味精的制作流程 ?
味精的制作流程: 淀粉、水 → 調(diào)漿(加NaCO3、和淀粉酶)→ 噴射液化 → 保溫滅菌 → 過(guò)濾 → 層流罐 → 貯罐 → 冷卻 →糖化(先調(diào)pH再加糖化酶)→ 滅酶 → 離心過(guò)濾 → 得葡萄糖液 → 冷卻 → 發(fā)酵罐發(fā)酵 → 冷卻 → 等電點(diǎn)中和 → 谷氨酸晶體 →加水溶解 → 二次中和 → 得谷氨酸鈉溶液 → 活性炭脫色 → 過(guò)濾 → 離子交換脫金屬離子 → 濃縮 → 蒸發(fā)結(jié)晶 → 分離出濕味精→ 干燥 → 得晶體味精 → 篩選 → 分裝
味精的制作過(guò)程,簡(jiǎn)短
玉米或大米制成淀粉漿–糖化做成葡萄糖–發(fā)酵提取谷氨酸–加堿中和生成谷氨酸鈉–蒸發(fā)結(jié)晶–篩分包裝即超市可買(mǎi)到的商品味精.
味精的制造方法
味精，也稱(chēng)味之素（商品名稱(chēng)），學(xué)名谷氨酸鈉。其發(fā)展大致有三個(gè)階段：
第一階段：1866年德國(guó)人H·Ritthasen博士從面筋中分離到氨基酸，他們稱(chēng)谷氨酸，根據(jù)原料定名為麩酸或谷氨酸（因?yàn)槊娼钍菑男←溊锾崛〕鰜?lái)的）。1908年日本東京大學(xué)池田菊苗試驗(yàn)，從海帶中分離到L—谷氨酸結(jié)晶體，這個(gè)結(jié)晶體和從蛋白質(zhì)水解得到的L—谷氨酸是同樣的物質(zhì)，而且都是有鮮味的。
第二階段：以面筋或大豆粕為原料通過(guò)用酸水解的方法生產(chǎn)味精，在1965年以前是用這種方法生產(chǎn)的。這個(gè)方法消耗大，成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，對(duì)設(shè)備要求高，需耐酸設(shè)備。
第三階段：隨著科學(xué)的進(jìn)步及生物技術(shù)的發(fā)展，使味精生產(chǎn)發(fā)生了革命性的變化。自1965年以后我國(guó)味精廠都采用以糧食為原料（玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉）通過(guò)微生物發(fā)酵、提取、精制而得到符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉，為市場(chǎng)上增加了一種安全又富有營(yíng)養(yǎng)的調(diào)味品，用了它以后使菜肴更加鮮美可口。
味精的生產(chǎn)工藝流程,工藝設(shè)計(jì)
淀粉制糖—-發(fā)酵//壓縮機(jī)供風(fēng)—-提取//冷凍降溫—離交—-轉(zhuǎn)晶—-精制—味精—-包裝
味精是什么做的“““`????
味精是調(diào)味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉.指以糧食為原料經(jīng)發(fā)復(fù)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶.制作過(guò)程:用糖質(zhì)或淀粉原料生產(chǎn)谷氨酸.然后經(jīng)等電點(diǎn)結(jié)晶沉淀、離子交換或鋅鹽法精制等方法提取谷氨酸,再經(jīng)脫色、脫鐵、蒸發(fā)、結(jié)晶等工序制成谷氨酸鈉結(jié)晶,俗稱(chēng)的味精,其主要成分為谷氨酸和食鹽.味精在100℃時(shí)制加熱半小時(shí),只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉,對(duì)人zd體影響甚微.味精于1909年被日本味之素(味の素)公司所發(fā)現(xiàn)并申請(qǐng)專(zhuān)利.純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末.味精對(duì)人體沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對(duì)食物的消化率. 味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用.
