太妃糖的歷史(糖果)
太妃糖一百多年前就有了.
太妃糖的名字來歷
太妃糖:英文Toffee的意思是西式糖果,也是糖的一個種類的統稱,用紅糖或糖蜜和奶油做成的硬而難嚼的糖.制作方法是將糖蜜紅糖煮至非常濃稠,然后用手或機器攪拌這種物質,直到糖塊變得有光澤并能保持固態形狀時為止,即成. 太妃是由＂toffee＂音譯而來,有時也叫“拖肥”,本義是柔軟、有韌性的意思.一般是由煉乳、可可液、奶油、葡萄糖漿、香蘭素和榛子經過充分細致地攪拌、烘烤而成.
我想知道太妃糖它名字的來歷……
太妃糖,太妃糖~太妃糖,太妃糖 姓太 名妃糖哈哈~!~來加個…(知道吧?)嘿嘿!!~
太妃糖名字來歷
一般是由煉乳、可可液、奶油、葡萄糖漿、香蘭素和榛子經過充分細致地攪拌、烘烤而成 也有其他風味的,像巧克力太妃糖什么的 很有韌性,好吃啊~~甜甜的 可能是因為她像過去的妃子那樣甜美?? 或許就是外來語音譯過來就叫太妃糖了吧,好象是＂toffee＂譯的
糖名字的由來
沒有糖的由來只有以下的各種糖：1.2001年，由不凡帝家族于50年前創建的意大利不凡帝公司與有100年歷史的荷蘭上市范梅勒集團合并成立了不凡帝范梅勒集團，成為全球最大的糖果生產企業之一，專業從事各種糖果和膠姆糖的生產和銷售。不凡帝范梅勒集團公司擁有數十個品牌近百個產品，是當今糖果業當之無愧的驕子。不凡帝公司先后于1999年、2000年和2002年獲得了“阿爾卑斯Alpenliebe”文字注冊商標、由阿爾卑斯山脈為背景的圖形注冊商標和用于草莓牛奶糖的文字與圖案組合注冊商標?，F在主要品牌有： “阿爾卑斯”、“比巴卜”、“曼妥思”、“孚特拉”、“好利安”、“貝潔”、“冰冰涼”。 2. 龍須糖（又名龍須酥）:皇帝吃的小食品；據傳已流傳民間二千年,正德皇帝游民間時,發現民間竟有此糖,民間稱之為“銀絲糖”，入口極香感到非常特別,因而對此物產生好感,于是下旨帶回宮中,并取名為“龍須糖”,及后再傳入民間,亦叫龍須糖,也可稱為龍須卷，一直流傳至今,是深受人們喜愛的食品！
吃龍須糖的原因除了為吃它的特別，也吃它的回憶。因在制造的過程中也是一場show，任何年代的人也愛看。 童年時代，往往會被賣龍須糖的人吸引，看見他們能把厚厚的糖衣拉成絲，像在變魔術。拉著小伙伴的手，口水差點掉到地上。等制作完畢，抓出一小把，包在撕成小方塊的報紙里，長大后。每次想起來。都回味無窮。 3. 在英超里太妃糖指埃弗頓，英文TOFFEE，125年前，埃弗頓的球員們在訓練和比賽后就聚集到一家糖果店去聊天和吃甜點，特別是太妃糖，久而久之“太妃糖”也就成為了球隊的代名詞。這家百年老店也是埃弗頓的象征。而太妃糖這個別稱曾經非常適合埃弗頓這家百年老店：年年眼看跌落降級深淵，季季勉強保級逃過劫難。不死不活，真所謂百足之蟲，死而不僵，粘乎得很！
4. 粽子糖是姑蘇特產，可算是世上最美麗的糖了。琥珀色的麥芽糖汁凝成一顆小小的“四角粽”，晶瑩剔透，似有一絲淡淡的粽香入鼻。若是再疏落有致地鑲入幾粒乳白色的松子，誰能說它不是一件精美的藝術品呢？
粽子糖是最早的中式糖果之一。系主要采用蔗糖配之玫瑰花、飴糖、松子仁制成。
其形狀如間三角粽子形，故取名為粽子糖。粽子糖堅硬透明，有光澤，可以清晰地看了玫瑰花、松子仁均勻地散布在糖體內，猶如美麗的水晶石，食之甘潤，芬芳、可口，有松仁和玫瑰的清香味道。因受氣候影響，夏季不宜生產。
誰能幫找點各種品種糖果的由來
果膠軟糖
目前世界上軟質糖果的銷量中，果膠水果軟糖占有相當的比例，原因是果膠軟糖具有質地柔軟、結構細膩、口感爽快、貨架期長等優點。從加工角度來看，果膠軟糖比淀粉軟糖容易生產，生產周期也短。
原料配方 1.砂糖46公斤 檸檬酸鈉0．40公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠1.50 公斤 檸檬酸0.72公斤 香精色素適量
原料配方2 砂糖 46.45公斤 檸檬酸 0.3公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠2.25公斤 香精色素適量
原料配方3 砂糖 45.5分 檸檬酸0.375公斤 葡萄糖漿（DE～10%）30公斤 水30升 果膠 1.7公斤 檸檬酸鈉 0.35公斤 檸檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素適量
原料配方4 砂糖46.0公斤 檸檬酸鈉0.35公斤 葡萄糖漿30公斤 水30升 果膠1.5公斤 檸檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素適量
注：配方內所述果膠均采用不同種型號，選用時須加注意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。
原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，采用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質，平均分子量約在50000～150000之間，果膠一般從柑桔類果皮和蘋果醬內提取，它在植物內起強勁的細胞間凝結作用，果膠種類繁多，一般用于果膠軟糖的是高甲氧基緩凝果膠。這類果膠有一大特點，它允許有相當長的澆模時間，而在可溶性固形物高的情況下不會發生早發凝固。
要加工出品質優良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比。如果配比選擇不當，糖體易發烊或結晶。造成這些問題的原因一般有三個：
（1）葡萄糖漿過量，水和轉化糖太多；
