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一般火鍋的底料：
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克
制作方法
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲· 準備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻· 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可·
鹵菜的香料配方有哪些？
鹵菜的做法及配方:
一、鹵水制作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。
用糖色（制法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗
凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時
左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮
料直接鹵制即可。
精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉
（10斤水中加1克，起疏松、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，
冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。
小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即
可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水
，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。
三、出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨
、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制
在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失
四、鹵制：
1、調味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，咸得發苦）。
2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、
超級鮮味王），煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然
后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香
籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。
3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然后用刷
子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬
菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。
小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。
鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸
、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質）腸、
肚為一類鹵汁（腥味較重）
五、操作要點：
鹵水的保管：
每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩
下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。
鹵菜的保管方法：
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一
層，然后刷上一層香油。紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），
倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒
油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調料可在賣出產品時贈送一小包，
也可隨賣隨拌）。
舉例
（一）香酥鵝制作方法：1、將內臟挖凈，沖掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進行腌制，
冬天24小時，春天12小時，夏天5－6小時。3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一
翅膀反背即可。4、出水：水開后煮10分鐘。5、鹵制：下鍋、調味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取
出。6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。
（二）油淋雞制作方法：1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開
，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內。2、腌制：10小時左右。3、出水15分鐘左右。4、晾干水份后將雞
身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出
，再均勻地刷一層蜂蜜。6、將雞放入鹵鍋內先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。
（三）鴨頸：1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）2、出水：將腌制好的鴨
頸放入沸水中煮10－15分鐘。3、鹵制：在原鹵水基礎上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精
50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味進入，即可出鍋。
（四）童子雞：制作方法：1、腌制：夏天5－6小時，春天12小時，冬天24小時。（在水中加鹽、花椒
、千里香、料酒）。2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面