自制蝦皮味精制作過(guò)程
主料是蝦皮,很廉價(jià)的東西,但是提鮮的效果不容小視.蝦皮用篩網(wǎng)裝著沖洗干凈,用溫水浸泡10分鐘左右再次洗凈,撈出瀝水備用 把洗好的蝦放進(jìn)鍋里炒干 炒好的蝦皮晾涼后放進(jìn)攪碎即可 蝦皮使用前一定要清洗,去雜質(zhì)也去異味. 炒蝦皮的時(shí)候,鍋底不用放油,干炒,把蝦皮炒干就行. 素食主義者,也可以用這同樣的方法做香菇味精.
生產(chǎn)味精的主要原料有哪些.
味精的主要成分是谷氨酸鈉,現(xiàn)在市場(chǎng)上的味精一般是由玉米深加工得來(lái),還有大米,薯類(lèi)和糖蜜等.玉米——淀粉——葡萄糖——谷氨酸——谷氨酸鈉,經(jīng)過(guò)這個(gè)過(guò)程出來(lái)的.
味精生產(chǎn)過(guò)程中加入的晶種是什么?
味精生產(chǎn)流程框圖: 淀粉、水→調(diào)漿(加NaCO3、和淀粉酶)→噴射液化→保溫滅菌→過(guò)濾→層流罐→貯罐→冷卻→糖化(先調(diào)pH再加糖化酶)→滅酶→離心過(guò)濾→得葡萄糖液→冷卻→發(fā)酵罐發(fā)酵→冷卻→等電點(diǎn)中和→谷氨酸晶體→加水溶解→二次中和→得谷氨酸鈉溶液→活性炭脫色→過(guò)濾 →離子交換脫金屬離子→濃縮→蒸發(fā)結(jié)晶→分離出濕味精→干燥→得晶體味精→篩選→分裝
做味精的原料是什么？
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味精和雞精的成分
據(jù)介紹，味精是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質(zhì)，學(xué)名叫谷氨酸鈉，亦稱(chēng)味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精是鮮味調(diào)味品類(lèi)烹飪?cè)希孕←湣⒋蠖沟群鞍踪|(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品，也可用甜菜、蜂蜜等通過(guò)化學(xué)合成制作。味精易溶于水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃～90℃。味精在一般烹調(diào)加工條件下較穩(wěn)定，但長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下，易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味且有輕微毒性；在堿性或強(qiáng)酸性溶液中，沉淀或難于溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。它是既能增加人們的食欲，又能提供一定營(yíng)養(yǎng)的家常調(diào)味品。
而雞精則是一種復(fù)合調(diào)味品，它的基本成分是在含有40％的味精基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成，更含有多種氨基酸。主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料，添加香精（或不添加）、賦型劑，經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復(fù)合調(diào)味料品。雞精按形態(tài)又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀，但以顆粒狀為主。
味精雞精
各有特點(diǎn)
味精能補(bǔ)充人體的氨基酸，有利于增進(jìn)和維持大腦機(jī)能。因其具有很好的鮮味，故可增進(jìn)人的食欲。味精有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
雞精則具有以下特性：取料上是雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)的，既有雞的鮮味又有其香味；其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合，且鮮度上乘，實(shí)現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一；鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營(yíng)養(yǎng)成分更高的健康食品。有報(bào)道說(shuō)，上海及周邊沿海地區(qū)，雞精銷(xiāo)售量已與味精不相上下。雞精能在短時(shí)間里從眾多的調(diào)味品中脫穎而出，與其保鮮、增鮮，并具有雞香味等特點(diǎn)是分不開(kāi)的。另外，它還具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點(diǎn)。這些都是其他調(diào)味品無(wú)法比擬的。
味精雞精要合理使用
