重慶小面的做法
經常看到很多朋友在討論重慶小面，其實按以下步驟你也可以做出好吃的小面：
A、面一定要新鮮的水面（北方那種堿面不行，有點堿就可以，超市有賣的）
B、準備好調料，按以下步奏放到面碗里：
1:少量醬油，不需要多貴的生抽老抽，黃豆醬油即可。（為什么要先放呢？因為碗里沒有東西才可以掌握放醬油的量，可以先少放，萬一淡了加鹽，切記不要在煮好的面里加醬油）
2:味精和雞精（你要是看見過那些知名小面放調料，你就知道味精對他們來說有多重要了，建議多放點）
3:油辣椒，小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面（有種叫“美名洋”的牌子不錯）放在小罐里，熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的油辣椒。
4:花椒面，能吃辣的城市很多，能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，最好用茂汶的，超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油，更香。
以上2種調料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。這也是為什么家里的面總沒有外面好吃的原因，因為面館是天天換這2種調料
5:混合油（豬油、菜油、香油），油一定要多放點，這也是關鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替
6:蔥花，多放。
以上調料是必備，以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準備
7:少量榨菜粒
8:少量芽菜末
9:炒香的花生碎粒
10：少量姜蒜末，也可以用超市有賣的姜油蒜油代替
11：醋，對于喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要，但不要放太多
C、不知不覺放了這么多調料到碗里了，加點沸水進去把它們調勻一下（有骨頭湯當然最好）。聞一下，是不是香氣已經飄出來了？喜歡干拌面的少放點水
D、先往燒開的水里煮點蔬菜（冬天推薦萵筍），等2分鐘把面放下去，攪拌一下，煮到斷生（用手掐開一截面，沒有白點即可）就可以裝碗了
一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。當然在里面加上雜醬就是雜醬面，加上紅燒牛肉就是牛肉面了。。。
重慶小面的正宗做法和配方？
重慶小面的做法
重慶小面的做法其實很簡單，難的是做出那個味道，那個情懷。怎么做一碗正宗的重慶小面呢?下面我們就一起來學習一下吧。
食材清單：豬肉末50g、雪菜50g、青菜心4棵、姜蒜適量、榨菜絲、生抽、老抽、鹽、味精、蠔油、豬油、醋、花椒油、辣椒油、黃豆醬、五香粉等
烹飪步驟：
1.把蒜和姜片切成細末，用開水泡一下，去掉姜蒜渣再把水留下，做成的姜蒜汁放在一旁備用。
2.熱鍋下豬油，等到豬油全部融化后把肉末倒入、把雪菜炒熟之后，加入生抽、老抽各1勺，再倒入事先做好的姜蒜汁以及耗油2勺、黃豆醬1勺，味精1勺、五香粉半勺，翻炒均勻。
3.往鍋里倒入半鍋水，和各種佐料攪拌均勻。再加入半勺鹽調味、放入花椒油1勺，醋1勺和適量榨菜，煮開后倒入碗中做成小面的底湯。
4.鍋中放水燒開面條下鍋，中途加入適量冷水，等到面煮好之后撈起，放入裝湯底的碗中。
5.青菜心燙熟放在面上裝飾，撒上澆頭、以及辣椒油2勺，一碗熱辣滾燙的重慶小面就做好了。
重慶小面用的什么面條
如果是正宗的重慶小面的話，所用的面一般都是堿水面，這種堿水面顏色是黃色，聞起來會有一股濃郁的堿香味，而且重慶小面所選用的面一定是新鮮的水面，重慶當地人稱這種面為“水葉子“。而且堿水面的堿水必須是天然堿，這種面能夠吸收水份，還有良好的黏彈性。所以要想做出味道正宗的重慶小面，在選購面條的時候一定要注意買新鮮的堿水面，這樣做出來的重慶小面，才是真的好巴適。
