奶糖的生產制作
奶糖及其制作方法 奶糖及其制作方法奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的歷史，由于它口味芳香，營養豐富，深受人民歡迎，所以發展很快。 奶糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。 奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。 奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖。 膠質奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。 砂型奶糖，又稱費奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質奶糖少，在生產中經強烈攪拌而返砂。糖體結構疏松而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺。外形多為長方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱。 奶糖的組成 奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成。 組成 膠質型奶糖 砂質型奶糖 蔗糖 35～40% 55～60% 淀粉糖漿干固物… 奶糖及其制作方法 奶糖及其制作方法奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的歷史，由于它口味芳香，營養豐富，深受人民歡迎，所以發展很快。 奶糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。 奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。 奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖。 膠質奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。 砂型奶糖，又稱費奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質奶糖少，在生產中經強烈攪拌而返砂。糖體結構疏松而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺。外形多為長方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱。 奶糖的組成 奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成。 組成 膠質型奶糖 砂質型奶糖 蔗糖 35～40% 55～60% 淀粉糖漿干固物 30～35% 15～20% 非脂乳固體 5～10% 5～10% 植物脂肪 15～20% 5～10% 乳脂 5～10% 1～3% 食鹽 0．2～0．3% 膠體 1．5～2．0% 蔗糖和淀粉糖漿是組成奶糖的基礎物質。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對奶糖的結構、風味和保存能力都有重要影響。蔗糖的吸水氣性很小，只有當空氣內的相對濕度超過90%時，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的組成增多，有助于防止其吸水溶化。 淀粉糖漿是一種抗結晶物質。淀粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在強烈攪打下產生砂粒的晶體，保持奶糖的細膩結構。 晶體蔗糖和抗結晶體淀粉糖漿在熬糖過程中，在水的參與下，組成一個連續相。也就是說熬糖過程使兩者的體系起了一根本變化，使蔗糖的顆粒狀態組成為有抗結晶物質參加的分子狀的透明液體混合糖漿。 明膠是奶糖骨架。它是由動物的骨、皮、肌腱等組織中提取而制成的。明膠可以吸水膨脹，在熱水中易溶解。明膠的水溶液，經冷卻后可以結成膠凍。這種膠凍的抗壓能力很強，15%濃度明膠水溶液，形成膠凍后，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態穩定。 乳制品系用鮮乳加工成的制品。包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87％以上的水分。由于鮮乳水分高不利于工藝和貯運。所以在奶糖中多用乳制品而不用鮮乳。 乳制品在奶糖中不僅提高了其營養價值，而且起著乳化作用，進一步改變了奶糖物態體系。特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用。 煉乳是用鮮乳經真空濃縮，排除一部分水分的濃縮品。煉乳又分為淡煉乳，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳。 在奶糖中最理想的是淡煉乳，它是鮮乳的濃縮制品，具有奶的濃厚芳香。不需要調制，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑。 奶油又稱黃油或白脫油，它是由鮮乳中分離出來的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相組成的。熔點低于豬脂肪，約為28～33℃，在常溫下為半固態，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一種特殊的物質性質，它能阻止脂肪球和水兩相在一般溫度下分離。它有較強的親水性，作為一種乳化劑它可以使糖果的結構細致均勻。糖果奶油具有脂肪和乳的雙重作用，也是奶糖的良好增香劑。 奶粉是鮮乳濃縮后噴霧干燥而成的。按其所用鮮乳的脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉。根據我國奶粉標準的規定，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25％。因脫脂奶粉中的芳香物質大部分隨脂肪而被分離除掉。其口味不如全脂奶粉。 由于奶粉的水分含量低，便于貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需水量加入溫水調制成不同濃度，其優點是可使奶粉顆粒充分溶解。 在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而制成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。 月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高，氫化較易，熔點在30～35℃，氣味純正，顏色潔白，是糖果用的理想氫化油脂。 非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低，需經精煉，才能取得滿意的效果。 生產原理 奶糖是將砂糖、淀粉糖漿、膠體、乳制品、油脂和水經高度乳化而成的。在這種均勻地統一體中，很難分辨出其中某一種物質的單獨存在，同時，經過放置也不會再發生分離現象。 油與水是互不相溶的兩相，要使奶糖成為高度均一的乳濁體。就必須通過某種手段使油脂成為極小的球體，使其分布在水與膠體的分散介質中去，并被這種介質所包圍，使之成為穩定的乳固體，強烈攪拌是完成這一過程的手段。 