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一般火鍋的底料：

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克

制作方法

炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲· 準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放（豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻· 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可·

鹵菜的香料配方有哪些？

鹵菜的做法及配方:

一、鹵水制作：

將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤

筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨

頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開(kāi)后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜。

用糖色（制法見(jiàn)下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水

0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。

二、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗

凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需

加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)

左右，春天20－30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5－6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮

料直接鹵制即可。

精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉

（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，

冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。

小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即

可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水

，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

三、出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨

、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制

在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味滋失

四、鹵制：

1、調(diào)味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，咸得發(fā)苦）。

2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、

超級(jí)鮮味王），煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然

后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香

籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時(shí)，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個(gè)。

3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷

子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。蔬

菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。

小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點(diǎn)，也可少加清水或不加清水）。

鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸

、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)）腸、

肚為一類鹵汁（腥味較重）

五、操作要點(diǎn)：

鹵水的保管：

每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩

下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。

鹵菜的保管方法：

用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開(kāi)的油用刷子刷一

層，然后刷上一層香油。紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開(kāi)水打濕攪拌均勻（不能見(jiàn)水），

倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒

油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時(shí)贈(zèng)送一小包，

也可隨賣隨拌）。

舉例

（一）香酥鵝制作方法：1、將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進(jìn)行腌制，

冬天24小時(shí)，春天12小時(shí)，夏天5－6小時(shí)。3、整形：用刀將背部砍開(kāi)，用一翅膀反背夾位頸部，另一

翅膀反背即可。4、出水：水開(kāi)后煮10分鐘。5、鹵制：下鍋、調(diào)味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取

出。6、將菜油燒至八成熟進(jìn)行油燙使皮酥脆，程棕紅色時(shí)撈出，刷上香油。

（二）油淋雞制作方法：1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開(kāi)

，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。2、腌制：10小時(shí)左右。3、出水15分鐘左右。4、晾干水份后將雞

身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出

，再均勻地刷一層蜂蜜。6、將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。

（三）鴨頸：1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）2、出水：將腌制好的鴨

頸放入沸水中煮10－15分鐘。3、鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精

50克。小火煮1小時(shí)，離火浸泡10分鐘，待辣味進(jìn)入，即可出鍋。

（四）童子雞：制作方法：1、腌制：夏天5－6小時(shí)，春天12小時(shí)，冬天24小時(shí)。（在水中加鹽、花椒

、千里香、料酒）。2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來(lái)，雞爪放入肚子里面

。3、出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鐘即可。

（五）鹵牛肚1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。注：

①藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進(jìn)行鹵制即可。②口水雞：又稱鹽水雞、百

斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。③鹵藕時(shí)先用清潔球?qū)⒈砻娲騼簦瑑啥擞玫肚谐隹祝?/p>

時(shí)行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來(lái)，但不可過(guò)緊，否則中間無(wú)法進(jìn)味；鹵豆腐干時(shí)先需將干子用油

炸成金黃顏色再進(jìn)行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標(biāo)準(zhǔn)為用手瓣開(kāi)無(wú)硬芯。鹵菜系

列中的各個(gè)品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動(dòng)，（如雞的整

形，很多地方的整形方法都有所區(qū)別，辣味、麻味可根據(jù)地方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每

次鹵制時(shí)都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了

鹵料包配方：

白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補(bǔ)提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白

叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜

8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）

花椒、無(wú)籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳

）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味濃烈，微甜）、玉果15克

（又稱肉果，增香）當(dāng)歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌

）糖色適量（上色）

鹵料配方上面為標(biāo)準(zhǔn)，麻、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應(yīng)調(diào)配數(shù)量，特別注意要靈活

運(yùn)用。

精武鴨脖

本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。

一、鹵水的制作：

將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒(méi)有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子

骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨

頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開(kāi)后用小火熬至1.5小時(shí)左右，以出香味、鹵水的

初步制作即完成。注：按配方所配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。

二、腌制：

1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1

克，起疏松，發(fā)紅及縮短鹵剖時(shí)間的作用，其加入量不可超量，否則會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌剖，冬天

10－20度24小時(shí)左右，春天20－30度12小時(shí)左右，夏天30－40度5－6小時(shí)左右。

2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時(shí)左右，春天4小

時(shí)左右，夏天2小時(shí)左右。

3、鴨腸不需腌制。

三、出水：

鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈（注：原

料應(yīng)開(kāi)水下鍋）

四、鹵制：

1、調(diào)味：先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然后加畢

卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。

2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時(shí)，鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超