重慶小面的雜醬怎么做
一碗正宗的重慶小面，澆頭也就是雜醬是必不可少的，怎樣做出好吃的雜醬呢?我們可以試試下面的做法。
1、把肥瘦相間的豬肉肉切成和黃豆差不多大小的肉丁。
2、鍋里放油等到把油燒熱之后放肉，炒至變色后放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時可以放點溫水，但記住只能放一次。
3、用小火慢慢的翻炒，等到香味散發出來時放點白糖，等到鍋里的醬變成紅黑色時，再放蔥末，加香油，料酒，翻炒均勻。
4、出鍋。澆在煮好的面上。
正宗的重慶小面怎么做
重慶小面是發源于重慶的一款特色面食，品種豐富，一般按有沒有臊子來分，沒有臊子的小面調味料也很豐富，一碗面條全憑調料來提味兒。有臊子的重慶小面有素小面、雜醬面、牛肉面、肥腸面、豌豆面、酸菜肉絲面等，其中以素小面、雜醬面、牛肉面與豌豆面最為常見。
正宗重慶小面做法
主料
鮮面條
750g
五花肉
300g
輔料
大紅袍花椒
2勺
豆瓣醬
1勺
甜面醬
1勺
豬油
1勺
大蔥
10g
生姜
10g
大蒜
10g
鹽
1勺
白糖
2勺
味精
1/2勺
芝麻醬
2勺
辣椒油
2勺
醬油
2勺
黃酒
2勺
香油
1勺
碎米芽菜
70g
熟花生米
30g
榨菜
50g
步驟
1.五花肉洗凈去皮后，肥瘦肉分開切成豌豆粒大小的丁。
2.花椒放入燒熱的鍋中，小火焙香，晾涼后搟成花椒面。
3.熟花生米去皮切碎。
4.榨菜切末。
5.大蔥生姜切片。大蒜和5克生姜放入蒜臼中，搗碎。姜蒜泥中放入少許涼開水，成為姜蒜水。
6.鍋燒熱后放入豬油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油。
7.再放入瘦肉粒，炒至變色后烹入黃酒。
8.放入大蔥和剩余的5克姜、郫縣豆瓣醬、甜面醬。
小火炒至肉粒的水汽基本變干，放入碎米芽菜。
9.炒出香味即可盛出。
10.鍋內加足量的水燒開，放入小白菜燙至變色后撈入冷水中降溫，擠干水分后切段用香油拌均勻。
11.鍋內的水再次燒開后，放入面條煮熟。
12.每個碗中（5碗）先放入適量煮開的高湯或者面湯，再放入醬油、鹽、味精、姜蒜水。然后放入芝麻醬。再放入辣椒油，攪拌均勻定好底味。
13.把煮好的面條分別撈入碗中。
14.放入適量花椒面和肉臊子。再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒點小蔥花即可。
重慶小面究竟有哪些種類
重慶正宗麻辣小面、傳統雞雜面、泡椒豬肝面、酸菜肉絲面、牛肉面、肥腸面、鳳味擔擔面、家鄉涼面、酸菜滑肉面塊、孜然鱔緞面、姜鴨面、辣雞面、蔥椒面、江湖雞胗面.基本上就是這些啦!
重慶面——重慶小面,分別指的是什么?
大家叫的重慶小面,通常指的就是麻辣小面,只屬于重慶面的一種,是因為過去重慶的面食非常簡單而且單一,以麻辣為主,所以就叫麻辣小面,但發展到現在,各種面食已經從過去簡單的麻辣,發展到現在一碗面需十幾種特色佐料和各種特色工藝才能完成的一碗美食而深受全中國人的喜愛了,所以過去的簡單的麻辣小面(重慶小面)無法代表現在重慶面的幾十種特色美食,所以外地人以前一提重慶小面就是知道麻辣,現在來過重慶的外地人才知道吃一碗重慶小面才幾塊錢,真正好吃的還有幾十個品種,現在吃一碗重慶面貴的都要一百多元啦! 現在很多外地人一提到重慶美食,就來一句:重慶面、重慶火鍋.霸道!
重慶小面好吃嗎?
重慶小面總的來說是我認為是在中國各種面條里面算比較有特色的了,從街邊小巷的蒼蠅小館到商場的品牌面館,從味道來講都是可圈可點的.而且重慶小面店很多,可以說百花齊放,所以激烈競爭下會有一些店不斷進行口味創新,像眼鏡牛肉面、煮打哥重慶小面、老太婆攤攤面、花市豌雜、板凳面等,在重慶本地是特別受重慶人喜愛的,卻不僅僅是味道好,裝修各方面也是吸引大家的一個點.在保持正宗重慶小面的同時,為迎合大眾口味也在不斷研究嘗試新的品類來完善重慶小面這個大家庭.