在奶糖中，乳制品是天然的乳化劑。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳制品少的奶糖要添加乳化劑，常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它們能起到良好的乳化效果。 乳化劑分子結構的基團中，同時存在著親水基和親油基，在物料的乳化過程中，乳化劑親水基的一端被吸附在糖液一端，親油基的一端被吸附在油相一端，從而降低了兩相間存在的斥力，變成相對穩定的緊緊吸附在一起的分散體系。 明膠是一種親水性膠體，也是一種良好的起泡劑。當把明膠溶于水攪拌起泡時，它便吸附在氣液介面上。當沖入糖液和加入乳制品后，在攪拌過程中，糖乳制品和油脂便均勻地分布在明膠泡沫層周圍。在這種結構中，油脂以細小的油滴分散在這個體系中，加強了泡沫層的穩定性，經冷卻后，由糖、乳制品、油脂和明膠所組成的膠質糖體，便逐漸由軟變硬，最后形成一種疏松多孔，具有一定韌性和彈性的奶糖結構。 明膠的等電點為pH4.7，在pH4.7條件下，明膠的粘度和膨脹度最低。故在糖果生產中，嚴禁在pH4.7的環境下進行工藝操作。 強烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小的結晶，這是砂質型奶糖所要求的工藝條件。 為了防止膠質型奶糖的返砂，一般是增加其還原糖含量，其范圍為17～25％，而砂質型奶糖的還原糖含量較低，為14～25％。 制作方法 1.浸泡明膠。將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發，致使糖體變軟。浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。 2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產生是一個復雜的化學反應過程。 熬糖溫度隨不同物料、季節和其它條件而不同。各種膠質奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。 各種砂質型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者：第一次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。 出鍋溫度隨下列條件而改變：（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應相應提高。（2）配料中淀粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應相應降低。（3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應相應提高；反之，則降低一些。（4）含蛋白質量高者，出鍋溫度應降低。（5）高溫季節應提高出鍋溫度，低溫季節可降低出鍋溫度。（6）長期貯存或運銷于炎熱地區者可適當提高出鍋溫度。 投入煉乳或奶油的溫度根據不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，制成的糖體軟硬適度時即可出鍋。奶糖是在攪拌時加入。 3．攪拌和混合。在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。 將熬好的糖漿置于打蛋鍋內，放入已溶化的明膠，開始慢轉攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大后，再開快轉攪打，最后加入奶粉和油脂混合均勻。 關于控制糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控制糖體的軟硬：（1）利用熬溫控制。（2）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。（3）延長攪拌時間，也可以除去部分水分。 改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可采取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。（2）將奶粉壓碎過羅。（3）強烈攪拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。 4． 砂質型乳糖的砂質化。使砂質型乳糖的砂質化有以下幾種措施： （1）控制還原糖含量，在打蛋機內通過強烈攪拌使蔗糖重新結晶。 （2）在熬糖后期，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產生晶體而返砂，不過這種方法不易控制結晶速度和晶粒大小。 （3）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相占50～60％，糖漿相占50～40％。結晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產生細膩的口感。 制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，淀粉糖漿20～10％，溶化后熬至118℃，然后冷卻至60℃以下，在產砂機內制成白色可塑體，冷卻后成為固體。 使用時，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質型奶糖中起著晶核的誘晶作用，最終使制品形成細致的砂質結構。
糖果的制作方法
果膠軟糖
目前世界上軟質糖果的銷量中，果膠水果軟糖占有相當的比例，原因是果膠軟糖具有質地柔軟、結構細膩、口感爽快、貨架期長等優點。從加工角度來看，果膠軟糖比淀粉軟糖容易生產，生產周期也短。
原料配方 1.砂糖46公斤 檸檬酸鈉0．40公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠1.50 公斤 檸檬酸0.72公斤 香精色素適量
原料配方2 砂糖 46.45公斤 檸檬酸 0.3公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠2.25公斤 香精色素適量
原料配方3 砂糖 45.5分 檸檬酸0.375公斤 葡萄糖漿（DE～10%）30公斤 水30升 果膠 1.7公斤 檸檬酸鈉 0.35公斤 檸檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素適量
原料配方4 砂糖46.0公斤 檸檬酸鈉0.35公斤 葡萄糖漿30公斤 水30升 果膠1.5公斤 檸檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素適量
注：配方內所述果膠均采用不同種型號，選用時須加注意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。
原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，采用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質，平均分子量約在50000～150000之間，果膠一般從柑桔類果皮和蘋果醬內提取，它在植物內起強勁的細胞間凝結作用，果膠種類繁多，一般用于果膠軟糖的是高甲氧基緩凝果膠。這類果膠有一大特點，它允許有相當長的澆模時間，而在可溶性固形物高的情況下不會發生早發凝固。
