詳細(xì)制作豆腐的方法
1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時(shí)，夏天2.5～3小時(shí)。浸泡時(shí)間一定要掌握好，不能過長(zhǎng)，否則失去漿頭，做不成豆腐。
將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個(gè)關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。
2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。
3.煮漿點(diǎn)漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90～110℃時(shí)即可。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都影響豆?jié){質(zhì)量。
把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。
5.制豆腐干。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。
你知道豆腐是怎么做的嗎?
豆腐是以黃豆、青豆、黑豆為原料,經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加細(xì)、凝固和成型等工序加工而成最廣、最大眾化的烹飪?cè)现?豆腐及豆腐制品的蛋白質(zhì)含量比大豆高,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營(yíng)養(yǎng)效價(jià)較高.豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等.中醫(yī)理論認(rèn)為,豆腐味甘性涼,入脾、胃、大腸經(jīng),具有益氣和中、生津潤(rùn)燥、清熱解毒的功效,可用以治療赤眼、消渴,解硫磺、燒酒毒等.
豆腐是怎么做的?
麻婆豆腐
(1)原料:豆腐1對(duì)，肉末50克，素油100克，豆瓣辣醬35克，味精3.5克，骨頭湯10克，紅油15克，花椒粉0.5克，濕淀粉30克，蔥2根，姜10克，蒜頭2瓣。
制法:豆腐切成1厘米見方的丁，裝入容器內(nèi)，倒入1000克開水，浸泡10分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭洗凈，切成細(xì)末。鍋置旺火上燒熱，加素油50克燒熱，下肉末炒散至轉(zhuǎn)色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。豆腐丁下鍋，加入骨頭湯，味精,燒開后用濕淀粉勾芡，淋入50克素油，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)樱脺纵p輕推幾下，淋入紅油，撒上花椒粉，出鍋裝深湯盆上席。
特點(diǎn):色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。
關(guān)鍵：燙豆腐丁的水要開，豆腐勾好芡要淋熟油，裝盤后不會(huì)出水。
(2)用料：
豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫縣豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，醬油30克，料酒20克，精鹽5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清湯250克。
制作方法：
1、豆腐切成1.3厘米見方的塊，放入鍋內(nèi)，加鹽氽透。不要用沸水煮，保持溫度即可。
2、牛肉切末。青蒜洗凈，切成1厘米長(zhǎng)的短節(jié)。豆瓣、豆豉剁細(xì)。
3、鍋內(nèi)油燒至六成熱，下牛肉末，煸干水分，等酥時(shí)烹入料酒，下豆瓣炒出紅色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加湯，放豆腐、醬油、精鹽，用微火將豆腐燒透入味，待湯略干即下味精、青蒜、水豆粉，輕慢收汗至濃亮油，輕輕裝入碗內(nèi)，撒上花椒面即成。
注意：
制作過程中，豆腐下鍋燒開后，應(yīng)用微火慢燒，使內(nèi)外的味一樣。由于豆腐嫩，所以動(dòng)作要輕，使成菜后豆腐塊仍保持完整。汗要濃，以突出麻辣味厚、咸鮮而香的特色。
(3)原料：
質(zhì)地細(xì)嫩的鮮豆腐：500克 ，牛肉沫：200克，郫縣豆瓣：兩至三勺 ，淀粉：兩至三勺 ，蒜粒、干花椒、小蔥蔥花：各少許
1、將買來的新鮮豆腐切成小方塊，淀粉兌以兩至三勺冷水，攪勻；
2、在炒鍋內(nèi)加入少量油，將郫縣豆瓣輕輕炒幾下，聞到香味時(shí)加入一碗清水(冷熱均可)，攪拌，煮熱；如果喜歡辣味較重，可以自酌加入適量辣椒油，
3、將切好的豆腐倒入，在鍋中加少許干花椒粒，并配以少許鹽(視個(gè)人口味，因豆瓣醬已有很重的咸味)、胡椒粉，輕輕攪拌讓鍋里的各種配料分布均勻。注意：豆腐易碎，攪拌時(shí)一定要輕，鍋鏟要觸及鍋底；
4、中火煮上幾分鐘，待鍋中湯料翻滾，豆腐入味的時(shí)候，加入已經(jīng)切好的牛肉沫，加入蒜粒、味精(一般不主張味精受熱時(shí)間太久，所以加入時(shí)間晚，能化即可)，和均，翻炒至牛肉沫變熟；
5、大火狀態(tài)下加入攪勻的淀粉水。最后的一步非常關(guān)鍵，這是麻婆豆腐成型的要點(diǎn)所在，加入后迅速用鍋鏟在鍋中翻幾下，淀粉受熱凝結(jié)，整個(gè)菜渾然一體；
6、撈出，裝盤，撒上花椒粉和小蔥蔥花。
豆腐是怎么做的
做豆腐的具體的過程: 1,將選好的黃豆在溫水中浸泡. 2,將浸泡好的黃豆磨成漿并濾去豆渣,這就制成了生豆?jié){. 3,將生豆?jié){倒入鍋內(nèi),小火加溫,在加溫時(shí)要經(jīng)常攪拌,以免鍋底產(chǎn)生燒糊的現(xiàn)象. 4,豆?jié){開鍋時(shí)關(guān)掉火,將鹵水少許淋入鍋內(nèi),攪勻,在豆?jié){逐漸凝固的同時(shí),觀察豆?jié){逐漸凝固的情況,繼續(xù)將鹵水少許淋入鍋內(nèi),淋勻.當(dāng)大部分豆?jié){逐漸凝固后,就停止加入鹵水,用大漏勺將鍋內(nèi)凝固的豆花壓實(shí). 5,將壓實(shí)的豆花舀入做豆腐的模具內(nèi).包裹好以后進(jìn)行壓實(shí).
