果酒的釀造工藝
原料品種是保證果酒產品質量的因素之一，它將直接影響果酒釀制后的感觀特性。
釀造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、藍莓、紅棗、櫻桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等較為理想。選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高且無霉爛變質、無病蟲害。 1．果酒釀造的工藝流程
鮮果→分選→破碎、除?！麧{→分離取汁→澄清→清汁→ 發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品
2．工藝簡述
1．發酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。
2．渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質量好，宜單獨發酵制取優質酒。壓榨分兩次進行，第一次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質量稍差，應分別釀造，也可與自流汁合并。將殘渣疏松，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質量低，宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續螺旋壓榨機。
3．果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質在發酵中會產生不良效果，給酒帶來雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩定，酒質爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。
4．二氧化硫處理：二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使酒的風味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。發酵基質中二氧化硫濃度為60-100mg/L。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時，二氧化硫結合機會增加，用量略增；原料含酸量高時，活性二氧化硫含量高，用量略減；溫度高，易被結合且易揮發，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變嚴重，用量增加。
5．果汁的調整：
①糖的調整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。
②酸的調整：酸可抑制細菌繁殖，使發酵順利進行；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應該對果汁加酸。
6．酒精發酵：
①酒母的制備：酒母即擴大培養后加入發酵醪的酵母菌，生產上需經三次擴大后才可加入，分別稱一級培養（試管或三角瓶培養）、二級培養、三級培養，最后用酒母桶培養。方法如下：
一級培養：于生產前10天左右，選成熟無變質的水果，壓榨取汁。裝入潔凈、干熱滅菌過的試管或三角瓶內。試管內裝量為1/4，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養菌種，搖動果汁使之分散。進行培養，發酵旺盛時即可供下級培養。
二級培養：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁，接入上述培養液，進行培養。
三級培養：選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌，后者每升果汁應含SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精進行消毒，接入二級菌種，用量為2%，在保溫箱內培養，繁殖旺盛后，共擴大用。
酒母桶培養：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養1～2天即可作為生產酒母。培養后的酒母即可直接加入發酵液中，用量為2%～10%。
②發酵設備：發酵設備要求應能控溫，易于洗滌、排污，通風換氣良好等。使用前應進行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發酵容器也可制成發酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學作用。有發酵桶、發酵池，也有專門發酵設備，如旋轉發酵罐、自動連續循環發酵罐等。