要加工出品質優良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比。如果配比選擇不當，糖體易發烊或結晶。造成這些問題的原因一般有三個：
（1）葡萄糖漿過量，水和轉化糖太多；
（2）砂糖配比不對，固形物太高；
（3）果膠量太少。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒有充分溶解，其二是熬煮過程中pH太高，果膠降解。一般較為常見的毛病是軟糖放上幾天后發烊。
制作方法和注意事項 加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成 果膠溶液。溶解果膠的最簡單方法是采用高速混合機。經混合機的剪切效應，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解方法是先把果膠砂糖混合體與水混合分散。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鐘，得到4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工過程中任何階段加入。
選擇好正確的配方之后，掌握加工過程可以從下述工藝要求考慮：（1）時間；（2）pH值；（3）可溶性固形物。這三者是互為連貫，加工時必須加以有效的平衡和控制。
時間包括二個方面：糖熬煮時間和澆模時間。由于果膠已形成完全溶液，如果熬煮以最短時間進行的話，那么糖的效果為最佳，同時對轉化糖的控制也有利，澆模時間也要掌握得好，這是因為酸已經加入，時間過長，再加上溫度高，易引起糖的轉化。一般澆模應在酸加入后20～30分鐘內完成。澆模溫度不低于85℃，溫度太低易發生早期凝固。
pH值是個相當重要的因素。熬煮時，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果膠降解，但又必須高于3．6，防止砂糖的過度轉化。要達到這一目的，最安全的辦法就是采用緩沖劑，即在100公斤成品量內加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸。加入酸后pH跌至3．2～3．6，澆模成型時，正好是糖凝固范圍。但須注意，酸類物質必須以溶液狀加入。
可溶性固形物與pH關系密切，這兩者是糖體凝結好壞的決定性因素。一般地，澆模時固形物在78%左右，pH3．2～3．6，為最理想的澆模條件。
總之，糖的凝固取決于糖介質中固形物和pH的恰當平衡。在一定的范圍內固形物的減少有可能通過pH值的降低而得到補償。反過來亦是這樣。而時間又與凝固發生的溫度有關系。一般地，澆模溫度較高，那么在特定的pH——可溶性固形物條件下，允許用較長的時間澆模，或者允許以同樣的時間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時，為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產品內產生較高的pH。這些變化導致澆模之后凝固時間延長。
目前生產果膠軟糖均采用間歇法生產。因為間歇生產便于控制上述諸因素之間的關系。總之，加工果膠軟糖是項十分難的工藝，只要果膠質量好，時間、pH溫度和可溶性固形物都控制得好，完美無瑕的軟糖是不難生產出來的。
奶糖及其制作方法
奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的歷史，由于它口味芳香，營養豐富，深受人民歡迎，所以發展很快。
奶糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。
奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。
奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖。
膠質奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。
砂型奶糖，又稱費奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質奶糖少，在生產中經強烈攪拌而返砂。糖體結構疏松而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺。外形多為長方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱。
奶糖的組成 奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成。
組成
膠質型奶糖
砂質型奶糖
蔗糖
35～40%
55～60%
淀粉糖漿干固物
30～35%
15～20%
非脂乳固體
5～10%
5～10%
植物脂肪
15～20%
5～10%
乳脂
5～10%
1～3%
食鹽
0．2～0．3%
——
膠體
1．5～2．0%
蔗糖和淀粉糖漿是組成奶糖的基礎物質。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對奶糖的結構、風味和保存能力都有重要影響。蔗糖的吸水氣性很小，只有當空氣內的相對濕度超過90%時，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的組成增多，有助于防止其吸水溶化。
淀粉糖漿是一種抗結晶物質。淀粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在強烈攪打下產生砂粒的晶體，保持奶糖的細膩結構。
晶體蔗糖和抗結晶體淀粉糖漿在熬糖過程中，在水的參與下，組成一個連續相。也就是說熬糖過程使兩者的體系起了一根本變化，使蔗糖的顆粒狀態組成為有抗結晶物質參加的分子狀的透明液體混合糖漿。
明膠是奶糖骨架。它是由動物的骨、皮、肌腱等組織中提取而制成的。明膠可以吸水膨脹，在熱水中易溶解。明膠的水溶液，經冷卻后可以結成膠凍。這種膠凍的抗壓能力很強，15%濃度明膠水溶液，形成膠凍后，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態穩定。
乳制品系用鮮乳加工成的制品。包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87％以上的水分。由于鮮乳水分高不利于工藝和貯運。所以在奶糖中多用乳制品而不用鮮乳。
乳制品在奶糖中不僅提高了其營養價值，而且起著乳化作用，進一步改變了奶糖物態體系。特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用。
煉乳是用鮮乳經真空濃縮，排除一部分水分的濃縮品。煉乳又分為淡煉乳，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳。
在奶糖中最理想的是淡煉乳，它是鮮乳的濃縮制品，具有奶的濃厚芳香。不需要調制，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑。
奶油又稱黃油或白脫油，它是由鮮乳中分離出來的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相組成的。熔點低于豬脂肪，約為28～33℃，在常溫下為半固態，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一種特殊的物質性質，它能阻止脂肪球和水兩相在一般溫度下分離。它有較強的親水性，作為一種乳化劑它可以使糖果的結構細致均勻。糖果奶油具有脂肪和乳的雙重作用，也是奶糖的良好增香劑。