級(jí)鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進(jìn)入后出鍋即可。

鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風(fēng)的地方，冷卻后不要晃動(dòng)，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分

，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)。

醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）

1、選料：

麻鴨子、老鴨丁

2、腌制：

將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜未進(jìn)行腌制（以10斤鴨子為標(biāo)準(zhǔn)，鹽250克

，醬油150克，生姜250克）。腌制時(shí)間為：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度時(shí)，腌制

12小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)腌制5－6小時(shí)左右。

3、整形：

將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開(kāi)，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向

上彎曲，用竹片將鴨撐開(kāi)即可。

4、烘烤：

將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內(nèi)烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無(wú)水份及

鴨油滴下后即可取出。

5、鹵制：

在原鹵水的基礎(chǔ)上，取20斤鹵水，加?xùn)曌?0個(gè)（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見(jiàn)注2），白糖100

－200克，料酒100克左右，味精適量，甜面醬100克，生姜250克，糖色（制作方法見(jiàn)注1）500克以下

，等鴨子八成熟以后，加入老三樣，煮5－15分鐘后撈出檢查，沒(méi)有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制，熟

即止。然后把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鐘即可

注：

1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黃色即可。

2、紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。

3、如需要清香味重一點(diǎn)，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果

鹵菜的香料怎樣搭配，都用那些香料？

常用鹵菜香料的作用及特性

1、花椒：又名秦椒、風(fēng)椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣。花椒的用途可居諸香料之首，由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。

藥用：花椒在醫(yī)藥中有除風(fēng)去邪，驅(qū)寒濕的功能，有堅(jiān)齒 發(fā)、補(bǔ)五臟、止痛的作用。

2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。

3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁、味辛辣、可調(diào)味、制香精，并克入藥，主治脾胃虛寒，并能藥用，濕中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。

在食品加工上，主要用于肉類、糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜錢，飲料的制作上及配置其他一些調(diào)味品。

4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江蘇）等。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。

藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調(diào)味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調(diào)魚、肉時(shí)可辟穢去異味。還有良好的防腐作用。

5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 陽(yáng)春砂仁。

其干果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦．

藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調(diào)味，增強(qiáng)食欲。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作糕點(diǎn)飲料等食品的調(diào)料。

6、百里香：又名五助百里香，俗稱山胡椒，有獨(dú)特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強(qiáng)烈，用于魚尖加工烹飪及湯 的調(diào)味增香。

7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。

具有獨(dú)特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時(shí)有收斂作用。

可用于糕點(diǎn)、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。

8、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。

藥用：山奈味辛溫，有鎮(zhèn)心腹冷痛及牙痛等作用。

9、肉桂：又名木桂，桂樹(shù)，陰桂，連桂。有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫?zé)幔钥唷?/p>

藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃。

出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。

10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。

果味辛，性溫， 氣芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)散寒發(fā)表開(kāi)胃的功能。

11、肉豆蔻 ：又稱肉果、香玉果，藥用：香果，肉豆蔻 性溫，味辛香，有調(diào)味、行氣、止瀉、祛濕和胃，收斂固澀作用。

作為調(diào)料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用過(guò)多，會(huì)引起細(xì)胞中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹，產(chǎn)生昏熏感，有損艱苦，少量使用，具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略有苦味感，豆蔻 作為調(diào)味料可用于肉類加工，腌滯蔬菜及糖果中。

13、香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱香豆。

金香草干后香氣濃郁，略帶苦味，性溫。

藥用：有補(bǔ)腎陰?kù)詈疂瘢雇吹墓πА？捎糜谀I虛、腰酸、陽(yáng)痿，寒 偏 ，睪丸冷痛，胃寒和寒濕腳氣腫痛、乏力等癥的治療。

干莖葉可作為食品調(diào)味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外還可廣泛用于燒烤食品醬腌菜，作為調(diào)味品。

14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦，為多年生草木，全株辛辣味。

藥用：草果具有燥濕健脾、散寒、除痰、截癥等功效。還有增香調(diào)味作用，可用于烹制肉魚菜肴。

15、白芷：白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香，味微辛苦。白芷以獨(dú)支、皮細(xì)，外表土黃色，堅(jiān)硬、光滑、香氣濃香者為佳。