果汁發酵：發酵分主（前）發酵和后發酵，主發酵時，將果汁到入容器內，裝入量為容器容積的4/5，然后加入 3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃，發酵時間隨酵母的活性
和發酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘糖降為0.4%以下時主發酵結束。然后應進行后發酵，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置 1個月左右。發酵結束后要進行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品調配：果酒的調配主要有勾兌和調整。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合；調整即根據產品質量標準對勾兌酒的某些成分進行調整。勾兌，一般先選一種質量接近標準的原酒作基礎原酒，據其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進行感官和化學分析，從而確定比例。調整，主要有酒精含量、糖、酸等指標。酒精含量的調整最好用同品種酒精含量高的酒進行調配，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果最好，也可用砂糖，視產品的質量而定；酸分不足可用檸檬酸。
7．過濾、殺菌、裝瓶：過濾有硅藻土過濾、薄板過濾、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌。果酒可先經巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒，裝瓶后還應進行殺菌。
果酒怎么制作？
簡單說就是果汁+酒
果酒是以和各種人工種植的果品或野生的果實為原料，如蘋果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、獼猴桃等，經過破碎、榨汁、發酵或浸泡等工藝流程精心釀制調配而成的低度飲料酒。果酒的生產有著悠久的歷史，早在2000年前我國就開始了葡萄酒和其他果酒的釀制，近年來，隨著人民生活水平的提高，果酒的需求和加工更是有了突飛猛進的 發展。消費者對果酒品質的追求了在很大程度上促進了新工藝、新技術在果酒生產者深入研究，發現水果的成熟、乙醇的生成、蘋果酸-乳酸發酵、風味物質的釋放以及各種果沔的榨取、澄清和過濾都是酶作用的結果，酶影響著果酒釀制的各個重要環節。這些發現以及酶制劑工業的飛速發展使得酶制劑在果酒工業中得到越來越廣泛的應用。在果酒生產中使用的酶制劑主要有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶和風味酶等。
1 酶可以提高出汁率和縮短壓榨時間
制汁是果酒生產的關鍵作業之一，這一工序要求盡可能地提高出汁率和縮短壓榨時間。已知出汁率的高低與原料的破碎程度有關，適當提高原料的破碎程度有利于提高出汁率。果實細胞其細胞壁的訂構成物質是纖維素、半纖維和果膠和物質。細胞壁的結構較緊密，通常情況下單純依靠機械或化學方法難以將其充分破碎，但通過添加一定量的果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶使得細胞的這些構成物質水解，破壞細胞的網狀結構，提高果實的破碎程度，從而就能在壓榨時達到提高出汗效率并縮短壓榨時間的目的。同時，把大分子的果膠物質降解后，也有助于提高后一階段的澄清和過濾作業。
在能提高果實出汁率和縮短壓榨時產的一系列酶制劑中，果膠酶 是最具有代表性的一種。果膠物質是含有聚半乳糖醛主鏈的雜多糖，果膠酶依據它對聚半乳糖醛酸的作用可分為兩類，一類是能催化果膠解聚，另一類是能催化果膠分子中的酯水解，前者有聚裂解酶（PMG)、果膠裂解酶(PMGL)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和果膠裂解酶 （PGL）,后者有果膠酯酶(PE)等。在工業生產中應用的果膠酶制劑不僅僅含有一種酶活性，而是多種酶的復合體，含有數量不同的各種果膠分解酶，通常其主要作用是分離細胞和破壞部分細胞，也就是分解細胞間層的部分原果膠、纖維素，但又使果槳還保持一定程度的結構，從而有利于果槳的壓榨，提高出汁率。如Novo nordisk公司將果膠酶、纖維素酶等的復合酶制劑應用于蘋果的榨汗工藝中，出汁率可提高5%～25%，生產能力也大幅提高。
2 應用酶有利于汁液的澄清
