太妃糖的歷史(糖果)
太妃糖一百多年前就有了.
太妃糖的名字來歷
太妃糖:英文Toffee的意思是西式糖果,也是糖的一個種類的統(tǒng)稱,用紅糖或糖蜜和奶油做成的硬而難嚼的糖.制作方法是將糖蜜紅糖煮至非常濃稠,然后用手或機(jī)器攪拌這種物質(zhì),直到糖塊變得有光澤并能保持固態(tài)形狀時為止,即成. 太妃是由＂toffee＂音譯而來,有時也叫“拖肥”,本義是柔軟、有韌性的意思.一般是由煉乳、可可液、奶油、葡萄糖漿、香蘭素和榛子經(jīng)過充分細(xì)致地?cái)嚢琛⒑婵径?
我想知道太妃糖它名字的來歷……
太妃糖,太妃糖~太妃糖,太妃糖 姓太 名妃糖哈哈~!~來加個…(知道吧?)嘿嘿!!~
太妃糖名字來歷
一般是由煉乳、可可液、奶油、葡萄糖漿、香蘭素和榛子經(jīng)過充分細(xì)致地?cái)嚢琛⒑婵径?也有其他風(fēng)味的,像巧克力太妃糖什么的 很有韌性,好吃啊~~甜甜的 可能是因?yàn)樗襁^去的妃子那樣甜美?? 或許就是外來語音譯過來就叫太妃糖了吧,好象是＂toffee＂譯的
糖名字的由來
沒有糖的由來只有以下的各種糖：1.2001年，由不凡帝家族于50年前創(chuàng)建的意大利不凡帝公司與有100年歷史的荷蘭上市范梅勒集團(tuán)合并成立了不凡帝范梅勒集團(tuán)，成為全球最大的糖果生產(chǎn)企業(yè)之一，專業(yè)從事各種糖果和膠姆糖的生產(chǎn)和銷售。不凡帝范梅勒集團(tuán)公司擁有數(shù)十個品牌近百個產(chǎn)品，是當(dāng)今糖果業(yè)當(dāng)之無愧的驕子。不凡帝公司先后于1999年、2000年和2002年獲得了“阿爾卑斯Alpenliebe”文字注冊商標(biāo)、由阿爾卑斯山脈為背景的圖形注冊商標(biāo)和用于草莓牛奶糖的文字與圖案組合注冊商標(biāo)。現(xiàn)在主要品牌有： “阿爾卑斯”、“比巴卜”、“曼妥思”、“孚特拉”、“好利安”、“貝潔”、“冰冰涼”。 2. 龍須糖（又名龍須酥）:皇帝吃的小食品；據(jù)傳已流傳民間二千年,正德皇帝游民間時,發(fā)現(xiàn)民間竟有此糖,民間稱之為“銀絲糖”，入口極香感到非常特別,因而對此物產(chǎn)生好感,于是下旨帶回宮中,并取名為“龍須糖”,及后再傳入民間,亦叫龍須糖,也可稱為龍須卷，一直流傳至今,是深受人們喜愛的食品！
吃龍須糖的原因除了為吃它的特別，也吃它的回憶。因在制造的過程中也是一場show，任何年代的人也愛看。 童年時代，往往會被賣龍須糖的人吸引，看見他們能把厚厚的糖衣拉成絲，像在變魔術(shù)。拉著小伙伴的手，口水差點(diǎn)掉到地上。等制作完畢，抓出一小把，包在撕成小方塊的報(bào)紙里，長大后。每次想起來。都回味無窮。 3. 在英超里太妃糖指埃弗頓，英文TOFFEE，125年前，埃弗頓的球員們在訓(xùn)練和比賽后就聚集到一家糖果店去聊天和吃甜點(diǎn)，特別是太妃糖，久而久之“太妃糖”也就成為了球隊(duì)的代名詞。這家百年老店也是埃弗頓的象征。而太妃糖這個別稱曾經(jīng)非常適合埃弗頓這家百年老店：年年眼看跌落降級深淵，季季勉強(qiáng)保級逃過劫難。不死不活，真所謂百足之蟲，死而不僵，粘乎得很！
4. 粽子糖是姑蘇特產(chǎn)，可算是世上最美麗的糖了。琥珀色的麥芽糖汁凝成一顆小小的“四角粽”，晶瑩剔透，似有一絲淡淡的粽香入鼻。若是再疏落有致地鑲?cè)霂琢Ｈ榘咨乃勺樱l能說它不是一件精美的藝術(shù)品呢？
粽子糖是最早的中式糖果之一。系主要采用蔗糖配之玫瑰花、飴糖、松子仁制成。
其形狀如間三角粽子形，故取名為粽子糖。粽子糖堅(jiān)硬透明，有光澤，可以清晰地看了玫瑰花、松子仁均勻地散布在糖體內(nèi)，猶如美麗的水晶石，食之甘潤，芬芳、可口，有松仁和玫瑰的清香味道。因受氣候影響，夏季不宜生產(chǎn)。
誰能幫找點(diǎn)各種品種糖果的由來
果膠軟糖
目前世界上軟質(zhì)糖果的銷量中，果膠水果軟糖占有相當(dāng)?shù)谋壤蚴枪z軟糖具有質(zhì)地柔軟、結(jié)構(gòu)細(xì)膩、口感爽快、貨架期長等優(yōu)點(diǎn)。從加工角度來看，果膠軟糖比淀粉軟糖容易生產(chǎn)，生產(chǎn)周期也短。
原料配方 1.砂糖46公斤 檸檬酸鈉0．40公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠1.50 公斤 檸檬酸0.72公斤 香精色素適量
原料配方2 砂糖 46.45公斤 檸檬酸 0.3公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠2.25公斤 香精色素適量
原料配方3 砂糖 45.5分 檸檬酸0.375公斤 葡萄糖漿（DE～10%）30公斤 水30升 果膠 1.7公斤 檸檬酸鈉 0.35公斤 檸檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素適量
原料配方4 砂糖46.0公斤 檸檬酸鈉0.35公斤 葡萄糖漿30公斤 水30升 果膠1.5公斤 檸檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素適量
注：配方內(nèi)所述果膠均采用不同種型號，選用時須加注意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。
