月餅皮的做法及配方是什么?
1、主料:糯米粉50克,粘米粉50克,澄粉/小麥淀粉35克,白糖30克,玉米油25克… 制作月餅不僅要在月餅的餡方面調配好,月餅皮也是有很多技巧的,下面給大家介紹月…
月餅皮的做法及配方
制作月餅皮的轉化糖漿怎樣做,做壹公斤面團要多少堿水
月餅皮料配方
月餅皮面的制作: 面粉+奶粉+轉化糖漿+枧水+油=100:5:75:1:25 用量多少可根據此比例配置; 我家每次的用量如下: 面粉250g+奶粉25g+轉化糖漿187.5g+枧水2.5g+橄欖油63g. 以上用量可制成10頭50克的月餅大約34~36只. 配制方法及工藝: 將糖漿倒入攪拌罐,再加入枧水,攪拌至勻均,然后倒入生油,充分攪拌均勻后備用 將面粉與奶粉拌和均勻,然后倒入備好的油中揉搓成油面團, 蓋上保鮮膜,松弛1~2小時后才能使用. ——個人經驗,供您參考
月餅皮的配方
一、月餅糖漿（轉化糖漿）配方：
砂糖：1000克 精水：600克 檸檬酸：2克
熬糖漿的步驟：
1、用大火將水燒開，倒入砂糖，用打蛋器攪拌，以免砂糖沉淀糊鍋，直到糖完全融化。
2、水開后改小火，加入檸檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
3、用電子溫度計測水溫，水溫110－115度時，糖度達78到－80%就可以了。
4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊鍋出現糖漿翻沙現象。用小漏網去除糖漿里的浮沫（砂糖里的雜質）。
熬好的糖漿儲存至少一個星期（最好一個月）才能使用。這是因為轉化是一個緩慢的過程，糖漿一周內還在轉化過程中，一周后基本停止。做月餅最好提前兩個月熬好糖漿。糖漿熬好后倒入干凈的容器，剛開始半密封，自然冷卻后密封保存，中途不能打開容器攪拌。保存環境溫度要適中。轉化糖漿一般可保存三個月到半年時間，甚至一年。熬新糖漿時可以適當加一舊的糖漿或葡萄糖。
注：砂糖要顆粒大小均勻，顏色潔白（說明含雜質少），做成糖漿后存放時間更長。檸檬酸起催化劑作用，可用檸檬汁代替，但用量多，如配方中的2克檸檬酸可用20-40克檸檬汁代替。
二、廣式餅皮配方
月餅糖漿：400克 酸性材料
月餅枧水：10克 堿性材料，中和糖漿酸性，調節月餅酸堿度，烤好后餅皮能回油回軟
花生油：150克 液態油，最好是花生油或月餅專用油
吉士粉：30克 CPT吉士粉，沒有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
低粉：500克左右 為了加強筋度，可改為300克低粉，200克富強粉（中粉）
月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1% 使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放
餅皮制作步驟
1、將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發暗，斷續滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會打發。
2、加入吉士粉。
3、分兩次加入面粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內，蓋上保鮮膜，靜止兩個小時左右，讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團軟硬程度加入。
4、在案板上鋪粉，取出靜止后的面稀，折疊均勻。面可以根據軟硬程度多加或少加，直到面團的硬度與餡的硬度相似。
三、廣式五仁餡配方
核桃：80克 瓜仁：50克 椰茸：50克炒米粉：90克 三羊糕粉
糖漿：160克 松仁：20克 麻仁：50克油：30克 調節餡料軟硬
蓮茸：200克 鹽：2克 瓜條：50克
月餅模具有5個頭的或8個頭的。5個頭即5個月餅一斤，8個頭為8個月餅一斤。皮餡比例為：皮：餡＝2：8 或 3：7。100克的月餅，皮30克，餡70克或75克。50克一塊的月餅，餡35克，皮15克。蛋黃先150度烤至表面出油，再包進蓮茸餡，這樣容易烤熟，口感更好。包餡后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盤，再壓模。
分兩次烤
第一次（定型）：掃干面，噴水（延長月餅烤制時間，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分鐘（小的時間短一些）烤至淺黃色。
第二次：冷卻到常溫不燙手時刷蛋液。刷兩次，注意刷花紋最高處，烤后有明暗對比。上火200度，下火140－150度，烤至焦紅色。
蛋液：3個蛋黃＋1個全蛋＋少量鹽（或2個蛋黃＋1個全蛋＋少量鹽），攪開過濾。
剛烤好的月餅不能吃，3天反油，一個星期達到最佳狀態。包裝時放月餅托，月餅托下放脫氧劑，塑封。存放時間約三個月。沒有包裝的月餅最多存放一個月（15天－1個月）。烤好后不能用手摸，帶一次性手套放干凈（消毒）密封箱反油。存放環境要陰涼干燥。多層疊放的話每層用油紙隔開。
廣式月餅皮參考配方（1）：
面粉 1000g 高纖無糖糖漿 750g 花生油 260g
枧水 30g 乳化劑 5g
注：
1、面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉與低筋面粉2：8或3：7的比例混合；
2、如果用的是乳化性能比較好的油，比如液態酥油，可以不添加乳化劑。
工藝操作要點