在果酒的生產中有兩種澄清作業，一是果汁的澄清，二是原酒的澄清。果汁澄清的目的是在發酵前將果汗中的雜質盡量減少到最低限度，以避免果汗中的雜質參與發酵而產生不良成分給酒帶來異味。原酒澄清的目的是為了避免果汁在貯存過程中酒石結晶沉淀或無定形的色素微粒自行沉淀出來以及出現蛋白質渾濁、微生物渾濁等不良現象，從而保證得到品質較高的果酒。兩種澄清作用中，酶制劑主要用于果汁的澄清，所用到的酶主要有果膠酶、淀粉酶，此外還有蛋白酶。果膠酶的主要作用是降解果膠物質，盡可能地使果汁中可溶性果膠物質得到徹底分解，降低果汁粘度，這一點有別于壓榨中所用到的果膠酶的作用。由于果膠的分解能使渾濁顆粒失去膠體保護而相互絮凝，從而大大提高了澄清效果。在使用酶制劑對果汁進持處理時要注意溫度、pH值等的影響，如用果膠酶澄清葡萄汁時只能在常溫、常壓下進行，通常24小時左右可使果汁澄清。而酶制劑使用量的確定，則應在小型實驗的基礎上找出最佳效果的使用量，例如應用酶活力為20000單位的果膠酶對意斯林葡萄汁進行澄清試驗，當果膠酶用量這40mg/1時澄清效果最佳。
對于一些淀粉含量較高的水果，如蘋果，在壓榨過程中和壓榨后，淀粉會從果槳和細胞塊進入果汁中，并在加熱時溶解，然后通過凝沉作用，以析出渾濁物的形式出現在果汁中。由于淀粉是一種典型的強水合性親水膠體，能夠覆蓋渾濁物顆粒，并使渾濁物顆粒在果汁中呈懸浮狀態，因此這了獲得滿意的澄清度和澄清穩定性，必須用淀粉酶徹底將果汁的淀粉水解。
果汁中還含有少量蛋白質和一定數量的酚類物質，蛋白質是由細胞原生質中滲透出來的，它很容易與酚類物質反應，生成渾濁物和沉淀物。此外，在一些果汁如蘋果原汁(pH3.2～3.5)中，蛋白質還因帶正電荷而能與帶負電荷的果膠物質或與具有強水合能力的含果膠渾濁物顆粒聚合，形成懸浮狀態的渾濁物。因此，同樣為了獲得較好的澄清效果和澄清穩定性，可采用蛋白酶將果汁中的蛋白質水解。
3 酶可以提高過濾能力
果酒的透明度是果酒質量的一項重要指標，要獲得清亮透明的果酒，過濾則是一項必不可少的技術手段。過濾是用多孔隔膜進行固相物質與液相物質分離的操作，其作用效果受被過濾物料的物理性質，如液體粘度、固體顆粒大小等因素影響。在進行果汁或原酒的過濾時，如果粘度過大或者其中的固體顆粒過大，則很容易堵塞過濾層，使過濾能力下降。導致汁液粘度較大的主要原因是殘留的果膠物質、淀粉及一些中性低聚糖等作用的結果，因此如果在過濾前的操作中利用果膠酶、淀粉酶等將這些物質水解，降低汁液的粘度，就能提高過濾能力和加快過濾的速度。鼉據報道，將酶制劑應用于超濾工藝中，能夠較刀地解決超濾膜堵塞和清洗的部題，從而提高超濾膜的通透量和縮短超濾膜和清洗時間，所用到的酶主要有淀粉酶、果膠酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶等。
4 酶應用于浸漬芳香物質，改善果酒風味
果酒的風味也是衡量果小巧玲瓏品質的一項重要指標。果酒的風味物質主要來自水果本身和發酵過程，酶制劑在這方面的應用主要是針對前者。在水果中，風味物質以兩種形式存在，一種是以游離態形式存在，另一種是與糖類形成糖苷而以鍵合形式存在（即風味前提物）。許多研究表明，萜烯類化合物是形成水果風味的主要成分，這些萜烯化合物與糖形成糖苷而呈無芳香氣味的風味前提物。1985年，Gunata等已確定葡萄中以糖苷形式存生的風味前提物主要有 -D-葡萄糖苷、6-0-a-L-吡喃型鼠李糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0-a-L-呋喃型阿拉伯糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0- -D-芹菜糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷，其中后三種糖苷是二糖苷。其配基則是萜烯類化合物，主要有里哪醇、a-萜品醇、橙花醇、香葉醇和芳樟醇，此外也存在一些揮發性芳香化合物的前提物，如沉香醇氧化物、揮發性酚類物質等。這些以糖苷形式存在的風味前提物即使在發酵過程中或在葡萄酒的貯存過程中都很穩定，難以溶出，但是通過風味酶水解作用將風味物質釋放出來，從而顯著加葡萄酒的風味，其中所 用到的風味酶主要有 -D-葡萄糖苷酶、a-L-鼠李糖苷酶、a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶和 -D-芹菜糖苷酶。酶解二葡萄糖苷的過程分兩步進行的，首先是在a-L-鼠李糖苷酶或a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶或 -D-芹菜糖苷酶的作用下，二糖苷分子中糖分子相結合的鍵被切斷， -D-葡萄糖苷被釋放出來，然后經 -D-葡萄糖苷酶的作用將糖苷鍵切斷而釋放出相應的糖苷配基，即具有芳香氣味的萜烯類化合物。在葡萄酒加工過程中，應用于這方面的商業酶劑有UVA FLORAL\Macer8(R)和Rapibase 2000等。
5 酶應用于提取色素物質，改善果酒的色澤