奶粉是鮮乳濃縮后噴霧干燥而成的。按其所用鮮乳的脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉。根據我國奶粉標準的規定，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25％。因脫脂奶粉中的芳香物質大部分隨脂肪而被分離除掉。其口味不如全脂奶粉。
由于奶粉的水分含量低，便于貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需水量加入溫水調制成不同濃度，其優點是可使奶粉顆粒充分溶解。
在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而制成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。
月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高，氫化較易，熔點在30～35℃，氣味純正，顏色潔白，是糖果用的理想氫化油脂。
非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低，需經精煉，才能取得滿意的效果。
生產原理 奶糖是將砂糖、淀粉糖漿、膠體、乳制品、油脂和水經高度乳化而成的。在這種均勻地統一體中，很難分辨出其中某一種物質的單獨存在，同時，經過放置也不會再發生分離現象。
油與水是互不相溶的兩相，要使奶糖成為高度均一的乳濁體。就必須通過某種手段使油脂成為極小的球體，使其分布在水與膠體的分散介質中去，并被這種介質所包圍，使之成為穩定的乳固體，強烈攪拌是完成這一過程的手段。
在奶糖中，乳制品是天然的乳化劑。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳制品少的奶糖要添加乳化劑，常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它們能起到良好的乳化效果。
乳化劑分子結構的基團中，同時存在著親水基和親油基，在物料的乳化過程中，乳化劑親水基的一端被吸附在糖液一端，親油基的一端被吸附在油相一端，從而降低了兩相間存在的斥力，變成相對穩定的緊緊吸附在一起的分散體系。
明膠是一種親水性膠體，也是一種良好的起泡劑。當把明膠溶于水攪拌起泡時，它便吸附在氣液介面上。當沖入糖液和加入乳制品后，在攪拌過程中，糖乳制品和油脂便均勻地分布在明膠泡沫層周圍。在這種結構中，油脂以細小的油滴分散在這個體系中，加強了泡沫層的穩定性，經冷卻后，由糖、乳制品、油脂和明膠所組成的膠質糖體，便逐漸由軟變硬，最后形成一種疏松多孔，具有一定韌性和彈性的奶糖結構。
明膠的等電點為pH4.7，在pH4.7條件下，明膠的粘度和膨脹度最低。故在糖果生產中，嚴禁在pH4.7的環境下進行工藝操作。
強烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小的結晶，這是砂質型奶糖所要求的工藝條件。
為了防止膠質型奶糖的返砂，一般是增加其還原糖含量，其范圍為17～25％，而砂質型奶糖的還原糖含量較低，為14～25％。
制作方法 1.浸泡明膠。將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發，致使糖體變軟。浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。
2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產生是一個復雜的化學反應過程。
熬糖溫度隨不同物料、季節和其它條件而不同。各種膠質奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。
各種砂質型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者：第一次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。
出鍋溫度隨下列條件而改變：（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應相應提高。（2）配料中淀粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應相應降低。（3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應相應提高；反之，則降低一些。（4）含蛋白質量高者，出鍋溫度應降低。（5）高溫季節應提高出鍋溫度，低溫季節可降低出鍋溫度。（6）長期貯存或運銷于炎熱地區者可適當提高出鍋溫度。
投入煉乳或奶油的溫度根據不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，制成的糖體軟硬適度時即可出鍋。奶糖是在攪拌時加入。
3．攪拌和混合。在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。
將熬好的糖漿置于打蛋鍋內，放入已溶化的明膠，開始慢轉攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大后，再開快轉攪打，最后加入奶粉和油脂混合均勻。
關于控制糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控制糖體的軟硬：（1）利用熬溫控制。（2）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。（3）延長攪拌時間，也可以除去部分水分。
改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可采取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。（2）將奶粉壓碎過羅。（3）強烈攪拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。
4． 砂質型乳糖的砂質化。使砂質型乳糖的砂質化有以下幾種措施：
（1）控制還原糖含量，在打蛋機內通過強烈攪拌使蔗糖重新結晶。
（2）在熬糖后期，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產生晶體而返砂，不過這種方法不易控制結晶速度和晶粒大小。
（3）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相占50～60％，糖漿相占50～40％。結晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產生細膩的口感。
制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，淀粉糖漿20～10％，溶化后熬至118℃，然后冷卻至60℃以下，在產砂機內制成白色可塑體，冷卻后成為固體。
使用時，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質型奶糖中起著晶核的誘晶作用，最終使制品形成細致的砂質結構。
糖果制作中的壓熬是什么意思