原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，采用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質(zhì)，平均分子量約在50000～150000之間，果膠一般從柑桔類果皮和蘋果醬內(nèi)提取，它在植物內(nèi)起強(qiáng)勁的細(xì)胞間凝結(jié)作用，果膠種類繁多，一般用于果膠軟糖的是高甲氧基緩凝果膠。這類果膠有一大特點(diǎn)，它允許有相當(dāng)長的澆模時間，而在可溶性固形物高的情況下不會發(fā)生早發(fā)凝固。
要加工出品質(zhì)優(yōu)良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比。如果配比選擇不當(dāng)，糖體易發(fā)烊或結(jié)晶。造成這些問題的原因一般有三個：
（1）葡萄糖漿過量，水和轉(zhuǎn)化糖太多；
（2）砂糖配比不對，固形物太高；
（3）果膠量太少。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒有充分溶解，其二是熬煮過程中pH太高，果膠降解。一般較為常見的毛病是軟糖放上幾天后發(fā)烊。
制作方法和注意事項(xiàng) 加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成 果膠溶液。溶解果膠的最簡單方法是采用高速混合機(jī)。經(jīng)混合機(jī)的剪切效應(yīng)，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解方法是先把果膠砂糖混合體與水混合分散。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鐘，得到4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工過程中任何階段加入。
選擇好正確的配方之后，掌握加工過程可以從下述工藝要求考慮：（1）時間；（2）pH值；（3）可溶性固形物。這三者是互為連貫，加工時必須加以有效的平衡和控制。
時間包括二個方面：糖熬煮時間和澆模時間。由于果膠已形成完全溶液，如果熬煮以最短時間進(jìn)行的話，那么糖的效果為最佳，同時對轉(zhuǎn)化糖的控制也有利，澆模時間也要掌握得好，這是因?yàn)樗嵋呀?jīng)加入，時間過長，再加上溫度高，易引起糖的轉(zhuǎn)化。一般澆模應(yīng)在酸加入后20～30分鐘內(nèi)完成。澆模溫度不低于85℃，溫度太低易發(fā)生早期凝固。
pH值是個相當(dāng)重要的因素。熬煮時，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果膠降解，但又必須高于3．6，防止砂糖的過度轉(zhuǎn)化。要達(dá)到這一目的，最安全的辦法就是采用緩沖劑，即在100公斤成品量內(nèi)加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸。加入酸后pH跌至3．2～3．6，澆模成型時，正好是糖凝固范圍。但須注意，酸類物質(zhì)必須以溶液狀加入。
可溶性固形物與pH關(guān)系密切，這兩者是糖體凝結(jié)好壞的決定性因素。一般地，澆模時固形物在78%左右，pH3．2～3．6，為最理想的澆模條件。
總之，糖的凝固取決于糖介質(zhì)中固形物和pH的恰當(dāng)平衡。在一定的范圍內(nèi)固形物的減少有可能通過pH值的降低而得到補(bǔ)償。反過來亦是這樣。而時間又與凝固發(fā)生的溫度有關(guān)系。一般地，澆模溫度較高，那么在特定的pH——可溶性固形物條件下，允許用較長的時間澆模，或者允許以同樣的時間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時，為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產(chǎn)品內(nèi)產(chǎn)生較高的pH。這些變化導(dǎo)致澆模之后凝固時間延長。
目前生產(chǎn)果膠軟糖均采用間歇法生產(chǎn)。因?yàn)殚g歇生產(chǎn)便于控制上述諸因素之間的關(guān)系。總之，加工果膠軟糖是項(xiàng)十分難的工藝，只要果膠質(zhì)量好，時間、pH溫度和可溶性固形物都控制得好，完美無瑕的軟糖是不難生產(chǎn)出來的。
奶糖及其制作方法
奶糖是由國外引進(jìn)的，在我國僅有幾十年的歷史，由于它口味芳香，營養(yǎng)豐富，深受人民歡迎，所以發(fā)展很快。
奶糖是一種結(jié)構(gòu)比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細(xì)膩。
奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點(diǎn)是具有奶的獨(dú)特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。
奶糖可分為膠質(zhì)奶糖和砂型奶糖。
膠質(zhì)奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強(qiáng)的韌性和彈性，比較堅(jiān)硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。
