家用泡菜的制作方法是什么?
選擇卷心菜、娃娃菜、大白菜、辣椒、黃瓜、豆角、甘藍、蘿卜等作為原料;將選好… 開胃又好吃,泡菜每個地方的做法都不一樣,好吃還可以存放時間長,選擇卷心菜、…
泡菜是怎么做的?
四川泡菜的制作方法
四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，制作方便、快捷、廉價，何不自己動手腌一壇呢？ 制作方法十分簡單，介紹如下： 所需材料：
泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
具體制作方法如下：
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。
2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。
泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。
為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。
（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒：
一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。
二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
最后祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。
泡菜的制作過程
一、泡菜的制作過程。
1、用不沾油的大鍋燒開一鍋清水，晾涼，倒入泡菜壇；
2、將細鹽、干辣椒、生姜、大蒜、白酒及適量花椒和大料放入泡菜壇。將泡菜“母水”（媽媽向家里已經有泡菜壇子的朋友要了一點他們的泡菜水，俗稱“母水”）放到泡菜壇子中；
3、用清水洗干凈要泡的蔬菜，如：胡蘿卜、白蘿卜、豇豆、白菜及黃瓜等，放在通風處晾干，雙手洗干凈后，將蔬菜放入泡菜壇；
4、蓋上蓋子，并在壇沿處倒些清水進行封閉。
過了十五天，媽媽說泡菜可以撈出來吃了。這時，我注意到泡菜壇子里的蔬菜的顏色變得比原來深了，像熟了一樣。“為什么蔬菜泡在水里這么長時間，不但沒有爛反而變得像熟了一樣，可以直接吃了？”我問媽媽。媽媽說應該是發酵的原因，就像酸奶的原理一樣。我還是有些不太明白，就在網上查了相關資料，了解了泡菜制作的微生物發酵原理。
二、泡菜制作的微生物發酵原理。
制作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易被人體吸收利用；鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發霉、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒；一般我們制作泡菜用的小白菜和蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由于隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，影響其生長繁殖，并且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量后期又有所下降，一般在15-20天內降到安全范圍內。所以我們泡酸菜必須等到15天以后方可食用，最好是20天后。
介紹幾種泡菜的做法？
用圓白菜,尖辣椒,芹菜,胡蘿卜,有時會放扁豆.來做泡菜
方法 準備一個瓷壇, 一塊面比較平的圓石頭,最好扁平點.
把圓白菜切成塊狀,尖辣椒切成絲,胡蘿卜切片,
依次放進壇中,放鹽湯匙3勺,不放水,用石頭壓住菜,幾天后水份
被石頭壓了出來,自然就變酸了,而且有咸味~~
四天左右,呵呵就可以吃了,好好吃哦~~家族做法.可以嘗試
如果吃完了,可以直接把菜在蓄進去,把他放在下面,把沒有吃完的放到新的菜上面 就OK了 呵呵 可以試試哦~~
好吃就反饋以下呵呵
四川泡菜做法一:
各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。
配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。
泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。
做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經常換水注滿。
如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。
我特別喜歡用這些原料做的泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……
四川泡菜做法二:
做法：
選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功后，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：
1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
韓國最有名的漢城辣白菜的制作方法：
制作過程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中. 2.將蘿卜切成細絲. 3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈. 4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌. 5.將各種調料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調味拌均. 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完). 7.將餡夾進腌好的白菜葉之間. 8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完. 9.最后用最外層葉包住. 把辣白菜整齊地碼進缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓.答案補充 朝鮮泡菜