（2）砂糖配比不對，固形物太高；
（3）果膠量太少。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒有充分溶解，其二是熬煮過程中pH太高，果膠降解。一般較為常見的毛病是軟糖放上幾天后發烊。
制作方法和注意事項 加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成 果膠溶液。溶解果膠的最簡單方法是采用高速混合機。經混合機的剪切效應，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解方法是先把果膠砂糖混合體與水混合分散。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鐘，得到4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工過程中任何階段加入。
選擇好正確的配方之后，掌握加工過程可以從下述工藝要求考慮：（1）時間；（2）pH值；（3）可溶性固形物。這三者是互為連貫，加工時必須加以有效的平衡和控制。
時間包括二個方面：糖熬煮時間和澆模時間。由于果膠已形成完全溶液，如果熬煮以最短時間進行的話，那么糖的效果為最佳，同時對轉化糖的控制也有利，澆模時間也要掌握得好，這是因為酸已經加入，時間過長，再加上溫度高，易引起糖的轉化。一般澆模應在酸加入后20～30分鐘內完成。澆模溫度不低于85℃，溫度太低易發生早期凝固。
pH值是個相當重要的因素。熬煮時，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果膠降解，但又必須高于3．6，防止砂糖的過度轉化。要達到這一目的，最安全的辦法就是采用緩沖劑，即在100公斤成品量內加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸。加入酸后pH跌至3．2～3．6，澆模成型時，正好是糖凝固范圍。但須注意，酸類物質必須以溶液狀加入。
可溶性固形物與pH關系密切，這兩者是糖體凝結好壞的決定性因素。一般地，澆模時固形物在78%左右，pH3．2～3．6，為最理想的澆模條件。
總之，糖的凝固取決于糖介質中固形物和pH的恰當平衡。在一定的范圍內固形物的減少有可能通過pH值的降低而得到補償。反過來亦是這樣。而時間又與凝固發生的溫度有關系。一般地，澆模溫度較高，那么在特定的pH——可溶性固形物條件下，允許用較長的時間澆模，或者允許以同樣的時間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時，為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產品內產生較高的pH。這些變化導致澆模之后凝固時間延長。
目前生產果膠軟糖均采用間歇法生產。因為間歇生產便于控制上述諸因素之間的關系?？傊?，加工果膠軟糖是項十分難的工藝，只要果膠質量好，時間、pH溫度和可溶性固形物都控制得好，完美無瑕的軟糖是不難生產出來的。
奶糖及其制作方法
奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的歷史，由于它口味芳香，營養豐富，深受人民歡迎，所以發展很快。
奶糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。
奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。
奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖。
膠質奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。
砂型奶糖，又稱費奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質奶糖少，在生產中經強烈攪拌而返砂。糖體結構疏松而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺。外形多為長方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱。
奶糖的組成 奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成。
組成
膠質型奶糖
砂質型奶糖
蔗糖
35～40%
55～60%
淀粉糖漿干固物
30～35%
15～20%
非脂乳固體
5～10%
5～10%
植物脂肪
15～20%
5～10%
乳脂
5～10%
1～3%
食鹽
0．2～0．3%
——
膠體
1．5～2．0%
蔗糖和淀粉糖漿是組成奶糖的基礎物質。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對奶糖的結構、風味和保存能力都有重要影響。蔗糖的吸水氣性很小，只有當空氣內的相對濕度超過90%時，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的組成增多，有助于防止其吸水溶化。
淀粉糖漿是一種抗結晶物質。淀粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在強烈攪打下產生砂粒的晶體，保持奶糖的細膩結構。
