臭豆腐怎么變黑的
北京臭豆腐是菌種發酵染色,豆腐乳和臭豆腐在放菌種之前是完全一樣的胚料,發酵過程中變為青黑色,南方臭豆腐,如長沙臭豆腐, 好像是用豆豉水等進行發酵,發酵后再放入豆腐浸泡,黑色是染上發酵物的黑色
臭豆腐是怎么變黑的?
是里面的蛋白質自然發酵,速成的味道不好.
正宗的臭豆腐具體怎么制作？（黑色那種）
原料：
豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個
制作：
1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。
2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾干備用。
3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要“重”！），這樣壓著24小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池里做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄臟了。
4、一天以后再去檢查這些豆腐，你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。
4》南京的臭豆腐
如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、云南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐干的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開豆腐干，可以看到從里面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟后入口卻又是奇香無比
黑色臭豆腐是怎么變黑色的?
用了很多調料去腌制的,放了一段時間后,自然就會黑了.
長沙的臭豆腐怎么變黑的？
長沙臭豆腐黑是因為鹵水里面有黑豆豉、香菇，在浸泡的時候豆腐就會慢慢變成黑色。
長沙臭豆腐在將豆腐準備好之后，加入了這兩兩味調料：香菇、豆豉。
大家都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的，香菇和豆豉在就進行進一步的發酵過程中，香菇和豆豉的汁液就會流出黑色的汁液，然后將準備好的豆腐放進香菇和豆豉汁液中，就形成了我們常見的黑色長沙臭豆腐。
擴展資料：
長沙臭豆腐是湖南長沙傳統的特色名吃，長沙當地人又稱臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鮮而香辣。 焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人。
它選用上等黃豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。
初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以后，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
長沙臭豆腐除了黑色，其實也有黃色和藍色的。
參考資料：人民健康網-風味差別很大？各地臭豆腐有何特色
百度百科-長沙臭豆腐
臭豆腐怎么變黑色
它是經過發霉,使表皮附有霉菌,所以是黑色的、
如果不添加食用色素怎樣讓臭豆腐變成黑的?
茶葉染色,試試鐵觀音之類的紅茶
臭豆腐是如何做的?哪種黑色的臭豆腐又是怎樣變黑的?
臭豆腐的做法
油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再將一塊一塊的豆腐鉆孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。
先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。
臭豆腐制成
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產工藝：
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。
（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵后即成鹵水。
產品特點
色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。
臭豆腐制成
原料：
豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個
制作：
1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。
2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾干備用。
3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要“重”！），這樣壓著24小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池里做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄臟了。
4、一天以后再去檢查這些豆腐，你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。
南京的臭豆腐
如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、云南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐干的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開豆腐干，可以看到從里面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟后入口卻又是奇香無比。
香辣臭豆腐
原料：
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯
做法:
1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時撈出。
2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。
3.小火燜煮至湯汁稍干時，盛入煲內即可食用。
【叮嚀與解說】
