求家庭自制火腿腸的方法

自制火腿腸/午餐肉/風干腸2008-11-03 18:58自制火腿腸

一.原料 豬瘦肉:9斤 肥膘:1斤 朔料腸衣：5米

配料 1.復合寶(A型):0.1斤 2.鹽：0.2斤 3.糖：0.1斤 4.I+G:適量

5.玉米淀粉:0.65斤 6.變性淀粉:0.65斤 7.大豆分離蛋白:0.3斤 8.護色素:0.03斤

9.水:4.5斤 10.蛋白膠:0.05斤 11.圓蔥:1斤 12.香精:0.02斤 13.紅曲紅:適量

14.增脆劑:0.05斤 15.肉寶王:0.03斤 16.加香乙基麥芽粉:適量

二.制作過程

1.把精肉剔掉脂肪和韌帶切成二厘米左右菱形五斤肉丁，其余剔下來的精肉，肥膘和圓蔥一起絞碎,混和后加入一斤水，抓拌打水。再把所有配料和三斤水和勻，倒入肉餡中抓拌成糊狀，淹制四小時.

2.將朔料腸衣一端套入灌腸機(或大漏斗)灌制,灌制要飽滿,有氣泡的地方用針放氣，每200MM一根,兩頭打扣.

3.涼水下鍋,開鍋后小火煮制20分鐘即熟.

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求：自制火腿腸方法最好是臺灣甜腸的做法！

原料配方：豬肉100公斤白糖1公斤胡椒面0.2公斤味精0.2公斤玉米粉10公斤亞硝酸鈉10克精鹽3公斤

制作方法：

1.原料整理、腌制：采用新鮮豬肉的前后腿部位和肥膘。其比例為瘦肉80%，肥肉丁20%。如用五花肉則瘦肉為70%，五花肉為30%。腸衣選用牛腸衣或套管。將選好的新鮮豬肉前后腿，去掉骨頭和脂肪，每100公斤加鹽3公斤，撒布均勻，用1厘米的攪刀攪成碎餡，五花肉100公斤加鹽3公斤，也用1厘米的攪刀攪成碎餡，同瘦肉一起送入-5℃的冷庫。肥膘稍加冷卻后，切成1厘米大的膘丁，每100公斤加鹽3公斤，備用。

2.攪拌：取出冷卻的碎餡，用2～3毫米的攪刀攪成細餡。將玉米粉及其它輔料倒入攪拌機內(nèi)，亞硝酸鈉用水單獨調(diào)開后一同倒入，加適量水進行攪拌，拌勻后，即把瘦肉細餡一同倒入，再適當加水，加水量連同調(diào)輔料的水在內(nèi)，約每100公斤加15斤左右，攪2～3分鐘后再把準備好的肥肉丁或五花肉倒入攪拌機內(nèi)，翻拌2～3分鐘，即為腸餡。

3.灌制：將拌好的腸餡裝入灌腸機內(nèi)，用預先準備好的牛腸衣或套管進行灌制，用細線把開口處扎緊，表面如有氣泡應用針戳孔排氣，用竹桿串起，每桿串12～14根。如腸皮粗可適當減少。

4.烘烤：將灌好的腸子送入烤爐內(nèi)，火力不能太急，溫度掌握在70℃左右，烤1.5～2小時，(套管可適當減小時間)，待腸衣干燥，表皮為粉紅色為止。

5.煮制：將烤好的腸子，放入90℃以上的水中，15分鐘后，水溫降到80～85℃，煮1.5小時(套管按粗細適當掌握時間)即可出鍋。

6.熏煙：將出鍋的腸子，再次掛入烤爐，用溫水烤2～3小時后，再下面加上炭火，上面蓋上鋸末，熏5～6小時，待表面呈深紅色，有皺紋時，即為成品。

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自制午餐肉

肥瘦各半豬肉漠200克，雞脯肉漠100克，碗豆淀粉50克，涼水100克，鹽、味精、13香適量。將肉和所有配料及水放入撓磨機中打成茸，再放進大碗中上蒸鍋蒸40分鐘。

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個人獨到制作:豬肉一斤，雞蛋5個，魚肉絨200克,13香街上有賣[3袋],什么豆粉都可以面粉也成,要香味加點香辛料,可以適當放些番茄漿,礦泉水N瓶看情況加水,鹽,味精,以上物品用鐵沙掌打成茸,放在碗里一口氣蒸熟,大約1小時左右,以上物品在超市均可買到,完全適合懶人使用