。3、出水后，直接放入調好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鐘即可。
（五）鹵牛肚1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。注：
①藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進行鹵制即可。②口水雞：又稱鹽水雞、百
斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。③鹵藕時先用清潔球將表面打凈，兩端用刀切出孔，再
時行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐干時先需將干子用油
炸成金黃顏色再進行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標準為用手瓣開無硬芯。鹵菜系
列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而靈活改動，（如雞的整
形，很多地方的整形方法都有所區別，辣味、麻味可根據地方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每
次鹵制時都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了
鹵料包配方：
白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白
叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜
8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）
花椒、無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳
）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味濃烈，微甜）、玉果15克
（又稱肉果，增香）當歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌
）糖色適量（上色）
鹵料配方上面為標準，麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量，特別注意要靈活
運用。
精武鴨脖
本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。
一、鹵水的制作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子
骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開后用小火熬至1.5小時左右，以出香味、鹵水的
初步制作即完成。注：按配方所配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。
二、腌制：
1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1
克，起疏松，發紅及縮短鹵剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現中毒現象）進行腌剖，冬天
10－20度24小時左右，春天20－30度12小時左右，夏天30－40度5－6小時左右。
2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小
時左右，夏天2小時左右。
3、鴨腸不需腌制。
三、出水：
鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈（注：原
料應開水下鍋）
四、鹵制：
1、調味：先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然后加畢
卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。
2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超
級鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進入后出鍋即可。
鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風的地方，冷卻后不要晃動，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分
，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開。
醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）
1、選料：
麻鴨子、老鴨丁
2、腌制：
將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜未進行腌制（以10斤鴨子為標準，鹽250克
，醬油150克，生姜250克）。腌制時間為：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度時，腌制
12小時左右，夏天30－40度時腌制5－6小時左右。
3、整形：
將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向
上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。
4、烘烤：
將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無水份及
鴨油滴下后即可取出。
5、鹵制：
在原鹵水的基礎上，取20斤鹵水，加枙子10個（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見注2），白糖100
－200克，料酒100克左右，味精適量，甜面醬100克，生姜250克，糖色（制作方法見注1）500克以下
，等鴨子八成熟以后，加入老三樣，煮5－15分鐘后撈出檢查，沒有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制，熟
即止。然后把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鐘即可
注：
1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黃色即可。
2、紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。
