
│ ↓
│ 滾角
│ ↓
└————————→ 接種
↓
入缸保溫培養
↓
入匾培養,換匾,并匾
↓
裝籮,出籮
↓
曬干
圖2.2 傳統小曲生產流程
傳統的麥曲，完全采用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒經>>中則記載了一種人工接種的方式，即:”團成餅子，以舊曲末逐個為衣”。也就是說把新制成的曲團在陳曲粉末上滾動一下， 陳曲末便粘在新曲團的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優勢。由于可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優汰劣。通過年復一年的人工選育，自然淘汰，質量優越的曲種(實際上是微生物菌種)就保留下來了。而天然接種的酒曲，酒曲中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。性能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恒定。
明清時期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為這一時期的特點。明代<< 天工開物>>中說:”其入諸般君臣與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述”。這種傳統做法一直延續至現代。周恒剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>，1964年，中國財經出版社)。但小曲也有少加甚至不加藥的。 如明代的東陽酒曲中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來，小曲向藥小曲和無藥小曲兩個方向發展。
小曲中的微生物主要是根霉，據有關科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現代工業微生物從中得到不少有益的菌種，繼續為人類做出貢獻。
大曲的發展
元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。 因而傳統的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點。到了近現代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時期，河南，淮安一帶成了我國大曲的主要生產基地。
大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區別在于制曲原料，曲型和培養溫度這三個方面。
1 制曲原料
大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
2 制曲工藝
大曲的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。
大曲的生產工藝流程：
小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲
磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監工，由曲坊主人或有經驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數十入之多。每人規定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數人搬至曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。
3 培養溫度
曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，并散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。
大曲的培養溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，茅臺酒的酒曲培菌溫度可達60℃。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作，也不免汗流夾背。
大曲向高溫曲的方向發展，客觀原因之一， 可能是曲室內堆積的曲塊數量增加，導致曲房內溫度上升速度快，幅度大(前面已說過， 這是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清時期，制曲成為一門手工業，曲坊專門從事酒曲生產， 為盡量利用空間，曲房內的塊曲數量有可能盡量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養溫度而變，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。
不同類型的大曲，培養時期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養過程的特點是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用琺撫粹幌誄呵達童憚闊的大曲為代表。制曲時期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復蓋嚴密，以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺酒所用的大曲，制曲時著重于曲的堆積，復蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺酒用曲，曲糧比高達1:1。
現代的白酒生產，優質酒和國家名酒都采用傳統法制作的大曲。 為減輕制曲工人的勞動強度，曾應用過機械化制曲。
如何在家做酒曲
大曲酒和小曲酒生產中，分別要以大曲和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同，現在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。 一、汾酒曲制作方法1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20%~30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36%~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預先調節在15℃~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現霉菌斑點，經36~37小時，品溫升到38℃~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。 5. 晾霉：曲坯品溫升至38℃~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產生對流風，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。6起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36℃~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45℃~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。 7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44%~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50%~70%的曲坯已成熟。8.后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44℃~46℃降到32℃~33℃或更低，后火期3~5天。9．養曲：后火期后，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在 28℃~30℃進行養曲。10.出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。
二、藥小曲（又名酒藥或酒曲丸）它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。2粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩。3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%.6．培曲：室溫控制在28℃~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33℃~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲坯中酵母繁殖，室溫應控制在28℃~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。
酒曲怎樣制作
大曲酒和小曲酒生產中，分別要以大曲和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同，現在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。 一、汾酒曲 制作方法 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。 3．入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。 4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現霉菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。 5. 晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距， 以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產生對流風，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩… 大曲酒和小曲酒生產中，分別要以大曲和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同，現在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。 一、汾酒曲 制作方法 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。 3．入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。 4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現霉菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。 5. 晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距， 以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產生對流風，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。 7． 大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。 8． 后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9． 養曲：后火期后，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在 28~30℃進行養曲。 10． 出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。 二、藥小曲 又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。 制作方法 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀 ，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。
酒曲的制作過程 請詳細
一、原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。
二、粉碎：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎后待用。以上是50公斤大米為標準的配比量，如少量制作即按比例縮減。
三、制丸：將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌，加水量以手捏成團而不滴水為宜，做成鴨蛋大小的球丸。
四、裝筐：把球丸放在筐里轉動，邊轉邊撒上藥頭（備用的老酒曲研成的粉）。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒曲粉的球丸裝進筐（或谷篩）里，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密。
五、發酵：將裝好球丸的筐逐只放進谷倉，或選一墻角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）。發酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風，以免溫度過高，燒壞酒曲。待其自然冷卻后取出攤曬，干燥即為成品。
六、注意：發酵是決定酒曲好壞的關鍵環節，必須嚴格控制溫度。發酵良好的酒曲球丸上遍生一層白色細絨毛；如果溫度過高，沒有及時通風降溫，酒曲上的白色細絨毛就會變黑，有霉樣斑塊，嚴重影響質量。