一種徽菜,叫臭鮭魚、還是臭桂魚?
徽州臭鱖魚,徽州水產類傳統名菜.俗名“臭鱖魚”,制法獨特,食而得異香.相傳在200多年前,沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售(當時有“桶魚”之稱),途中為防止鮮魚變質,采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法,經常上下翻動.如此七八天抵達屯溪等地時,魚鰓仍是紅色,鱗不脫,質未變,只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗凈后經熱油稍煎,細火烹調后,非但無臭味,反而鮮香無比,成為膾炙人口的佳肴延續下來,至今盛譽不衰.如今烹制此菜不再使用桶魚.而是用新鮮的徽州自產桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發水之時,此魚長得最為肥嫩,故名)用鹽或濃鮮的肉鹵腌制,再用傳統的烹調方法燒制,故稱“腌鮮鱖”.
臭桂魚是什么?
臭桂魚又名臭鱖魚,是漢族傳統名菜,徽州菜的代表之一,源于安徽省徽州地區(徽州即現黃山市一帶),流行于徽州地區.初次見到的人不敢下筷,因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味,叫人有點擔心.其實,你一點不用擔心,這決不是菜變味而發出的異 味,這是這道菜獨有的風味,當你吃一口后,你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美,這就是徽州、新化的名菜臭鱖魚.
臭桂魚是怎么做的?
原料:鮮鱖魚、肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜未、雞清湯、青蒜段、濕淀粉調、熟豬油. 制作方法:將新鮮鱖魚腌漬在室溫攝氏25度左右的環境中,經六七天后,魚體便發出似臭非臭的氣味.然后洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花,待晾干后放入油鍋略煎,至兩面呈淡黃色時,倒入漏勺瀝油.在原鍋中留下少許油,下肉片、筍片略煸后,將魚放入,加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯,用旺火燒開,再轉用小火燒四十分鐘左右,至湯汁快干時,撤下青蒜段,用濕淀粉調稀勾薄芡,淋上熟豬油起鍋即成. 特點:魚肉似臭實香,嫩而鮮美,有特殊的發酵香味.
是臭桂魚還是臭鱖魚兩個桂字哪個正確
你好,第二個
臭鱖魚是哪個省的名萊肴?
安徽省徽州地區傳統名菜,徽州菜代表之一,流行于徽州一府六縣各地. 臭鱖魚,又稱臭桂魚,徽州臭鱖,腌鮮鱖魚、腌鮮鱖魚;因放入桶里腌存,也名桶魚;是徽州傳統的民間菜,流行于皖南一帶,如屯溪、歙縣、休寧、黟縣、績溪一帶.
徽菜臭鱖魚的原理是什么?
臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚,腌鮮魚,是一道徽州傳統名菜,徽州菜的代表之一,在安徽徽州地區(今安徽省黃山市一帶)所謂腌鮮,在徽州本地土話中有臭的意思.這“風味鱖魚”聞起來臭,吃起來香,肉質鮮嫩、醇滑爽口,保持了鱖魚的本味原汁.俗名臭鱖魚.制法獨特,食而得異香.制作過程有講究,是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上擺放,用山間青石頭或河卵石壓住,時經六七天后,魚體便發出似臭非臭氣味.然后入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮而成.
臭桂魚的來歷？
“徽州臭鱖魚”是一道皖南地方特色菜肴，是一味徽州名菜，別有一方風味，吃過的人都會留下很深的印象。這道菜的發明地就在黃山區太黟公路旁的小村落扁擔鋪。它的發明純屬偶然。
相傳，出產在長江流域的鱖魚是徽州人愛吃的一種魚類。因此，不少商人從事長途販賣生意。（當時步行一趟需要六、七天的時間），由于沒有保鮮設備，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此賒本而破產。當時商人只好在氣候轉涼時，才到江邊去收購鱖魚，用木桶盛裝，雇挑夫沿貴池至徽州的府際干道挑往皖南山區販賣，當時這種魚通稱“桶鮮魚”。
