怎樣做麻花又脆又酥視頻教程
油條、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸適度，色澤金黃，很誘惑人。可是自己做時，干干巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬堿中和所起的化學反應，促使面團膨松。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；堿即碳酸鈉，屬堿性物質。這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬堿中和反應更快，油的高溫會蒸發掉面團中的水分。另外，在調制面團時摻入鹽，由于鹽的滲透作用，把面團中蛋白質的一部分水滲出來，從而使面團變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香、松脆。
氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花”。在調制面團時，“礬花”生成越多，油條類的質量就越好。怎樣才能使“礬花”生成多呢？關鍵是掌握好礬堿的使用量。氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的堿量時，生成的則是鋁堿，制品就會造成減大礬小，不膨松酥脆；如果所施堿量不夠和明礬反應的堿量時，則會使礬花減少，影響制品質量。所以掌握礬堿用量的平衡，是這類制品的關鍵。根據經驗，礬堿平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。
礬、堿分量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水。現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節面粉5千克，明礬120克，堿60克，食鹽160克。夏季面粉5千克，明礬170克，堿85克，食鹽180克，用冷水調制面團。冬季面粉5千克，明礬110克，堿55克，食鹽150克，用溫水調制面團。此外，還要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般選用中等面筋力的標準粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。
怎樣防止油在炸食品時產生酸辣味
炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫，甚至會有一種酸味。這是由于在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌。怎樣防止這種現象發生呢？
1．選用油
最好選用干性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°c時，也不至氧化冒煙。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱后產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。
2．控制油溫
炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°c，可多炸一些時間。
3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。
4．蓋鍋
在把食品放進油鍋后，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。
有條件的可在油中加入極微量的甲基硅油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。
油炸麻花的家常做法大全怎么做好吃視頻
主料:中筋面粉200g 輔料:雞蛋1個、牛奶適量、植物油15ml、白糖25g、鹽1g、酵母粉2g 步驟1.所有材料放在一起,加入適量的牛奶和成面團.2.發至一倍半大即可.3.搟成長條狀.4.切成小段,均勻的刷上油,餳發十分鐘.5.取一根搓成長條.6.卷成麻花樣.7.鍋里加入足量的油.8.油溫6成熱時,下入麻花,轉小火,炸至兩面金黃.9.趁熱吃口感極好.小貼士 在面團上刷點油,面更加柔軟,搓的時候非常自如.油炸食品有害健康,少吃為宜.
炸軟麻花的家常做法大全怎么做好吃視頻
食材明細
面包粉450克 牛奶120毫升 花生調和油30ml 150ml
雞蛋2個 鹽2克 白糖60克 發酵粉3克
中式小吃—–軟麻花的做法步驟
1
原料圖。
2
牛奶放入碗內，加酵母粉靜置5分鐘。
3
所有材料放入面包桶用發酵程序發好面團。因面粉吸水性不一樣，面團要保持軟，需把握好牛奶的用量。
4
面團取出排氣揉光滑。
5
取一塊面搟成長方形。切厚的可以搓長條。
6
切均勻的條。
7
長條搓成細圓條，因為短，所以用兩根。
8
兩根細條擰成繩。一根的話對折。
9
再一次對折，擰起來，方向按自然生成的方向，反向就沒花了。可以兩頭捏住提起試一下自動轉成花。接頭處使勁捏一下防止炸的時候散開。
10
依次做好所有，蓋保鮮膜發酵半小時。
11
鍋內放油燒至八成熱，下麻花生坯，中火炸至，用筷子不停翻動使受熱均勻。
12
炸至金黃，撈出瀝油。
使用的廚具：炒鍋
麻花制作方法!