3、如需要清香味重一點，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果
鹵菜的香料怎樣搭配，都用那些香料？
常用鹵菜香料的作用及特性
1、花椒：又名秦椒、風椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣。花椒的用途可居諸香料之首，由于它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
藥用：花椒在醫藥中有除風去邪，驅寒濕的功能，有堅齒 發、補五臟、止痛的作用。
2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。
3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強烈芳香、濃郁、味辛辣、可調味、制香精，并克入藥，主治脾胃虛寒，并能藥用，濕中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。
在食品加工上，主要用于肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜錢，飲料的制作上及配置其他一些調味品。
4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江蘇）等。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調魚、肉時可辟穢去異味。還有良好的防腐作用。
5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 陽春砂仁。
其干果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦．
藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調味，增強食欲。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作糕點飲料等食品的調料。
6、百里香：又名五助百里香，俗稱山胡椒，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈，用于魚尖加工烹飪及湯 的調味增香。
7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。
具有獨特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。
可用于糕點、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。
8、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調味料的原料之一。
藥用：山奈味辛溫，有鎮心腹冷痛及牙痛等作用。
9、肉桂：又名木桂，桂樹，陰桂，連桂。有強烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫熱，略苦。
藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃。
出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。
10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。
果味辛，性溫， 氣芳香，有調味，疏風散寒發表開胃的功能。
11、肉豆蔻 ：又稱肉果、香玉果，藥用：香果，肉豆蔻 性溫，味辛香，有調味、行氣、止瀉、祛濕和胃，收斂固澀作用。
作為調料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用過多，會引起細胞中的脂肪變質，使人麻痹，產生昏熏感，有損艱苦，少量使用，具有一定營養價值。
12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略有苦味感，豆蔻 作為調味料可用于肉類加工，腌滯蔬菜及糖果中。
13、香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱香豆。
金香草干后香氣濃郁，略帶苦味，性溫。
藥用：有補腎陰祛寒濕，止痛的功效。可用于腎虛、腰酸、陽痿，寒 偏 ，睪丸冷痛，胃寒和寒濕腳氣腫痛、乏力等癥的治療。
干莖葉可作為食品調味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外還可廣泛用于燒烤食品醬腌菜，作為調味品。
14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦，為多年生草木，全株辛辣味。
藥用：草果具有燥濕健脾、散寒、除痰、截癥等功效。還有增香調味作用，可用于烹制肉魚菜肴。
15、白芷：白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香，味微辛苦。白芷以獨支、皮細，外表土黃色，堅硬、光滑、香氣濃香者為佳。
藥用：白芷可發表散風，消腫止痛，用于治療感胃頭痛，并具有一定的抗菌能力。
其氣味芳香，在制作扒雞，燒雞等各特產品中以量使用，在一般飲食中很少用于調味。
16、八角茴香：稱大料，南方叫菱角，作為中藥稱 香，也稱大茴香、八角有強烈的山渣香氣，味甜，性辛溫。
藥用：八角果所含的主要成分為茴香腦類揮發油，是配制五香粉，調料味的原料之一，具有溫陽、散寒、理氣的作用。
17、薄荷：（排草）又名蘇薄荷，魚香草，味芳香，涼味，涼氣中帶有青氣。氣香，味辛辣，以身干，無根，葉多，色綠，氣味濃者為佳。
藥用：薄荷味辛芳香，有調味，疏風、散熱、辟穢、解毒等作用。全草可入藥，適用于感冒發熱、頭痛、咽喉腫痛、無汗、風 眼、風診、皮干發癢、祛痛、下痢等。
薄荷是食品烹飪調料，在中西式復合調味料中常有應用。
18、香葉：出味后，味淡辛節甘，肉料吸收后，可增加肉質鮮甜，亦具有暖胃，順喉止口干的功效。
19、干草：出味后，揮發甘草本身甜味，肉料吸收后，可減少肉的膻腥味，亦可增加人體膽汁，降低膽固醇。
20、陳皮：別名果皮
作用：出味后經肉料吸收，可減少肉腥味，亦可順氣化痰，幫助消化。
21、蓽拔：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉嘔吐，頭痛，牙 痛，有祛寒的功效。
說了這么多香料，但最常用的是山奈，丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陳皮等，比例則是鹵制不同的原料而各有不同，主要是靠廚師個人的經驗積累了。
醬鹵肉制品應如何調香
