月餅的制作與配料？
餅皮：面粉100g、轉化糖漿70g、花生油30g、枧水2g。
餡料：栗蓉與豆沙總共800g左右。
步驟/方法
轉化糖漿加枧水拌勻，加入花生油徹底拌勻。加入面粉切拌均勻，不要畫圈攪拌，以防面團出筋，拌好的面團應和耳垂差不多軟。
拌勻的面團裝保鮮袋中靜置至少1小時。期間可以分餡料，我的模子50g，皮餡2：8，所以餡料40g。皮靜置好后分成10g一個。可以根據烤盤可放月餅的數量先準備一次的數量，避免皮餡分稱好后長時間暴露在空氣中干裂。然后取一份皮，置于左手心，用右手魚際處按扁。
然后放上一份餡，讓皮包裹住餡，一邊轉動，右手食指一邊往上搓皮，直到包住大半個餡，這時右手拇指食指圈住，用虎口處收口即可。手法沒有規定，看自己習慣，但整個過程要快，不能長時間在手中轉動。
收口完畢，可以看一下哪里有露餡，可以適當捏一點皮修補一下。然后稍微團成橢圓，放入模子中。（模子用之前洗凈晾干后可以圖一層油，然后用紙吸干，這個配方油份較大，所以幾乎不用干粉，直接壓模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后團一團，抖掉多余的粉，模子中也可以倒入些干粉，晃動一下，然后倒出，使模子中有一薄層粉即可）然后把模子摁在烤盤錫紙上，左手用力往下摁，右手按壓手柄。
壓出形狀后左手松開，左右晃動一下，使餅坯留在烤盤上，提起模子即可。
烤箱預熱200度，放入烤盤（如果月餅有用干粉，入烤箱前就要噴少許水，如果沒用干粉，就不必噴水），約5分鐘定型，稍微有點上色后取出稍涼，刷蛋液（1蛋黃+1/3蛋清拌勻），刷蛋液時，刷子沾蛋液后，要用力在碗邊上潷掉多余的蛋液，然后輕輕刷過月餅表面的花紋即可，千萬千萬不可刷多了。
刷好蛋液的月餅繼續以170度烤15分鐘即可。另外剩余的皮我又烤了一盤5個（圖左和右均為剛出爐的樣子）。月餅剛烤好餅皮是比較干硬的，要有1-3天的回油期。一定要徹底晾涼后再密封或裝盒。
月餅是久負盛名的漢族傳統小吃，深受中國人民喜愛的傳統節日特色美食，月餅的形狀圓又圓，又是合家分吃，所以它象征著團圓和睦，是在中秋節這一天的必食之品。古代月餅被作為祭品于中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗于唐朝開始。北宋之時，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。時至今日，品種更加繁多，風味因地各異。其中廣式、京式、滇式、蘇式、潮式等月餅廣為中國南北各地的人們所喜食。
月餅怎么做的?