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午餐肉

原料 豬精肉:九斤（※冷鮮肉或排酸鮮肉）肥膘:一斤

配料 1. 復合寶(A型): 一兩； 2.糖：一兩二； 3.鹽：二兩； 4.蛋白膠:五錢

5.I+G :適量； 6.玉米淀粉:六兩半； 7.變性淀粉:六兩半； 8.大豆分離蛋白:三兩

9.加香已基麥芽粉: 適量； 10.水:一斤； 11.大骨湯:三斤半； 12.增脆劑：五錢

13.豬肉香精:兩錢； 14.紅曲紅:適量； 15.護色素:適量

二. 制作過程：

1.把精肉和肥膘一起絞碎,混和后加入水，抓拌打水。再把所有配料和大骨湯和勻，倒入肉餡中抓拌成糊狀，腌制四小時.

2.把腌制好的肉餡蒸制40分鐘既熟.

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香腸

一.備料

豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈后切成細長條備用。

豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼于備用，現(xiàn)在這段工序好像都省略了。）

海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老姜（絞碎）、白糖、酒、味精。

二.裝腸

將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。

（可嘗一下是否合自已口味，再適當調(diào)味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的）

將調(diào)好味的肉條裝入小腸，每一小節(jié)用細線扎緊。每一小節(jié)須用小針穿剌腸衣幾下,以便”透氣”,否則香腸不易吹干。（注意，不能裝得太松，否則將來煮好后，在切的時候易散）

三.涼曬

將剛將好的香腸掛在通風、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。

制作川腸最好選用鮮豬的后臀尖，去皮洗凈后切成兩厘米見方的小粒,瀝干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調(diào)味拌勻，腌制15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反復沖洗，去除多余的油脂，洗凈后用細繩掛起來晾去水分。等水分晾干后，用氣筒打氣，以便往腸衣里裝腌制好的肉，裝肉的時候選用一根與腸口粗細差不多的竹節(jié)，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內(nèi)容”了，這個步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓緊，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。整個過程其實不太復雜，但細心和耐心是必不可少的。最后將香腸掛在事先做好的一個支架上，底下用新鮮的果木點火熏制。過去一般家里都將香腸掛在做飯的地方，也就是農(nóng)村常見的那種灶臺，做飯的時候木柴的香氣會慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內(nèi)的水分也隨之蒸發(fā)掉了，就這樣如果通風條件好的話保存一年都不成問題。

優(yōu)質(zhì)香腸制作法

優(yōu)質(zhì)香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細品時芳香濃郁。

一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。

二、制法 l、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。

2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。

3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。

4.皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上，套到末端時，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度翅結(jié)，分成小段。

5.晾干：灌扎好香腸掛在通風處使其風干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6.保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

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咸味香香腸

將前瘦肉條加入適量白酒，白糖1%，再依據(jù)口味加進花椒粉，辣椒粉，鹽用手反復拿捏，反復拿捏可使香腸結(jié)構(gòu)緊密不晚霉變，接著將腸衣吹脹，穿到一個適度的管子上，綁緊下端，將肉塞進管子，推進腸衣，分成小節(jié)，穿孔放氣，用線打結(jié)，掛于通風處，待半干時，用桔皮、甘蔗楂熏一下即可。

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甜味香腸

將前瘦肉條加入適量白酒、胡椒粉、鹽，白糖15%（可依各自口味增減），用手反復拿捏，反復拿捏可使香腸結(jié)構(gòu)緊密不晚霉變，接著將腸衣吹脹，穿到一個適度的管子上，綁緊下端，將肉塞進管子，推進腸衣，分成小節(jié)，穿孔放氣，用線打結(jié)，掛于通風處，甜味用不著熏。

主料：豬前腿肉5公斤，肥瘦比例可根據(jù)個人喜好。

配料：濃香型白酒50克，白糖100克（喜甜可用150克），精鹽150克，醬油200克，

蔥200克和姜200克榨汁。

制作：豬肉切1厘米見方的小塊，倒入配料腌制約2小時，豬小腸衣洗凈，即可灌

制。

注意：不要雨雪天氣制作。

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自制哈爾濱風味干腸

自制哈爾濱風味干腸(圖解)

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選10kg無皮、無筋絡的凈豬肉（肥瘦比為1：9）。 將肉切成1cm見方的肉丁。