一些果酒須持有一定的色澤，如紅葡萄酒，因此其色澤也是衡量其品質的一項重要指標。在這類果酒生產中必須提取出一定的色素物質。果實中的色素物質主要是花青素，存在于細胞的液泡中，如果在果槳或果汁中加入一定量的果膠酶和蛋白酶，果膠酶能水解果膠物質破壞細胞結構，蛋白酶則能破壞液泡膜，從而釋放出花青素等色素物質。應用于這方面的商業酶制劑有UVA COULEUR Rapidase Ex Colour和Rohapect VR等，這些酶在pH3～5、溫度10～55℃之間有較強的活性，用于紅葡萄酒的釀造時可在發酵時將酶制劑與酵母一起加入。
6 酶可以提高產品質量和產品的穩定性
各種水果中或多或少地都含有一定量的蛋白質，如果不經過處理，這些蛋白質就會殘留在果酒中，容易在貯存中能上能下起果酒的渾濁和沉淀，因此必須在裝瓶前對果酒中的殘留蛋白質進行處理，以保證產品的質量和穩定性。處理果酒中的蛋白質常用皂土吸附法，這種方法雖然較有效，但是皂土吸附劑對于各種蛋白質并沒有專一吸附性，如果利用外加蛋白酶來水解果酒中的蛋白質，也能取得較好的效果，并且不同的蛋白酶對不同的蛋白質具有專一性。
此外，多數水果中含有的多酚氧化酶也容易使果汁或果酒發生氧化，不同程度地破壞果酒的色澤、風味，使產品質量下降，因此也有必要采取一定的措施以破壞多酚氧化酶的活性。
7 結束語
近年來應用于果酒生產的酶制劑在產量、規模、品種和用途等方面不斷擴大，但隨著市場需求的擴大和果酒加工技術及質量要求的提高，還須開發出具有新增功能的新一代酶制劑，這些新增功能首先是具備二次酶活性，如既可處理果膠物質，又能破壞蛋白質，再就是在原有功能基礎上強化單一功能，使產品具有更強的針對性
如何釀制家庭果酒個人總結
●第一步：買葡萄
選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄
由于葡萄表皮很可能殘留農藥，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。
●第三步：晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以加白糖了。
●第四步：選擇容器
酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，并產生一些有毒物質，危害人體健康。
●第五步：捏好葡萄放進容器
雙手洗凈后，將白糖倒入葡萄內，用手捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，捏破葡萄，使白糖充分浸入葡萄。然后放入酒壇（那種用于泡藥酒的酒瓶也行）中。葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。
●第六步：加封保存
將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。如果是泡藥酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊，再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。加封后，酒壇（瓶）子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
●第七步：啟封
天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封后，用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發。
還有一些不同的做法與大家分享：
●葡萄要買好的，葡萄的顏色越紫越好，而且顆粒要大。洗干凈葡萄后，可用紗布或干凈的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一層白糖，然后再是一層白糖一層葡萄，裝滿后密封，封口處再用白糖澆一圈，然后把瓶子放在太陽下，一個月后就能享用美味葡萄酒了。
●酒壇子要放在陰暗潮濕的地方，放置3個月以上，這樣酒味比較醇厚。另外，用紅葡萄做葡萄酒，這樣酒的顏色會很好看。
●只要看到瓶子里的葡萄浮起來，就說明葡萄酒做好了。
●葡萄發酵3天后，將葡萄拿出來搗爛，再放進瓶子里發酵，瓶蓋不需蓋緊，5天后即可食用葡萄酒。
●把每一顆葡萄切成兩半放入酒壇，加糖后密封，經歷半個月發酵的葡萄酒吃起來很不錯的
●在葡萄酒制作過程當中，可將白糖換成紅糖或冰糖。也可以將葡萄換成蘋果或橘子，參照上述“工藝”制作“蘋果酒”或“橘子酒”
用水果釀酒的具體做法？
水果酒的定義是用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒,含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒,葡萄酒等等.
