清香型酒的酒曲有哪幾種?如何制作?
決定白酒香型的關(guān)鍵因素: 1、窖池. 醬香白酒窖池是石頭窖池,泥底、泥蓋. 濃香窖池是泥窖. 清香窖池是水泥窖池、瓷磚窖池、地缸. 2、工藝. 醬香白酒發(fā)酵有一個高溫堆積,濃香白酒混蒸混入釀酒工藝,清香白酒發(fā)酵采用清蒸混入或清蒸清入工藝. 3、發(fā)酵酒曲不同 醬香白酒使用高溫大曲發(fā)酵,濃香白酒采用偏高溫大曲發(fā)酵,清香白酒采用中溫曲或麩曲發(fā)酵.
做白酒哪一種酒曲好
做白酒也分多種白酒,像醬香型、濃香型、清香型等,使用大曲的種類也有差異的.醬香型白酒多用高溫大曲,濃香型白酒多用中溫大曲,清香型白酒多用中溫大曲和其他菌種麩曲,芝麻香用曲還有復(fù)合酶制劑等,都不會一樣的.一般是香型決定用曲品種,香型之間沒有品質(zhì)高低之分,只有口感差異.
誰知道釀酒用什么酒曲高產(chǎn)度數(shù)高
要質(zhì)量,就是高溫曲,要產(chǎn)量,就是中低溫曲.中低溫曲產(chǎn)量較大,酒度高,質(zhì)量一般,現(xiàn)在誰還這樣做?想淘盡淀粉,加糖化酶,但一盤就需要更換母糟,很少這樣做的.
清香型的酒屬于大曲還是小曲?????
白酒香型的風(fēng)格 濃香型:芳香濃郁,綿柔甘洌,入口甜,落口綿,尾子干凈.飲時芳香濃郁,甘綿適口,回味悠長,飲后尤香.以瀘州特曲和五糧液為代表產(chǎn)品. 清香型:蜜香清柔、幽雅、純凈,入口綿甜,回味怡暢.以桂林三花酒、長樂燒等小曲米酒為代表產(chǎn)品. 醬香型:香氣柔和幽雅,香而不艷,柔而不淡,入口醇厚柔綿,回味綿長,倒入杯中過夜,香氣持久不失,飲后空杯香氣猶存,空杯香為其絕珍.以茅臺酒為其代表產(chǎn)品. 其它型:這類酒兼有口香和回味香等不同香氣,具有一酒多香的風(fēng)格.如董酒既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回味的特點,還有令人愉快的藥香;白沙液既有茅香,又有瀘香;凌川白酒則清香顯著而回味有醬香.
白酒酒曲什么牌子好
酒曲形成產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)有很多企業(yè),山東梁山地區(qū)比較集中,其中“水泊”牌子的就不錯. 白酒因香型不同,使用的酒曲也就不同,芝麻香型酒曲、多微麩曲、大曲(高溫、中溫、偏高溫)等.
發(fā)酵清香型可以加點濃香型酒曲嗎?
大曲清香酒用的是低溫大曲,小曲清香用的是小曲,濃香酒用的是中高溫曲,不一樣的
清香型白酒和濃香型白酒工藝區(qū)別
l兩種香型的主要差別在發(fā)酵的時候.清香型的酒主要使用大曲做發(fā)酵催化劑.清香型白酒大曲翻曲頻繁,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點為多熱少晾.這類酒以山西汾酒作為代表.清香型風(fēng)格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征.濃香型濃香型白酒酒中的乙酸己酸乙酯比清香型 酒高幾十倍,比醬香型白酒高十倍左右.另外還含丙三醇,使酒綿甜甘冽.酒中含有機(jī)酸,起協(xié)調(diào)口味的作用.濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍.
五糧液用的什么酒曲,和生產(chǎn)工藝
五糧液是傳統(tǒng)老五甑固態(tài)發(fā)酵工藝,曲種屬于中偏高溫曲.
濃香型白酒和清香型白酒的工藝區(qū)別
濃香型白酒和清香型白酒的生產(chǎn)和工藝上的區(qū)別：
1、所用的大曲有區(qū)別：
濃香型白酒：制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低，曲香味濃郁。
清香型白酒：制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃，制曲培養(yǎng)以排列為主。糖化力、發(fā)酵力較濃香型大曲高，曲香清雅。
2、釀酒工藝區(qū)別較大：
濃香型白酒：采用“混蒸混燒”，“續(xù)渣法萬年糟”工藝，發(fā)酵池強(qiáng)調(diào)“肥泥老窖”（這是產(chǎn)生主體香味物質(zhì)—己酸乙酯的關(guān)鍵），雙輪低增香，發(fā)酵期一般50天左右。
清香型白酒：采用“清蒸二次清”工藝，地缸（現(xiàn)在很多廠采用瓷磚貼面的發(fā)酵池）發(fā)酵，強(qiáng)調(diào)“清香純正一清到底”，典型的清渣法工藝，主體香味物質(zhì)（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產(chǎn)生主要來自大曲微生物群的發(fā)酵，發(fā)酵期一般是28天左右。
有什么不清楚還可問得具體點。
濃香型白酒和清香型白酒有什么區(qū)別
清香白酒:是乙酸乙酯為主的香氣,講究清、凈.清冽的特點. 濃香白酒:是己酸乙酯為主的復(fù)合香氣,講究窖香濃郁、綿柔、回味悠長、落口爽凈.