魚丸的制作方法
原料:鰱魚胸肉2塊、蛋清1只、清水60ml、蔥1根、姜1/2塊、白胡椒粉1小匙、鹽2小匙.做法:1、魚胸肉去魚皮魚刺,將魚肉剁成魚蓉.2、魚蓉放在大盆里,用打蛋器中速攪打魚蓉.3、分次少量加入蛋清液和清水,直到魚肉變白膨脹.4、蔥切細(xì),姜片去渣取姜水,放入魚蓉中,繼續(xù)打攪.5、加入白糊椒粉和鹽,膨脹到原來體積的1倍多.6、燒開一鍋水,舀入魚丸,迅速浮起即說明魚蓉?cái)嚧蛲瓿?
魚丸的做法
買海魚,比較容易去干凈魚刺,如果年輕人吃河魚也行,把刺和肉一起剁碎,講究的話就用籮篩掉大一些的刺.然后魚肉里面放料酒鹽一點(diǎn)兒糖胡椒面調(diào)味兒,如果魚肉干就打進(jìn)去一點(diǎn)兒肉湯,好了,就用筷子使勁兒往一個方向打至少30分鐘,有些累,但是要堅(jiān)持,時間越長效果越好.然后等水燒到似乎有泡泡的時候關(guān)火,把魚丸一個個下水蓋鍋蓋,開火燒開水就行了.是否放香菜小蔥碎以及其他配菜調(diào)料都是你的權(quán)利了.
如何做魚丸?
魚丸的制作: 1. 取魚肉500克,剁成魚泥,加清水40克,精鹽4克,蔥姜汁25克,順著一個方向攪勻; 2. 攪至有粘性時,用手試擠一個魚丸,放入冷水中,如能浮起,隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清3個、濕淀粉50克、味精1.5克、熟豬油50克仍順一個方向攪勻,即成魚丸料子; 3. 然后,用手將料子擠成直徑3厘米的魚丸放入冷水鍋中,上火煮開(保持微開3分鐘)撇去浮沫,用漏勺將魚丸撈出即成.
自己做魚丸怎么做
做魚丸冷水下鍋，做肉丸沸水下鍋:
做魚丸，應(yīng)將調(diào)好的魚茸擠成丸狀，一一投入冷水鍋中。待魚丸全部做好后，才點(diǎn)火使水溫慢慢上升；當(dāng)水將沸時，要立即撈出投入冷水中浸泡即成。其所以這樣操作，是因?yàn)轸~茸含水量高，魚肉蛋白特細(xì)嫩，85℃就凝固成熟。如用旺火沸水下魚丸，水面沸騰不僅魚丸易碎，而且過熱使蛋白質(zhì)變性影響質(zhì)感。反之，烹制肉丸必須沸水下鍋，水沸后關(guān)火，放入肉丸，全部做好后再上火，待水沸了，肉丸上浮撈出即成。這是因?yàn)槿饷又泻枯^低，肉的纖維較粗，如果冷水下鍋，加熱時間過長，肉就會變老。
魚丸制作的技術(shù)關(guān)鍵:
說起魚丸，大家并不陌生。其制作方法是：將魚治凈后，除皮去骨刺，并剔去紅魚肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個方向攪成稀漿狀，調(diào)入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細(xì)膩?zhàn)膛炊膳莸聂~糝。這時可將魚糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時間，至丸子汆熟，撈出漂入冷水中，即成。
魚丸制作是否成功，原因自然很多。有時我們雖然如法操作，但卻總是達(dá)不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技術(shù)關(guān)鍵。為此，筆者特將自己制作魚丸時的一些經(jīng)驗(yàn)體會介紹如下，供大家參考。
一、魚肉的選擇
制作魚丸，我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由于魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結(jié)締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對魚丸的質(zhì)量是有一定影響的。制作魚丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性，這是因?yàn)橹緯璧K蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質(zhì)量。新鮮魚肉不會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，因而它是制作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超過其自溶期，那么制做魚丸的質(zhì)量是會受到影響的。
二、如何提高成品的色澤