晶體蔗糖和抗結晶體淀粉糖漿在熬糖過程中，在水的參與下，組成一個連續相。也就是說熬糖過程使兩者的體系起了一根本變化，使蔗糖的顆粒狀態組成為有抗結晶物質參加的分子狀的透明液體混合糖漿。
明膠是奶糖骨架。它是由動物的骨、皮、肌腱等組織中提取而制成的。明膠可以吸水膨脹，在熱水中易溶解。明膠的水溶液，經冷卻后可以結成膠凍。這種膠凍的抗壓能力很強，15%濃度明膠水溶液，形成膠凍后，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態穩定。
乳制品系用鮮乳加工成的制品。包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87％以上的水分。由于鮮乳水分高不利于工藝和貯運。所以在奶糖中多用乳制品而不用鮮乳。
乳制品在奶糖中不僅提高了其營養價值，而且起著乳化作用，進一步改變了奶糖物態體系。特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用。
煉乳是用鮮乳經真空濃縮，排除一部分水分的濃縮品。煉乳又分為淡煉乳，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳。
在奶糖中最理想的是淡煉乳，它是鮮乳的濃縮制品，具有奶的濃厚芳香。不需要調制，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑。
奶油又稱黃油或白脫油，它是由鮮乳中分離出來的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相組成的。熔點低于豬脂肪，約為28～33℃，在常溫下為半固態，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一種特殊的物質性質，它能阻止脂肪球和水兩相在一般溫度下分離。它有較強的親水性，作為一種乳化劑它可以使糖果的結構細致均勻。糖果奶油具有脂肪和乳的雙重作用，也是奶糖的良好增香劑。
奶粉是鮮乳濃縮后噴霧干燥而成的。按其所用鮮乳的脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉。根據我國奶粉標準的規定，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25％。因脫脂奶粉中的芳香物質大部分隨脂肪而被分離除掉。其口味不如全脂奶粉。
由于奶粉的水分含量低，便于貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需水量加入溫水調制成不同濃度，其優點是可使奶粉顆粒充分溶解。
在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而制成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。
月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高，氫化較易，熔點在30～35℃，氣味純正，顏色潔白，是糖果用的理想氫化油脂。
非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低，需經精煉，才能取得滿意的效果。
生產原理 奶糖是將砂糖、淀粉糖漿、膠體、乳制品、油脂和水經高度乳化而成的。在這種均勻地統一體中，很難分辨出其中某一種物質的單獨存在，同時，經過放置也不會再發生分離現象。
油與水是互不相溶的兩相，要使奶糖成為高度均一的乳濁體。就必須通過某種手段使油脂成為極小的球體，使其分布在水與膠體的分散介質中去，并被這種介質所包圍，使之成為穩定的乳固體，強烈攪拌是完成這一過程的手段。
在奶糖中，乳制品是天然的乳化劑。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳制品少的奶糖要添加乳化劑，常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它們能起到良好的乳化效果。
乳化劑分子結構的基團中，同時存在著親水基和親油基，在物料的乳化過程中，乳化劑親水基的一端被吸附在糖液一端，親油基的一端被吸附在油相一端，從而降低了兩相間存在的斥力，變成相對穩定的緊緊吸附在一起的分散體系。
明膠是一種親水性膠體，也是一種良好的起泡劑。當把明膠溶于水攪拌起泡時，它便吸附在氣液介面上。當沖入糖液和加入乳制品后，在攪拌過程中，糖乳制品和油脂便均勻地分布在明膠泡沫層周圍。在這種結構中，油脂以細小的油滴分散在這個體系中，加強了泡沫層的穩定性，經冷卻后，由糖、乳制品、油脂和明膠所組成的膠質糖體，便逐漸由軟變硬，最后形成一種疏松多孔，具有一定韌性和彈性的奶糖結構。
明膠的等電點為pH4.7，在pH4.7條件下，明膠的粘度和膨脹度最低。故在糖果生產中，嚴禁在pH4.7的環境下進行工藝操作。
強烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小的結晶，這是砂質型奶糖所要求的工藝條件。
為了防止膠質型奶糖的返砂，一般是增加其還原糖含量，其范圍為17～25％，而砂質型奶糖的還原糖含量較低，為14～25％。
制作方法 1.浸泡明膠。將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發，致使糖體變軟。浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。
