搟面皮如何做的勁道,料汁怎么調(diào)配
你要想把搟面皮做的勁道,就要把洗好的淀粉水發(fā)酵好,然后按一定比例兌勾淀粉水,記住淀粉水表面的水分要清除的干凈一些.料《,鹽水,辣椒油,料水,》另外,機(jī)器的溫度要少高一點(diǎn).
手工搟面皮的操作流程
面粉加水和面,然后切成小丁,再然后用搟面杖把它們弄成面皮
請(qǐng)問(wèn)搟面皮怎做
主料：
– 洗面筋水，靜置沉淀，撇去清水后得濃面水，約 1.5 升
– 速發(fā)酵母 5 克，或老面水適量
– 橄欖油 1/4 杯
面皮調(diào)料：
– 米醋
– 調(diào)和辣椒油
– 油潑辣子
– 鹽適量，加八角、花椒、茴香熬成鹽水
– 芹菜葉適量，燙斷生，切成絲
– 綠豆芽適量，煮斷生
做法：
1. 洗面筋水加速發(fā)酵母攪拌均勻，使其發(fā)酵。夏天一晝夜，冬天可長(zhǎng)達(dá)3天。待其表面起泡,味微酸時(shí)就行了；
2. 將不沾鍋刷油燒熱，將發(fā)酵好的面水適量勺入鍋內(nèi)，用木棒攪動(dòng)，待面水糊化粘稠時(shí)用力快速擦動(dòng)，直到面團(tuán)全部沾在木棒上，用手捏之不沾即可；
3. 將糍好的面團(tuán)趁熱拿到玻璃砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片；
4. 將面皮放進(jìn)蒸鍋里，大火蒸七分鐘至熟；
5. 將蒸好的面皮晾涼,面皮間抹油防止沾連。取 2 – 3片面片，切寬條，加鹽水，辣椒油，米醋拌勻；
6. 將拌好的面皮裝碗，
放上綠豆芽，芹菜葉，
再放上油潑辣子，
拌勻即可。
搟面皮的制作原料及方法
先和面,醒上30分鐘.然后洗面,像小孩洗衣服一樣.然后把洗了面之后的水讓沉淀物下去,需要2個(gè)小時(shí).然后把上邊的清水倒掉,用下邊白色的東西來(lái)上平底鍋來(lái)烙,只烙一個(gè)面的.然后把洗面的面和面皮上鍋用大火蒸10分鐘,自己調(diào),就好了.
搟面皮的詳細(xì)做法
【材料】（兩人份）
面粉（最好是高筋面粉）2杯（1杯240ml，2杯面粉大約250克）；
涼水約2杯；
鹽1小匙(3克)。
【做法】
1、把面粉和鹽過(guò)篩后(沒(méi)有篩子也可以不過(guò))，一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧Ｗ⒁饷看渭尤氲乃灰啵稽c(diǎn)一點(diǎn)的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無(wú)粉粒。攪得次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑。
2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時(shí)以上，稱(chēng)為醒面。我家一般都放隔夜。 這一點(diǎn)非常重要，能夠解決大家所知道的國(guó)外面粉不成筋的問(wèn)題。
3、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個(gè)過(guò)程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4、用一個(gè)平底鍋燒一大鍋開(kāi)水備用。然后準(zhǔn)備潤(rùn)滑的油碗：在一個(gè)小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可。
5、待水開(kāi)后，往一個(gè)模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，實(shí)驗(yàn)一兩張就可以掌握了。
6、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。
7、把裝好面糊的模型放入開(kāi)水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
8、重復(fù)步驟五、六，把另一個(gè)模型也倒入面糊。這個(gè)過(guò)程中第一個(gè)模型中的面糊會(huì)慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時(shí)候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇。
第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；
第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒(méi)有第一種好。
10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。
11、 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入自己喜歡的調(diào)料，好啦，可以品嘗了。
PS.佐料的做法：
原料：鹽，醋，醬油（選），麻醬，蒜泥（選），去皮黃瓜絲或去頭綠豆芽（選），油潑辣子，味精（選）。醋入鍋，加一二粒草果，兌適量水熬滾放涼。蒜泥加多點(diǎn)水，少許鹽稀釋。豆芽焯熟放涼水中。辣子需油多。
調(diào)法：碗內(nèi)抓入涼皮，抖開(kāi)；據(jù)口味放入菜及調(diào)料。注意有兩種（城，鄉(xiāng)）調(diào)配法：
1.鄉(xiāng)村調(diào)法:菜用黃瓜絲,調(diào)料選鹽.,醋,醬油,辣子,蒜泥水,與涼皮工入碗,拌好再分碗.
2.城里調(diào)法:菜用豆芽,調(diào)料選鹽,醋,辣子,麻醬,味精,與涼皮共入碗,自拌自食.