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主料
主料為新鮮面條，由小麥粉機器制作而成。重慶人稱之為“水面”，“水葉子”。成份為：高筋面粉、淀粉、鹽、水，水含量30%、食堿。因為新鮮水面容易發酸。過去保鮮條件有限，因此在水面中加入食用堿，防止過快發酸。而加堿水面配合小面佐料，形成具有獨特口味。
面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭菜葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般店家都有這三種面身供顧客選擇，默認細面。
主要調料
1:黃豆醬油，生抽和老抽并不適合，生抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產的黃花園醬油，色澤、味道是最為純正。
2:味精和雞精全加，或者二選其一。傳統方法采用的是本地產粉狀含鹽味精。
3:重慶油辣子海椒；油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和制作工藝較為考究。請參考相關詞條。
4:花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，最好用茂汶的，超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油，更香。
5:熟豬油，板油熬制，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
6:蔥花，用小蔥。裝盤后提香。
7.豬油。重中之重，有了它，面條才爽滑細嫩，更有口感。
必備調料
7:榨菜粒（少量），首選重慶涪陵產榨菜。
8:芽菜末（少量），首選宜賓芽菜。
9:炒香的花生碎粒 ，作用是提香。
10:姜蒜水（少量），不可直接用姜末、蒜蓉，否則氣味太沖、會過于搶味。需用高湯沖調姜末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作為調料加入。
11：白芝麻。或在油辣子中添加。
12：筒骨湯。一般由豬大骨熬制，調料打完后沖入，形成小面湯料。
選用調料
13：醋。根據個人口味添加。或者微量添加，提鮮、增加味道的厚度。
14：香油。根據個人口味添加，不可太多，否則會膩。
挑面時間
先往燒開的水里煮點蔬菜（冬天推薦萵筍），等2分鐘把面放下去，攪拌一下，煮到斷生（用手掐開一截面，沒有白點即可）就可以裝碗了，一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。
小面輔料
編輯
油辣子
在家里制作油辣子海椒，注意干辣椒買來要去蒂，用剪刀剪成段，同時不要搗得過于細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了。
當地比較普遍的做法，是在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕香，一個是釋放辣椒的香氣，一個是揮發干辣椒剩余的水分，更便于搗碎，有條件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽會分離，辣椒籽無辣味，但有些人覺得香，可根據需要自己決定辣椒籽去留。
搗碎后，放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些香料或調料，比如說炒好的白芝麻，整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級最好，不要用一級油、大豆油、花生油等，不是這個味道。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的時候，就要根據食家自己的喜好程度添加，不用非常多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。
相關內容
輔料當然就是青菜葉了。推薦幾種青菜葉：
空心菜，重慶叫藤藤菜，擇的時候老點無所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破，不要去葉；
豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新擇過最好；
萵筍尖，就是油麥菜，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮；
菠菜，有點臟，一定要洗干凈。
其他的象蓮花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。
青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆尖最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會象草一樣老；藤藤菜煮下去后水重新開了就行了；萵筍可以多煮一會兒；包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來。依照個人習慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個人習慣來就行了。
說到煮面，肯定要用水來煮，以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說新燒出來的水煮面味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃。當然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節約那一點點兒水，最好是鍋深水多，讓火一直開到最大都不會撲出來，這樣下出來的面才好吃，里外受熱均勻，不會出現那種內外軟度不一樣的情況。
制作技巧
編輯
先放黃豆醬油。不可在已經煮好的面里加醬油。否則醬油會被面條直接吸收，蓋住其他佐料的香味。
味精和雞精（你要是看見過那些知名小面放調料，你就知道味精對他們來說有多重要了，建議多放點）
油辣椒，小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面放在小罐里，熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的簡易油辣椒。
花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重慶人和四川人吧。所以花椒也不能馬虎，花椒分紅花椒和青花椒，紅花椒麻，青花椒香，超市也有的賣，適量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2種調料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。這也是為什么家里的面總沒有外面好吃的原因，因為面館是天天換這2種調料。
熟豬油，根據個人喜好添加。最好要多放點，這也是關鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就沒那么正了。
蔥花，注意是小蔥，不是大蔥。以上調料是必備。
以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準備。
炒香的花生碎粒。
正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末，就是味道有點重。也可以用超市有賣的姜油蒜油代替。
醋，對于喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要，但一般不會放太多。
小面靈魂
編輯
辣椒油的制作