1、漿皮調制：
將過篩好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周圍成盆狀，倒入專用糖漿、枧水攪拌均勻，再倒入花生油和溶解好的乳化劑(如果是油溶性的乳化劑，油需加熱)，攪拌成乳狀液即可和粉。和粉時要拌勻、揉和，揉面時用力要輕重適當，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免產生太大的筋度，影響產品質量，動作要利落，折和均勻、揉透、有光澤，直至稍有面筋，即得軟硬適度的面團。
2、分皮分餡：
靜置15分種后，將糖漿面團放在案板上搓條、稱量、搟圓、制皮。皮餡比例為2：8（重量計），也可根據需要自己調整。
3、包餡：
包餡時，漿皮與餡心的軟硬程度一致，否則影響制品的規格形狀。皮餡均勻、份量準確、封口嚴密，不偏皮、不漏餡。
4、磕模：
將包好的生坯放入模具，按實壓平，磕模平整不走形，均勻碼入烤盤。
5、烘烤：
在將烤盤放入烘箱前，先在月餅表面噴一些水，防止干燥。烘烤時上火 230℃，下火180℃，8分鐘左右，月餅表面呈微黃色，出爐后稍微冷卻一會，刷薄薄的一層蛋液，然后再入爐烘烤4分鐘左右，表面呈金黃色，即為成品。
廣式月餅皮參考配方（2）：
用料：
糖漿5000克、 枧水125克（陳村枧水）、 純堿15克、 低筋面粉7000克、 花生油1110克。
制作：
將面粉過篩，先用2/3在案板上開窩，倒下糖漿、花生油、枧水、純堿，先將中間料擦勻，再把四邊面粉慢慢拌入擦透，放在一旁靜置約半小時，再加其余1/3的面粉，拌入疊勻（用折疊法）。
要求：
面團軟硬度好、柔潤有光澤，有甜味、香氣。
月餅皮的做法
廣式月餅皮糖漿熬制：
材 料 g
第一部份：
清 水 400g
放入鍋中，燒開。
第二部份：
白 糖 1000g
加入，順一方向慢慢攪動，避免沾底，到糖水沸騰后停止攪動。
第三部份：
檸檬酸 5g
先用第一部份內燒開的水溶化，再加入后，糖水改用慢火熬制115℃-116℃即可。
后期工藝：
1、取出涼至無熱氣冒出時，過濾到一干凈的容器內即可。
2、待10-15天后即可使用。
廣式月餅皮制作：
材 料 g
第一部份：
糖 漿 800g
枧 水 15g
花生油 300g
將糖漿和枧水放入攪拌缸中先攪勻，再加入花生油繼續攪拌至充分均勻。
第二部份：
低筋粉 900g
高筋粉 100g
先將面粉過篩，然后倒入三分之一的面粉到上述缸中，攪勻（稍起筋）后再加入剩下的三分之二的面粉用折疊法拌勻，之后松弛1-2小時。
后期工藝：
1、包餡。
2、按皮和餡的所需比例包入餡后印模——噴水——進爐烘烤（中上火）第一次成米黃色取出——刷上蛋液（2～3遍）——再次進爐烘烤（中火）——出爐——涼后包裝。
月餅皮怎么做
干脆告訴你月餅怎么做吧。 使用器具：[/b] 月餅模、打蛋器、網篩、量杯、量勺、刮刀、干面棍、細毛刷、烤箱。 [b]材料及份量：[/b] 花生油（3/5杯）、轉化糖漿（4/5杯）、糖（1小勺）、鹽（1/2中勺）、蘇打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、雞蛋。 [b]步驟：[/b] 1），將水、鹽、糖、蘇打、攪拌均勻備用。 2），轉化糖漿加花生油，用打蛋器攪拌均勻，再加入1）的備料，繼續攪拌，并加入適量的焦糖以增加顏色的濃度。最后成粘稠狀備用。 3），面粉用網篩篩過后倒入2）中，攪拌均勻成為面皮。 4），撒一把面粉在桌上，將面皮揉成長條、切成小塊備用。 5），將豆沙平均切成小塊，餡兒與皮的比例是10：3。 6），手上沾一層面粉，將豆沙包入面皮中，包時雙手反方向旋轉，務必使外皮均勻包住豆沙餡兒。 7），月餅模撒入薄薄一層面粉，將6）壓入模子中，左右敲打一次，便可將成形的月餅打出。 8），雞蛋只留蛋黃打散，用軟毛刷在月餅上刷一層蛋黃汁。 9），將8）放入烤箱，以375度烤25分鐘即可。 廣式月餅糖漿餅餡的制作方法及要點 從餅皮上劃分，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體，因為糖漿皮月餅歷史悠久，源遠流長，廣為傳播。加上皮質柔軟、滋潤，皮色金紅，可塑性大，能制作風味各異的月餅，如蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼備的月餅，且保鮮期長，這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術層面，試過相關的制作關鍵，用多年的制作心得與同行交流。 一、制作糖漿與關鍵： 配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 檸檬酸50克;蘋果酸10克; 制作：先將清水放進清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進干凈的容器內,靜置(候凍)三天至一周即可。 關鍵： 1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無雜味，易容于水，是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下，可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又稱為轉化糖。 2.煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖后落水，或剛放糖落水中時少鏟動，糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛，煮制時間過長都會引致糖煮焦。 