如果在家做月餅 那最好去買少量你想要的那種月餅預拌粉 標識上會有其他配料與制作方法 我想這應該是非專業制作月餅好辦法之一
有知道做月餅的方法嗎
廣式月餅糖漿餅餡的制作方法及要點
從餅皮上劃分，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體，因為糖漿皮月餅歷史悠久，源遠流長，廣為傳播。加上皮質柔軟、滋潤，皮色金紅，可塑性大，能制作風味各異的月餅，如蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼備的月餅，且保鮮期長，這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術層面，試過相關的制作關鍵，用多年的制作心得與同行交流。
一、制作糖漿與關鍵：
配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 檸檬酸50克;蘋果酸10克;
制作：先將清水放進清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進干凈的容器內,靜置(候凍)三天至一周即可。
關鍵：
1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無雜味，易容于水，是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下，可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又稱為轉化糖。
2.煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖后落水，或剛放糖落水中時少鏟動，糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛，煮制時間過長都會引致糖煮焦。
3.煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光。
4.鑒別和分析糖漿的濃度標準：
A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。
B. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，凍后的糖漿用手攪動時有一定阻力。
符合上述兩個條件的任何一條，煮制出來的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經驗判斷，現改用儀器測量更做到萬無一失了。
5.糖漿濃度過稀，則面粉的受糖相對減少，和面時水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過稠，使面粉的受糖量相對增大，則導致餅胚烘熟后離殼和焦黑。
6.煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發。如水份急劇快速揮發，鑊邊的糖漿便會起焦，從而出現結晶體，導致糖漿冷卻后會回生。如果從開始到最后都用慢火煮，會浪費時間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時一定要先猛火后中火。并根據天氣干燥情況控制糖漿濃度。
7.煮制糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮會出現麻點和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還清現沙粒狀。
8.在煮糖漿時，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水份揮發得到緩和溫純。
二、糖漿皮的配方、制作和關鍵
配方：低筋面粉5000克；糖漿4000克；生油1250克；枧水80～100克。
制法：A.面粉預先篩過備用。
B.先把糖漿放進和面機內，加進枧水開機攪拌，待糖漿和枧水后勻后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，攪拌均勻即可。將已和好的面團放進干凈的容器內，靜置約二小時便可使用。、
質量要求：皮質柔軟，軟硬適度。
關鍵：
(1). 制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%～24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變弄，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。
(2). 制作糖漿皮，一定要選用優質生油，最好選用近年一些企業生產的月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質期，其原因是油脂本身不會產生異味，同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。
(3). 和面時要加入適量的枧水，其作用主要有幾點：①. 中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。②. 控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。③. 使月餅的堿度（PH值）達到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和時產生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。但如果枧水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉爛，影響回油。而枧水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟后餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。
(4). 餅皮和面過軟，則容易粘餅模，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時容易爆烈、露餡，烘熟后成品有皮現象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。