目前世界上軟質糖果的銷量中，果膠水果軟糖占有相當的比例，原因是果膠軟糖具有質地柔軟、結構細膩、口感爽快、貨架期長等優點。從加工角度來看，果膠軟糖比淀粉軟糖容易生產，生產周期也短。
原料配方 1.砂糖46公斤 檸檬酸鈉0．40公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠1.50 公斤 檸檬酸0.72公斤 香精色素適量
原料配方2 砂糖 46.45公斤 檸檬酸 0.3公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠2.25公斤 香精色素適量
原料配方3 砂糖 45.5分 檸檬酸0.375公斤 葡萄糖漿（DE～10%）30公斤 水30升 果膠 1.7公斤 檸檬酸鈉 0.35公斤 檸檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素適量
原料配方4 砂糖46.0公斤 檸檬酸鈉0.35公斤 葡萄糖漿30公斤 水30升 果膠1.5公斤 檸檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素適量
注：配方內所述果膠均采用不同種型號，選用時須加注意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。
原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，采用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質，平均分子量約在50000～150000之間，果膠一般從柑桔類果皮和蘋果醬內提取，它在植物內起強勁的細胞間凝結作用，果膠種類繁多，一般用于果膠軟糖的是高甲氧基緩凝果膠。這類果膠有一大特點，它允許有相當長的澆模時間，而在可溶性固形物高的情況下不會發生早發凝固。
要加工出品質優良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比。如果配比選擇不當，糖體易發烊或結晶。造成這些問題的原因一般有三個：
（1）葡萄糖漿過量，水和轉化糖太多；
（2）砂糖配比不對，固形物太高；
（3）果膠量太少。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒有充分溶解，其二是熬煮過程中pH太高，果膠降解。一般較為常見的毛病是軟糖放上幾天后發烊。
制作方法和注意事項 加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成 果膠溶液。溶解果膠的最簡單方法是采用高速混合機。經混合機的剪切效應，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解方法是先把果膠砂糖混合體與水混合分散。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鐘，得到4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工過程中任何階段加入。
選擇好正確的配方之后，掌握加工過程可以從下述工藝要求考慮：（1）時間；（2）pH值；（3）可溶性固形物。這三者是互為連貫，加工時必須加以有效的平衡和控制。
時間包括二個方面：糖熬煮時間和澆模時間。由于果膠已形成完全溶液，如果熬煮以最短時間進行的話，那么糖的效果為最佳，同時對轉化糖的控制也有利，澆模時間也要掌握得好，這是因為酸已經加入，時間過長，再加上溫度高，易引起糖的轉化。一般澆模應在酸加入后20～30分鐘內完成。澆模溫度不低于85℃，溫度太低易發生早期凝固。
pH值是個相當重要的因素。熬煮時，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果膠降解，但又必須高于3．6，防止砂糖的過度轉化。要達到這一目的，最安全的辦法就是采用緩沖劑，即在100公斤成品量內加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸。加入酸后pH跌至3．2～3．6，澆模成型時，正好是糖凝固范圍。但須注意，酸類物質必須以溶液狀加入。
可溶性固形物與pH關系密切，這兩者是糖體凝結好壞的決定性因素。一般地，澆模時固形物在78%左右，pH3．2～3．6，為最理想的澆模條件。
總之，糖的凝固取決于糖介質中固形物和pH的恰當平衡。在一定的范圍內固形物的減少有可能通過pH值的降低而得到補償。反過來亦是這樣。而時間又與凝固發生的溫度有關系。一般地，澆模溫度較高，那么在特定的pH——可溶性固形物條件下，允許用較長的時間澆模，或者允許以同樣的時間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時，為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產品內產生較高的pH。這些變化導致澆模之后凝固時間延長。
目前生產果膠軟糖均采用間歇法生產。因為間歇生產便于控制上述諸因素之間的關系。總之，加工果膠軟糖是項十分難的工藝，只要果膠質量好，時間、pH溫度和可溶性固形物都控制得好，完美無瑕的軟糖是不難生產出來的。
奶糖及其制作方法
奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的歷史，由于它口味芳香，營養豐富，深受人民歡迎，所以發展很快。
奶糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。
奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。
奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖。
膠質奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。
砂型奶糖，又稱費奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質奶糖少，在生產中經強烈攪拌而返砂。糖體結構疏松而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺。外形多為長方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱。
奶糖的組成 奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成。
組成
膠質型奶糖
砂質型奶糖
蔗糖
35～40%
55～60%
淀粉糖漿干固物
30～35%
15～20%
非脂乳固體
5～10%
5～10%
植物脂肪
15～20%
5～10%
乳脂
5～10%
1～3%
食鹽
0．2～0．3%
——
膠體
1．5～2．0%
蔗糖和淀粉糖漿是組成奶糖的基礎物質。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對奶糖的結構、風味和保存能力都有重要影響。蔗糖的吸水氣性很小，只有當空氣內的相對濕度超過90%時，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的組成增多，有助于防止其吸水溶化。
淀粉糖漿是一種抗結晶物質。淀粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在強烈攪打下產生砂粒的晶體，保持奶糖的細膩結構。