3.煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光。 4.鑒別和分析糖漿的濃度標準： A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。 B. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，凍后的糖漿用手攪動時有一定阻力。 符合上述兩個條件的任何一條，煮制出來的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經驗判斷，現改用儀器測量更做到萬無一失了。 5.糖漿濃度過稀，則面粉的受糖相對減少，和面時水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過稠，使面粉的受糖量相對增大，則導致餅胚烘熟后離殼和焦黑。 6.煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發。如水份急劇快速揮發，鑊邊的糖漿便會起焦，從而出現結晶體，導致糖漿冷卻后會回生。如果從開始到最后都用慢火煮，會浪費時間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時一定要先猛火后中火。并根據天氣干燥情況控制糖漿濃度。 7.煮制糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮會出現麻點和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還清現沙粒狀。 8.在煮糖漿時，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水份揮發得到緩和溫純。 二、糖漿皮的配方、制作和關鍵 配方：低筋面粉5000克；糖漿4000克；生油1250克；枧水80～100克。 制法：A.面粉預先篩過備用。 B.先把糖漿放進和面機內，加進枧水開機攪拌，待糖漿和枧水后勻后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，攪拌均勻即可。將已和好的面團放進干凈的容器內，靜置約二小時便可使用。、 質量要求：皮質柔軟，軟硬適度。 關鍵： (1). 制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%～24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變弄，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。 (2). 制作糖漿皮，一定要選用優質生油，最好選用近年一些企業生產的月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質期，其原因是油脂本身不會產生異味，同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。 (3). 和面時要加入適量的枧水，其作用主要有幾點：①. 中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。②. 控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。③. 使月餅的堿度（PH值）達到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和時產生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。但如果枧水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉爛，影響回油。而枧水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟后餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。 (4). 餅皮和面過軟，則容易粘餅模，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時容易爆烈、露餡，烘熟后成品有皮現象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。 三、餅餡的制作與關鍵 1. 伍仁餡的配方、制法與關鍵 配方：杏仁5公斤；欖仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔餅2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。 制法：A. 先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解。 B. 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。 C. 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已。
月餅皮的配方,個做法
中筋面粉、蜂蜜、食用堿、花生油.這個是月餅皮的材料.