2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產生是一個復雜的化學反應過程。
熬糖溫度隨不同物料、季節和其它條件而不同。各種膠質奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。
各種砂質型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者：第一次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。
出鍋溫度隨下列條件而改變：（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應相應提高。（2）配料中淀粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應相應降低。（3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應相應提高；反之，則降低一些。（4）含蛋白質量高者，出鍋溫度應降低。（5）高溫季節應提高出鍋溫度，低溫季節可降低出鍋溫度。（6）長期貯存或運銷于炎熱地區者可適當提高出鍋溫度。
投入煉乳或奶油的溫度根據不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，制成的糖體軟硬適度時即可出鍋。奶糖是在攪拌時加入。
3．攪拌和混合。在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。
將熬好的糖漿置于打蛋鍋內，放入已溶化的明膠，開始慢轉攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大后，再開快轉攪打，最后加入奶粉和油脂混合均勻。
關于控制糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控制糖體的軟硬：（1）利用熬溫控制。（2）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。（3）延長攪拌時間，也可以除去部分水分。
改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可采取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。（2）將奶粉壓碎過羅。（3）強烈攪拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。
4． 砂質型乳糖的砂質化。使砂質型乳糖的砂質化有以下幾種措施：
（1）控制還原糖含量，在打蛋機內通過強烈攪拌使蔗糖重新結晶。
（2）在熬糖后期，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產生晶體而返砂，不過這種方法不易控制結晶速度和晶粒大小。
（3）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相占50～60％，糖漿相占50～40％。結晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產生細膩的口感。
制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，淀粉糖漿20～10％，溶化后熬至118℃，然后冷卻至60℃以下，在產砂機內制成白色可塑體，冷卻后成為固體。
使用時，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質型奶糖中起著晶核的誘晶作用，最終使制品形成細致的砂質結構
有誰知道飴糖的制作方法
飴糖
甘，溫。歸脾，胃，肺經。
功用作用：
1,補脾益氣，緩急止痛：主要用于脾胃氣虛，中焦虛寒，納少乏力，脘腹冷痛。每與益氣溫中養血藥同用。
2,潤肺止咳：適于肺虛久咳，氣短氣喘，干咳少痰，常配止咳藥。
此外，單用本品還可用于炙草烏，川烏，附子中毒。
糖是糕點、糖果等食品加工業和醫藥工業的重要原料，其甜度適中，氣味馥香，制造飴糖的傳統方法，是先將原料加工成淀粉，然后液化糖化，最后過濾濃縮制成飴糖。用玉米等直接生產飴 糖。玉米、紅薯等制飴糖技術 ，是以玉米粉碎粒為原料，經液化和糖化過濾出渣，最后濃縮制成飴糖。直接生產飴糖，工藝簡單，成本低，而且出糖率從原來的60%提高到80%左右，所得的糖渣制酒，每100千克可出酒8千克，用酒糟喂奶牛出奶量比原來提高12%，是發展農村企業的好項目。
加工過程：
玉米-→凈化-→浸泡-→粉碎-→粉胚分離-→磨漿-→調漿-→液化-→糖化-→過濾-→過濾-→飴糖
主要參數：
(1)磨漿:細度60目占80%為宜;
(2)調漿:濃度20-23波美為宜;
(3)液化:用-淀粉酶添加，用碘液檢驗液化程度，以碘反應呈紅棕色時作為液化終點，此時的DE值為15%;
(4)糖化:冷卻至62度，添加1-4%麥芽漿，在攪拌下60度保溫2-4h進行糖化，當DE達到40%左右即升溫到75度，以終止反應并使糊精棄分得以糖化，在此溫度保溫30min，再升溫到90維持20min;
(5)過濾:pH5.2-5.4;
(6)過濾:一般采用常壓和真空蒸發相結合的方法，固形物含量75-80%
主要原料：
谷物–玉米
參照標準：
QB/T 2347-1997麥芽糖飴（飴糖）
萬圣節要買什么糖
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