要做出色澤乳白光亮的魚丸，應(yīng)該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個細(xì)節(jié)方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚肉時不能久漂，久漂則魚肉發(fā)硬，排捶時難以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法對魚丸色澤的影響較大。一般應(yīng)以先輕后重的手法對原料進(jìn)行排捶，切忌一開始就急于求成而用力過大，結(jié)果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。另須注意的是，排捶時中途翻動切勿用手，同時要把握好節(jié)奏，縮短排捶時間，這樣有利于魚茸的色澤及質(zhì)地。
三、輔料對魚丸的影響
川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說，可見對制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用，魚茸可以強(qiáng)烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的，同時因起電荷的作用，所以攪拌時一定要朝著一個方向，否則會破壞水分子的排列，便魚茸吐水。
制作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱；鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。
制作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細(xì)膩、滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對蛋清和油脂都不能加得過多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時會使其表面不光滑，影響魚丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚丸內(nèi)部成蜂窩狀，造成口感質(zhì)粗且油膩。
淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入淀粉會使其增強(qiáng)吸水性，同時增加魚丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過少，魚丸的粘性不夠；過多，則魚丸會發(fā)硬、色澤不白且浮力差。
四、魚丸的加熱及火候
加熱會使魚肉蛋白質(zhì)凝固至魚丸熟透。但是，應(yīng)掌握好汆煮魚丸的火侯。其方法是：魚丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強(qiáng)，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時，魚丸便汆煮熟了。但須注意的是：若水溫低于６０℃時，魚丸會變性而失去粘性，成品結(jié)構(gòu)松散，甚至散碎不成形；而水溫若超過１００℃，魚丸又會出現(xiàn)多纖維狀，而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在８０～９０℃之間，保持半小時為好。
總之，我們要做好魚丸一定要做到調(diào)制魚茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味）；攪打好的魚糝色白、滋潤、細(xì)嫩、光滑、無雜質(zhì)；汆煮時掌握好火候，就一定能做出高質(zhì)量的魚丸來。
魚丸制作方法:
一、工藝流程
選料（鮮鰱、鳙魚等）—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調(diào)料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷）。
二、輔料配方
按魚肉50kg計(jì)，取食鹽1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60%。
三、操作要點(diǎn)
1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較高的鰱、鳙魚。
2.刮肉：魚剖殺洗凈，從尾到頸，去內(nèi)臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)，使魚肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水。
3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機(jī)操作，但加工的魚丸口味較差。
4.攪拌：將魚肉泥放于容器內(nèi)，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打以后，魚糜蛋白質(zhì)疑膠，呈透明狀。