砂型奶糖，又稱費(fèi)奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質(zhì)奶糖少，在生產(chǎn)中經(jīng)強(qiáng)烈攪拌而返砂。糖體結(jié)構(gòu)疏松而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺。外形多為長方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱。
奶糖的組成 奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成。
組成
膠質(zhì)型奶糖
砂質(zhì)型奶糖
蔗糖
35～40%
55～60%
淀粉糖漿干固物
30～35%
15～20%
非脂乳固體
5～10%
5～10%
植物脂肪
15～20%
5～10%
乳脂
5～10%
1～3%
食鹽
0．2～0．3%
——
膠體
1．5～2．0%
蔗糖和淀粉糖漿是組成奶糖的基礎(chǔ)物質(zhì)。蔗糖在熬煮中有一部分轉(zhuǎn)化成轉(zhuǎn)化糖。轉(zhuǎn)化糖對奶糖的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和保存能力都有重要影響。蔗糖的吸水氣性很小，只有當(dāng)空氣內(nèi)的相對濕度超過90%時，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的組成增多，有助于防止其吸水溶化。
淀粉糖漿是一種抗結(jié)晶物質(zhì)。淀粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在強(qiáng)烈攪打下產(chǎn)生砂粒的晶體，保持奶糖的細(xì)膩結(jié)構(gòu)。
晶體蔗糖和抗結(jié)晶體淀粉糖漿在熬糖過程中，在水的參與下，組成一個連續(xù)相。也就是說熬糖過程使兩者的體系起了一根本變化，使蔗糖的顆粒狀態(tài)組成為有抗結(jié)晶物質(zhì)參加的分子狀的透明液體混合糖漿。
明膠是奶糖骨架。它是由動物的骨、皮、肌腱等組織中提取而制成的。明膠可以吸水膨脹，在熱水中易溶解。明膠的水溶液，經(jīng)冷卻后可以結(jié)成膠凍。這種膠凍的抗壓能力很強(qiáng)，15%濃度明膠水溶液，形成膠凍后，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅(jiān)韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態(tài)穩(wěn)定。
乳制品系用鮮乳加工成的制品。包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87％以上的水分。由于鮮乳水分高不利于工藝和貯運(yùn)。所以在奶糖中多用乳制品而不用鮮乳。
乳制品在奶糖中不僅提高了其營養(yǎng)價值，而且起著乳化作用，進(jìn)一步改變了奶糖物態(tài)體系。特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用。
煉乳是用鮮乳經(jīng)真空濃縮，排除一部分水分的濃縮品。煉乳又分為淡煉乳，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳。
在奶糖中最理想的是淡煉乳，它是鮮乳的濃縮制品，具有奶的濃厚芳香。不需要調(diào)制，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑。
奶油又稱黃油或白脫油，它是由鮮乳中分離出來的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相組成的。熔點(diǎn)低于豬脂肪，約為28～33℃，在常溫下為半固態(tài)，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一種特殊的物質(zhì)性質(zhì)，它能阻止脂肪球和水兩相在一般溫度下分離。它有較強(qiáng)的親水性，作為一種乳化劑它可以使糖果的結(jié)構(gòu)細(xì)致均勻。糖果奶油具有脂肪和乳的雙重作用，也是奶糖的良好增香劑。
奶粉是鮮乳濃縮后噴霧干燥而成的。按其所用鮮乳的脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉。根據(jù)我國奶粉標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25％。因脫脂奶粉中的芳香物質(zhì)大部分隨脂肪而被分離除掉。其口味不如全脂奶粉。
由于奶粉的水分含量低，便于貯存和運(yùn)輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調(diào)法和濕調(diào)法。干調(diào)法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點(diǎn)有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調(diào)法一般是根據(jù)糖果的需水量加入溫水調(diào)制成不同濃度，其優(yōu)點(diǎn)是可使奶粉顆粒充分溶解。