原料： 大白菜一棵，蘋果1個，胡蘿卜0.5斤，蔥２棵，姜４－５片，蒜１－２瓣，鹽，糖，辣椒粉（最好無籽）0.2斤，工研酢。 加工： 白菜葉洗凈，用手撕成小塊（手撕比刀切的要好吃哦），胡蘿卜去皮切斜象眼片（也可以用食品加工切花形狀），放入容器中，放一層，撒一層鹽，放滿后，上置重物，停放過夜。次日，再壓出菜汁鹽水，用清水洗凈，控干。將白菜，胡蘿卜、蘋果、蔥、姜蒜末等放在干凈盆中，放入辣椒粉、少許味精拌勻，并用干凈盤子壓實，上罩干凈紗布，室溫下發酵至酸香撲鼻為止（約１－２天，冬天需在暖器旁發酵一天以上），存入冰箱。酸、辣、鮮、脆，清淡爽口的朝鮮泡菜便可食用。
泡菜的做法
所需材料：
泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
具體制作方法如下：
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。
2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。
泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。
為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。
（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒：
一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。
二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
請問：泡菜的制作方法
1.選一棵或幾棵這種大白菜，去老幫，老幫纖維多不好吃。
2.每半棵白菜7-10勺鹽，多少不太要緊，鹽多淹漬時間短，鹽少鹽漬時間長。加水淹過白菜。大概兩天吧！腌漬時間視放鹽量和環境溫度，鹽越多時間越短，溫度越高時間越短，經常查看。
3.淹成這個樣子，中心部分也有點軟，但我的有點過了。
4.用水沖洗，然后控水10分鐘。
5.制蒜泥，一科白菜兩頭蒜左右，多了、少了都是產生不同風格的原因。
6.加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，(反正用不了剩下沒關系)味精適量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放兩塊左右，鹽適量(可以先嘗一嘗淹好的白菜，如果口感咸了就少放鹽，口感淡了就多一點鹽)這一步是決定口味的關鍵，據說有一個韓國教授過生日，說好都帶辣白菜，結果口味都不一樣，主要在這一步。你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放蘋果絲，梨絲，蘿卜絲，形成不同風味，自由發揮。但偶常放蘿卜絲(上面綠下面白的那種)，一棵白菜放1/5棵蘿卜。你還可以發揮想象。拌勻，加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀,涂抹均勻。
7.用塑膠袋封好，放在0度—6度溫度發酵，如果饞第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估計你等不到，偶也等不到。
8.第三天，偶就開吃了，這樣不好。如果你吃不完可以把它放酸了，加肉炒吃另有風味
泡菜的制作方法
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求泡菜的制作方法
泡菜制作方法之一
用荷葉邊的泡菜壇徹底洗凈，去除油污并擦干。開水涼涼，每公斤開水用鹽80克的比例，兌好成底水，占壇內的五分之三，加姜片，糖、白酒。原料洗凈切成條，涼干后放入壇內，接近壇口，荷葉邊里加水，蓋嚴后7至10天即可食用。如長霉可加鹽后每隔一天敞氣直至霉味消失。不脆時可加酒。
泡菜制作方法之二
制作：1，原料比例：冷開水（放涼）5千克，食鹽250克，（比例5%）白糖50克（比例0，
5%），姜塊40克，蒜瓣250克，干紅椒40克，花椒50克用紗布袋扎好，曲香白酒
適量；
2，將泡菜壇內外洗干凈，晾干，將涼開水倒入壇內，按比例將原料放入攪動均勻即
可。七至十天即可食用。
保管；1，泡菜原料要清洗干凈，不能沾油，否則容易變質，
2，泡菜壇外荷葉邊里面的水要經常換新水，并保持壇子外邊的清潔；
3，泡菜壇內如起白衣子，倒入少量白酒即好；
4，泡菜壇宜放置在干爽通風處。
應用；1，用泡菜可制作酸菜系列的菜；
2，用泡菜可作味碟和火鍋的調料及調味菜；
3，泡菜里的姜、蒜等作料是制作葷菜極好的調料，可怯腥提鮮，美味無比。
泡菜制作方法之三
原料；大白菜500克，紅蘿卜250克，干辣椒50克，花椒25克，精鹽250克，白酒75克，紅糖
50克，涼開水2500克。
制法；1，鮮嫩大白菜去根部，邊葉洗凈晾干。紅蘿卜去皮。
2，涼開水裝入壇內，放入干辣椒、花椒、精鹽、白酒、紅糖等調料拌勻，加入蔬
菜，蓋上蓋夏天泡兩至三天，冬天泡七至八天即可，食用時可改刀成型。
泡菜的具體做法
@..@, 試試吧? 泡菜(簡易法)! 主料: 白菜 泡椒 輔料: 花椒 姜 白醋 白糖 食鹽 白酒 雞精 做法: 1,泡椒、花椒、姜、白醋、白糖、食鹽煮水,制為“泡椒水”放入泡菜壇子,備用 2,白菜切塊,浸泡入裝入“泡椒水”的泡菜壇子 3,泡菜壇加蓋密封,扣上碗,周圍倒白酒密封 4,浸泡1-2天后即可食用.
最簡單的泡菜怎樣做
1.野山椒一瓶(超市都有賣) 2.白蘿卜、胡蘿卜(數量根據食用人數和食量而定) 3.配料:鹽、白砂糖、白酒(或料酒)、八角、老姜、花椒 4.涼白開水(或飲用純凈水) 做法: 1.蘿卜洗凈瀝干水分,切成條狀.老姜去皮切片; 2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶),再將野山椒瓶中的汁水調入一半; 3.將鹽、白砂糖、白酒、八角、姜片、花椒放入,如果喜歡吃辣,還可加一些野山椒; 4.在密封罐中,先用筷子將調味汁攪拌均勻,再把蘿卜條放進去,將瓶蓋密封好,放置冰箱內,8小時以后即可食用. (注意:第一次做泡菜時建議用白蘿卜,因為它容易使泡菜的汁水變酸,使之更具有泡菜的風味,以后就可用圓白菜或其它自己喜歡的蔬菜泡入.)