有一年，一個商人看看天氣轉涼了，就雇了八個挑夫到江邊去收購鱖魚，然后趕緊往回趕，以求賺一筆錢好好過一個年。可是天公不作美，挑上路后天氣突然熱了起來，鱖魚在桶中開始腐爛，商人只好催挑夫日夜兼程往前趕，到了太黟交界的扁擔鋪住店后，商人打開桶蓋看看，已經聞到了一股臭味，商人著了急，這次生意怕要血本無歸了，就在商人要作出將魚丟棄的決定時，他臨機一動，將這種魚叫店家煎好，大家試著嘗了嘗，真是不吃不知道，吃了喜一跳，大家認為與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。這個商人高興地笑了起來，他主意已定，叫眾挑夫飯后繼續趕路，將“臭”鱖魚盡快挑到目的地—徽州府。眾人都不解其意。
到了徽州府，商人將魚洗凈，雇了城里的許多廚師到他家來，將“臭”鱖魚燒好，免費送人品嘗，當時的達官貴人、市井人家都應約而來，品嘗商人的“風味鱖魚”，大家吃過魚后，都感到別有風味，請教商人是用什么神奇佐料燒制的，商人笑而不語。
商人從此以后，便開了一家“鱖魚館”，從事販賣烹飪一條龍生意，以“風味鱖魚”為品牌招攬顧客，一時生意紅火，發了大財。據說有時鱖魚未腐爛到位，商人反而要挑夫將“桶鮮魚”往回挑一程，讓魚腐爛，才挑往魚館燒制，以求燒出“風味鱖魚”而賺大錢——因為此時鮮鱖魚的吃法已經不時興了。
許多年過去了，吃的人總是不知“風味鱖魚”是用什么神奇佐料烹飪出來的。等大家都明白了謎底后，都感到好笑，原來“風味鱖魚”就是“臭”鱖魚烹飪出來的，“徽州臭鱖魚”這種說法便傳開了。而這味菜肴也成了一道人人喜歡、家家會燒的家常菜，成了一道徽州地方名菜—徽州臭鱖魚。其實：這臭鱖魚并不臭，它的本意是“腐而不爛”的意思。
徽州臭鱖魚與“臭豆腐”的無意發明有很多相似之處，這也是世間事的一個巧合吧！
安徽臭桂魚的由來
臭桂魚是徽菜第一道名菜。
相傳是沿江一帶的魚販每年入冬時侯就會把長江的名貴水產——鱖魚，用木桶裝置運至徽州山區出售(因此當時也有“桶魚”之稱)，因路途遙遠，魚販為防止鮮魚變質，就采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，且經常上下翻動。這樣七八天抵達屯溪、徽州等地時，魚鰓仍然是紅色、鱗不脫、質也不變，只是魚的表皮會散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經熱油稍煎，細火烹調后，非但無臭味，反而鮮香無比，便成為膾炙人口的佳肴延續下來，至今盛譽不衰。此為安徽臭桂魚的由來。
臭桂魚的做法及步驟:
所需材料：臭桂魚1條、油兩小勺、蒜苗四五根相克食物、彩椒一個、剁椒適量、蔥姜適量、淀粉兩勺、料酒適量。
步驟：
1. 買來的桂魚清洗干凈，浸泡20分鐘
2. 用紙吸干水分，切好花刀，放置平底鍋煎成兩面金黃，然后撈起放到盤子中待用
3. 用剩下的油炒蔥姜，炒出香味兒，再放入剁椒翻炒。放入水，倒上生抽，料酒，再放入魚，燉20分鐘
4. 輔料:蒜苗和彩椒切好備用
5. 魚熟后，先撈出來，把剩下的湯汁里放入蒜苗和彩椒，稍微煮一會兒，勾芡。把勾好的湯汁淋到魚上
干鍋臭桂魚傳說
桂魚(鱖魚)屬淡水魚種,徽人食桂魚多從遠地挑運,據說有位肩販挑了兩桶桂魚,半途 魚臭,肩販情急生智,刮鱗去鰓,掏盡內臟,抹上食鹽,廚師用徽菜烹調技藝,重料、小火紅燒,食之肉質細嫩,且醇厚入味,后人仿效,竟成了名菜“腌鮮桂魚”,俗稱“臭桂魚”,其實香而不臭.到黃山,一定要品嘗一下當地的特色菜“臭鱖魚”,以及各種用鮮筍或筍干烹調的美味.名為“臭”,其實香,鱖魚用作料腌制,再配上碎肉丁一起蒸,撒上泡辣椒,卻又不過分紅火,滋味濃厚,令人垂涎.
徽菜中的——臭鱖魚
臭鱖魚
這是一道徽州名菜，初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭 非臭的氣味，叫人有點擔心。其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異 味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口后，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮 美，這就是徽州的名菜臭鱖魚。這道菜是這樣制作的，將新鮮的鱖魚用淡鹽水腌浸 在溫度25c° 左右的甕中，經過六、七天，魚體便發出微微的臭味，但魚鰓仍是紅的 ，鱗不脫，質不變，就成了臭鱖魚。關于這道菜的起源還有一個傳說，二百多年前 ，沿江貴池一帶，魚販用木桶將鱖魚裝運到歙縣，為了防止日久變質，販子給魚抹 上一層食鹽，誰知抵達歙縣，鱖魚已經發出怪味，他們舍不得扔掉，洗凈后自己燒 吃，竟是無比的美味，于是，大家都來仿照燒制臭鱖魚吃.這道菜就這樣一代一代 地傳下來，并在相傳不斷改進提高。