岷縣搟面皮的做法
1. 洗面筋水加速發(fā)酵母攪拌均勻，使其發(fā)酵。夏天一晝夜，冬天可長(zhǎng)達(dá)3天。待其表面起泡,味微酸時(shí)就行了
2. 將不沾鍋刷油燒熱，將發(fā)酵好的面水適量勺入鍋內(nèi)，用木棒攪動(dòng)，待面水糊化粘稠時(shí)用力快速擦動(dòng)，直到面團(tuán)全部沾在木棒上，用手捏之不沾即可；
3. 將糍好的面團(tuán)趁熱拿到玻璃砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片即可
4. 將面皮放進(jìn)蒸鍋里，大火蒸七分鐘至熟即可
5. 將蒸好的面皮晾涼,面皮間抹油防止沾連。取 2 – 3片面片，切寬條，加鹽水，辣椒油，米醋拌勻即可
6. 將拌好的面皮裝碗、放上綠豆芽、放上搟面皮的秘制辣椒油即可
7. 湯料：草果50 大茴30 良姜40 小茴50 桂皮20 苜蓿50 米闋30
8. 鹵汁：蔥姜蒜熗勺，面醬一小勺離火煸炒（目的變色，離火原因面醬愛(ài)糊鍋，不能旺火），迅速加水約5公斤（成后約2公斤），放入調(diào)料文火熬制，起鍋待用。（也可粉碎成粉與辣椒面混合同時(shí)油潑）
9. 蒜汁：大蒜成泥加冷開(kāi)水待用。
10. 油潑辣子：油燒熟涼涼降溫約120度再潑制辣椒（放入蔥段實(shí)驗(yàn)，一分鐘變黃合適），過(guò)高辣椒發(fā)苦，油溫過(guò)低辣椒不香。
搟面皮怎么做才精到
1.和面，和面的水用鹽水比較好，涼皮會(huì)有淡淡的咸味，鹽自己控制，不要太咸。將面團(tuán)揉至勁道和光滑
2.將面團(tuán)放在案板上靜置一會(huì)，繼續(xù)揉一會(huì)，這樣比較好洗面筋。
3.將面團(tuán)放入盆中，加入水，水最好沒(méi)面團(tuán)，多點(diǎn)沒(méi)關(guān)系的，后面就知道了
4.洗面筋，在水中雙手使勁的抓面團(tuán)，抓啊抓，不斷有白色的面水涌出，繼續(xù)抓，一直抓到你手中的東西很勁，再抓不出面水，期間可能面筋會(huì)溜出手中，沒(méi)關(guān)系的，最后還會(huì)回來(lái)
5.將面筋撈出放在溫暖的地方讓它發(fā)起來(lái)，很好吃的，很勁道，是面中的纖維部分。讓盆中的面水靜置一段時(shí)間會(huì)看到面水分離，上層有清水分出來(lái)，用大點(diǎn)的勺子將清水舀出
6.等沉淀的差不多了，清水也舀的差不多了，就用勺將面水?dāng)嚲鶆颍夏欠N專(zhuān)門(mén)整涼皮的盤(pán)子蒸嘍，大概一勺一個(gè)，大火水沸騰，將盤(pán)子放下，盤(pán)中事先一定要刷油，不然會(huì)揭不下來(lái)涼皮的，一兩分鐘就好，揭開(kāi)發(fā)現(xiàn)晶瑩剔透的涼皮鼓了很大的一個(gè)泡，一揭鍋蓋馬上就下去了，這就證明好了，哈哈，取出，揭下，冷卻就可以切了吃啦，味道么，自己看著調(diào)吧
7，最后將發(fā)的面筋也像上面的一樣蒸，蒸好的有點(diǎn)想凍豆腐，但是比那個(gè)好吃多了小貼士:
1.抓面筋累點(diǎn)但是要雙手使勁大膽的抓
2.面水一定要靜置片刻，我媽一般會(huì)放一個(gè)小時(shí)，上面的清水要漂去，這樣才不會(huì)稀，這個(gè)是關(guān)鍵，濃的好揭而且勁道，但是太濃會(huì)裂的，一般靜置沉淀的這種正好3.盤(pán)子一定要刷油，要是后面上面附了面要及時(shí)清洗，才能保證下一個(gè)不會(huì)粘。
陜西搟面皮的配方以及做法.請(qǐng)告知.
