臭豆腐乳怎么做
很簡(jiǎn)單 你買幾塊豆腐 然后找個(gè)盆子一條干凈的毛巾 把豆腐放里面 大約一個(gè)星期 等上面長霉了 少量的霉 然后你就找個(gè)瓶子 《壇子》放進(jìn)去 放點(diǎn)干辣椒粉末 放點(diǎn)鹽 拌勻 放一個(gè)星期左右 最少5天 就可以吃了 ,至于要加什么料看自己愛好 《 可以是酒《只能少量》加酒會(huì)變稀. 麻油 醋 等等 能密封保鮮的作料都行》
臭豆腐乳的功效與作用
說起豆腐乳想必大家都知道，現(xiàn)在已經(jīng)是冬天了，很多家庭的餐桌上難免少不了豆腐乳，豆腐乳味道鮮美，咸淡適口，塊形整齊且均勻，質(zhì)地細(xì)膩有自己特有的香味。豆腐乳素有“東方奶酪”之稱，是以小塊豆腐作培經(jīng)過發(fā)酵、腌制而成的，也被成為南乳或醬豆腐。
豆腐乳是輕微生物發(fā)酵作用后的大豆食品。通過微生物發(fā)酵，可消除掉大豆原有的豆腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不良因子，從而使消化率更高。由于工藝的原因，在發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生多種有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸，是豆腐乳更有香氣。
豆腐乳中除了含有大量水解蛋白質(zhì)、游離氨基酸和游離脂肪酸外，還含有維生素B1、維生素B2、煙酸、鈣和磷等營養(yǎng)成分，而且不含膽固醇，是營養(yǎng)豐富的食品。此外由于維生素的發(fā)酵作用，豆腐乳中還會(huì)產(chǎn)生新的活性物質(zhì)，從而提高原有的生物活性物質(zhì)的保健功能。
豆腐乳雖好，但是值得注意，豆腐乳含鹽量和嘌呤量比較高，患有高血壓、心血管疾病、痛風(fēng)、腎病患者和消化道潰瘍患者，適宜少吃或者不吃，以免加重病情。
怎樣自制臭豆腐乳
1、將壇子用開水洗凈涼干。
2、選擇含水量在70—72%的豆腐1kg，切成3厘米見方、厚1、5厘米的方塊。
3、將豆腐塊直立碼入壇內(nèi)（注意塊間留有空隙），蓋上蓋并用塑料薄膜將壇口封閉。
4、將壇放置陰暗處，使豆腐塊自然發(fā)酵。發(fā)酵的適宜的溫度為10℃—20℃（10℃條件下發(fā)酵15天左右；20℃條件下發(fā)酵5天左右）。當(dāng)豆腐塊表面長出一層白色菌毛時(shí)，表明初期發(fā)酵成功。
5、 制作鹵汁。
取少量丁香、陳皮、八角、花椒、桂皮、姜絲、食鹽、放入1.5L水中，煮沸10分鐘，再加入適量、冰糖、白酒，冷卻待用。
6、將冷卻的鹵汁加入壇內(nèi)，液面高出胚塊1.0—1.5厘米，封好壇口繼續(xù)發(fā)酵。經(jīng)10天左右，菌毛融化，即成腐乳。
注意事項(xiàng)
1、裝豆腐的壇子一定用沸水洗凈，以免其他微生物污染
2、將豆腐原胚碼入壇內(nèi)時(shí)，要留有間隙，以利于毛霉的生長繁殖和鹵汁的浸入。
3、鹵汁要末及豆腐塊。
黑色經(jīng)典長沙臭豆腐 臭豆腐乳的做法
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豆腐是我國煉丹家——淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品。時(shí)至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。發(fā)展至今，已品種齊全，花樣繁多，俱有風(fēng)味獨(dú)特，制作工藝簡(jiǎn)單食用方便的特點(diǎn)。是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品。安徽省淮南市——?jiǎng)补世铮磕?月15日，有一年一度的豆腐文化節(jié)。深究者，可詳閱《淮南子》及淮南地方志。理學(xué)家——朱熹有《素食詩》傳世。傳統(tǒng)豆腐相傳豆腐是前164年，由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發(fā)明。劉安在八公山上燒藥煉丹的時(shí)候，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明豆腐。袁翰青以為五代才有豆腐。日本學(xué)者筱田統(tǒng)根據(jù)五代陶谷所著《清異錄》“為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個(gè)”，認(rèn)為豆腐起源于唐朝末期1960年在河南密縣打虎亭東漢墓發(fā)現(xiàn)的石刻壁畫，再度掀起豆腐是否起源漢代的爭(zhēng)論。《李約瑟中國科學(xué)技術(shù)史》第六卷第五分冊(cè)《發(fā)酵與食品科學(xué)》一書的作者黃興宗，綜合各方的見解，偏向與認(rèn)為打虎亭東漢壁畫描寫的不是釀酒，而是描寫制造豆腐的過程。但他認(rèn)為，漢代發(fā)明的豆腐未曾將豆?jié){加熱，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如現(xiàn)在的豆腐，因此未能進(jìn)入烹調(diào)主流。
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乳的做法,臭豆腐乳怎么做好吃,臭豆腐乳的家常做法
臭豆腐乳怎么做 材料 臭豆腐4塊,高麗菜1/3個(gè),紅辣椒1根,1.醬油1又1/2大匙,紅辣椒末1大匙,蒜末1大匙,2.鹽2/3大匙,糖2大匙,白醋1/3杯 做法(1)高麗菜剝成一葉一葉后洗凈瀝干水分,紅辣椒洗凈切絲備用.(2)將高麗菜葉用手剝成片狀,加鹽腌1小時(shí),使其軟化后將鹽水倒掉.(3)加入糖、白醋與紅辣椒絲拌勻,腌泡30分鐘入味即為泡菜.(4)將臭豆腐放入熱油鍋中以170℃油溫油炸6～8分鐘.(5)外皮酥脆膨脹呈金黃色即可撈起瀝干油份.(6)將臭豆腐對(duì)角切塊放入盤中,淋上拌勻的調(diào)味料1,搭配少許泡菜即可食用.
腐乳和臭豆腐是同一食物嗎?
腐乳和臭豆腐都是用同一種食材做的,只不過做法不一樣而已.
臭豆腐乳上有白點(diǎn)是怎么回事?
應(yīng)該是是一種酪氨酸鹽的化合物
臭豆腐乳和啤酒一起食用會(huì)中毒嗎
臭豆腐乳作為家常小吃菜,現(xiàn)在很多時(shí)候也上桌做一道菜食用,和啤酒一起吃不會(huì)中毒的,不相沖,沒有問題.
臭豆腐 豆腐乳的制作方法
豆腐乳的制作工藝
概論:
豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。
一、腐乳的發(fā)酵類型
根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕匀唤臃N，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。
結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。
二、菌種培養(yǎng)方法
1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6
也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補(bǔ)充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。