辣椒油色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚，具有獨特的、循序漸進的復合香辣感和綿長的回味……
一勺好的辣椒油，可以讓一份涼拌菜或一份面食立竿見影地人見人愛。
辣椒選材
制作油辣子海椒經常會用到的干海椒有三種，分別是四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒，其中的二金條和大紅袍偏重于香味，而朝天椒則偏重于辣味，因此很多人在制作油辣子海椒時一般會將這幾種辣椒混合使用，以求達到更完美的境界。
巴國御蜀重慶小面的辣椒面、油辣子，綠色天然健康、不含任何添加物，以其傳統的手工藝、精湛而專業的配制、制作、烘炒技術，正逐步領軍重慶老字號調味料陣營。
佐料
重慶小面所需的佐料大約在十種以上：鹽、味精、醬油、蔥花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、豬油、麻油、芽菜。而這數十種佐料中“油辣子海椒”堪稱重慶小面的靈魂，直接會導致一碗面的成敗。
制作過程技術規范
準備工作
主料：堿水面條
標準要求：面條長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色。
輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油
標準規定：重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。
調料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。
具體步驟
一、粗加工：
1.認真檢查待加工原料，發現有腐敗變質的原料不得進行加工。
2.各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。
3.用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。
4.對不同原料、半成品、成品分類儲存，合理保管，防止二次污染。
二、輔料
1.制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗后放入沸水鍋內出水，撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗凈，鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇。
2.煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬制，待豬油出油已盡，形態干縮時，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。
三、調味料
1.煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，經去蒂、去籽后放入鐵鍋內，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入容器內；食用植物油入鍋內燒至160℃～190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達到色澤紅亮、辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。
2.調制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開水調勻；其與冷開水的比例均為1：3～3.5。
3.調制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水調勻；蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。
4.預制榨菜粒：榨菜經洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。
5.預制蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。
6.預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。
7.預制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。
8.預制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調散，呈漿狀；芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。
9.預制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉。
四、調味
將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料，按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內進行調配。
五、煮面
1.面條煮制：在煮面鍋內摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入面條，煮至面條翻滾浮于水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟后，用漏瓢撈起，盛入事先已調好味的面碗內。
2.蔬菜制備：在煮面的過程中，將洗凈的蔬菜，投入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。
感官要求
一看
湯色面條質地有要求
從色澤上來看，重慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應呈乳白或淺黃。除此之外，面條要顯微黃，綠色蔬菜顯嫩綠，其他蔬菜則呈本色。面條的質地應達到柔軟不斷，蔬菜口感嫩脆。
二嘗
麻辣味濃或咸鮮適口
從口味上來說，紅湯小面吃起來麻辣味濃，特色鮮明；清湯小面吃起來則咸鮮適口，鮮香宜人。
三品
不要超過兩分鐘才吃
標準最后還推薦了重慶小面的最佳食用溫度和時間。“這是通過反復制作、測試、品嘗，最終得出的結論。”市商委相關負責人介紹，這項推薦是為了保證小面的各種調料在已煮熟的面的溫度作用下，達到最佳的出味效果。
標準推薦的重慶小面最佳食用溫度是65℃～75℃；最佳食用時間是從面條至熟到食用，不超過2分鐘。
其他做法
編輯
食材
主料
面條200g、油菜50g、香菜10g、冬菜20g、榨菜20g
輔料
油適量、鹽適量、辣椒面適量、花椒面適量、姜粉適量、蒜蓉適量、花生米適量、芝麻適量、醬油適量、醋適量、蔥碎適量、麻油適量、花椒粉適量
步驟
1.準備好所需食材。
2.豬骨加入水 蔥姜小火煮至1小時。
3.把辣椒面和芝麻放入小碗中。
4.鍋中注入油燒至6成熱。
5.將熱油澆在辣椒碗中，攪拌均勻即成油辣子。
6.花生米放入鍋中炒香。
7.把炒香的花生米壓碎備用。
8.取一碗，加入蔥碎、蒜蓉、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、醬油、醋、油辣子、麻油。
9.鍋中注入水，燒開下入面條煮熟。
10.加入洗凈的油菜。
11.料碗中，加入燒開的大骨湯，把調料沖開。
12.將面條撈入湯碗中，撒上香菜即可。
小貼士
1.冬菜和榨菜取一即可。
重慶小面做法 詳細的
湯是豬大骨湯,佐料是:鹽,味精,雞精,醬油,醋,姜水,蒜水,辣椒,芝麻,花生顆粒,鹽菜,香油,麻油,豬油,花椒,胡椒,小蔥…你要開小面鋪吧
重慶小面怎么做
黑簡單,就是燒水,漲老就丟面.然后自己打佐料,佐料要根據自己的口味來打,打好老就加水,不要加太多老.面煮3分鐘,然后撈起來.大功告成!!!