1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現成炸好的回來煮。
2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。
油炸臭豆腐
原料：
精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。
制法：
1、將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。
2、把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對成汁備用。
3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點：質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。
做凍豆腐
我們可以利用物態變化來加工食物，豐富食品，改善生活。請做下面的實驗
器材：碗，嫩豆腐。
許多家庭在寒冬愛吃凍豆腐。把新鮮的嫩豆腐放在碗里，用籃子掛在室外過夜，第二天清晨豆腐就凍好了。吃時將其加熱熔化，見豆腐中有許許多多如菜籽大小的空腔，如同海綿一般，配料烹之別有風味。凍豆腐中點點空腔從何而來？這都是豆腐中的水在凍結時凝聚在一起體積膨脹的結果。請你實踐一下。
大家知道冰的密度是0．9×103kg／m3，水的密度是1．0×103kg／m3，因此水結冰時體積膨脹。冬天盛有水的花瓶，水管和水表常會自行凍裂，都是這個緣故。自然界中巖石風化的原因之一也與此有關。在巖石的細縫中，平時都會有水浸入，當水遇冷凍結時體積驟然膨脹，巖石裂紋便被撐大，日暖冰融，年復一年，終究使巖石崩解了，所以俗話有“天凍地裂”之說。地表土壤的形成有它的一份功勞，但秋霜春雪使不少農作物（尤其是一些蔬菜）凍壞，又是它的過失了。
家用電冰箱，有冷凍室與冷藏室，冷凍室溫度低，都在0℃以下，最低達零下二十多度；冷藏室溫度高一點，在0℃到10℃之間。貯存食物時，人們總把含水量不多的魚蝦肉類放在冷凍室里，而把含水量大的蔬菜、瓜果放在冷藏室中，為什么呢？你現在該明白新鮮豆腐經冷凍后，其內部組織結構成分發生了變化，使其形態呈蜂窩狀。但是，維生素、蛋白質、礦物質等破壞較少。經研究證明，經常食凍豆腐，有促進胃腸道及全身組織脂肪吸收的作用，從而達到減肥效果
凍豆腐的制法
作為凝固劑使用鹽化鈣，加入凝固劑時要充分進行攪拌，壓制成形，此時需要用較大的壓力，制成硬實的豆腐。隨后切成一定體積的塊垂直碼放，置于冷凍室內，在-1℃至-2℃的溫度中放置約3周時間。將一期間稱為寄放，也稱為成熟。成熟工序結束后，用水將冰溶化，豆腐呈淡黃色的海綿狀，易于脫水。用壓榨方法將水分去掉，使用烘干機要小心地進行干燥，水分在17%-18%程度的時候，從烘干機內取出，然后進行自然干燥。不進行成熟的豆腐，其海綿狀不會充分形成，另外由于烘干，會造成形體的收縮和引起角質變化。
五花肉燒凍豆腐
材料：
蛋凍豆腐1包、五花肉300克、筍120克、蔥2根、姜1小塊、辣椒1根、蒜頭6粒、醬油3大匙、米酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少許、高湯1杯。
適宜食用者：
1、習慣吃冰喝冷而雙唇泡腫者。
2、常覺胃寒、冬天易胃痙攣疼痛者。
3、個性退縮又容易緊張、盜汗者。
健康小語：
燒凍豆腐既無炸式料理的火躁，亦不似涼拌料理的清涼，因此對於胃熱又好食寒涼者，最能發揮調節虛實的效果。而以辣椒、蒜、姜等辛香料爆香，再搭配含有油脂、蛋白質的五花肉，有祛寒暖胃、保護腸胃的良好效果；在大量喝酒時，佐食此菜，除可避免腸胃受到刺激外，并有益酒精排出體外。
做法：
1、五花肉切塊；辣椒切段；筍切小塊；蔥切寸段備用。
2、鍋燒熱先入辣椒、蒜、姜爆香、續入五花肉炒至焦黃。
3、最后加入醬油3大匙、米酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少許與蛋凍豆腐1包、五花肉300克、筍120克、蔥2根、姜1小塊、辣椒1根、蒜頭6粒再稍加拌炒后，加入高湯，以小火煮40分鐘至湯汁收干即可。
酸菜凍豆腐
原料:
凍豆腐200克、海米30克酸、菜150克、食鹽適量、粉絲50克、香油適量、香油10克、香菜10克
制法:
1、將凍豆腐用溫水泡開，洗凈，擠凈水分，切成塊。
2、酸菜洗凈切成橫絲。香菜洗凈切成1.5厘米的段。海米用溫水泡開。
3、將鍋中的水燒開，放入粉絲，待粉絲煮到八成熟時，放入凍豆腐塊、酸菜絲，待煮熟后，放入香菜段，淋入香油，放進食鹽、味精攪勻，盛進湯盆中即可
凍豆腐燴蘑菇
原料:
凍豆腐200克、醬油3克、蘑菇50克、蔥末5克、茭白50克、姜末5克、食鹽適量、植物油30克、味精適量、濕淀粉少許
制法:
1、將凍豆腐用冷水泡開，洗凈，擠出水分，切1厘米見方的丁備用。
2、蘑菇用熱水泡開，洗凈切成絲，茭白洗凈切成絲。
3、炒鍋上火，倒入植物油，油熱放入蔥、姜末，烹入醬油，放入溫水、凍豆腐、香菇絲、茭白絲，放入食鹽、味精入味，用濕淀粉勾芡即成。
正宗黑色臭豆腐如何發黑的?
是用豆腐或莧菜長時間發酵形成的味道與黑顏色.
黑色臭豆腐如何做出的
黑色臭豆腐的做法
主料：
白豆腐30塊（1.5厘米厚，3X3厘米）
1、鹵水制作：
冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開后煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵后即成鹵水。 鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純堿）用時要注意經常留老鹵水（越久越好）。 檢驗鹵水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵后平致變味。（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。
2、豆腐發酵：
青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間為2–5小時，夏季1–2小時，冬季6–10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝干水份（洗后的水留著），洗到水濃時倒入鹵水內）
3、調料配制：
用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
4、油炸臭豆腐：
將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。 特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。