藥用：白芷可發(fā)表散風(fēng)，消腫止痛，用于治療感胃頭痛，并具有一定的抗菌能力。

其氣味芳香，在制作扒雞，燒雞等各特產(chǎn)品中以量使用，在一般飲食中很少用于調(diào)味。

16、八角茴香：稱大料，南方叫菱角，作為中藥稱 香，也稱大茴香、八角有強(qiáng)烈的山渣香氣，味甜，性辛溫。

藥用：八角果所含的主要成分為茴香腦類揮發(fā)油，是配制五香粉，調(diào)料味的原料之一，具有溫陽(yáng)、散寒、理氣的作用。

17、薄荷：（排草）又名蘇薄荷，魚香草，味芳香，涼味，涼氣中帶有青氣。氣香，味辛辣，以身干，無(wú)根，葉多，色綠，氣味濃者為佳。

藥用：薄荷味辛芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)、散熱、辟穢、解毒等作用。全草可入藥，適用于感冒發(fā)熱、頭痛、咽喉腫痛、無(wú)汗、風(fēng) 眼、風(fēng)診、皮干發(fā)癢、祛痛、下痢等。

薄荷是食品烹飪調(diào)料，在中西式復(fù)合調(diào)味料中常有應(yīng)用。

18、香葉：出味后，味淡辛節(jié)甘，肉料吸收后，可增加肉質(zhì)鮮甜，亦具有暖胃，順喉止口干的功效。

19、干草：出味后，揮發(fā)甘草本身甜味，肉料吸收后，可減少肉的膻腥味，亦可增加人體膽汁，降低膽固醇。

20、陳皮：別名果皮

作用：出味后經(jīng)肉料吸收，可減少肉腥味，亦可順氣化痰，幫助消化。

21、蓽拔：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉嘔吐，頭痛，牙 痛，有祛寒的功效。

說(shuō)了這么多香料，但最常用的是山奈，丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陳皮等，比例則是鹵制不同的原料而各有不同，主要是靠廚師個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)積累了。