晶體蔗糖和抗結晶體淀粉糖漿在熬糖過程中，在水的參與下，組成一個連續相。也就是說熬糖過程使兩者的體系起了一根本變化，使蔗糖的顆粒狀態組成為有抗結晶物質參加的分子狀的透明液體混合糖漿。
明膠是奶糖骨架。它是由動物的骨、皮、肌腱等組織中提取而制成的。明膠可以吸水膨脹，在熱水中易溶解。明膠的水溶液，經冷卻后可以結成膠凍。這種膠凍的抗壓能力很強，15%濃度明膠水溶液，形成膠凍后，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態穩定。
乳制品系用鮮乳加工成的制品。包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87％以上的水分。由于鮮乳水分高不利于工藝和貯運。所以在奶糖中多用乳制品而不用鮮乳。
乳制品在奶糖中不僅提高了其營養價值，而且起著乳化作用，進一步改變了奶糖物態體系。特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用。
煉乳是用鮮乳經真空濃縮，排除一部分水分的濃縮品。煉乳又分為淡煉乳，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳。
在奶糖中最理想的是淡煉乳，它是鮮乳的濃縮制品，具有奶的濃厚芳香。不需要調制，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑。
奶油又稱黃油或白脫油，它是由鮮乳中分離出來的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相組成的。熔點低于豬脂肪，約為28～33℃，在常溫下為半固態，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一種特殊的物質性質，它能阻止脂肪球和水兩相在一般溫度下分離。它有較強的親水性，作為一種乳化劑它可以使糖果的結構細致均勻。糖果奶油具有脂肪和乳的雙重作用，也是奶糖的良好增香劑。
奶粉是鮮乳濃縮后噴霧干燥而成的。按其所用鮮乳的脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉。根據我國奶粉標準的規定，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25％。因脫脂奶粉中的芳香物質大部分隨脂肪而被分離除掉。其口味不如全脂奶粉。
由于奶粉的水分含量低，便于貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需水量加入溫水調制成不同濃度，其優點是可使奶粉顆粒充分溶解。
在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而制成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。
月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高，氫化較易，熔點在30～35℃，氣味純正，顏色潔白，是糖果用的理想氫化油脂。
非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低，需經精煉，才能取得滿意的效果。
生產原理 奶糖是將砂糖、淀粉糖漿、膠體、乳制品、油脂和水經高度乳化而成的。在這種均勻地統一體中，很難分辨出其中某一種物質的單獨存在，同時，經過放置也不會再發生分離現象。
油與水是互不相溶的兩相，要使奶糖成為高度均一的乳濁體。就必須通過某種手段使油脂成為極小的球體，使其分布在水與膠體的分散介質中去，并被這種介質所包圍，使之成為穩定的乳固體，強烈攪拌是完成這一過程的手段。
在奶糖中，乳制品是天然的乳化劑。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳制品少的奶糖要添加乳化劑，常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它們能起到良好的乳化效果。
乳化劑分子結構的基團中，同時存在著親水基和親油基，在物料的乳化過程中，乳化劑親水基的一端被吸附在糖液一端，親油基的一端被吸附在油相一端，從而降低了兩相間存在的斥力，變成相對穩定的緊緊吸附在一起的分散體系。
明膠是一種親水性膠體，也是一種良好的起泡劑。當把明膠溶于水攪拌起泡時，它便吸附在氣液介面上。當沖入糖液和加入乳制品后，在攪拌過程中，糖乳制品和油脂便均勻地分布在明膠泡沫層周圍。在這種結構中，油脂以細小的油滴分散在這個體系中，加強了泡沫層的穩定性，經冷卻后，由糖、乳制品、油脂和明膠所組成的膠質糖體，便逐漸由軟變硬，最后形成一種疏松多孔，具有一定韌性和彈性的奶糖結構。
明膠的等電點為pH4.7，在pH4.7條件下，明膠的粘度和膨脹度最低。故在糖果生產中，嚴禁在pH4.7的環境下進行工藝操作。
強烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小的結晶，這是砂質型奶糖所要求的工藝條件。
為了防止膠質型奶糖的返砂，一般是增加其還原糖含量，其范圍為17～25％，而砂質型奶糖的還原糖含量較低，為14～25％。
制作方法 1.浸泡明膠。將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發，致使糖體變軟。浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。
2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產生是一個復雜的化學反應過程。
熬糖溫度隨不同物料、季節和其它條件而不同。各種膠質奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。
各種砂質型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者：第一次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。
出鍋溫度隨下列條件而改變：（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應相應提高。（2）配料中淀粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應相應降低。（3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應相應提高；反之，則降低一些。（4）含蛋白質量高者，出鍋溫度應降低。（5）高溫季節應提高出鍋溫度，低溫季節可降低出鍋溫度。（6）長期貯存或運銷于炎熱地區者可適當提高出鍋溫度。
投入煉乳或奶油的溫度根據不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，制成的糖體軟硬適度時即可出鍋。奶糖是在攪拌時加入。
3．攪拌和混合。在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。
將熬好的糖漿置于打蛋鍋內，放入已溶化的明膠，開始慢轉攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大后，再開快轉攪打，最后加入奶粉和油脂混合均勻。
關于控制糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控制糖體的軟硬：（1）利用熬溫控制。（2）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。（3）延長攪拌時間，也可以除去部分水分。