在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經(jīng)氫化而制成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。
月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高，氫化較易，熔點(diǎn)在30～35℃，氣味純正，顏色潔白，是糖果用的理想氫化油脂。
非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低，需經(jīng)精煉，才能取得滿意的效果。
生產(chǎn)原理 奶糖是將砂糖、淀粉糖漿、膠體、乳制品、油脂和水經(jīng)高度乳化而成的。在這種均勻地統(tǒng)一體中，很難分辨出其中某一種物質(zhì)的單獨(dú)存在，同時，經(jīng)過放置也不會再發(fā)生分離現(xiàn)象。
油與水是互不相溶的兩相，要使奶糖成為高度均一的乳濁體。就必須通過某種手段使油脂成為極小的球體，使其分布在水與膠體的分散介質(zhì)中去，并被這種介質(zhì)所包圍，使之成為穩(wěn)定的乳固體，強(qiáng)烈攪拌是完成這一過程的手段。
在奶糖中，乳制品是天然的乳化劑。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳制品少的奶糖要添加乳化劑，常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它們能起到良好的乳化效果。
乳化劑分子結(jié)構(gòu)的基團(tuán)中，同時存在著親水基和親油基，在物料的乳化過程中，乳化劑親水基的一端被吸附在糖液一端，親油基的一端被吸附在油相一端，從而降低了兩相間存在的斥力，變成相對穩(wěn)定的緊緊吸附在一起的分散體系。
明膠是一種親水性膠體，也是一種良好的起泡劑。當(dāng)把明膠溶于水?dāng)嚢杵鹋輹r，它便吸附在氣液介面上。當(dāng)沖入糖液和加入乳制品后，在攪拌過程中，糖乳制品和油脂便均勻地分布在明膠泡沫層周圍。在這種結(jié)構(gòu)中，油脂以細(xì)小的油滴分散在這個體系中，加強(qiáng)了泡沫層的穩(wěn)定性，經(jīng)冷卻后，由糖、乳制品、油脂和明膠所組成的膠質(zhì)糖體，便逐漸由軟變硬，最后形成一種疏松多孔，具有一定韌性和彈性的奶糖結(jié)構(gòu)。
明膠的等電點(diǎn)為pH4.7，在pH4.7條件下，明膠的粘度和膨脹度最低。故在糖果生產(chǎn)中，嚴(yán)禁在pH4.7的環(huán)境下進(jìn)行工藝操作。
強(qiáng)烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小的結(jié)晶，這是砂質(zhì)型奶糖所要求的工藝條件。
為了防止膠質(zhì)型奶糖的返砂，一般是增加其還原糖含量，其范圍為17～25％，而砂質(zhì)型奶糖的還原糖含量較低，為14～25％。
制作方法 1.浸泡明膠。將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發(fā)，致使糖體變軟。浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。
2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發(fā)掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產(chǎn)生是一個復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程。
熬糖溫度隨不同物料、季節(jié)和其它條件而不同。各種膠質(zhì)奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。
各種砂質(zhì)型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者：第一次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。
出鍋溫度隨下列條件而改變：（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應(yīng)相應(yīng)提高。（2）配料中淀粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應(yīng)相應(yīng)降低。（3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應(yīng)相應(yīng)提高；反之，則降低一些。（4）含蛋白質(zhì)量高者，出鍋溫度應(yīng)降低。（5）高溫季節(jié)應(yīng)提高出鍋溫度，低溫季節(jié)可降低出鍋溫度。（6）長期貯存或運(yùn)銷于炎熱地區(qū)者可適當(dāng)提高出鍋溫度。
投入煉乳或奶油的溫度根據(jù)不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，制成的糖體軟硬適度時即可出鍋。奶糖是在攪拌時加入。
3．?dāng)嚢韬突旌稀Ｔ诖虻板佒袛嚢璧淖饔檬牵菏刮锪铣浞只旌希鹋荩舨糠炙帧?