醬鹵肉制品應(yīng)如何調(diào)香

醬鹵肉制品從口味上要以五香、麻辣為主，顏色由淺到深，鹵制的、醬制的、紅燒的各不相同。 近年來(lái) ，隨著社會(huì)的發(fā)展，醬鹵肉制品由原來(lái)的作坊式生產(chǎn)逐步走向規(guī)模化集約式生產(chǎn)，在這種較大規(guī)模的生產(chǎn)過(guò)程中，運(yùn)用了一些西式產(chǎn)品的生產(chǎn)設(shè)備，比如鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、煙熏爐等，但是，要保持傳統(tǒng)醬鹵肉制品的獨(dú)特香味，“如何調(diào)香”成了生產(chǎn)工藝中的重要環(huán)節(jié)。香味的產(chǎn)生受很多因素影響，主要是基礎(chǔ)香味、香辛料的使用、老湯、生產(chǎn)工藝等，要想使最終產(chǎn)品達(dá)到香味濃郁、適合大眾口味，需注意以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。 1 基礎(chǔ)香味的組成 1.1 鹽 鹽是百味之首，統(tǒng)帥五味;它在調(diào)味中的作用是舉足輕重的，它能解膩、提鮮、除腥;還具有防腐作用、提取肉中的蛋白，提高產(chǎn)品出品率。鹽的主要成分是氯化鈉，它與酸味、甜味之間都有著密切的關(guān)系:咸味加苦味，則咸味減弱;味精中加人微量的鹽，可增加其鮮味;“咸味中加人糖，可減弱其咸味;甜味中加人微量的鹽，可增加 其甜味。 1.2 醬油 醬油是富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液，主要作用如下。賦味作 用 :賦予產(chǎn)品咸味、鮮味及較弱的甜 味。增色作用:醬油中成分有糖、氨基酸等物質(zhì)，在加熱到一定溫度時(shí)會(huì)發(fā)生碳氨反應(yīng)(美拉德反應(yīng))，使食物顏色變?yōu)楹稚?由于其本身的顏色，可賦予產(chǎn)品醬紅色。增香作用:醬油中含有一定量的芳香質(zhì)，加熱后可使產(chǎn)品產(chǎn)生特殊的香氣。除異解膩?zhàn)饔?醬油中含有的乙醇、醋酸、糖類等物質(zhì)與原料一起加熱后，可去除燥腥味毛異味，解除 油膩。醬油被廣泛的運(yùn)用到醬鹵肉制品的加工中，利用它的這些特點(diǎn)，做出美味的食品。 1.3 鮮味劑 目前 使用 1.4 糖 糖是應(yīng)用最多的甜味調(diào)味品，在生產(chǎn)中使用較多的是蔗糖、一果糖、麥芽糖、葡萄糖等，它們的甜度分別是100, 114一175, 32一60, 74。糖還有緩解咸味與酸味的作用，在醬鹵制品生產(chǎn)中，主要利 用糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)，與紅曲酶一起賦予產(chǎn)品醬紅或其它的所需要的顏色。糖還有增鮮的作用，在注射液中加人一定量的糖，可使肉的嫩度增加，減少煮制的時(shí)間。 2 香辛料的使用 香辛料從狹義上講是指能夠給食品賦于香、辛、麻、辣、苦、甜典型氣味的食用香料植物，可利用的香辛料多達(dá)幾十種，一般是植物的根、莖、葉、果肉、種子。它的主要功能是改善肉的香味，去除肉本身不良?xì)馕痘蛐任叮闷淇芍瞥刹煌涛逗惋L(fēng)味的食品。在醬鹵制品中，我們用到的香辛料主要有以下幾種。 2.1 麻味和辣味香辛調(diào)料花椒 胡椒 擂葉花椒、蔥、注蔥、大蒜、姜、辣芥子、辣根、革撥、山奈等。芳香、苦香、甘香、酸香類香辛調(diào)料八角茵香、小茵香、芹菜、肉桂、月桂、草豆蔻、白豆蔻、草果、姜黃、砂仁、甘草、孜然、丁香、 木香、、姜黃、砂仁、甘草、白芷、陳皮等。 2.3 混合香辛調(diào)料 將多種香辛料利用提取工藝制成麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等，也在醬鹵制品中 得到很好的應(yīng)用。在配 制香 辛料時(shí)， 比如肉本身的腥味較濃要根據(jù)肉的特點(diǎn)進(jìn)行配制，料，辣椒、茵香、白芷、就要多加人一些去腥的調(diào)豆范都可以。香辛料是為了突出肉本身的香氣，形成自身的特點(diǎn)，所以在配制時(shí)要遵循“君、臣、佐、使”的原則。例如，要做五香的醬鹵雞，配料中大料、肉桂、花椒、肉 范為“君”，也就是產(chǎn)品的主味;丁香、小茵香為“臣”，是產(chǎn)品的次味;而“佐，是為了去除肉本身的腥味，起輔助作用，為了更好的突出主味，加人一些豆落、辣椒即可;“使”在配方中的作用是 調(diào)合之效，一般加人甘草，比例依次減小，這樣五香味就很突出了。 