醬鹵肉制品從口味上要以五香、麻辣為主，顏色由淺到深，鹵制的、醬制的、紅燒的各不相同。 近年來 ，隨著社會的發展，醬鹵肉制品由原來的作坊式生產逐步走向規模化集約式生產，在這種較大規模的生產過程中，運用了一些西式產品的生產設備，比如鹽水注射機、滾揉機、煙熏爐等，但是，要保持傳統醬鹵肉制品的獨特香味，“如何調香”成了生產工藝中的重要環節。香味的產生受很多因素影響，主要是基礎香味、香辛料的使用、老湯、生產工藝等，要想使最終產品達到香味濃郁、適合大眾口味，需注意以下幾個環節。 1 基礎香味的組成 1.1 鹽 鹽是百味之首，統帥五味;它在調味中的作用是舉足輕重的，它能解膩、提鮮、除腥;還具有防腐作用、提取肉中的蛋白，提高產品出品率。鹽的主要成分是氯化鈉，它與酸味、甜味之間都有著密切的關系:咸味加苦味，則咸味減弱;味精中加人微量的鹽，可增加其鮮味;“咸味中加人糖，可減弱其咸味;甜味中加人微量的鹽，可增加 其甜味。 1.2 醬油 醬油是富含蛋白質的豆類和富含淀粉的谷類及其副產品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并經浸濾提取的調味汁液，主要作用如下。賦味作 用 :賦予產品咸味、鮮味及較弱的甜 味。增色作用:醬油中成分有糖、氨基酸等物質，在加熱到一定溫度時會發生碳氨反應(美拉德反應)，使食物顏色變為褐色;由于其本身的顏色，可賦予產品醬紅色。增香作用:醬油中含有一定量的芳香質，加熱后可使產品產生特殊的香氣。除異解膩作用:醬油中含有的乙醇、醋酸、糖類等物質與原料一起加熱后，可去除燥腥味毛異味，解除 油膩。醬油被廣泛的運用到醬鹵肉制品的加工中，利用它的這些特點，做出美味的食品。 1.3 鮮味劑 目前 使用 1.4 糖 糖是應用最多的甜味調味品，在生產中使用較多的是蔗糖、一果糖、麥芽糖、葡萄糖等，它們的甜度分別是100, 114一175, 32一60, 74。糖還有緩解咸味與酸味的作用，在醬鹵制品生產中，主要利 用糖加熱發生美拉德反應，與紅曲酶一起賦予產品醬紅或其它的所需要的顏色。糖還有增鮮的作用，在注射液中加人一定量的糖，可使肉的嫩度增加，減少煮制的時間。 2 香辛料的使用 香辛料從狹義上講是指能夠給食品賦于香、辛、麻、辣、苦、甜典型氣味的食用香料植物，可利用的香辛料多達幾十種，一般是植物的根、莖、葉、果肉、種子。它的主要功能是改善肉的香味，去除肉本身不良氣味或腥味，利用其可制成不同滋味和風味的食品。在醬鹵制品中，我們用到的香辛料主要有以下幾種。 2.1 麻味和辣味香辛調料花椒 胡椒 擂葉花椒、蔥、注蔥、大蒜、姜、辣芥子、辣根、革撥、山奈等。芳香、苦香、甘香、酸香類香辛調料八角茵香、小茵香、芹菜、肉桂、月桂、草豆蔻、白豆蔻、草果、姜黃、砂仁、甘草、孜然、丁香、 木香、、姜黃、砂仁、甘草、白芷、陳皮等。 2.3 混合香辛調料 將多種香辛料利用提取工藝制成麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等，也在醬鹵制品中 得到很好的應用。在配 制香 辛料時， 比如肉本身的腥味較濃要根據肉的特點進行配制，料，辣椒、茵香、白芷、就要多加人一些去腥的調豆范都可以。香辛料是為了突出肉本身的香氣，形成自身的特點，所以在配制時要遵循“君、臣、佐、使”的原則。例如，要做五香的醬鹵雞，配料中大料、肉桂、花椒、肉 范為“君”，也就是產品的主味;丁香、小茵香為“臣”，是產品的次味;而“佐，是為了去除肉本身的腥味，起輔助作用，為了更好的突出主味，加人一些豆落、辣椒即可;“使”在配方中的作用是 調合之效，一般加人甘草，比例依次減小，這樣五香味就很突出了。 總之，在 使用香辛料時，要把握好它們之間的配比，還有它們和肉與老湯之間的配比，配比合適了，就會做出香味濃郁的產品，否則，香辛料比例過大，就使產品料味太濃;”比例過小，起不到作用。香辛料的使用，是決定產品口味的主要因素之也是生產工藝中需要把握的重要環節之一。 3 老湯的配制 在醬鹵產品的生產中，老湯的好壞對產品起著決定性的作用，所以，老湯的配制就尤為重要。一般老湯的調制，主要是以畜禽的腔骨為原料，加上花椒、大料、蔥、姜、料酒、醬油、辣椒少許進行熬制，時間分三個階段，第一階段開鍋熬3h以上，侍骨爛為止，將骨頭撈出，湯液備用;第二階段，取要煮制的產品少許，加人配好的香辛料，進行煮制加工，侍產品九成熟時，將產品撈出，把湯液中的殘渣撈凈，湯液備用;第三階段，重復第二階段的工藝，反復三到四次，香味濃郁的老湯就制好了。有時為了調制出更好的老湯，把兩至三種不同 骨頭熬制的湯液進行復配，這樣效果更佳，只是在工藝上繁索了一些。老湯是慢慢熬出來的，也是養出來的，在生產中，一定要注意老湯的保養。4 生產工藝以前 醬鹵 產品的生產工藝很簡單，一口大鍋、 一個師傅，所有東西的添加，盡在師傅的撐控之中。而現在不同了，我們使用了滾揉機、鹽水注射.機、夾層鍋、高壓殺菌罐等，設備前進了，但工藝過程更加不好把握，注射量、滾揉時間、煮制時間 與溫度、殺菌時間與溫度，都是影響我們產品口味的因素。例如醬鹵驢肉的生產;注射量一般在25%一35%，過少，驢肉發干;過多，肉本身的風味就淡。滾揉時間為8 –12h，如果時間過短，鹽溶蛋白析出過少，在肉的表層不能很好的形成保護層，出品率就會降低;時間過長，肉由于摩擦生。熱，熱量過多就會導致肉質變酸，影響產品的口味，而且肉的細胞組織如被破壞嚴重，終產品的切片性就很差。煮制時間為3h左右，溫度98 – 10090，這樣是為了使老湯、香辛料與肉之間·能夠充分的溶合，使產品的風味更好。殺菌溫度與時間，根據產品的特性與保質期的要求廠家自行設定，高溫產品一般為121T, 30min，低溫產品一般采用巴氏殺菌，這是保證產品在市場上安全流通的重要環節。工藝 過程 的嚴格要求，細節的真實把握，是保 證產品風味與質量的關鍵。作為生產廠家，一定要確定好各個關鍵控制點的工藝參數，這就需要在生產過程中不斷探索與總結，只有這樣，才能生產出美味、受歡迎的產品。醬鹵肉制品的調香，受很多環節的影響，但把握好了，就會生產出美味的產品。醬鹵肉制品作為 中華美食的一部分，有其獨特的風味，所以我們有責任將其發揚光大，但愿我們從事這個行業的人，能為這個行業的發展與繁榮貢獻自己的力量 較多的鮮味劑主要是味精(谷氨酸鈉)、5一鳥昔磷酸鈉(I+G)。味精的添加量一般在0.2%左右，它的最低使用量為食鹽量(1.0%)的10%為宜，這時味精的鮮味會更加突出。I+G的使用量一般在0.06 g/kg左右，可達味增加10倍以上，由于兩種鮮味的增鮮效果，一直受到人們青睞。 中國的飲食文化博大精深，在色、香、味中又以味為重。人們常說“ 酸、甜、苦、辣、咸”五味俱全，實際上絕大多數情況下人們嘗到的都是一種復合味道。這就不得不讓我們探尋味的組合規律，并把它運用到實際中去。味的組合雖然千變萬化，但萬變不離其宗。調好酸、甜、苦、辣，就能調出美味佳肴。大味必巧，巧而無痕，只有掌握好調味的基本原理，并充分運用味的組合原則和規律，才能夠調出人人喜愛的好味道。1 調味的基本原理調味是將各種呈味物質在一定條件下進行組合，產生新味，其過程應遵循以下原理。 1. 1 味強化原理 味強化原理是指加入一種味會使另一種味得到一定程度的增強。這2 種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味強化的結果有時會遠遠大于 2 種味感的疊加。 