面和水合在一起,合好咯就用濕布蓋好,等上幾分鐘就可以咯!再把面柔成長條,再切成5-6厘米的長條
又香又脆的麻花
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麻花怎么做才能又酥又脆
麻花做法：面粉、花生油、鹽、水。
將面粉放盆中，倒入油400g、面粉放40g油、5g鹽，用手將面粉和油搓均（油多則后面難操作），搓透后加水揉成面團（面團不可太硬），蓋濕布餳20分鐘；
將餳好的面團拿出再次揉均，搓成長條切出小劑子，蓋濕布再餳10分鐘；
餳好后均勻的搓成細長條，兩頭向不同方向搓上勁，合并兩頭捏緊；
再重復一次，做成麻花生坯；
依次做好所有的小劑子，成麻花生坯；
鍋內放多油燒至2成熱時下入麻花生坯（2成熱的油溫變化不大用手置于油鍋上面微微感覺有點熱）
津大麻花
【用
料】面粉25公斤 植物油12.25公斤 白砂糖6.75公斤 姜片250克 堿面175克 青絲、紅絲各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7.5升
【制作方法】1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升溫水調攪均勻，發酵成為老肥， 以備次日使用。
2.用2升水將3.5公斤白糖，135克堿面和5克糖精用文火化成 糖水備用。
3.用取3.5公斤面粉，用550～650克熱油燙成酥面備用。
4.取750 克麻仁，用開水燙好，保持不濕、不干的程度，準備搓麻條用。
5.用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，姜片175克和堿面25 克，再放入冷水1750毫升攪勻，用500克干面搓手，把面攪和到軟硬適用為 度。在搓條過程中用鋪面1000克。
6.將剩下的干面16公斤放入和面機內，然 后把前一天發好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據面粉的水分大小，不同 季節，倒入適量冷水，和成大面備用。
7.將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細面條，然后揪成長約35厘米的短條，并將條理順。一部分 作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、 麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花（捏好咀）。
8.將油倒入鍋內，用文 火燒至溫熱時，將麻花生坯放入溫油鍋內炸20分鐘左右，呈棗紅色，麻花體直 不彎，撈出后在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
軟麻花
【原料】：面粉1000克 干酵母 泡打粉各12克 白糖300克 油100克 水450–500克
【制法】：
1.將干面粉倒在案板上加入干孝母 泡打粉 拌合均勻 扒坑.
2.將水 糖 放入盆內順一個方向攪拌 待糖全部溶化后放入豆油.再攪拌均勻 倒入面坑內快速摻合再一起.合成水揉糖發面面團稍醒 反復揉三遍（醒10分鐘揉一遍）最后刷油 以免干皮。
3.待面發啟 搓長條下等量小劑刷油稍醒既可搓麻花 。
4.先取一個小劑搓勻然后一手按住一頭一手上勁 上滿勁后 兩頭一合形成單麻花勁 一手按住有環的一頭一手接著上勁 勁滿后一頭插入環中形成麻花.
5.大鍋上火放寬油，燒至七成熱時 將麻花放入油鍋炸至沸起后翻個炸 成中紅色出鍋既成.
脆麻花
制作方法： 先將礬 、堿、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后搓長條盤起來餳一會兒，然后揪成小劑。
將麻仁用開水攪拌，將小劑粘上拌好的麻仁，搓成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好后，拿起兩小條用手搓成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回順成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形狀，下油烹炸。炸時鍋內花生油五成熱，拿著 子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定形，待坯子稍硬挺后，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。
此食品甜酥脆，味道獨特，既可下酒亦可單食。
先將小蘇打（baking soda），糖，油加水溶，摻入面粉，揉和均勻，搓成長條， 盤卷起來，醒面， 下劑子.每個小劑子分別搓成8厘米的長條，碼在盤中，碼放一層，刷一層油，碼3-4層醒著.醒好后，拿起一根，搓成細長繩條，合成三股，擰成麻花狀，每個約12厘米. 入油鍋炸，油六成熱，用筷子輕輕撥動，浮出油面，撈出涼涼即可。
11、蛋酥麻花
原料：面粉5000克，雞蛋1500克，油1500克，老酵面500克，糖500克，明礬50克，堿50克。
做法：
1.把糖、堿、明礬用溫水2000克化好。將面粉倒入盆內，加加雞蛋液和500克老酵面與化開的溶液一起和好揉勻，放在面案蓋上濕布餳 10分鐘，用刀割下一塊，搓成長條，壓成扁形，剁成小長方條，再搓成長條，將兩頭合攏擰上勁，折疊一下再擰上勁，如此重復二次形成八股，即成麻花。
2.鍋內將油燒到八成熟，將生麻花下入，炸到金黃色至熟即可。
特點：色澤金黃色、造型美觀、脆酥香甜。[3]
12、四川麻花
四川渠縣、廣安、重慶部分地區在端午節時候通過制作麻花來紀念愛國詩人屈原。
做法：
1）先將蘇打粉（小蘇打-baking soda），紅糖，摻入面粉，揉和均勻，搓成長條， 盤卷起來，醒面， 抹點菜籽油；
2）下劑子.每個小劑子分別搓成4厘米的長條，碼在盤中，碼放一層，刷一層油，碼3-4層醒著.醒好后，拿起一根，搓成細長繩條，合成三股，擰成麻花狀，每個約10厘米.；
3）入油鍋炸，油六成熱，用筷子輕輕撥動，浮出油面，撈出涼涼即可。
麻花怎么做好吃
麻花
原料:面粉1000克 干孝母 泡打粉各12克 白糖300克
油100克 水450–500克
制法:1.將干面粉倒在案板上加入干孝母 泡打粉
拌合均勻 扒坑.