總之，在 使用香辛料時(shí)，要把握好它們之間的配比，還有它們和肉與老湯之間的配比，配比合適了，就會(huì)做出香味濃郁的產(chǎn)品，否則，香辛料比例過(guò)大，就使產(chǎn)品料味太濃;”比例過(guò)小，起不到作用。香辛料的使用，是決定產(chǎn)品口味的主要因素之也是生產(chǎn)工藝中需要把握的重要環(huán)節(jié)之一。 3 老湯的配制 在醬鹵產(chǎn)品的生產(chǎn)中，老湯的好壞對(duì)產(chǎn)品起著決定性的作用，所以，老湯的配制就尤為重要。一般老湯的調(diào)制，主要是以畜禽的腔骨為原料，加上花椒、大料、蔥、姜、料酒、醬油、辣椒少許進(jìn)行熬制，時(shí)間分三個(gè)階段，第一階段開(kāi)鍋熬3h以上，侍骨爛為止，將骨頭撈出，湯液備用;第二階段，取要煮制的產(chǎn)品少許，加人配好的香辛料，進(jìn)行煮制加工，侍產(chǎn)品九成熟時(shí)，將產(chǎn)品撈出，把湯液中的殘?jiān)鼡苾簦瑴簜溆?第三階段，重復(fù)第二階段的工藝，反復(fù)三到四次，香味濃郁的老湯就制好了。有時(shí)為了調(diào)制出更好的老湯，把兩至三種不同 骨頭熬制的湯液進(jìn)行復(fù)配，這樣效果更佳，只是在工藝上繁索了一些。老湯是慢慢熬出來(lái)的，也是養(yǎng)出來(lái)的，在生產(chǎn)中，一定要注意老湯的保養(yǎng)。4 生產(chǎn)工藝以前 醬鹵 產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝很簡(jiǎn)單，一口大鍋、 一個(gè)師傅，所有東西的添加，盡在師傅的撐控之中。而現(xiàn)在不同了，我們使用了滾揉機(jī)、鹽水注射.機(jī)、夾層鍋、高壓殺菌罐等，設(shè)備前進(jìn)了，但工藝過(guò)程更加不好把握，注射量、滾揉時(shí)間、煮制時(shí)間 與溫度、殺菌時(shí)間與溫度，都是影響我們產(chǎn)品口味的因素。例如醬鹵驢肉的生產(chǎn);注射量一般在25%一35%，過(guò)少，驢肉發(fā)干;過(guò)多，肉本身的風(fēng)味就淡。滾揉時(shí)間為8 –12h，如果時(shí)間過(guò)短，鹽溶蛋白析出過(guò)少，在肉的表層不能很好的形成保護(hù)層，出品率就會(huì)降低;時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉由于摩擦生。熱，熱量過(guò)多就會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變酸，影響產(chǎn)品的口味，而且肉的細(xì)胞組織如被破壞嚴(yán)重，終產(chǎn)品的切片性就很差。煮制時(shí)間為3h左右，溫度98 – 10090，這樣是為了使老湯、香辛料與肉之間·能夠充分的溶合，使產(chǎn)品的風(fēng)味更好。殺菌溫度與時(shí)間，根據(jù)產(chǎn)品的特性與保質(zhì)期的要求廠家自行設(shè)定，高溫產(chǎn)品一般為121T, 30min，低溫產(chǎn)品一般采用巴氏殺菌，這是保證產(chǎn)品在市場(chǎng)上安全流通的重要環(huán)節(jié)。工藝 過(guò)程 的嚴(yán)格要求，細(xì)節(jié)的真實(shí)把握，是保 證產(chǎn)品風(fēng)味與質(zhì)量的關(guān)鍵。作為生產(chǎn)廠家，一定要確定好各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的工藝參數(shù)，這就需要在生產(chǎn)過(guò)程中不斷探索與總結(jié)，只有這樣，才能生產(chǎn)出美味、受歡迎的產(chǎn)品。醬鹵肉制品的調(diào)香，受很多環(huán)節(jié)的影響，但把握好了，就會(huì)生產(chǎn)出美味的產(chǎn)品。醬鹵肉制品作為 中華美食的一部分，有其獨(dú)特的風(fēng)味，所以我們有責(zé)任將其發(fā)揚(yáng)光大，但愿我們從事這個(gè)行業(yè)的人，能為這個(gè)行業(yè)的發(fā)展與繁榮貢獻(xiàn)自己的力量 較多的鮮味劑主要是味精(谷氨酸鈉)、5一鳥昔磷酸鈉(I+G)。味精的添加量一般在0.2%左右，它的最低使用量為食鹽量(1.0%)的10%為宜，這時(shí)味精的鮮味會(huì)更加突出。I+G的使用量一般在0.06 g/kg左右，可達(dá)味增加10倍以上，由于兩種鮮味的增鮮效果，一直受到人們青睞。 中國(guó)的飲食文化博大精深，在色、香、味中又以味為重。