豆腐是怎么做出來的
豆腐制作工藝流程如下：
黃豆清雜→泡豆→磨漿→煮漿→點(diǎn)漿→蹲腦→破腦→上腦→包布→壓制→成品
1、黃豆清雜，泡豆
黃豆清雜的目的是為了去掉混在黃豆原料中的雜質(zhì)。雜質(zhì)不清除，既會(huì)影響豆腐成品的質(zhì)量和衛(wèi)生，也會(huì)影響到豆腐機(jī)器。產(chǎn)量小的可以采用人進(jìn)行清雜，產(chǎn)量大的可以選用自動(dòng)化的黃豆清理浸泡系統(tǒng)，節(jié)省人工，提高生產(chǎn)效率。
將清雜后的黃豆倒入容器中，加水進(jìn)行浸泡。用水量為黃豆質(zhì)量的2.5-3倍為宜，浸泡時(shí)間與水溫有關(guān)，春秋季浸泡時(shí)間在10-15小時(shí)，夏季浸泡時(shí)間5-10個(gè)小時(shí)，冬季浸泡時(shí)間15-24個(gè)小時(shí)。
2、磨漿，煮漿
將浸泡好的黃豆倒入磨漿機(jī)，加水，把黃豆磨成豆?jié){，磨出的渣加水?dāng)嚢柙倌?-2遍。磨好的豆?jié){抽進(jìn)煮漿設(shè)備里，開始進(jìn)行煮漿。煮漿有傳統(tǒng)大鍋煮漿，電加熱煮漿以及蒸汽煮漿。根據(jù)豆腐產(chǎn)量的多少，來選擇適合自己的煮漿方式。
3、點(diǎn)漿，蹲腦
煮開的豆?jié){添加凝固劑進(jìn)行點(diǎn)漿，形成豆腦。不同的凝固劑，最后做出來的豆腐也不一樣。常用的凝固劑有石膏，鹵水，內(nèi)酯，也有傳統(tǒng)的酸漿。點(diǎn)漿后形成的豆腦，需要靜置一段時(shí)間，這個(gè)過程叫蹲腦，也叫養(yǎng)腦，讓凝固劑與蛋白質(zhì)進(jìn)行充分的反應(yīng)。用內(nèi)酯點(diǎn)漿做豆腐，不需要進(jìn)行蹲腦，工藝上有區(qū)別。
4、破腦，上腦，包布，壓制
蹲腦結(jié)束后，進(jìn)行破腦，排出一部分黃漿水。在豆腐模具筐內(nèi)攤上豆腐布，將豆腦盛入模具筐內(nèi)，將豆腦用豆腐布包好，加上壓蓋，進(jìn)行壓制。壓制的時(shí)間與壓制的力度有關(guān)，傳統(tǒng)制作方法是用石頭或者其他重物，也有的用千斤頂壓制，這兩種壓制時(shí)間比較長(zhǎng)，效率比較低。現(xiàn)在采用的是氣壓，壓制速度快，沒有二次污染，豆腐成型好。
經(jīng)過壓制后，豆腐就做好了。
豆腐是如何做成的？？
豆腐的原料是黃豆，綠豆，白豆，豌豆等。先把豆去殼洗凈，洗凈后放入水中，浸泡適當(dāng)時(shí)間，再加一定比例的水磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。 生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十?dāng)z氏度之間，并且需要注意煮的時(shí)間。煮好的豆?jié){需要進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固。點(diǎn)鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點(diǎn)鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然后碾成粉末加水調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會(huì)凝結(jié)成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點(diǎn)鹵時(shí)把磨好的石膏漿倒入豆?jié){攪拌。只是要掌握好量，需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。 若要進(jìn)一步將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結(jié)的約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。 若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。
豆腐是怎樣做出來的?
淮南王劉安癡迷煉丹,有一次自己親自動(dòng)手把豆汁放到丹爐中,結(jié)果創(chuàng)造出了豆腐這種美食
豆腐的制作方法？
豆腐制作方法
1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時(shí)，夏天2.5～3小時(shí)。浸泡時(shí)間一定要掌握好，不能過長(zhǎng)，否則失去漿頭，做不成豆腐。
將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個(gè)關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。
2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。
3.煮漿點(diǎn)漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90～110℃時(shí)即可。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都影響豆?jié){質(zhì)量。
把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。
5.制豆腐干。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。