2.將水 糖 放入盆內順一個方向攪拌 待糖全部
溶化后放入豆油.再攪拌均勻 倒入面坑內快速
摻合再一起.合成水揉糖發面面團稍醒 反復揉
三遍(醒10分鐘揉一遍)最后刷油 以免干皮
3.待面發啟 搓長條下等量小劑刷油稍醒既可
搓麻花
4.先取一個小劑搓勻然后一手按住一頭一手上
勁 上滿勁后 兩頭一合形成單麻花勁 一手按住
有環的一頭一手接著上勁 勁滿后一頭插入環中
形成麻花.
5.大鍋上火放寬油 燒至七成熱時 將麻花放入油
鍋炸至沸起后翻個炸 成中紅色出鍋既成.
特點:脆軟香甜
麻花的做法
麻花的做法。
麻花的用料：
面粉250克、發酵粉5克、白糖5克、雞蛋1個、油15克、鹽2克、小蘇打1.2克、水130克
麻花的做法：
1、先用溫水混合酵母，再加入混合均勻的雞蛋、油，加入面粉及所有材料，揉成光滑面團；
2、蓋上蓋子，置于溫暖處發酵兩倍大；
3、面案上涂油，放入面團，上面蓋上保鮮膜，用手按壓成大片，靜置十幾分鐘；
4、用刀切成長條；
5、用手揉搓成光滑的條狀；
6、把粗條朝相反的方向擰，提起兩端，自然擰勁兒；
7、再把擰好的勁朝相反的方向擰，提起兩端擰成麻花狀，把一頭塞入另一頭即成；
8、排入平盤中，蓋上保鮮膜，放溫暖處二次發酵35分鐘；
9、鍋中油150度，下麻花，起小泡；
10、麻花浮起后翻動，炸至兩面金黃即可。
麻花怎樣制作
材料: 1杯牛奶、兩個雞蛋,2大勺植物油、3杯半高粉(標準量杯,一杯=240毫升)、1小勺鹽、6大勺糖、2小勺干酵母 做法: 1、牛奶加熱后放到室溫,融化酵母后,倒入盆中,加入打散的蛋液,油,混合均勻 2、面粉+糖+鹽過篩加入盆中,揉好面團 3、面團和好后, 密封靜置, 發至2倍大取出(用手指蘸面粉戳個小洞,不回縮即好).[美食中國] 4、輕放面板上, 搟開,按照自己的需求切長條,揉滾成長柱形,雙手執兩頭向相反方向轉,提起兩頭,轉起,再重復動作擰成麻花生坯,靜置醒半小時 5、油鍋熱后(生坯入鍋是直接浮在上面的),下油鍋炸至金黃色, 撈出放廚房紙上瀝干油.
麻花是怎么做的
酥脆迷你小麻花
材料普通面粉220克，雞蛋2個，油15克，鹽6克，糖10克
做法 1. 雞蛋，糖，鹽，油，面粉混合揉好 后保鮮膜醒發1小時左右
2. 揪下小劑子，根據自己想要的粗細搓成長條，我搓成差不多3、4公分的細長條 3. 兩頭對折，向相反的方向擰，不松手然后再對折，慢慢擰，自然就卷成小麻花了 4. 擰好后對接的那頭用手固定下，要不入油的時候容易松開
2.5 油溫在2成熱的時候放入，小火翻炸 6 炸至淺黃色時要注意關火，控油撈出。
酥軟大麻花
材料面粉500克 白糖：100克雞蛋 4個 酵母 1小包 （25克)
做法首先，和面。將酵母放于面盆中，加少量溫水中化開，將白糖放入其中攪拌均勻。雞蛋攪勻倒入盆中，揉面至表面光滑。
其次，發面。將揉好的面靜置1-2小時左右，這個過程主要是讓面發起來，如果家里溫度很適合，半個小時左右即可發好，發好的面會彭的很大。
再次，做麻花。將面揉搓成細條首位對折自然成型再次對折即成麻花狀。
最后，炒鍋放油至5成熱，放入麻花，即成香噴噴松軟可口的酥軟大麻花