改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可采取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。（2）將奶粉壓碎過羅。（3）強烈攪拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。
4． 砂質型乳糖的砂質化。使砂質型乳糖的砂質化有以下幾種措施：
（1）控制還原糖含量，在打蛋機內通過強烈攪拌使蔗糖重新結晶。
（2）在熬糖后期，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產生晶體而返砂，不過這種方法不易控制結晶速度和晶粒大小。
（3）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相占50～60％，糖漿相占50～40％。結晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產生細膩的口感。
制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，淀粉糖漿20～10％，溶化后熬至118℃，然后冷卻至60℃以下，在產砂機內制成白色可塑體，冷卻后成為固體。
使用時，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質型奶糖中起著晶核的誘晶作用，最終使制品形成細致的砂質結構。
有什么好吃的東西啊
推薦無錫的|||希望對你有幫助
小籠饅頭、餛飩類
★賽王記——無錫小籠和開洋餛飩（全無錫最好吃的，在錫惠公園對著映山湖的后門口）
★陳大嘴——餛飩（沁園新村，塘南菜場邊）
★超王記——餛飩（中橋、汽車西站、山北店，超王記的特色是拌餛飩，饅頭一般）
★大耳朵——說饅頭的話，到是大耳朵的饅頭真正皮薄汁多
★熙盛源——小籠（健康路和南禪寺，普通餛飩，4元/兩，自己感覺是最好吃的）
★丁大福——餛飩（歐翔超市）
★山明園——小籠，佳福大廈樓下的
★金師傅——餛飩（在南禪寺和西門加油站旁，餛飩超大，各種餡的都有，湯一般，10只可飽）
★福樂餛飩店——（在南禪寺普通餛飩，3元左右消費，以前是蠻好吃的，吃一次舌頭就被燙一次，以前還是雞湯的，現在是清水啦。優點是等候時間特別特別的短）
★樂福混沌店——（紅梅市場對面，新交電旁，混沌，可好吃了。偶經常去吃哦…）
★黃毛餛飩店——，那里有時會供應薺菜餛飩，很香……（青石路）
★王興記——的餛飩、蟹粉饅頭、蝦仁餛飩
★惠山后門二泉個鴨湯餛飩
★歐尚一樓3元1碗的走素小餛飩絕對好吃，16只，3元大洋
其他小吃類：
★毛華玉蘭餅——（振興路菜場和清揚路家樂福對面）
★脆皮老婆餅——（振興路，最近好象關了，可以去找找）
★小董鍋貼——（在星巴克對面，還有3元一碗的鴨血粉絲，美味，雖然環境嘈雜和地上臟了點。現在沒了，傷心中……）
★揚州包子館——南禪寺揚州包子館里面的包子很不錯：）推薦三丁包
★好一家鴨血粉絲湯——好吃的鴨血粉絲湯，誠隆超市斜對面，一個很小的店面，火鍋店旁邊的，那里的鴨血粉絲湯很好吃，特別是里面的鴨肝，尤其鮮美！店名：好一家鴨血粉絲湯
★榮巷肉夾饃——龍山飯店那條小馬路對面榮巷菜場附近，有個小販賣的肉夾饃！很好吃，1.5元1個
★天鵬大包——（食品公司門口：肉包、菜豬油包、筍干肉丁包、菜干肉丁包、芝麻包、豆沙包，絕對超過鴻運大包）
★鴻運大包——（鴻運大酒店旁）
★龍鳳大包——（解放路上）
★金栗王——青石路(歐風街)的金栗王
★思念牌水餃——（家樂福有散裝的賣，3.5元一斤，味道不錯，本人覺得比大娘水餃好吃）
★咸豐飯店臭豆腐——南禪寺咸豐飯店的臭豆腐味道正宗！
★毛毛餃子館——新生路上的毛毛餃子館,煎餃不錯
★北方餃子館——的餃子，真的很香，就在市交通銀行邊上
★水秀那邊的小云吞
★西北人家——青石路上的西北人家做的“瓤”很好吃。是一種很香的餅，有甜的，咸的
★西北風味小吃——輕院那里有一家“西北風味小吃”，里面的東西也很正宗。喜歡吃辣的可以去那里試試。在榮軍醫院旁邊，有幾塊錢的肉加鏌.羊肉包子,其它特色的小吃,如果不滿意可以來一大盤手抓羊肉.那個味道真實數月不忘,沒一點膩味,五十元,夠三個人吃飽.不妨去嘗嘗。（是錫惠公園大門的那條路的榮軍醫院旁）
★老龍人家——老龍人家中的川味粉條：傳統四川小吃。好吃。麻辣鮮香、香辣大兔：很大一個盤，兔肉很大塊。應該和辣子雞做法差不多。這個菜是越吃越辣的那種、香辣野山菌：做法很特別，不是普通的炒野山菌。將野山菌一個個裹上點面粉炸了一下然后撒椒鹽，和旺仔小饅頭合在一塊拌勻。很好吃，特別推薦。（其實倒不是這個店的特色菜）
素食類：
★石記素包——上馬墩菜場對面石記素包
★靜自齋——(在亞馬遜旁邊！)的素食
★棗子樹——(梁溪飯店斜對面):里面的素食特棒
燒烤類：
★烤羊肉串——和平電影院后的一個烤羊肉串的小攤，味道一級棒！ 牛肉 1元/串,羊肉 2元/串.記住是一個無錫人擺的攤（邊上回回烤的真太難吃了），用粗鐵絲串的，識別方法: 他用一泡沫箱裝吃過的鐵絲。每天（雨天除外）下午2點到6點左右在哪邊。聽說那老板1天只賣200串，賣完就走人，不知道為啥。
★夜排擋燒烤——中橋夜排擋的燒烤e.g烤雞翅
★城中公園后門旁一家，烤肉不錯，草原風味啊
★買買提——歐風街上的買買提新疆菜很正宗，羊肉串很好吃的，兩塊錢一竄，羊肉串很正宗的，跟新疆的一樣，一塊肥，一塊精
★莫師漢堡——的密汁烤雞翅
★肯德基——的辣雞翅
★家樂福——烤雞腿
★麥當勞——烤雞腿漢堡
★韓都韓式燒烤——（僑誼幼兒園門前小路前行）
★新石器燒烤——青石路上的新石器燒烤也很有特色。（味道很不錯，價格也便宜，兩人60-70元）
★凱都燒烤——（青石路）
★圖們燒烤——（人民路/五愛路明火燒烤!價格還可以!三個女生吃了100左右(很飽的那種),第一次看見烤香菇~~）
★天山燒烤——河埒口梁溪商廈旁邊有個天山燒烤
★韓上樓——推薦一家燒烤店!在健康路附近,叫韓上樓,東西物美價廉!味道不錯的,是東北人開的還能吃到正宗的手工水餃
面湯類：
★樓上樓——的老式面、京醬肉絲面（喝面湯,從天靈蓋到尾巴樁象被電擊一樣爽!）及其它各種面條（五愛路、二百對面、學前街）
★阿興酸辣湯——（后西溪）
★風雷新村酸辣湯——（風雷浴室前面）
★孫蔣新村酸辣湯
★小峰夜宵——南長街”小峰夜宵”的骨頭堡,湯的配料很古怪,鮮美得想把自己的舌頭也吞了…有個粽子燒栗子肉排骨一起燒很好吃，蛋黃豆腐靈個！
★綺麗面亭——八佰伴6樓的綺麗面亭的面條（就是價格太貴，最低要15元一碗）
★潔豐面店——健康路上的潔豐面店的面也不錯哦還有“半只雞、湯螄螺、水煮一鍋鮮”
★二泉酒家——惠山直街上二泉酒家內的面
★福面館——強烈推薦家樂福對面的福面館
★矮腳樓面館——跨塘橋旁的矮腳樓面館
巧克力或者是糖果的牌子
SAKUMA’S Moomin CANDY
比利時巧克力
迪克多 | 多蜜兒
金象 | 白麗人
哈姆雷特 | 凱蒂
吉貝絲 | 古順鉆石
吉利蓮 | 咖啡天使
丹卓 | 諾依豪斯
克特多 | 格威尼
瑞士巧克力
瑞士蓮 | 雪兒
三角 | 狄妮詩
法國巧克力
德菲絲 | 馬克西姆
金花酒心 | M&M
意大利巧克力
Caffaie | 費列羅
王牌 | 愛慕-icam cioccolato
德國巧克力
德國荷馬 | 黑騎士
運動 | 菲多雅
美可馨
荷蘭巧克力
多利是-Droste | 瑞德馬克
英國巧克力
維克斯—WHITAKERS
澳洲巧克力
品特-Patons