人們常說(shuō)“ 酸、甜、苦、辣、咸”五味俱全，實(shí)際上絕大多數(shù)情況下人們嘗到的都是一種復(fù)合味道。這就不得不讓我們探尋味的組合規(guī)律，并把它運(yùn)用到實(shí)際中去。味的組合雖然千變?nèi)f化，但萬(wàn)變不離其宗。調(diào)好酸、甜、苦、辣，就能調(diào)出美味佳肴。大味必巧，巧而無(wú)痕，只有掌握好調(diào)味的基本原理，并充分運(yùn)用味的組合原則和規(guī)律，才能夠調(diào)出人人喜愛(ài)的好味道。1 調(diào)味的基本原理調(diào)味是將各種呈味物質(zhì)在一定條件下進(jìn)行組合，產(chǎn)生新味，其過(guò)程應(yīng)遵循以下原理。 1. 1 味強(qiáng)化原理 味強(qiáng)化原理是指加入一種味會(huì)使另一種味得到一定程度的增強(qiáng)。這2 種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味強(qiáng)化的結(jié)果有時(shí)會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于 2 種味感的疊加。 如0. 1% GMP 水溶液并無(wú)明顯鮮味，但加入等量的1% MSG 水溶液后，則鮮味明顯突出，且大幅度地超過(guò)1%MSG 水溶液原有的鮮度。若再加入少量的琥珀酸或檸檬酸，效果更明顯。又如在100 mL 水中加入15 g 的糖，再加入17mg 的鹽，會(huì)感到甜味比不加鹽時(shí)要甜。 1. 2 味掩蔽原理即一種味的加入，而使另一種味的強(qiáng)度減弱，乃至消失。如鮮味、甜味可以掩蓋苦味，姜、蔥味可以掩蓋腥味等。味掩蓋有時(shí)是有益無(wú)害的，如辛香料的應(yīng)用;掩蓋不是相抵，在口味上雖然有相抵作用，其實(shí)被“抵”物質(zhì)仍然存在。 1. 3 味派生原理 即2 種味的混合，會(huì)產(chǎn)生出第3 種味。如豆腥味與焦苦味結(jié)合，能夠產(chǎn)生肉鮮味。 1. 4 味干涉原理 即一種味的加入，會(huì)使另一種味失真。如菠蘿味或草莓味能使紅茶變得苦澀。 1. 5 味反應(yīng)原理 即食品的一些原理或化學(xué)狀態(tài)還會(huì)使人們的味感發(fā)生變化。如食品粘稠度、醇厚度能增強(qiáng)味 感，細(xì)膩的食品可以美化口感，pH 值小于3 的食品鮮度會(huì)下降。這種反應(yīng)有的是感受現(xiàn)象，原味的成分并未改變，例如：粘度高的食品是由于延長(zhǎng)了食品在口腔內(nèi)粘著的時(shí)間，以至舌上的味蕾對(duì)滋味的感覺(jué)持續(xù)時(shí)間也被延長(zhǎng)，這樣當(dāng)前一口食品的呈味感受尚未消失時(shí)，后一口食品又觸到味蕾，從而產(chǎn)生一個(gè)接近處于連續(xù)狀態(tài)的美味感;醇厚是食品中的鮮味成分多，并含有肽類化合物及芳香類物質(zhì)所形成的，從而可以留下良好的厚味。 2 調(diào)味方法 由于食品的種類不同，往往需要各自進(jìn)行獨(dú)特的調(diào)味，同時(shí)，用量和使用方法也各不相同。因此，只有調(diào)理得當(dāng)，調(diào)味的效果才能充分發(fā)揮。首先應(yīng)確定復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味特點(diǎn)，即調(diào)味品的主體味道輪廓。再根據(jù)原有作料的香味強(qiáng)度，并考慮加工過(guò)程產(chǎn)生香味的因素，在成本范圍內(nèi)確定出相應(yīng)的使用量。這類原料包括主料和增強(qiáng)香味的輔料，故掩蓋異味也能達(dá)到增強(qiáng)主體香味的效果。其次是確定香辛料組分的香味平衡。一般來(lái)說(shuō)，主體香味越淡，需加的香辛料越少，并依據(jù)其香味強(qiáng)度、濃淡程度對(duì)主體香味進(jìn)行修飾。比如設(shè)計(jì)一種燒烤汁，它的風(fēng)味特點(diǎn)是醬油和醬的香氣與姜、蒜等辛辣味相配，既不能掩蓋肉的美味，同時(shí)還要將這種美味進(jìn)一步升華，增加味的厚度，消除肉腥。在此基礎(chǔ)上，為盡可能地拓展味的寬度，還要根據(jù)使用對(duì)象即肉的種類作出不同選擇，比如適度增加甜感或特殊風(fēng)味等;另外，還要根據(jù)是烤前用還烤后用在原料上作出調(diào)整，如系烤前用，則不必在味道的整體配合及其寬度上下工 夫，只著重于加味及消除肉腥即可;如果是烤后用，則必須顧及味的整體效果。