如0. 1% GMP 水溶液并無明顯鮮味，但加入等量的1% MSG 水溶液后，則鮮味明顯突出，且大幅度地超過1%MSG 水溶液原有的鮮度。若再加入少量的琥珀酸或檸檬酸，效果更明顯。又如在100 mL 水中加入15 g 的糖，再加入17mg 的鹽，會感到甜味比不加鹽時要甜。 1. 2 味掩蔽原理即一種味的加入，而使另一種味的強度減弱，乃至消失。如鮮味、甜味可以掩蓋苦味，姜、蔥味可以掩蓋腥味等。味掩蓋有時是有益無害的，如辛香料的應用;掩蓋不是相抵，在口味上雖然有相抵作用，其實被“抵”物質仍然存在。 1. 3 味派生原理 即2 種味的混合，會產生出第3 種味。如豆腥味與焦苦味結合，能夠產生肉鮮味。 1. 4 味干涉原理 即一種味的加入，會使另一種味失真。如菠蘿味或草莓味能使紅茶變得苦澀。 1. 5 味反應原理 即食品的一些原理或化學狀態還會使人們的味感發生變化。如食品粘稠度、醇厚度能增強味 感，細膩的食品可以美化口感，pH 值小于3 的食品鮮度會下降。這種反應有的是感受現象，原味的成分并未改變，例如：粘度高的食品是由于延長了食品在口腔內粘著的時間，以至舌上的味蕾對滋味的感覺持續時間也被延長，這樣當前一口食品的呈味感受尚未消失時，后一口食品又觸到味蕾，從而產生一個接近處于連續狀態的美味感;醇厚是食品中的鮮味成分多，并含有肽類化合物及芳香類物質所形成的，從而可以留下良好的厚味。 2 調味方法 由于食品的種類不同，往往需要各自進行獨特的調味，同時，用量和使用方法也各不相同。因此，只有調理得當，調味的效果才能充分發揮。首先應確定復合調味品的風味特點，即調味品的主體味道輪廓。再根據原有作料的香味強度，并考慮加工過程產生香味的因素，在成本范圍內確定出相應的使用量。這類原料包括主料和增強香味的輔料，故掩蓋異味也能達到增強主體香味的效果。其次是確定香辛料組分的香味平衡。一般來說，主體香味越淡，需加的香辛料越少，并依據其香味強度、濃淡程度對主體香味進行修飾。比如設計一種燒烤汁，它的風味特點是醬油和醬的香氣與姜、蒜等辛辣味相配，既不能掩蓋肉的美味，同時還要將這種美味進一步升華，增加味的厚度，消除肉腥。在此基礎上，為盡可能地拓展味的寬度，還要根據使用對象即肉的種類作出不同選擇，比如適度增加甜感或特殊風味等;另外，還要根據是烤前用還烤后用在原料上作出調整，如系烤前用，則不必在味道的整體配合及其寬度上下工 夫，只著重于加味及消除肉腥即可;如果是烤后用，則必須顧及味的整體效果。有了整體思路后，剩下的便是調味過程了。調味過程以及味的整體效果主要與所選用的原料有重要的關系，還與原料的搭配即配方和加工工藝有關。因此說，調味是一個非常復雜的過程，它是動態的，隨著時間的延長，味還有變化。盡管如此，調味還是有規律可循的，只要了解了味的相加、味的相減、味的相乘和味的相除，并在調料中知道了它們的關系，再了解了原料的性能，然后運用調味公式就會調出成千上萬的味汁，最終再通過實驗確定配方。 2. 1 味的增效作用 味的增效作用也可稱味的突出，即民間所說的提味。是將2 種以上不同味道的呈味物質，按懸殊比例混合使用，從而突出量大的那種呈味物質的味道的調味方法。也就是說，由于使用了某種輔料，盡管用量極少，但能讓味道變強或提高味道的表現力。如少量的鹽加入雞湯內，只要比例適當，雞湯立即現出特別的鮮美。所以說，要想調好味，就必須先將百味之主抓住，一切都迎刃而解了。調味中咸味的恰當運用是一個關鍵。當食糖與食鹽的比例大于10: 1時可提高糖的甜味，當相反的時候會發現不僅是咸味，似乎會出現第3 者味了。這個實驗告訴我們，此種方式雖然是靠懸殊的比例將主味更突出，但這個懸殊的比例是有限的，究竟什么比例最合適，還要在實踐中體會。調味公式如下。 主味(母味)+ 子味A + 子味B + 子味C =主味(母味)的完美 2. 2 味的增幅效應 味的增幅效應也稱2 味的相乘。是將2 種以上同一味道物質混合使用導致這種味道進一步增 強的調味方式。如姜有一種土腥氣，同時又有類似柑桔那樣的芳香，再加上它清爽的刺激味，常被用于提高清涼飲料的清涼感;桂皮與砂糖一同使用，能提高砂糖的甜度;5ˊ- 肌苷酸與谷氨酸相互作用能起增幅效應，產生鮮味。在烹調中，要提高菜的主味時，要用多種原料 的味擴大積數。如當你想讓咸味更加完美時，你可以在鹽以外加入與鹽相吻合的調味料，如味精、雞精及高湯等，這時主味會擴大到成倍的鹽鮮。所以，適度的比例進行相乘方式的補味，可以提高調味效果。調味公式如下。主味(母味)× 子味A × 子味B = 主味的擴大 2. 3 味的抑制效應 味的抑制效應又稱味的掩蓋。是將2 種以上味道明顯不同的主味物質混合使用，導致各種品味物質的味均減弱的調味方式;也即某種原料的存在而明顯地減弱了其顯味強度。 如在較咸的湯里放少許黑胡椒，就能使湯的味道變得圓潤，這屬于胡椒的抑制效果;如辣椒很辣，在辣椒里加上適量的糖、鹽和味精等調味品，不僅緩解了辣味，味道也更豐富了。調味公式如下。主味+ 子味A + 主子味A = 主味完善 2. 4 味的轉化 味的轉化又稱味的轉變。是將多種味道不同的呈味物質混合使用，致使各種呈味物質的本味均發生轉變的調味方式。如四川的怪味，就是將甜味、咸味、香味、酸味、辣味及鮮味調味品等，按相同的比例融和，最后導致什么味也不象，稱之為怪味。調味公式如下。
鹵水開始怎么調的，求解答，什么香料要多放？？
鹵水藥料配方：
小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克
木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，
白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，
甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時后過濾（此時水約剩40千克），
另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），
再次過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。
關鍵點：以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材，煮時最好蓋蓋子；
熬好的藥料水應與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯
中，致使其酸腐變質；藥料水應避免高溫，可長期保存。
黃燜雞醬料配方解密
材料 鯧魚1條,大蒜1瓣,姜1小塊,小蔥1棵,辣椒1個,生抽15ml,老抽5ml,料酒15ml,淀粉10g,白糖5g 做法 1、鯧魚去內臟后用水沖洗干凈,在魚的身上兩側斜劃兩三刀. 2、加入鹽、料酒5ml、姜片腌制片刻. 3、大蒜切片、辣椒切圈、小蔥切碎. 4、將鯧魚兩面拍上少許干淀粉備用. 5、炒鍋燒熱,用姜塊擦拭鍋底,放入少許油燒熱,將鯧魚放入鍋中,用小火煎至兩面金黃色后,盛出瀝油. 6、鍋留少許底油,爆香蔥、姜、蒜片,下鯧魚,加入生抽、老抽、料酒、白糖. 7、再加入適量清水(水與鯧魚持平),大火燒開后轉小火煮至湯汁濃稠,將鯧魚盛出盤中. 8、剩余的湯汁用水淀粉勾芡淋在鯧魚身上,最后撒上香蔥即可