2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。
【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái)…滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】
三、腐乳釀制工藝
豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品
豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對(duì)提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。
（二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。
前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。
（一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個(gè)三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。可采用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個(gè)三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長。或?qū)⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。
（二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時(shí)，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時(shí)，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時(shí)。（如采用自然接種，要求的時(shí)間長一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時(shí)發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長成白色棉絮狀即可，此時(shí)，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會(huì)導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。
前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項(xiàng)：當(dāng)豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右）
（三）腌坯：當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，這是即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時(shí)后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時(shí)，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時(shí)應(yīng)注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時(shí)間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時(shí)間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。
后期發(fā)酵
后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。
（一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時(shí)不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。
（二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶?jī)?nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。
【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。
紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g。【紅曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述。】
青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。
白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。
辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。
配料的制備：采用獨(dú)特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕。】
（三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個(gè)月以上，才會(huì)達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個(gè)月即可成熟。
【注意事項(xiàng)：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇。】
豆腐乳的質(zhì)量要求
根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
1、感觀指標(biāo)
共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。
紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。
白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。
2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個(gè)/100g）小于30個(gè)。
在家如何自制臭豆腐乳
原料:北豆腐、臭豆腐乳、白酒、礦泉水. 做法 1 北豆腐切塊,放入容器. 2 準(zhǔn)備臭豆腐乳三塊. 3 用少許水將臭豆腐乳化開,攪拌均勻. 4 倒入高度數(shù)的白酒. 5 將調(diào)好的臭豆腐液倒入豆腐中. 6 容器蓋蓋,放在陰涼處保存. 7 24小時(shí)后,放入油鍋中炸至兩面金黃,出鍋,灑上辣椒面和孜然粉即可食用.