用洗面筋水加速發(fā)酵母攪拌均勻,發(fā)酵至其表面起泡,味微酸;將鍋刷油燒熱,勺面水入鍋,用木棒攪動(dòng),待面水糊化粘稠時(shí)用力快速擦動(dòng),直至面團(tuán)沾在木棒上,捏之不沾,再趁熱拿到玻璃砧板上,迅速搟制成薄厚均勻的面片
寶雞搟面皮的做法步驟圖，寶雞搟面皮怎么做好吃
搟面皮是從唐代冷淘面演變而來(lái)。具有柔軟、酸辣可口，涼香、筋斗、的特點(diǎn)，是陜西西府代表小吃之一，也是我國(guó)西北最具民族特色風(fēng)味的家常小吃，而我這篇是陜西西府，也就是寶雞搟面皮的做法。
食材食譜熱量：739.5(大卡)
主料面粉200克水適量
方法/步驟
1
1.和好面。如包餃子一樣把面和好，洗面筋。盆中放水，把和好的面團(tuán)放入，不斷用手搓揉，把淀粉洗出來(lái)。為了怕面筋也被洗掉，我用了塊紗布包住面團(tuán)，如此面筋就能完整地留下了。感覺(jué)面粉水很濃稠的話(huà)，就換盆水繼續(xù)搓揉。原來(lái)的水要繼續(xù)留著哈，千萬(wàn)別倒掉。如此動(dòng)作，重復(fù)到水變得十分清澈，我一共洗了五盆水；
2
洗好的淀粉水過(guò)篩后在室溫下放置4-5個(gè)小時(shí)。期間不要隨意攪動(dòng)水或倒水，否則容易影響分層的效率和效果；
3
出來(lái)的面筋，放一點(diǎn)泡打粉或者小蘇打，揉一揉。如果擔(dān)心放的量過(guò)多，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和發(fā)面一樣。這樣做好的面筋內(nèi)部組織松軟，有氣泡，好吃；
END
方法/步驟2
1
沉淀好的淀粉水，上面一層的清水要倒掉。盡量慢慢的從一側(cè)倒，不要晃動(dòng)，要不淀粉又和水混在一起。清水越少，面筋越筋道。我一般留下約2MM的水吧，因?yàn)閷?shí)在無(wú)法再倒了；
2
剩下的淀粉漿用勺子或筷子攪拌均勻。不要留有疙瘩；要準(zhǔn)備兩個(gè)平盤(pán)，在盤(pán)底均勻的涂抹一層油，面皮秘方找秦鎮(zhèn)小四。大鍋中水燒開(kāi)，面漿舀入平盤(pán)，放入沸水中，邊放邊旋轉(zhuǎn)以便面皮薄厚均勻，蓋上鍋蓋，大火3分鐘后，盤(pán)中起大泡即可出鍋；
3
蒸好的面皮放在事先準(zhǔn)備好的冷水盆里浸泡一下，或者把盤(pán)子的底部對(duì)著水龍頭沖一下，面皮就很容易揭下來(lái)；然后就可以享用了
在家怎么做搟面皮
【材料】（兩人份）
面粉（最好是高筋面粉）2杯（1杯240ml，2杯面粉大約250克）；
涼水約2杯；
鹽1小匙(3克)。
【做法】
1、把面粉和鹽過(guò)篩后(沒(méi)有篩子也可以不過(guò))，一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧Ｗ⒁饷看渭尤氲乃灰啵稽c(diǎn)一點(diǎn)的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無(wú)粉粒。攪得次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑。
2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時(shí)以上，稱(chēng)為醒面。我家一般都放隔夜。 這一點(diǎn)非常重要，能夠解決大家所知道的國(guó)外面粉不成筋的問(wèn)題。
3、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個(gè)過(guò)程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4、用一個(gè)平底鍋燒一大鍋開(kāi)水備用。然后準(zhǔn)備潤(rùn)滑的油碗：在一個(gè)小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可。
5、待水開(kāi)后，往一個(gè)模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，實(shí)驗(yàn)一兩張就可以掌握了。
6、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。
7、把裝好面糊的模型放入開(kāi)水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
8、重復(fù)步驟五、六，把另一個(gè)模型也倒入面糊。這個(gè)過(guò)程中第一個(gè)模型中的面糊會(huì)慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時(shí)候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇。
第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；
第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒(méi)有第一種好。
10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。
11、 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入自己喜歡的調(diào)料，好啦，可以品嘗了。
PS.佐料的做法：
原料：鹽，醋，醬油（選），麻醬，蒜泥（選），去皮黃瓜絲或去頭綠豆芽（選），油潑辣子，味精（選）。醋入鍋，加一二粒草果，兌適量水熬滾放涼。蒜泥加多點(diǎn)水，少許鹽稀釋。豆芽焯熟放涼水中。辣子需油多。
調(diào)法：碗內(nèi)抓入涼皮，抖開(kāi)；據(jù)口味放入菜及調(diào)料。注意有兩種（城，鄉(xiāng)）調(diào)配法：
1.鄉(xiāng)村調(diào)法:菜用黃瓜絲,調(diào)料選鹽.,醋,醬油,辣子,蒜泥水,與涼皮工入碗,拌好再分碗.
2.城里調(diào)法:菜用豆芽,調(diào)料選鹽,醋,辣子,麻醬,味精,與涼皮共入碗,自拌自食.