家庭水果酒的做法
水果酒的定義是用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒，含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒，葡萄酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發酵作用，但民間傳統做酒的方法往往曠日費時，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。
速釀水果酒的方法：
使用約10公克的水果酒酵母加入買來的小盒裝（約 200 C.C.）蘋果汁或葡萄汁中，你可以直接加在買來果汁的包裝容器之中，然后稍微用鋁箔紙蓋在開口的地方，使酵母得到初步的活化。
過幾小時之后，你會發現果汁開始冒泡，這便是發酵作用的開始。然后等到不再繼續冒泡之后，將此發酵后的果汁與沈在下面的酵母加入你準備的葡萄或其他水果之中。
臺灣的水果適合釀酒的不多，以葡萄，李子，草莓，梅子為主。梅酒一般沒有用發酵方法做，直接用其他的白酒（米酒、高粱酒、或食用酒精）加冰糖泡制而成。
準備二公斤的葡萄或李子等水果洗凈后用刀子破皮，放在一廣口的容器之中，加入糖水，使糖水全部淹滿水果就可以，糖水的配制以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。(這種糖濃度只能讓味覺感到一點甜度而已)
將活化完成的水果酒酵母，加入釀造用的水果之中，只用鋁箔紙覆蓋住容器的開口（注意：千萬不要將口封死，如此發酵產生的二氧化碳，將可能爆開瓶子，引發危險），經過 2~3天的旺盛發酵后，嘗嘗水果酒的甜度應該很低，此后可以每天加一湯匙的蔗糖，每天加蔗糖前，應該確定發酵現象仍在進行之中，且水果酒的甜度仍很低。如此幾天后，你應該會感覺到水果酒的酒精濃度越來越高，最后高的酒精度便抑制了酵母的發酵作用，此時水果酒的甜度應該還是很低。當你發現已經不再繼續冒氣泡之后過兩周，酵母應該大部分沈淀了，此時你可以酌量添加一些糖（蔗糖、果糖，蜂蜜均可），調成你喜歡的風味。
水果酒的渣可以從水果酒中去掉，然后讓水果酒自然沈淀澄清化。
文中所述制酒酵母，去超市看看就能買到
怎樣自制釀果酒？
我自己常做的有三種，可以說出來與你一同分享：
一、楊梅酒（可長時間存放）
今年正好是楊梅的大年，所以楊梅的質量都很不錯
1、配料：鮮楊梅、白酒
2、容器：玻璃罐一個，最好是大肚子的那種
3、做法：
1）鮮楊梅用清水沖洗干凈，注意不要用手用力洗，這樣果肉易腐爛，最好用水直接沖起就可以了。玻璃罐洗干凈，涼干水份備用。
2）將洗好的鮮楊梅再用冷開水沖一面，涼干一部份水后放入涼干水的玻璃罐里，再將備好的白酒慢慢倒入鮮楊梅中，當酒沒過了楊梅就可以了。
說明：此酒味道香甜，同時本身的酒精度也會相對降低，但是楊梅的酒精含量會很高。如果不是很會喝酒的人，建議不要吃楊梅。但是楊梅也可做藥用，如果四肢有那里痛的話，可以直接用此楊梅涂抹。如果腸胃不好拉肚子，吃半個或一個楊梅也可以治腹瀉。
注意：楊梅酒不可以放其它東西，特別是糖，如果放了糖，楊梅就會縮小，酒味也會變，且不易久存。
二、紅葡萄酒（不可長期存放）
1、配料：鮮紅葡萄、冰糖、白酒
2、容器：玻璃罐一個，最好是大肚子的那種
3、做法：
1）將葡萄洗干凈（注意洗得時候不要把蒂弄掉，沒有蒂的葡萄不能用），完全把水涼干（如果不愿等的話，可以用紙巾慢慢的把水吸干）
2）把涼干水的葡萄去蒂，然后一個一個的將果肉擠入罐肉，果皮也一同放入罐內
3）放入冰糖，冰糖與葡萄的比例為1：2也就是說如果是一公斤冰糖就要放二公斤的葡萄
4）如果會喝一點酒且想能快點喝到葡萄酒的話可以加一滴或二滴白酒到罐內，不加也可以。
5）罐子密封，一周后就可以喝釀出的果汁了。
說明，此酒不可長期存放，最好在一個月內喝完，所以要注意釀的數量。一周內喝的話，味道甜美，酒精度是最低的，隨后酒精度就會隨時間的加長而加大。
注意：葡萄一定要涼干水，否則會出現霉變。
士多啤梨果酒
材料 :
士多啤梨：1磅
砂糖：340g
白冧酒(Write Rum)：1樽
做 法 :
1. 先將士多啤梨去葉洗凈, 吹至完全乾透
2. 於樽內放一層砂糖, 然后一層士多啤梨, 梅花間竹地鋪, 最后鋪上一層砂糖
3. 將冧酒倒入樽內, 要預留一定空間給予發酵, 放置於陰涼的地方密封半年即可
備 注 :
*所有材料必須要清潔及乾透，否則變壞就前功盡廢
前兩種我常做，楊梅酒我家是一年四季都有的，今年我又做了五公斤，由于可以反復加酒釀自，所以去年釀的一直吃到今年。不過我建議所復加酒最好不要超過五次，因為越到后面酒里楊梅的味道就越淡了。頭道的是最好吃的。呵呵呵~~~邊寫都邊流口水啊~~~
果酒的制作方法
用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒,含有水果的風味與酒精.因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用.如李子酒,葡萄酒,楊梅酒、獼猴桃酒等等.因為這些水果表皮會有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要額外添加酵母也能有一些發酵作用,但民間傳統做酒的方法往往曠日費時,也容易被污染.所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法.