調料配方破解我是個學廚師的我的愿望是想做更好的菜讓每位客人吃了我的菜都說我想要這樣的結果但最近鹵
鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料,所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種,肴制數小時即譏償罐鍛忒蹬閨拳酣嘩可制成.很多餐館會將鹵水重復使用,因為他們認為,鹵水煮得越久,便越美味.
絕味鴨脖甜鹵配方
絕味鴨脖鹵水配方
將這款兩萬元的配方毫無保留地公布，并附上了自己試做時的體驗，供大家參考。 用料詳細介紹 1、中藥包：
由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。 山楂：8克 可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。 山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。 紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。 白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。 玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。 陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。 桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。 枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。 蓽撥：10克 味辛，增進食欲。
白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。 良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。 砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食欲。 木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。
小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
4、大廚四寶肉寶王：50克，濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。
極品魔精，50克，產品特點：本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣醇正，
濃郁，回味持久，能掩蓋不良異味
5、異VC鈉：每千克原料放5克。食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。
6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于鹵水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入， 跟據當地食客喜食辣味來調整。
注：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里并不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內外均辣的效果。
7、鴨肉香精200克：鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味； 增香劑50克：增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。
注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產品的肉質增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。
8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。 ？？？分量多少？？
注：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純制成的，使用的關鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。
鹵水制作
取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。
注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。
1、炒鍋置小火上，下入干辣椒節微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。 2、炒鍋置中火上，加色拉油200克，燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，再放入干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好。
3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火燒沸，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），撈出香料包（而不是中藥包），即成鹵水。
注：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。 1、觀色：
優質鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多水貨因為不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。 2、聞味：
辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。 3、品嘗：
正宗的產品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味。 4、回味：
鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質富有彈性，有嚼勁、肉質細膩、香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩。
鹵各種鴨附件 葷菜都要焯水
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