日本巧克力
不爾本 | 明治
森永 | 不二家
神戶工巧房
美國巧克力
夏威夷-HAWAIIAN HOST
國產巧克力
悠哈-UHA | 德芙-Dove
金帝 | 申豐
西班牙巧克力
薇樂
八喜冰淇淋都有什么規格的？
八喜冰淇淋是在1993年就獲得“綠色食品”稱號的冰淇淋，以口感細膩、果味鮮純、營養豐富而獲得好評。20種口味的冰淇淋你可以慢慢品。 1.香草：用鮮牛奶、鮮奶油及馬達加斯加上好的天然香草精華配制的冰淇淋。 2.低脂咖啡：低脂肪的產品給人以清爽的口感。 3.藍莓彩帶：藍莓酸味、純正的香草冰淇淋被新鮮的藍莓整果所覆蓋，讓人垂涎欲滴。 4.巧克力：特色濃郁巧克力風味的冰淇淋。純正的可可粉作為原料賦予產品濃郁的可可脂香氣。 5.咖啡杏仁：咖啡汁加上美國加州杏仁、巧克力再配以鮮牛奶等基料共同制成。 6.草莓：有新鮮草莓塊的冰淇淋,充滿清香、甜潤的草莓氣息。 7.樹莓腰果：香草口味伴以鮮美甜潤的樹莓彩帶并點綴著純正的美國腰果，使此產品和諧統一。 8.芒果：加入新鮮芒果醬的芒果風味冰淇淋，使熱帶風情完美地融于冰淇淋中。 9.綠茶：精選新產有機綠茶，將中國綠茶的健康賦予冰淇淋的涼爽中，從而制成濃郁綠茶風味的冰淇淋。 10.餅干：馬達加斯加天然香草精華加入精心焙制餅干的冰淇淋。 11.朗姆：醇香濃郁的朗姆酒、晶瑩飽滿的美國大提子共同構成獨具異國風情的冰淇淋。 12.山核桃：山核桃、香草口味再配以鮮牛奶、鮮奶油的基料，共同構成山核桃冰淇淋。 13.巧克力豆：加巧克力豆的香草冰淇淋。 14.香芋：添加新鮮香芋醬的冰淇淋。 15.琥珀奶油：花生仁、太妃糖彩帶再配以鮮牛奶、鮮奶油的基料，共同構成琥珀奶油冰淇淋。 16.鳳梨多多：新鮮奶油冰淇淋被純鮮的鳳梨果塊所覆蓋。 17.草莓雙色酸奶：爽滑細膩，清新的原味發酵酸奶口味冰淇淋。 18.橘子：添加新鮮橘子醬的冰淇淋。 19.法國香草：加蛋黃的濃郁香草冰淇淋。 20.咖啡：南美優質咖啡豆提煉出的天然咖啡汁而制成的咖啡風味冰淇淋。
阿爾卑斯棒棒糖共有幾種口味？
種類
甜甜的草莓味；香醇的意式咖啡味；清涼的草本薄荷味；美容的玫瑰奶茶味；養生的蜂蜜柚子茶味；清爽的荔枝味；浪漫的經典奶茶味；營養的芒果味；熱情的檸檬味；阿爾卑斯香軟牛奶軟糖（酸奶，原味，木瓜,芒果，葡萄五味)；甜蜜的蜜桃味；溫柔的葡萄味；柔情的哈密瓜味。
陽光的椰香鳳梨味；美味的香橙味；檸檬味醬心草莓軟糖味；芒果味醬心香橙糖味；清氣的蘋果味；單純的香芋味； 巧克力太妃糖系列；可愛的樹莓味；樂觀的香草可樂味；香甜的特濃牛奶味；活力的草莓牛奶夾心味;正宗的牛奶味；怡人的芝士蛋糕味；神秘的藍莓味。
1、雙享棒
香橙蜜瓜奶味、葡萄芒果奶味、巧克力香草味、草莓酸奶巧克力味、提拉米蘇味。
2、意韻甜心
意韻甜心系列即是指夾心硬糖。包括牛奶夾心硬糖、草莓味牛奶夾心硬糖、椰香鳳梨味夾心硬糖。
3、果醬心
檸檬味醬心草莓軟糖、芒果味醬心香橙軟糖。
4、軟糖
經典原味、時尚酸奶、清香蜜瓜、全新芒果。
5、棒棒糖
原味(高級牛奶味)、香草可樂味、草莓牛奶味、葡萄牛奶味、檸檬牛奶味、樹莓牛奶味、香蕉牛奶味、荔枝牛奶味、芒果牛奶味、蘋果牛奶味、熱帶水果牛奶味。
6、其它
巧克力太妃糖系列、牛奶硬糖系列、牛奶香糖軟糖系列(繽紛散糖系列)、禮罐禮盒系列、喜糖系列。
擴展資料
主要品牌有： “阿爾卑斯”、“比巴卜”、“曼妥思”、“孚特拉”、“好利安”、“貝潔”、“冰冰涼”。阿爾卑斯果凍 阿爾卑斯水果沙拉
阿爾卑斯棒棒糖代表—— 唯美的愛情 阿爾卑斯代表的是愛你一輩子 阿——是拼音字母的開頭 第一的意思 爾——是你字的一半 意思是你是我的一半 卑通貝——寶貝的意思 斯——古語是我的意思 所以阿爾卑斯的含義是——寶貝你是我的唯一 ”ALPENLIEBE”（阿本恩里泊）解釋為”愛在阿爾卑斯”，它的意思是希望成為一種給人們帶來愛的糖果。
配料表中含有氫化植物油，也就是人造奶油。許多發達國家已經立法禁止使用的一種食品添加劑。
自制牛奶味香水
【自制牛奶味香水方法】
準備百分之百或百分之九十五的藥用酒精(乙醇)一瓶，可到附近藥店購買。如果以自制古龍水為例，把精油加到70ml的酒精里，緩緩的攪拌，使精油能夠完全溶于酒精中。之后，靜置四十八小時，隨后倒入30ml的蒸餾水或是純水制造的礦泉水，并再次攪拌，務必要讓兩種液體徹底混合。而這次的混合物至少要再靜置四十八小時，但如果希望按照香水生產者的做法放置四到六個星期，其香味會變得更加濃郁。
之后，用濾紙過濾此混合液后再裝瓶。請注意，調制自己的香水，必須先勾畫出基香或混合的基香，然后是體香，最后才是頭香。香水的香氣強度及持久性，是視精油、水、酒精之比例而定。以最強烈的濃香水為例，應含有15%~30%之精油，剩下的85%~70%的成分，其中有90%~95%的酒精，5%~10%的水。
美國什么地方有好吃的
紐約的食物，正如這個城市的文化、種族一樣多采多姿。如果想吃簡單的一頓，譬如說漬菜、面食或意大利香腸，不妨光顧每個社區都找得到的意大利餐廳。如果想吃得講究一點，可以到日本料理店嘗嘗壽司和生魚片的滋味，據說和日本當地一樣美味。也可以吃吃看傳統猶太食物，譬如說五香牛肉、薄餅卷、猶太圈餅。曼哈頓一帶的印度餐飲店則吃得到辛辣的咖哩飯。如果餓極了，牛排館肥美的牛排、新鮮的海鮮和別致的甜點是不錯的選擇。熱狗 猶太圈餅 Bagel 這種猶太面包最適合配著熏鮭魚，奶油起司一起吃 厚煎餅 Pancakes 厚而甜的煎餅常沾著楓香糖漿一起吃，在煎之前，可以把新鮮水果或水果乾混入面粉團里. 早餐或早午餐Breakfast or Brunch 早餐 (或早午餐) 往往是大份量的馬鈴薯塊，雞蛋，熏肉，吐司，甜煎餅組合著吃，通常還會附上可無限續杯的咖啡 法國吐司French Toast 先把沾了蛋汁的薄片面包油炸過，再配著糖漿吃. 蛋蜜乳Egg Cream 這種傳統飲料的成分包括冰牛奶，巧克力糖漿，蛋和蘇打水 腌牛肉黑麥面包 Corned Beef on Rye 黑麥面包夾著腌牛肉，再配上芥末和腌過的小黃瓜 外帶的漢堡配薯條餐 Burger and Friess”To Go” 外帶的牛肉漢堡加薯條，往往還會搭配沙拉和洋蔥圈 咸脆卷餅 Giant Pretzel 街角都有人在賣這種可口的餅干 蛤蜊濃湯 Clam Chowder 曼哈頓的蛤蜊濃湯會加上西紅柿，乾面包做配料. 靈魂食物 Soul Food 哈林區的烹調特色沿襲美國南方，簡單的食物佐以香辣調味，以求取獨特的口味. 披薩 Pizza 紐約市小意大利街上到處都買得到披薩, 住宅區一帶的作法是在中間加上朝鮮薊心. 壽司 Sushi 這種包著新鮮生魚和米飯的壽司，在紐約大受歡迎. 廣式茶點Dim Sum 餡有多種，各式包著魚肉，豬肉或蔬菜的蒸餃，是唐人街的獨門絕活. 華爾道夫沙拉 Waldorf Salad 1930年代, 華爾道夫旅館發明的一種沙拉 卡布奇諾咖啡和小餅干 Cappuccino and Cookies 在咖啡泡沫上灑上巧克力屑，再配著小餅干的吃法在紐約到處都嘗得到. 冰淇淋蘋果派 Apple Pie a la Mode 這種傳統的美國甜點，只有在加上冰淇淋時，才稱得上時髦 紐約乳酪蛋糕New York Cheesecake 這種猶太甜點，有時也會加上水果配料.. 香蕉船 Banana Split 有些紐約冰淇淋的分量足夠一家人吃，不妨請店家多給幾根湯匙，合家吃一份. 牛排、甜點.fried Coke（炒可樂）、a batter（面糊）mix made with Coca-Cola syrup（果汁），a drizzle of strawberry syrup（草莓汁），and some strawberries.
怎么制作牛奶味香水
那不是牛奶,那是香精加上溶劑調和成的~牛奶其實是沒有想要的那種醇香味的