三、餅餡的制作與關鍵
1. 伍仁餡的配方、制法與關鍵
配方：杏仁5公斤；欖仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔餅2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。
制法：A. 先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解。
B. 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。
C. 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已。
檢舉
月餅是怎么制作的?
我們農村做法是有各式樣的模具把面和好,分成小段,搟成皮,讓陷,捏成團,在模具里刷油,放上面團,上烤爐烤!我也是很小的時候和姥姥去看到的不知道對不對!
百度一下 你就知道做月餅都需要哪些東西，配料是什么
廣式豆蓉月餅的做法詳細介紹 菜系及功效：美味糕點
工藝：烤廣式豆蓉月餅的制作材料： 主料：低筋面粉500克,糖漿,堿水,花生油,檸檬酸,豆蓉餡,蛋液各適量。教您廣式豆蓉月餅怎么做，如何做廣式豆蓉月餅才好吃低筋面粉、糖漿、堿水、花生油、檸檬酸拌勻做成月餅坯皮，包入豆蓉餡，扣入木模，取出刷蛋液，烤熟即可。 云腿月餅的做法詳細介紹 菜系及功效：美味糕點
云腿月餅的制作材料：主料：餡材料： 。宣威火腿(可用意大利火腿Prosciutto代替)16安士 。面粉4湯匙 。白糖2湯匙 。蜂蜜4湯匙 面皮材料： 。面粉2杯 。水1/4杯+ 2湯匙 。酥油(Shortening)3/4杯 。糖粉2湯匙 。蜂蜜2湯匙 教您云腿月餅怎么做，如何做云腿月餅才好吃餡做法：
1。火腿切成綠豆大小的丁。 2。爐火開得比中火稍大，燒熱鍋。 3。炒香4湯匙面粉，等到開始出現棕色就起鍋。 4。攤涼面粉。 5。把火腿丁，炒香的面粉，白糖，和蜂蜜放在一起攪勻。
月餅做法：
1。烤爐預熱400F，在爐底放一個盛水的烤盤。 2。把面粉，水，酥油，糖粉，和蜂蜜放在一起攪勻。 3。把面團分8份，餡也分8份，每份面團包一份餡。 4。把月餅放入烤爐烤30分鐘，取出放涼。 5。這步可以省略：月餅上下翻個兒，再烤10分鐘。 6。建議把月餅放置過夜，月餅要經過回油才好吃。
貼士：
。炒過的面粉很香。 。烤爐里放水，月餅連烤帶蒸，容易熟。 。我用muffin的烤盤來烤月餅，包月餅的步驟是： 。把面團搓圓，填入烤muffin的模具里。 。用手指把面團中間捅一個洞，底部和四周剩下的面皮越薄越好，部分面皮會翹出來。 。面團中間填滿餡，把餡盡量往下壓實，更多面皮會翹出來。 。用翹出來的面皮把餡蓋嚴。 。月餅翻個兒再烤，表面金黃的顏色會變得均勻一些。 鮮肉月餅的做法詳細介紹 菜系及功效：美味糕點
鮮肉月餅的制作材料：主料：面粉500克,肉糜300克,白糖60克,麥芽糖15克,醬油20克,味精10克,熟豬油210克,鹽,料酒,麻油,姜末各少許。 教您鮮肉月餅怎么做，如何做鮮肉月餅才好吃1．先將肉糜加入鹽、糖、味精、醬油、料酒、麻油、姜末，然后順一個方向拌和。拌透后再加入清水60克，繼續拌至水肉融合并有粘性為止，放入冰箱備用。 2．將300克面粉、15克麥芽糖、120克熟豬油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。3．將200克面粉加入90克熟豬油擦成油酥面。4．將油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，將面團搟成3厘米厚的酥皮。5．將大塊酥皮分成兩塊，每塊卷成一個長條，下成40個劑子。6．將劑子按扁，包入15克肉餡，封口做成月餅。7．將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，烘烤，每面烘烤3-5分鐘，視兩面均成金黃色，再蓋上鍋蓋用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現松酥狀，即可出鍋。
做月餅的配方
自制月餅的做法
1.面粉、奶粉過篩備用。
2.軟化糖漿加入枧水、油攪拌均勻
3.將軟化糖漿加入粉里面，楺成面團
4.用保鮮袋裝起松弛20分鐘
5.將松弛好的餅皮分成等分
6.餡料也分成等份，（我的技術不高，我用的比例是：皮：餡是3.5：6.5）
7.取一塊餅皮壓扁，放上綠豆餡。
8.慢慢用手把餅皮向上推，收口揉圓。
9.這是我包好餡的餅團
10.月餅模內用面粉晃幾下，再將模具內手粉倒出來，模具上均勻沾了一層薄薄的面粉，防粘；放入用粘了面粉的餅團，在臺上用力壓幾下，再慢慢推餅團。
11.這就量我做好的餅坯。
12.在餅坯上噴一層水，放進預熱好的烤箱。
13.上下火200°烤5分鐘，取出刷上蛋液，再進烤箱，烤15分鐘。
14.這是剛烤好的月餅，色澤不亮，表面很干的，用保鮮袋裝起，放入冰箱冷藏，1、2天后拿出來，這時回油后，顏色會亮麗多了，表皮變軟了，些時食用最佳。
臨近中秋，哪位能提供一個詳細的月餅配方？
奶黃冰皮月餅的做法（菜根香）
以下為20個冰皮月餅的用料 冰皮材料：糯米粉120克、高筋面粉40克、澄粉50克、玉米淀粉20克、砂糖60克、牛奶240毫升、煉乳60毫升、色拉油60毫升。（如果能買到粘米粉的話為糯米粉100克、粘米粉60克）
冰皮做法：
1.所有材料活在一起調勻至無顆粒，濃稠程度類似酸奶。
2.面糊隔水蒸25分鐘左右，每隔5分鐘攪拌一次，直到蒸透成半透明色。晾涼后揉成質地均勻的面團，分成20個小團，備用。 **面團很油的，很容易揉及分。
奶黃餡材料：雞蛋2個、澄粉50克（如果有吉士粉的話放兩勺吉士粉+澄粉40克）、牛奶90毫升、砂糖100克、黃油40克 奶黃餡
做法：
1.黃油室溫軟化后手動打蛋器打至順滑，放入糖攪勻（沒錯，是一堆糖的樣子，攪勻就可以了）
2.放進雞蛋，攪拌均勻。
3.倒入牛奶攪勻，之后放澄粉攪拌成均勻的面糊。
4.隔水蒸，同樣隔5分鐘左右攪拌一下，直到變成固體形狀。關火放涼。
月餅的做法： 冰皮搟薄或用手捏薄，我不想再把面板弄很多油，用手捏的，雖然可能薄厚不均，不過自己吃可以湊活。包入奶黃餡，用手捏緊，捏成餃子的形狀也沒問題，然后放進三能果凍模用力按進去，讓月餅貼緊模子，然后倒扣輕敲，用手接著，月餅就可以拿出來了。做完后冷藏食用。
如何制作月餅
原料
白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋.