5.擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。
6.煮（或炸）：煮（或炸）負(fù)丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品。
制作魚丸的過程
做法和步驟
1加吉魚處理干凈，蔥、姜、雞蛋備好；蔥姜剁碎，加少許開水浸泡至水涼透；將魚肉用刀片下來，放置冷水中浸泡1小時；浸泡好的魚控水切成小塊；根據(jù)自家料理機(jī)容量分；次攪成泥狀加入鹽、蛋清、香油、少量蔥姜水；
2順時針充分?jǐn)噭颍ㄈ绻砜稍偌邮[姜水調(diào)制）；加適量淀粉后再次充分?jǐn)噭颍灰皇侄伺瑁皇止纹痿~泥連續(xù)摔打30次左右，直至出現(xiàn)膠質(zhì)狀；鍋里加足夠的水，燒開后立即停火。一手抓起魚泥握拳，從虎口擠出圓形狀；一手用小勺粘一下水再接住丸子，輕輕放入水中。當(dāng)魚丸全部下鍋后，再次開火（中小火），直至魚丸全部慢慢浮起即可撈出；放入冷水中過涼；撈出控水，可即食、可按食用量裝盒、裝袋，入冷凍室保薦。
3小帖士：1、給寶寶做魚丸一定要選用新鮮的、刺少的魚；2、剔魚肉時，注意魚刺問題，即使用料理機(jī)也不會將魚刺打成泥，如果不放心可將魚泥再過篩，我就是這么做的；3、小一點(diǎn)的孩子（蔥姜水要淡一點(diǎn)）；大一點(diǎn)的孩子也可再加一點(diǎn)點(diǎn)胡椒粉調(diào)味；4、摔打魚泥，可增加魚丸彈性；5、魚泥充分入味后，最后加淀粉，根據(jù)魚泥稀稠程度酌情添加；6、魚丸做好入冷水中過涼，這樣可使丸子更緊實(shí)，同時去掉浮沫；
4魚丸汆熟后可以直接吃，也可一次多做一些，冷涼后按孩子食用量分別裝入保鮮袋或盒，放入冰箱冷凍室保薦。平時，想給孩子吃魚時，可隨時順手從冰箱里拿出來，用來做各種青菜魚丸湯，各種炒菜，還可以用來烤美味披薩等等，非常的方便又省事。
怎么做魚丸
自制青魚丸的做法步驟
1. 先將魚肉去掉主刺（其實(shí)不要切斷，整條會更好操作）,用搟面棍將魚肉擂散（這樣方便下一步刮）
2. 用薄而硬的勺子順著魚刺的方向一層層的刮下魚蓉（刺只有很少量的了，看見就用力拔掉）
3. 繼續(xù)用搟面棍將刮好的魚蓉反復(fù)擂幾下（放到冰箱里冷藏半小時）
4. 這一步我偷懶了，用上了廚師機(jī)，很省力，打出來的魚蓉超好，終于解脫我的爪子鳥（先加鹽和姜粉攪打，再加生粉，最后加冷藏過的蛋清，一直攪打到魚蓉黏糊糊上勁即可）
5. 攪打完成的魚蓉
6. 坐鍋放水，小火下丸子（左手將魚蓉從虎口擠出小圓球，右手拿勺子粘水后刮起魚丸放到鍋里，反復(fù)此動作，直至丸子擠完）
7. 轉(zhuǎn)大火燒開，魚丸子全部浮起即可撈出
8. 趕緊將熱的魚丸沖涼后浸泡到?jīng)鏊铮葟氐讻鐾冈贋r水即可
魚丸家常做法，正宗魚丸怎么做
食材
主料
草魚魚蓉
500g
蛋清
1個
水
150g
輔料
黃酒
10g
鹽
2g
胡椒粉
2g
水淀粉
20g
步驟
1.買了一條大草魚，宰殺后取一片魚肉，用刀把魚肉刮下來，如果有刺，順手剔除
2.一點(diǎn)點(diǎn)刮下來
3.刮下的魚蓉有500克，如果有塊可以再稍稍剁一下。
4.魚肉里面加胡椒粉和鹽及黃油，順一個方向攪拌均勻，然后每次稍加一點(diǎn)水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笤偌酉乱淮危钡桨逊Q好的水全部加入
5.調(diào)好水淀粉
6.加入水淀粉和蛋清，繼續(xù)充分?jǐn)嚢杈鶆颍呆~蓉的韌性如何，如果韌性不足，還可以摔打一下，
7.摔打時用手抓起，高一點(diǎn)摔到盆里。
8.反復(fù)摔打，把魚蓉摔打出韌性，感覺魚蓉有魚膠出來了，就可以做魚丸了。從圖上可以看出，魚蓉明顯不同了，很有粘性。
9.鍋中放水，用手?jǐn)D出魚丸
10.小勺子接著放入水中，這樣可以保證魚丸都是圓圓的。逐一做好魚丸
11.下魚丸的過程不要讓水煮沸，水溫高了就隨時添加涼水，魚丸飄起來后稍等半分鐘，就撈出
12.撈出立即投入涼水中，快速過涼會讓魚丸有彈性
13.做好的魚丸，彈性很好，看這個圓圓的丸子
14.我把它捏扁
15.松手就恢復(fù)原樣，絕對不會爛掉哦，這樣的魚丸隨便怎么做都可以。我一次做的多，凍到冰箱里，每天都可以給婆婆做幾個來吃。
怎樣做魚丸
用刀背把魚肉剁到有黏性,加入蛋清和油用手抓,再根據(jù)口味加調(diào)味品,用手抓到能成團(tuán)后……
魚丸的具體做法
美味魚丸的制作材料：
主料：草魚400克
輔料：荸薺25克,香菇（鮮）50克,雞蛋200克,
調(diào)料：胡椒粉5克,鹽3克,大蔥5克
美味魚丸的做法：
1. 荸薺洗凈去皮切末；
2. 將草魚肉剁成茸，加入荸薺末、雞蛋清、精鹽、少許水?dāng)噭虺珊隣睿?/p>
3. 香菇洗凈，切成片；
4. 鍋內(nèi)添水燒開，將魚茸擠成丸子，逐個下鍋內(nèi)煮熟，加入香菇片、精鹽、蔥花、白胡椒粉即可。