喝多了買來的果酒,想自己制作,怎么做?具體點的
從常識上和別人說過就知道啦,自己制作果酒是很復雜的,尤其是發酵類型的,需要經過前期野外檢測合格后,再進行采摘、選果、清洗、去皮、去核和壓榨等一列的加工,并且控制在24小時內完成,才能得到優質鮮果汁液,就像十二嶺那樣,對技術有著高要求,需要在低溫調控下發酵純釀,保證農藥不會殘留,制成目前這樣最健康環保的果類酒.和自己釀制的果酒相比,發酵型果酒有豐富的營養精華,釀造工藝要求也更高,技術更先進,而且不含糖,口感也很清新和涼爽.這是它的不同點之處.
自釀果酒需要要怎么釀?需要注意什么?
自釀果酒需要注意不要沾到水就行,容器要洗干凈,擦干,無水無油.釀酒的容器不要倒滿,要有空氣.下面介紹做法: 準備材料:檸檬6個、白酒一瓶、糖300g 制作步驟: 1、檸檬洗干凈擦干凈.容器也洗干凈,不要有滴水. 2、檸檬切薄片去籽兒. 3、先切好的檸檬薄片兒,放入容器內. 4、一定要把籽兒去干凈,否則會有點苦. 5、檸檬放進去后放上冰糖,把白酒全部倒入. 6、密封起來搖一搖. 7、放起來大概,少則一個月,多則半年左右即可飲用.
如何釀果酒？
水果——無氧發酵——果酒 水果本身帶有酵母菌，只需用水清洗去泥沙雜質打漿取汁裝罐密封發酵就可以了,具體方法如下：
1、原酒的選擇：原酒的選擇是調配的第一步，主要根據香氣與滋味的不同來進行選擇，一般分為下列四種類型。
香氣較濃而味淡的原果酒，即聞香很好，酒香和果酒香都較濃，但是口感較差，味淡薄，余味短。這種類型的酒，多是干浸出物較低，貯存期限較短的原酒。
香氣較少但滋味較好的原果酒，即聞起來香氣并不顯著，而吃起來口感好，余味長。這種類型的酒，多是干浸出物高，貯存時間較長。
酸度高低不同，色澤深淺不一的原酒。
高糖發酵，含浸出物和甘油量高，味道特別濃的原酒。
將原酒經品嘗后分為上述四類，再按產品要求進行相互協配，即可保證產品質量穩定。
2、調配
1、干酒的調配：所謂干酒，即為含糖量低于4克/升的果酒。
根據干酒的理化指標和口感要求，將上述選出的原酒進行選擇與混合，調配到與前批出廠相同的質量。如果酸質不夠，可加入檸檬酸或其他酸調整；如果酒度不夠，高檔酒可加入白蘭地，一般酒加入脫臭除雜后的酒精進行調整。
2、甜酒的調配：甜型酒的調配主要應用原酒，提泡除雜后的砂糖，精制酒精或白蘭地以及少量檸檬酸。
3、調配后的處理：剛調配好的酒有較明顯的刺鼻味，不協調，不柔和，也容易產生沉淀。因此配制后應貯存于不銹鋼罐內，最少3個月，如果貯存半年以上，酒的風味將會更好。
應用巴氏殺菌法，將酒進行一次加溫，特別對甜酒，收斂更大，比貯存方法簡單易行。
果酒的制作怎樣
你說的果酒的制作怎樣,是說自己釀制果酒,還是指工廠釀造果酒?自己做的是浸泡酒,現在大部分普通果酒廠家就是做浸泡酒,這種酒嚴重損失水果原有的營養成分.但比較有實力的果酒釀造廠家,例如十二嶺果酒,果酒的制作采用“全汁低溫發酵”核心專利技術,以新鮮水果或果汁為原料,經過破碎、榨汁、酵母發酵等工藝流程精心釀制而成,既保留了水果豐富的氨基酸、維生素和礦物質營養精華,又不含糖,使口感更加清新涼爽.