味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規(guī)則，不僅達(dá)不到理想的調(diào)味效果，甚至?xí)a(chǎn)生副作用，所以在烹飪當(dāng)中使用味精要注意：1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時(shí)加入。因?yàn)楣劝彼徕c在溫度高于120℃時(shí)，會(huì)變?yōu)榻裹c(diǎn)谷氨酸鈉，食后對(duì)人體有害，且難以排出體外。2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚(yú)、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味。3.在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內(nèi)，即可達(dá)到圓潤(rùn)柔和的口味，作涼拌菜時(shí)宜先溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃，低于此溫度，味精難以分解。5.高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因?yàn)槲毒赡軙?huì)引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過(guò)多，會(huì)使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。
從衛(wèi)生角度講，雞精對(duì)人體是無(wú)毒無(wú)害的，雞精在烹飪過(guò)程中，對(duì)使用它的條件，較味精要寬松許多。雞精可以用于任何味精的使用場(chǎng)合，適量加入到菜肴、湯、面食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制，其香氣、滋味相互適應(yīng)，令人食欲大開(kāi)。
但在烹調(diào)時(shí)，如果加入過(guò)多雞精，則會(huì)破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點(diǎn)：1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對(duì)其的攝入；3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時(shí)，應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用，只有這樣才能被味覺(jué)細(xì)胞更好地感知；4.雞精中含有鹽，且吸濕性強(qiáng)，用后要注意密封，否則富含營(yíng)養(yǎng)的雞精會(huì)生長(zhǎng)大量微生物而污染食物。
味精和雞精，一個(gè)是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調(diào)味品，一個(gè)是從雞肉里提取的混合有多種氨基酸的調(diào)味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過(guò)量食用，因?yàn)榇蠹以谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)，不能忽視健康。
涼菜適合用味精
炒菜適合放雞精
小麥麩皮可以制造味精嗎
味精的主要成分是谷氨酸鈉，現(xiàn)代的味精商業(yè)化生產(chǎn)是通過(guò)淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培養(yǎng)基發(fā)酵生產(chǎn)的。
最早產(chǎn)生谷氨酸采用的一種方法：1.在麩質(zhì)、脫脂大豆等蛋白質(zhì)中，含有大量谷氨酸，加入2～3倍的20%的鹽酸，用高壓鍋以120℃的溫度加熱10小時(shí)左右，水解而得到氨基酸混合液。
2.再進(jìn)行過(guò)濾、減壓濃縮并加入濃鹽酸之后冷卻，即析出谷氨酸鹽酸鹽。
3.將此鹽酸鹽進(jìn)行分離，再放入水中溶解，中和至PH3.2，即得到谷氨酸的結(jié)晶體。
4.將此結(jié)晶體過(guò)濾溶解于溫水中，用氫氧化鈉或碳酸鈉粉中和至PH6.5，再用活性炭脫色，過(guò)濾，減壓濃縮而得到谷氨酸-鈉鹽，分離出結(jié)晶，進(jìn)行干燥而成制品。
不過(guò)現(xiàn)在味精制造已經(jīng)不在采用上述方法
制作方法 1.發(fā)酵原料：用淀粉、糖化液、廢糖蜜和合成醋酸作為炭素源，氮源則用中和了的氨、尿素等。另外還添加一定量的磷酸鉀、硫酸鎂、硫酸鐵等無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和生物素、硫胺(維生素B2)，而且還必須加入適量的青霉素和界面活性劑。
2.加工、發(fā)酵：將殺菌后的原料放入大缸中，在其中接種已培養(yǎng)好的種菌。用于生產(chǎn)谷氨酸的菌種已發(fā)現(xiàn)多種，但往往采用Micrococcus glutamicus和Brevibacterium屬的細(xì)菌。加入本培養(yǎng)液5%左右的前培養(yǎng)液，平均每分鐘送入為原料容量1/2～1/4的無(wú)菌空氣，邊送邊攪拌進(jìn)行培養(yǎng)，其酸度保持在PH7～8。生產(chǎn)谷氨酸的菌種是一種具有特殊生理性質(zhì)的細(xì)菌。如環(huán)境條件不能滿(mǎn)足量，則谷氨酸的發(fā)酵過(guò)程就不能進(jìn)行。
3.除菌：一般在30～32℃下，經(jīng)過(guò)40個(gè)小時(shí)培養(yǎng)之后，進(jìn)行過(guò)濾除去菌體而得到谷氨酸溶液。
4.濃縮、析晶、分離：將谷氨酸溶液濃縮而得到谷氨酸結(jié)晶體。
5.中和、精制：用氫氧化鈉或碳酸鈉中和、精制而成谷氨酸鈉。谷氨酸的產(chǎn)量為所用糖料的30～50%。
谷氨酸鈉(蛋白質(zhì)分解法