制作方法
1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點的融合，和成面團.面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用.
3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.
4. 將餡團包入搟好的面餅內，揉成面球.
5. 準備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出.
6. 用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.
7. 把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.
這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時，應注意以下幾點：
1. 和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握.
2. 餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內.
3. 把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.
5、為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥.
檸檬巧克力月餅
原料：檸檬巧克力275克、麥牙糖65克、水蜜桃水25克、乖寶寶草莓餡43克；
制作:
A、把巧克力和麥芽糖、水蜜桃水混合，加適量水攪拌均勻，筋度至8成，捏成皮；
B、隔水加熱，水溫40攝氏度；
C、把乖寶寶草莓餡均勻包入皮中間，蓋上模型即可；
特點：精致的巧克力月餅就呈現在你的眼前了，外酥內軟，口感獨特，更有多種口味可供選擇，草莓、咖啡、檸檬等。
冰皮月餅
原料：冰皮粉0.5g、糖霜 1g、精制油少許、香油少許、蓮蓉/豆沙/奶黃 50g、咸蛋黃 半只、礦泉水少許
制作過程：
第一步：將冰皮粉與糖霜放在一起用礦泉水攪勻。
第二步：加入香油和精制油。
第三步：將蛋黃與蓮蓉/豆沙/奶黃捏在一起。
第四步：下面胚，即將面粉團均勻切成塊狀。
第五步：搟面，將面團搟成圓形薄片。
第六步：將預備好的月餅陷包入面皮。
第七步：將包好的月餅胚放入模子，壓緊。
第八步：敲打模子數下，讓月餅自然滑出。
第九步：將做好的月餅取出置入冰箱內冷藏。
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月餅的另類吃法
每年一到中秋，月餅酒成了人們贈予親友的首選禮物。但有時月餅多了，也讓人挺犯愁的：吃多了不好，扔掉它又可惜。其實，可以把月餅稍作加工，月餅就可變成風味獨特的時令小菜了。
拌月餅
將火腿、醬肉餡的月餅切成細丁，拌以榨菜絲
、蔥花、味精，月餅便成了爽口的佐餐小菜。
炒月餅
將火腿、鴨肉、雞肉等硬餡月餅切成小長條，加蔥花（或韭菜花）、姜絲、味精，在油鍋中略炒即成。炒月餅可當主食，也可作小菜。
炸月餅
將豆沙、棗泥、白果、蓮蓉等軟餡月餅在滾油鍋中炸至焦黃即可。經這樣處理過的月餅，皮酥脆香，餡軟糯綿，十分可口。
煎月餅
將火腿、鴨肉類月餅，平剖成2至3毫米厚的薄餅備用。在平底鍋上將雞蛋煎成雞蛋餅，然后將剖切好的月餅放在雞蛋煎餅正中，包好，封口，煎片刻即成。這種月餅松軟香爽，營養豐富…
月餅的制作方法
冰皮月餅
月餅的做法 配方 ??誰告訴我一聲,謝謝
一般是豬油和面,你要做什么餡的有不同配料,但是油是少不了的,自己做要把握烘烤火候.