重慶小面怎么煮
一、佐料
重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必備的作料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢？不盡然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，現作如下介紹：
醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般來說，選用本地醬油是最好的，如黃花園的醬油。其特點是色澤鮮亮，味道濃郁。一般二兩小面（以下作料的用量都以下二兩小面為準）放一湯匙半（平時家用的陶瓷小湯匙）即可，吃肉面（如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同）只放一湯匙就行了，多了則咸。另外，大家要根據醬油的咸度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，咸了補救起很困難，先少放點不夠味再加都要得。
味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！現在很多人怕味精吃多了對人體不好，不過我還沒發現哪個人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少，為什么不放純度更高的味精呢？其實這個并不是很重要，只是筆者在重慶比較著名的面館發現他們用的都是天廚出的佛手牌（現在改了名字但不記得）味精，還有就是用這個佐料看起要濃稠些，更能附著在面條上。
油辣子海椒：這是重慶小面絕對少不了的調料，前段時間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的干海椒是不同的，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受，但沒用過不好隨便評論。而重慶有名的面館一般用前三種。二金條和大紅袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用，以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例，我也不想去找了，只是說說我的選擇。平常我們家庭所用海椒由于并非專業一般都是在市場上買的普通辣椒，屬于二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何湔（讀jiàn）海椒很有學問，有的人認為油越辣（燙）湔出來的海椒越好，錯了——很多時候就是因為油溫太高讓海椒糊了，什么味都沒有了。有專業的人士在重慶一個美食節目作過介紹，給菜油加溫時放一片老姜，如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了，直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實這都是第二步了。第一步應該是如何將海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入鍋內翻炒，火不能大了，還可以倒點油，但是鍋鏟不能停止，以免個別炒糊，當顏色發紅發亮就行了，然后置于鐘缽內搗碎。（如果嫌這一步麻煩，還可以用微波爐加熱，調節至一類燒烤加熱2分鐘即可，家里如有事物攪拌機也可以打碎，比較方便，太味道還是要差點）注意：一定不要搗得過于細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些可有可無的東西，比如說炒好的芝麻，吃得辣的朋友還可以放一個沒有剝殼的核桃。油最好用菜油，色拉油沒香味。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的時候，就要根據食家自己的喜好程度了，我覺得也不要太多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。
花椒面：最近有點流行老麻抄手，他這里面用了青花椒，而我覺得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來。然后要把花椒細細的磨成粉末，因為花椒里的籽很不容易磨碎，許多加工時不細致，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要舍得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來，這點聚園面做得不錯。
姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開水沖調得來的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，但必須有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細；大蒜不用剁得太細，但先也要拍碎再剁，大點小點沒關系，吃面的時候附著在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應了。這兩樣東西多點少點無所謂，最好是蒜多姜少，用滾水沖調，冷卻備用。
豬油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜，面條表面附著不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點，一湯匙合適。
蔥花：最好是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時候可以用一下，正宗重慶小面沒有必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長短區別。根據個人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數量不宜太多，沒有青菜的時候如果你想把它作為代替品時除外。