將熬好的糖漿置于打蛋鍋內(nèi)，放入已溶化的明膠，開始慢轉(zhuǎn)攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大后，再開快轉(zhuǎn)攪打，最后加入奶粉和油脂混合均勻。
關(guān)于控制糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控制糖體的軟硬：（1）利用熬溫控制。（2）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。（3）延長攪拌時間，也可以除去部分水分。
改善奶糖質(zhì)量，使組織細(xì)膩，口感不粗糙可采取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。（2）將奶粉壓碎過羅。（3）強(qiáng)烈攪拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。
4． 砂質(zhì)型乳糖的砂質(zhì)化。使砂質(zhì)型乳糖的砂質(zhì)化有以下幾種措施：
（1）控制還原糖含量，在打蛋機(jī)內(nèi)通過強(qiáng)烈攪拌使蔗糖重新結(jié)晶。
（2）在熬糖后期，將物料進(jìn)行激烈摩擦，使蔗糖產(chǎn)生晶體而返砂，不過這種方法不易控制結(jié)晶速度和晶粒大小。
（3）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構(gòu)成的，即結(jié)晶相和糖漿相。結(jié)晶相占50～60％，糖漿相占50～40％。結(jié)晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產(chǎn)生細(xì)膩的口感。
制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，淀粉糖漿20～10％，溶化后熬至118℃，然后冷卻至60℃以下，在產(chǎn)砂機(jī)內(nèi)制成白色可塑體，冷卻后成為固體。
使用時，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質(zhì)型奶糖中起著晶核的誘晶作用，最終使制品形成細(xì)致的砂質(zhì)結(jié)構(gòu)
有誰知道飴糖的制作方法
飴糖
甘，溫。歸脾，胃，肺經(jīng)。
功用作用：
1,補(bǔ)脾益氣，緩急止痛：主要用于脾胃氣虛，中焦虛寒，納少乏力，脘腹冷痛。每與益氣溫中養(yǎng)血藥同用。
2,潤肺止咳：適于肺虛久咳，氣短氣喘，干咳少痰，常配止咳藥。
此外，單用本品還可用于炙草烏，川烏，附子中毒。
糖是糕點(diǎn)、糖果等食品加工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)的重要原料，其甜度適中，氣味馥香，制造飴糖的傳統(tǒng)方法，是先將原料加工成淀粉，然后液化糖化，最后過濾濃縮制成飴糖。用玉米等直接生產(chǎn)飴 糖。玉米、紅薯等制飴糖技術(shù) ，是以玉米粉碎粒為原料，經(jīng)液化和糖化過濾出渣，最后濃縮制成飴糖。直接生產(chǎn)飴糖，工藝簡單，成本低，而且出糖率從原來的60%提高到80%左右，所得的糖渣制酒，每100千克可出酒8千克，用酒糟喂奶牛出奶量比原來提高12%，是發(fā)展農(nóng)村企業(yè)的好項(xiàng)目。
加工過程：
玉米-→凈化-→浸泡-→粉碎-→粉胚分離-→磨漿-→調(diào)漿-→液化-→糖化-→過濾-→過濾-→飴糖
主要參數(shù)：
(1)磨漿:細(xì)度60目占80%為宜;
(2)調(diào)漿:濃度20-23波美為宜;
(3)液化:用-淀粉酶添加，用碘液檢驗(yàn)液化程度，以碘反應(yīng)呈紅棕色時作為液化終點(diǎn)，此時的DE值為15%;
(4)糖化:冷卻至62度，添加1-4%麥芽漿，在攪拌下60度保溫2-4h進(jìn)行糖化，當(dāng)DE達(dá)到40%左右即升溫到75度，以終止反應(yīng)并使糊精棄分得以糖化，在此溫度保溫30min，再升溫到90維持20min;
(5)過濾:pH5.2-5.4;
(6)過濾:一般采用常壓和真空蒸發(fā)相結(jié)合的方法，固形物含量75-80%
主要原料：
谷物–玉米
參照標(biāo)準(zhǔn)：
QB/T 2347-1997麥芽糖飴（飴糖）
萬圣節(jié)要買什么糖
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