有了整體思路后，剩下的便是調(diào)味過(guò)程了。調(diào)味過(guò)程以及味的整體效果主要與所選用的原料有重要的關(guān)系，還與原料的搭配即配方和加工工藝有關(guān)。因此說(shuō)，調(diào)味是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程，它是動(dòng)態(tài)的，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，味還有變化。盡管如此，調(diào)味還是有規(guī)律可循的，只要了解了味的相加、味的相減、味的相乘和味的相除，并在調(diào)料中知道了它們的關(guān)系，再了解了原料的性能，然后運(yùn)用調(diào)味公式就會(huì)調(diào)出成千上萬(wàn)的味汁，最終再通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定配方。 2. 1 味的增效作用 味的增效作用也可稱味的突出，即民間所說(shuō)的提味。是將2 種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用，從而突出量大的那種呈味物質(zhì)的味道的調(diào)味方法。也就是說(shuō)，由于使用了某種輔料，盡管用量極少，但能讓味道變強(qiáng)或提高味道的表現(xiàn)力。如少量的鹽加入雞湯內(nèi)，只要比例適當(dāng)，雞湯立即現(xiàn)出特別的鮮美。所以說(shuō)，要想調(diào)好味，就必須先將百味之主抓住，一切都迎刃而解了。調(diào)味中咸味的恰當(dāng)運(yùn)用是一個(gè)關(guān)鍵。當(dāng)食糖與食鹽的比例大于10: 1時(shí)可提高糖的甜味，當(dāng)相反的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)不僅是咸味，似乎會(huì)出現(xiàn)第3 者味了。這個(gè)實(shí)驗(yàn)告訴我們，此種方式雖然是靠懸殊的比例將主味更突出，但這個(gè)懸殊的比例是有限的，究竟什么比例最合適，還要在實(shí)踐中體會(huì)。調(diào)味公式如下。 主味(母味)+ 子味A + 子味B + 子味C =主味(母味)的完美 2. 2 味的增幅效應(yīng) 味的增幅效應(yīng)也稱2 味的相乘。是將2 種以上同一味道物質(zhì)混合使用導(dǎo)致這種味道進(jìn)一步增 強(qiáng)的調(diào)味方式。如姜有一種土腥氣，同時(shí)又有類似柑桔那樣的芳香，再加上它清爽的刺激味，常被用于提高清涼飲料的清涼感;桂皮與砂糖一同使用，能提高砂糖的甜度;5ˊ- 肌苷酸與谷氨酸相互作用能起增幅效應(yīng)，產(chǎn)生鮮味。在烹調(diào)中，要提高菜的主味時(shí)，要用多種原料 的味擴(kuò)大積數(shù)。如當(dāng)你想讓咸味更加完美時(shí)，你可以在鹽以外加入與鹽相吻合的調(diào)味料，如味精、雞精及高湯等，這時(shí)主味會(huì)擴(kuò)大到成倍的鹽鮮。所以，適度的比例進(jìn)行相乘方式的補(bǔ)味，可以提高調(diào)味效果。調(diào)味公式如下。主味(母味)× 子味A × 子味B = 主味的擴(kuò)大 2. 3 味的抑制效應(yīng) 味的抑制效應(yīng)又稱味的掩蓋。是將2 種以上味道明顯不同的主味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種品味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式;也即某種原料的存在而明顯地減弱了其顯味強(qiáng)度。 如在較咸的湯里放少許黑胡椒，就能使湯的味道變得圓潤(rùn)，這屬于胡椒的抑制效果;如辣椒很辣，在辣椒里加上適量的糖、鹽和味精等調(diào)味品，不僅緩解了辣味，味道也更豐富了。調(diào)味公式如下。主味+ 子味A + 主子味A = 主味完善 2. 4 味的轉(zhuǎn)化 味的轉(zhuǎn)化又稱味的轉(zhuǎn)變。是將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，致使各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。如四川的怪味，就是將甜味、咸味、香味、酸味、辣味及鮮味調(diào)味品等，按相同的比例融和，最后導(dǎo)致什么味也不象，稱之為怪味。調(diào)味公式如下。