榨菜粒：涪陵榨菜名揚天下，重慶地區的特點自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則咸。其實還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據個人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣，花生粒建議最多半湯匙，而且幾種最好不混用，以免落得不倫不類。
芝麻醬：在重慶小面中起著兩個作用：第一，增加香味，這就是我為什么沒在佐料中寫芝麻油的原因；第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時佐料會附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調散，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因為并不是專業豌雜面，所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋后置于表面最好。
其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色，保寧醋在重慶沒有特級的，一級的其實并不行（我吃過正宗特級保寧醋，所以知道多一點），象江蘇恒順的醋，貴州味莼園的香醋最好。另外，吃肉面絕對不要放醋，會破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費，放進去體現不出他們的價值（不曉得是不是我的味蕾不行，嘗不出這些味道），不如不放。有朋友或許會覺得芝麻香油可以放，我只能說不盡然，因為香油太貴，不可能象豬油、菜油莽起放，放少了還是沒有香味的，何況有了芝麻醬完全夠了。
俗話說“川戲的腔，川菜的湯”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中，除了喜歡吃干溜的朋友，還是要整兩瓢湯沖入佐料中。在家中，圖撇脫一般就用開水，但是這樣一來味道就要差些了，最好就是筒子骨頭湯或者其他肉湯，但是不要把頭天吃剩的什么絲瓜、冬瓜、藕湯等往里頭整，豆芽湯還可以。朋友會說我在家里整碗小面還要熬鍋湯那還是太奢侈了哈，給大家提供一個秘方。沃爾瑪超市有“家樂”牌的濃湯寶賣，大家可以花8塊多錢賣一大盒（4小盒）豬骨濃湯回來，吃面的時候放一小塊（5分之1小盒）在佐料中，用開水沖散后照樣好吃。也許這個東西家樂福也有，有興趣的朋友可以去淘淘，平時用這個東西煮湯不用放雞精、味精，很不錯喲。不過大家看帖后請保持冷靜，這個不是菜油，為幾塊錢的東西發生踩踏劃不來哈。多少自定，但喜歡湯寬的朋友得注意一個問題，湯多了佐料的味道就淡些，那么佐料需要多放。
二、煮面
不要以為佐料介紹完了就大功告成，一切都是不盡然的。因為煮面也相當的重要，現作一下介紹。
先說原料。
主料當然就是面條了。市場上到處都有賣的，我們一般吃的都是水面，帶堿那種，寬的細的根據自己的愛好定。但寬面湯不能太多，否則味道就不夠了。外面也有面館賣無堿面，但是市場上沒見到有賣的。喜歡掛面的朋友可自己選擇掛面，這個煮法簡單些，這里我就只說最常見的細水面的煮法。順便說一句，新世紀超市的水面做得不夠好，煮出來的面吃起來口感不好，建議不要買那里的面。（個人認為）
輔料當然就是青菜葉了。我喜歡的幾種：藤藤菜，擇的時候老點無所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破；豌豆顛，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新擇過最好；萵筍尖，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮；菠菜，有點臟，一定要洗干凈。其他的象包包白，黃秧白，瓢兒白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。
青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆顛最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會象草一樣老；藤藤菜煮下去后水重新開了就行了；萵筍可以多煮一會兒；包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來。
依照個人習慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個人習慣來就行了。說到煮面，肯定要用水來煮，以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說新燒出來的水煮面味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃。當然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節約那一點點兒水，最好是鍋深水多，讓火一直開到最大都不會鋪出來，這樣下出來的面才好吃，里外受熱均勻，不會出現那種內外軟度不一樣的情況。
說了這么多，終于等到煮面了，其實開始都做了很多工作，真正的這一步倒不難了。面丟下去，用筷子給它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開了要隨時觀察面時候好了，一般來說，沒熟的面表面和內部有顏色差別而且很容易看出中間很白，熟了的面任何地方的顏色都一樣的，這樣的面再煮個半分鐘就可撈起了。
面煮好了，口水也流出來了，趕緊吃吧！注意，盡量用大碗裝，好和，不然碗小了和面的時候弄得到處都是就不好了哈。順便告訴大家一句，外面面館的二兩面相當于我們自己買的三兩三錢左右，三兩面差不多有四兩多面，所以大家在下面的時候參照這個標準給自己下，多了少了都不好。不說了，趕緊吃吧。