包心魚丸
主料：海鰻750克,豬肉(瘦)200克,河蝦1000克
輔料：香菇（鮮）50克,豬肉(肥)50克,甘薯粉200克,
調(diào)料：醬油10克,鹽5克,味精3克,香油10克,胡椒粉3克,大蔥10克
包心魚丸的做法：
1. 海鰻魚洗凈去皮，用刀剔去骨，取魚肉（約500 克）；
2. 在案板上用刀背將魚肉剁成泥，放在盆里加清水150毫升、精鹽，順一個方向攪拌成漿；
3. 至漿投入水能浮在水面時，加入地瓜粉（甘薯粉），仍順一個方面攪勻，成魚丸漿待用；
4. 香菇洗凈去蒂切成米；
5. 蝦洗凈去殼，壓干水分，切成米；
6. 豬肉切成米；
7. 香菇米、蝦米、豬肉米放在碗里，加入適量醬油、味精，攪勻成餡，分成等量的圓團(tuán)；
8. 蔥去根須，洗凈，切珠待用；
9. 把魚丸漿攤在左手掌心上，中間放一肉餡團(tuán)，然后握緊五指，將魚丸從拇指和食指中擠出小圓球，右手拿特制的勺（似罐裝奶粉勺）將圓球舀起，放在清水盆里，浮在水上；
10. 把清水盆里的魚丸慢慢倒入冷水鍋，用微火煮熟撈起；
11. 上湯500毫升下鍋，加精鹽、味精調(diào)味后入煮熟的魚丸燒透至魚丸膨脹；
12. 膨脹的魚丸裝20 個在湯碗內(nèi)，帶湯撒上胡椒粉、蔥珠，淋上香油即成。
包心魚丸的制作要訣：
1. 剁魚肉時，木案板要鋪一層鮮肉皮，以防剁肉時雜質(zhì)進(jìn)入肉茸內(nèi)；
2. 制作魚丸漿應(yīng)注意：魚、粉、精鹽的比例，攪漿時應(yīng)順一個方向，不能左右開弓；
3. 肉餡要放在手掌心正中；
4. 煮魚丸時水不能燒沸，要用微火慢慢燒透燒熟；
5. 選用的甘薯為純白甘薯粉。
制作魚丸應(yīng)該怎么做？需要哪些原料？有哪些步驟？
魚丸制作方法
選料 （鮮鰱、鳙魚等）—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調(diào)料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷）。
二、輔料配方
按魚肉50kg計(jì)，取食鹽1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60％。
三、操作要點(diǎn)
1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較高的鰱、鳙魚。
2.刮肉：魚剖殺洗凈，從尾到頸，去內(nèi)臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)，使魚肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水。
3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機(jī)操作，但加工的魚丸口味較差。
4.攪拌：將魚肉泥放于容器內(nèi)，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打以后，魚糜蛋白質(zhì)疑膠，呈透明狀。
5.擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。
6.煮（或炸）：煮（或炸）負(fù)丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品。
五彩魚丸
主料：鯉魚肉 輔料：雞蛋、番茄、木耳、菠菜 調(diào)料：熟豬油、姜、水淀粉、雞精、鹽、蔥、胡椒粉、料酒、清湯
做法：
1、將魚肉去骨剁成泥，放在碗內(nèi)加料酒、蛋清分三次加入淀粉、豬油攪勻制成魚茸；
2、番茄用開水燙后去皮去籽切成小塊，菠菜洗凈切段，木耳撕開，蔥切丁，將切末；
3、鍋內(nèi)水燒開將魚茸擠成丸子，氽熟撈出放入盤中；
4、坐鍋點(diǎn)火放油，煸炒蔥姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清湯、胡椒粉、雞精、鹽調(diào)味，水淀粉勾薄芡，倒入魚丸推勻即成。
特點(diǎn)：紅綠白黑相間，色彩美觀，鮮嫩異常。做魚丸冷水下鍋，做肉丸沸水下鍋:做魚丸，應(yīng)將調(diào)好的魚茸擠成丸狀，一一投入冷水鍋中。待魚丸全部做好后，才點(diǎn)火使水溫慢慢上升；當(dāng)水將沸時，要立即撈出投入冷水中浸泡即成。其所以這樣操作，是因?yàn)轸~茸含水量高，魚肉蛋白特細(xì)嫩，85℃就凝固成熟。如用旺火沸水下魚丸，水面沸騰不僅魚丸易碎，而且過熱使蛋白質(zhì)變性影響質(zhì)感。反之，烹制肉丸必須沸水下鍋，水沸后關(guān)火，放入肉丸，全部做好后再上火，待水沸了，肉丸上浮撈出即成。這是因?yàn)槿饷又泻枯^低，肉的纖維較粗，如果冷水下鍋，加熱時間過長，肉就會變老。