鹵水開(kāi)始怎么調(diào)的，求解答，什么香料要多放？？

鹵水藥料配方：

小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克

木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當(dāng)歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，

白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，

甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。

將水45-50千克大火燒開(kāi)，投入以上藥材小火熬煮4小時(shí)后過(guò)濾（此時(shí)水約剩40千克），

另起鍋加清水45-50千克把過(guò)濾好的藥材再煮一次（約4小時(shí)），

再次過(guò)濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。

關(guān)鍵點(diǎn)：以上藥材要求用無(wú)潮無(wú)霉的上好藥材，煮時(shí)最好蓋蓋子；

熬好的藥料水應(yīng)與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯

中，致使其酸腐變質(zhì)；藥料水應(yīng)避免高溫，可長(zhǎng)期保存。

黃燜雞醬料配方解密

材料 鯧魚1條,大蒜1瓣,姜1小塊,小蔥1棵,辣椒1個(gè),生抽15ml,老抽5ml,料酒15ml,淀粉10g,白糖5g 做法 1、鯧魚去內(nèi)臟后用水沖洗干凈,在魚的身上兩側(cè)斜劃兩三刀. 2、加入鹽、料酒5ml、姜片腌制片刻. 3、大蒜切片、辣椒切圈、小蔥切碎. 4、將鯧魚兩面拍上少許干淀粉備用. 5、炒鍋燒熱,用姜塊擦拭鍋底,放入少許油燒熱,將鯧魚放入鍋中,用小火煎至兩面金黃色后,盛出瀝油. 6、鍋留少許底油,爆香蔥、姜、蒜片,下鯧魚,加入生抽、老抽、料酒、白糖. 7、再加入適量清水(水與鯧魚持平),大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮至湯汁濃稠,將鯧魚盛出盤中. 8、剩余的湯汁用水淀粉勾芡淋在鯧魚身上,最后撒上香蔥即可

調(diào)料配方破解我是個(gè)學(xué)廚師的我的愿望是想做更好的菜讓每位客人吃了我的菜都說(shuō)我想要這樣的結(jié)果但最近鹵

鹵水是中國(guó)粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料,所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種,肴制數(shù)小時(shí)即譏償罐鍛忒蹬閨拳酣嘩可制成.很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用,因?yàn)樗麄冋J(rèn)為,鹵水煮得越久,便越美味.

絕味鴨脖甜鹵配方

絕味鴨脖鹵水配方

將這款兩萬(wàn)元的配方毫無(wú)保留地公布，并附上了自己試做時(shí)的體驗(yàn)，供大家參考。 用料詳細(xì)介紹 1、中藥包：

由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。 山楂：8克 可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。 山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。 紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。 白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。

草果：3個(gè) 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。 玉果：3個(gè) 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。 陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。 桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。 枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。 蓽撥：10克 味辛，增進(jìn)食欲。

白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。 良姜：20克 有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。 砂仁：5克 氣味香辛，開(kāi)胃增進(jìn)食欲。 木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。

小茴香：25克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲叮梢约狱c(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、大廚四寶肉寶王：50克，濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

極品魔精，50克，產(chǎn)品特點(diǎn)：本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣醇正，

濃郁，回味持久，能掩蓋不良異味

5、異VC鈉：每千克原料放5克。食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會(huì)變深、變黑）。

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于鹵水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入， 跟據(jù)當(dāng)?shù)厥晨拖彩忱蔽秮?lái)調(diào)整。

注：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費(fèi)。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過(guò)的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。

7、鴨肉香精200克：鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味； 增香劑50克：增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來(lái)香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來(lái)香。

8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時(shí)直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時(shí)添加。 ？？？分量多少？？

注：一般人只對(duì)胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來(lái)代替，否則會(huì)越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開(kāi)，否則上色不均勻。

鹵水制作

取45千克清水燒開(kāi)，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過(guò)程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開(kāi)后開(kāi)始計(jì)時(shí)，燒約1.5小時(shí)后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過(guò)濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。

注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來(lái)。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。

1、炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。 2、炒鍋置中火上，加色拉油200克，燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，再放入干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好。

3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火燒沸，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），撈出香料包（而不是中藥包），即成鹵水。

注：正宗的絕味鴨脖具有獨(dú)特的色、香、味。 1、觀色：

優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產(chǎn)物著色。許多水貨因?yàn)椴涣私饷胤剑蒙厣仙伾荃r艷，讓人惡心。 2、聞味：

辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學(xué)添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。 3、品嘗：

正宗的產(chǎn)品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味。 4、回味：

鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁、肉質(zhì)細(xì)膩、香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩。

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