加入干腸調(diào)料，再加入曲酒300g、精鹽250g、味精150g、白糖500g、醬油200g、香油30g，攪拌均勻。

腌制30分鐘，用帶漏斗的絞肉機灌入腸衣。

放置盤中整形1天(使腸衣與肉緊固一起)。

吊掛在通風陰涼處晾曬2-3天。

上屜水開后蒸15-20分鐘，取出晾涼即可食用。

（蒸時放在整張干豆腐上面，流出的汁水可以浸出風味干豆腐,吃時切絲即可）。

多余部分可以放入冰箱冷凍層，吃前切盤，微波爐熱一下即可。

火腿腸怎么做

天津火腿腸的做法 天津市食品公司第二加工廠生產(chǎn)的火腿腸，表皮呈深紅色，有皺紋，鮮艷美觀，味道清香，深愛廣大消費者歡迎。1981年被評為商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 原料配方：豬肉100公斤白糖1公斤胡椒面0.2公斤味精0.2公斤玉米粉10公斤亞硝酸鈉10克精鹽3公斤 制作方法： 1.原料整理、腌制：采用新鮮豬肉的前后腿部位和肥膘。其比例為瘦肉80%，肥肉丁20%。如用五花肉則瘦肉為70%，五花肉為30%。腸衣選用牛腸衣或套管。將選好的新鮮豬肉前后腿，去掉骨頭和脂肪，每100公斤加鹽3公斤，撒布均勻，用1厘米的攪刀攪成碎餡，五花肉100公斤加鹽3公斤，也用1厘米的攪刀攪成碎餡，同瘦肉一起送入-5℃的冷庫。肥膘稍加冷卻后，切成1厘米大的膘丁，每100公斤加鹽3公斤，備用。 2.攪拌：取出冷卻的碎餡，用2～3毫米的攪刀攪成細餡。將玉米粉及其它輔料倒入攪拌機內(nèi)，亞硝酸鈉用水單獨調(diào)開后一同倒入，加適量水進行攪拌，拌勻后，即把瘦肉細餡一同倒入，再適當加水，加水量連同調(diào)輔料的水在內(nèi)，約每100公斤加15斤左右，攪2～3分鐘后再把準備好的肥肉丁或五花肉倒入攪拌機內(nèi)，翻拌2～3分鐘，即為腸餡。 3.灌制：將拌好的腸餡裝入灌腸機內(nèi)，用預先準備好的牛腸衣或套管進行灌制，用細線把開口處扎緊，表面如有氣泡應用針戳孔排氣，用竹桿串起，每桿串12～14根。如腸皮粗可適當減少。 4.烘烤：將灌好的腸子送入烤爐內(nèi)，火力不能太急，溫度掌握在70℃左右，烤1.5～2小時，(套管可適當減小時間)，待腸衣干燥，表皮為粉紅色為止。 5.煮制：將烤好的腸子，放入90℃以上的水中，15分鐘后，水溫降到80～85℃，煮1.5小時(套管按粗細適當掌握時間)即可出鍋。 6.熏煙：將出鍋的腸子，再次掛入烤爐，用溫水烤2～3小時后，再下面加上炭火，上面蓋上鋸末，熏5～6小時，待表面呈深紅色，有皺紋時，即為成品。

火腿腸的制作方法

一.原料 豬瘦肉:9斤 肥膘:1斤 朔料腸衣：5米

配料

1.復合寶(A型):0.1斤

2.鹽：0.2斤

3.糖：0.1斤

4.I+G:適量

5.玉米淀粉:0.65斤

6.變性淀粉:0.65斤

7.大豆分離蛋白:0.3斤

8.護色素:0.03斤

9.水:4.5斤

10.蛋白膠:0.05斤

11.圓蔥:1斤

12.香精:0.02斤

13.紅曲紅:適量

14.增脆劑:0.05斤

15.肉寶王:0.03斤

16.加香乙基麥芽粉:適量

二.制作過程

1.把精肉剔掉脂肪和韌帶切成二厘米左右菱形五斤肉丁，其余剔下來的精肉，肥膘和圓蔥一起絞碎,混和后加入一斤水，抓拌打水。再把所有配料和三斤水和勻，倒入肉餡中抓拌成糊狀，淹制四小時.

2.將朔料腸衣一端套入灌腸機(或大漏斗)灌制,灌制要飽滿,有氣泡的地方用針放氣，每200MM一根,兩頭打扣.

3.涼水下鍋,開鍋后小火煮制20分鐘即熟.

午餐肉哦

原料 豬精肉:九斤（※冷鮮肉或排酸鮮肉）肥膘:一斤

配料 1. 復合寶(A型): 一兩

2.糖：一兩二

3.鹽：二兩

4.蛋白膠:五錢

5.I+G :適量

6.玉米淀粉:六兩半

7.變性淀粉:六兩半

8.大豆分離蛋白:三兩

9.加香已基麥芽粉: 適量

10.水:一斤

11.大骨湯:三斤半

12.增脆劑：五錢

13.豬肉香精:兩錢

14.紅曲紅:適量

15.護色素:適量

二. 制作過程：

1.把精肉和肥膘一起絞碎,混和后加入水，抓拌打水。再把所有配料和大骨湯和勻，倒入肉餡中抓拌成糊狀，腌制四小時.

2.把腌制好的肉餡蒸制40分鐘既熟.

怎樣制作火腿腸

火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調(diào)味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質(zhì)改良劑（卡拉膠、Vc等）、護色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點是肉質(zhì)細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。

材料：玉米（玉米罐頭會比速凍玉米甜一些，超市都有賣）、火腿、黃瓜或青豆等。 火腿、黃瓜切丁。

做法：

1、鍋中放少許油，油燒熱的時候放入玉米，火腿，翻炒，鍋內(nèi)放一點水。

2、繼續(xù)放入黃瓜，黃瓜或青豆是調(diào)節(jié)顏色的，而且放點黃瓜也比較爽口。

3、鍋內(nèi)放入雞精、鹽，具體的量要根據(jù)自己的口味了，還有糖，不愛吃甜的少加一點。

4、用淀粉勾芡，倒入鍋中，在炒兩三下就可以出鍋啦^^

香炸火腿腸

原料/調(diào)料]

火腿腸2條，雞蛋2個。

花生油500克（實耗油50克）、鹽10克、白糖3克、干生粉適量。

[制作流程]

1、火腿腸切厚圓片，放入盒內(nèi)待用。

2、雞蛋打散，加入鹽、白糖、干生粉調(diào)成糊。再下入切好的火腿片拌勻。

3、燒鍋下油，油溫100度時把火腿腸每片掛上蛋糊，放入油鍋內(nèi)炸至金黃即成。

黃瓜炒火腿腸的做法

做黃瓜炒火腿腸的時候,都會關(guān)心到底先放哪一個，一般先放少少量火腿腸，爆出香味，再放黃瓜，再放剩下的火腿腸。這樣即有火腿的香味，又不會把火腿炒的太爛。

因為黃瓜炒不好很難吃，我的意見是做成熱的涼拌菜：熱油放入辣椒碎，然后倒入切好的火腿腸片，爆炒，又要一般炒菜多些，火腿腸有些煎過的感覺就行，熄火，倒入黃瓜片，到入鹽、味精、雞精少許，醋一點，拌勻即可。

自己做火腿怎么做好吃

主料 4人份

豬肉餡500克

輔料

淀粉100克、雞蛋清1個、紅曲粉2克

調(diào)料

五香粉3克、花椒粉5克、食鹽5克、白糖3克、姜少許、蔥少許

自制火腿腸的做法大全

材料集合圖：

自制火腿腸步驟1

蔥、姜切末

步驟2

自制火腿腸的做法圖解

淀粉加蛋清和少許清水調(diào)成糊狀，清水要一點點的加入

步驟3

肉餡加入五香粉、花椒粉、鹽、紅曲米粉、糖、蔥、姜拌勻，用手使勁抓，使肉餡細膩

步驟4

自制火腿腸的家常做法

再慢慢加入淀粉糊，繼續(xù)用手抓肉餡，一直到肉餡細膩潤滑

步驟5

自制火腿腸的簡單做法

把調(diào)好的肉餡放在錫紙上，卷起，把兩端慢慢的擰緊，錫紙一定要多包兩層，否則兩端擰的時候容易破

步驟6

自制火腿腸怎么吃

將卷好的肉卷上鍋蒸35分鐘即可

自制火腿腸成品圖

烹飪技巧

肉餡要買那種泥狀的，火腿腸的粗細依個的喜好來卷，卷的要緊實一點，懶人也可以卷成一個放鍋中蒸

若想讓火腿腸顏色粉嫩好看，可加少許紅曲米粉染色，只一點點就行了，多了會有苦味。沒有的話，不加也可以

火腿怎么做好吃 火腿的做法大全

用料

主料

豬肉餡500克

輔料

淀粉100克

雞蛋清1個

紅曲粉2克

調(diào)料

食鹽5克

蔥少許

姜少許

五香粉3克

花椒粉5克

白糖3克

自制火腿腸的做法

材料集合：

1.蔥、姜切末

2.淀粉加蛋清和少許清水調(diào)成糊狀，清水要一點點的加入

3.肉餡加入五香粉、花椒粉、鹽、紅曲米粉、糖、蔥、姜拌勻，用手使勁抓，使肉餡細膩

4.再慢慢加入淀粉糊，繼續(xù)用手抓肉餡，一直到肉餡細膩潤滑

5.把調(diào)好的肉餡放在錫紙上，卷起，把兩端慢慢的擰緊，錫紙一定要多包兩層，否則兩端擰的時候容易破

6.將卷好的肉卷上鍋蒸35分鐘即可

烹飪技巧

1、肉餡要買那種泥狀的，火腿腸的粗細依個的喜好來卷，卷的要緊實一點，懶人也可以卷成一個放鍋中蒸。

2、若想讓火腿腸顏色粉嫩好看，可加少許紅曲米粉染色，只一點點就行了，多了會有苦味。沒有的話，不加也可以。

家庭自制香腸的方法

原料：

豬小腸1斤、豬后腿肉10斤。

川味香腸調(diào)味料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺。

廣式香腸調(diào)味料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）。

做法：

第一招：刮出好腸衣

1、剝除小腸正面的脂肪，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面，再用面粉抓揉，并洗干凈。這個過程要反復兩次。

2、準備刮腸衣。準備一塊小的菜板斜放在水池里，這樣刮下來的脂肪不會搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點，這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的，便于刮的時候隨時洗掉粘糊糊的脂肪。看圖，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個要刮掉才是我們所需要的腸衣。

小貼士：

刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不干凈；用力過度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。

第二招：浸泡除異味

腸衣刮出來后，要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少許白酒洗一次，清水沖干凈，然后再用堿水洗一次，清水沖干凈。最后翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒有的話，用淡鹽水泡一個晚上，增強腸衣的彈性。

小貼士：

腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開，然后先把腸衣頭翻過來，把水灌入，腸衣順水溜出，翻面成功。

第三招：調(diào)出美味肉餡

肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。

后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁，并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個小時再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。

調(diào)好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7

小貼士：

擔心味道有所偏差的話，建議取一塊調(diào)好味道的肉，用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進入到肉中。總之就是最大程度保證試出的味道是原汁原味的，這樣才準確。

第四招：灌制有絕招

1、下面要灌香腸了，準備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌，因為其開口正合適。

2、將洗凈后的腸衣底部用線綁緊或直接打結(jié)，套在瓶口，用手捏住，將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕戳幾下，使其填充到腸衣里，分段用棉線扎緊，這樣香腸就好了。

3、灌制的時候需要較大的地方，建議把家中餐桌鋪上一次性桌布，既不弄臟地方，又有較大的操作空間。

小貼士：

香腸里面的空氣要用針或者牙簽扎破放出，既有利于香腸晾干，也避免變質(zhì)。

第五招：晾曬有講究

1、做好的香腸掛在陰涼處風干，注意不要粘在一起，每天要里外翻動一下，避免陰面的腸衣無法風干。

2、千萬不要太陽曬，也不要淋上雨水。

3、香腸水分一旦收干，表面開始出現(xiàn)皺褶后，就可以食用了。不要長時間晾曬，冬天大致5—10天即可，久了香腸就會脫水，口感太柴。

4、吃不完的香腸放在冰箱里保鮮冷藏。

小貼士：

香腸制作最好在冬至前后，冷，而且風大，正適合制作香腸。

做好的香腸可以放在米飯上蒸熟，肉汁滲透到米飯中，非常好吃。

一次可以做兩種口味的香腸，宴客時也是一道快捷的金牌宴客菜。

灌香腸的配方

香腸的特點是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。

選料并配方

加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。

配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉后便可以灌制。

灌制與烘烤

家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導致衣腸破裂。

灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，里面放上3—4個煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進烘房烘烤。

烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個小時以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成干時，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當烘烤，再移入室內(nèi)風干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。

保管方法

加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把香腸裝進較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風味不變。

火腿腸是怎么做出來的

一、雞骨泥火腿腸的配方 　　原料及用量：豬肉30%～40C%；卡拉膠0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食鹽2%～3%；雞骨泥20%～23%；聚磷酸鹽0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亞硝酸鈉0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；異VC鈉0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。 　　二、骨泥的制備工藝 　　1、工藝流程 　　原料凍雞骨架→解凍→選修→高溫軟化→粉碎→磨細→骨泥 　　2、操作要點 　　(1)解凍：選用符合國家衛(wèi)生標準的凍雞骨架，拆去外包裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度0℃～10℃。 　　(2)選修：將解凍好的雞骨架，去除雞頭、雞屁股、殘余內(nèi)臟、血污及表面帶毛部分。 　　(3)高溫軟化：將修理好的雞骨架裝于不銹鋼桶，加適量清水，置于高溫殺菌鍋內(nèi)，110℃加熱1小時，然后挑出雞骨架。 　　(4)粉碎：經(jīng)軟化處理的雞骨架用粉碎機進行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。 　　(5)磨細：將粗骨泥，過膠體磨，制備成細骨泥，要求粒度達到800目，稠度適中，手感細膩，入口無粗糙感。 　　三、雞骨泥火腿腸的生產(chǎn)工藝 　　1、工藝流程 　　原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌腌制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標→入庫保存 　　2、操作要點 　　(1)解凍：選用符合國家衛(wèi)生標準的豬瘦肉或后腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃。 　　(2)選修：解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織。 　　(3)絞制：將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16～20毫米。絞肉時控制肉溫不高于10℃。 　　(4)攪拌腌制：把絞制的肉放于攪拌機中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調(diào)味料，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在2℃～6℃，腌制48小時。 　　(5)斬拌：用冰水將攪拌機降溫至10℃，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，加入雞骨泥斬拌5分鐘，再加入預溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調(diào)味料，斬拌3分鐘，加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘。斬拌時應先低速再高速，斬拌過程中應控制溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應色澤均勻，粘度適中。 　　(6)灌腸：采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結(jié)扎，規(guī)格為75克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松。 　　(7)熟制殺菌：灌制好的火腿腸要盡快進行熟制殺菌，一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內(nèi)，封蓋，開始殺菌。殺菌公式：20分鐘—20分鐘—20分鐘/121℃。降溫時，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內(nèi)外壓力不平衡腸衣脹破。 　　四、產(chǎn)品質(zhì)量標準 　　1、感官指標 　　腸衣表面光滑、干燥、完整，腸體富有彈性，肉質(zhì)、色澤均勻，切面呈淡粉色。入口有雞湯鮮味，后味有濃郁的骨香。 　　2、理化指標 　　蛋白質(zhì)≥10%；淀粉≤10%；食鹽≤2.6%；亞硝酸鹽≤30毫克/千克，水分≤75%。 　　3、微生物指標 　　細菌總數(shù)<30000個/克；大腸菌數(shù)≤40個/100克；致病菌不得檢出 　　………………………………………………………………………………………………………… 　　龍蝦火腿腸的加工 　　龍蝦，又名淡水螯蝦，是一種珍貴的水產(chǎn)經(jīng)濟動物，肉味鮮美，風味獨特，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體消化吸收，尤其鈣、磷、鐵質(zhì)含量豐富，是營養(yǎng)價值較高的動物食品。已成人類獲取動物蛋白質(zhì)的來源之一。歐美一些國家早已把淡水螯蝦作為美味佳肴加以利用。開發(fā)龍蝦火腿腸產(chǎn)品可以迅速滿足廣大消費者對低脂肪高蛋白高檔營養(yǎng)食品的需求，市場前景誘人，到目前為止，尚無相關(guān)報道及產(chǎn)品問世。 　　一、龍蝦火腿腸的配方。生龍蝦肉80千克，精瘦肉20千克，精鹽2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鮮姜汁1.0千克，花椒面100克，亞硝酸鈉0.1克，維生素C0.4克，磷酸鹽5.0克，冰水30千克。 　　二、操作要點 　　1、原料處理。龍蝦：大的活的淡水螯蝦洗滌三次后去頭、去殼、去腸腺，后取蝦肉（保留蝦黃），取肉率一般為20%左右。豬精瘦肉在低溫下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。 　　2、絞碎。蝦肉一般用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機絞碎。精瘦肉絞碎時可粗絞，孔板一般為8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免絞碎時升溫過快，粗絞后的肉粒采用干腌法，均勻拌入3%左右的混合鹽（混合鹽：由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成），在0-4℃腌制20-24小時。 　　3、斬拌。腌后的肉粒放入斬拌機中充分斬拌而后加入絞碎的蝦肉繼續(xù)斬拌。斬拌時，要分次適量加入冰水及淀粉等填充物和調(diào)味料，使肉乳化。斬拌不能過久，長時間的斬拌影響產(chǎn)品的持水性。 　　4、灌腸、結(jié)扎。斬拌好的肉糜通過自動充填結(jié)扎機充填PVDC人造腸衣，用鉛絲打結(jié)。 　　5、殺菌。放進高壓水殺菌鍋內(nèi)121℃經(jīng)30分鐘殺菌。 　　6、冷卻、包裝、成品。殺菌后，采用自然冷卻10小時以上，即為成品。 　　三、產(chǎn)品質(zhì)量指標。肉質(zhì)緊密、細膩、富有彈性、韌性，色澤正常，口感良好。水分含量60%以上，食鹽1.5%-2.5%，脂肪≤15%，鉛≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克，淀粉≤3.5%。無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。 龍蝦，又名淡水螯蝦，是一種珍貴的水產(chǎn)經(jīng)濟動物，肉味鮮美，風味獨特，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體消化吸收，尤其鈣、磷、鐵質(zhì)含量豐富，是營養(yǎng)價值較高的動物食品。已成人類獲取動物蛋白質(zhì)的來源之一。歐美一些國家早已把淡水螯蝦作為美味佳肴加以利用。開發(fā)龍蝦火腿腸產(chǎn)品可以迅速滿足廣大消費者對低脂肪高蛋白高檔營養(yǎng)食品的需求，市場前景誘人，到目前為止，尚無相關(guān)報道及產(chǎn)品問世。 　　一、龍蝦火腿腸的配方。生龍蝦肉80千克，精瘦肉20千克，精鹽2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鮮姜汁1.0千克，花椒面100克，亞硝酸鈉0.1克，維生素C0.4克，磷酸鹽5.0克，冰水30千克。 　　二、操作要點 　　1、原料處理。龍蝦：大的活的淡水螯蝦洗滌三次后去頭、去殼、去腸腺，后取蝦肉（保留蝦黃），取肉率一般為20%左右。豬精瘦肉在低溫下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。 　　2、絞碎。蝦肉一般用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機絞碎。精瘦肉絞碎時可粗絞，孔板一般為8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免絞碎時升溫過快，粗絞后的肉粒采用干腌法，均勻拌入3%左右的混合鹽（混合鹽：由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成），在0-4℃腌制20-24小時。 　　3、斬拌。腌后的肉粒放入斬拌機中充分斬拌而后加入絞碎的蝦肉繼續(xù)斬拌。斬拌時，要分次適量加入冰水及淀粉等填充物和調(diào)味料，使肉乳化。斬拌不能過久，長時間的斬拌影響產(chǎn)品的持水性。 　　4、灌腸、結(jié)扎。斬拌好的肉糜通過自動充填結(jié)扎機充填PVDC人造腸衣，用鉛絲打結(jié)。 　　5、殺菌。放進高壓水殺菌鍋內(nèi)121℃經(jīng)30分鐘殺菌。 　　6、冷卻、包裝、成品。殺菌后，采用自然冷卻10小時以上，即為成品。 　　三、產(chǎn)品質(zhì)量指標。肉質(zhì)緊密、細膩、富有彈性、韌性，色澤正常，口感良好。水分含量60%以上，食鹽1.5%-2.5%，脂肪≤15%，鉛≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克，淀粉≤3.5%。無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。

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食材 主料:500g五花肉 配料:姜、鹽、五香粉、胡椒粉、蔥、雞精適量 制作步驟1肉洗凈先剁成小塊2把姜直接剁在肉里3蔥切成末和肉一起剁成肉茸4取一個雞蛋清5用雞蛋清把淀粉攪稀,再加一點水6肉茸里家鹽,雞精,胡椒粉,五香粉和淀粉攪拌,用手摔幾下7取一個錫箔紙,紙上抹一點油,把肉餡鋪在一端8卷起來兩邊封住9放在蒸鍋里蒸50分鐘10蒸好后取出晾涼切片