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糖槳三白八十五,油一百三十五克枧說十克面粉五百科,面糖枧攪云,在放油攪云為一體加面粉放半小時可以用
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透明皮月餅
一、餅皮配方：
高筋粉100% 花生油30—36% 廣達香轉化糖漿80—85%
枧水0.3—0.6%
二、餅皮制作過程：
①先將50%高筋粉過篩待用；
②將枧水和糖漿拌均勻，再分次加入花生油拌均勻，再加入過篩好50%高筋粉拌均勻，松弛3—5個小時待用；
③將剩余50%高筋粉過篩加入②部分中混合拌均勻即可操作。
三、包餡：
蓮蓉餡，按皮餡比例1：9或1.5：8.5
四、成型：
五、烘烤：
第一階段：面火220℃—170℃，底火150—170℃ ，噴水進爐，烘烤10—13分鐘左右出爐，冷卻5—10分鐘刷蛋液。（蛋液配方：焦糖7g、檸檬酸2g、鹽2g、6個蛋黃、1個全蛋）
第二階段：面火220℃—170℃，底火150—170℃的爐溫烘10—13分鐘
滇式月餅
一、餅皮配方：
高筋粉20% 低筋粉80% 水 26%
蜂蜜 4% 臭粉 0.8% 蘇打 0.034%
豬油 50% 糖粉10%
二、餅皮制作過程：
①水、糖粉、蜂蜜混合拌均勻加入三分之一過篩面粉拌均勻；
②豬油同①部分混合均勻再加入臭粉與蘇打拌均勻；
③再將剩余過篩面粉與②部分混合拌均勻，搓至面團光滑，松弛30—50分鐘待用。
分割50g/個搓圓，松弛20—30分鐘
三、包餡、成型：
按皮餡比例1：1的比例包餡（純火腿餡50g）搓成鼓形生胚裝盤。
四、：烘烤：
面火210℃，底火180℃ ，入爐烘烤20分鐘左右，餅面呈棕黃色（注意：在這烘烤過程中嚴禁打開爐門）出爐，即在餅面刷上調和油（調和油需先加熱至100℃再待冷卻后再刷）
如何做月餅的面皮
材料:低筋面粉100克，轉化糖漿80克，植物油（花生油）25克，枧水1克
餅皮的制做：
1.低筋面粉過篩，倒入轉化糖漿、枧水
2.在分次放入25克花生油
3.刮刀攪伴均勻
4.和成面團
5.搓成圓條包上保鮮膜室溫靜置兩小時
6.包出月餅的過程：餅皮在手中按成圓餅后，放餡，用拇指根部慢慢推動餅皮
7.最后封口
8.滾圓形（皮餡按1：4的比例）
9.月餅面團光亮面朝下放入模具
10.用手低住模具下部按壓實后手抬起模具，壓出月餅圖案
11.烘焙5分鐘后取出刷蛋黃液，200度15分鐘中上層
月餅制作配方
原料
白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋.
制作方法
1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點的融合，和成面團.面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用.
3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.
4. 將餡團包入搟好的面餅內，揉成面球.
5. 準備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出.
6. 用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.
7. 把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.
這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時，應注意以下幾點：
1. 和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握.
2. 餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內.
3. 把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.
5、為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥.