京式月餅的做法（詳細）
狀元餅
皮餡比為2：1
皮料（單位：千克）
小麥粉33 香豬油14 白砂糖18 雞蛋5.5 飴糖0.3 小蘇打0.09
餡心（單位：千克）
棗泥33 核桃仁2.1
工藝流程
原料準備–配料–調制面團–分摘–分摘–包餡成型–入盤–烘烤–成品
面團調制： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和面機內，然后加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發好，不浸油。調制好的面團應在1小時內生產，否則存放時間過長，面團筋力增加，影響產品的質量。
制餡：使用擦制法
包餡：將已包好的餅坯封口向外，放入印模，用印模壓制成型，紋印有“狀元”二字。
置盤，烘烤
先在烤盤內涂一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的爐溫洪烤。
操作要點：皮面團要適當揉搓，防止餅皮生筋；餅皮與餡心要分摘均勻，防止成品大小不一；皮和餡的軟硬度要盡量保持一致，便于成型，出爐后迅速冷卻，不能翻動，否則成品易破碎。
混糖餅
皮餡比例為7：3
皮料（單位：千克）
小麥粉45 白糖粉16 飴糖8 “牧洋牌”香豬油6 小蘇打0.1
餡料：豆沙餡30千克
工藝流程：
配料–調制面團–包餡–成型–烘烤–成品
操作要點：
稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續攪拌成團；將面皮包餡后搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝1氏度，烤至表面呈深黃色即可出爐。
京式白糖月餅的做法
京式白糖月餅的做法
1.內餡材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋內用搟面杖弄碎
2.將弄碎的內餡和切碎的冬瓜糖放在容器內
3.再將炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器內
4.刮刀拌至無干粉狀
5.等分成大小均勻的團子，放入冰箱冷藏備用
6.將餅皮材料除開水外放在稱重放在容器內
7.倒入開水，邊倒邊攪拌
8.攪拌成團
9.用力揉搓15分鐘以上，讓面團充分光滑起筋
10.分成大小均等的劑子
11.取一個小劑子壓扁
12.搟成薄片狀
13.取一個皮兒，包入內餡
14.收緊口，如圖狀
15.收口向下，排在烤盤上
16.其它小劑子按照上述過程包好，排入烤盤
17.食用色素調好
18.用洗干凈的飲料蓋蓋個紅印
19.待所有餅上都蓋上紅色印子，將烤盤送入烤箱，180度中層，30分鐘。
資料來源：http://baike.baidu.com/link?url=LlhopTPKDJlNSqPNPSRGyOdTENvE_6JdT7zo6Qtd2KU3sK5OJh1okZ1oZg4RlwUsrku3FzXmRmLDgA-sqONIK_
京式提漿月餅的制作？
【京式提漿月餅(百果餡)】(參考分量：70克重的月餅12個)
烘焙原料：
糖漿：麥芽糖80克，白砂糖210克，水80克
餅皮：普通面粉300克，香油(芝麻油)75克，糖漿190克
百果餡：熟面粉70克，香油(芝麻油)70克，白砂糖125克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)
表面刷夜：全蛋液適量
烤焙：烤箱中層，上下火210度，15分鐘
烘焙過程：
1、首先熬制糖漿。將水和白砂糖倒入鍋里，邊用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖，繼續攪拌，直到沸騰后，改用小火再煮1分鐘，關火冷卻以后即成糖漿。制成的糖漿應該呈淺黃色，澄澈透明無雜質。
2、接下來制作百果餡。將白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。
3、倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。
4、倒入熟面粉。
5、用手把所有材料都和勻，百果餡就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達到合適的軟硬程度)
6、接下來制作月餅皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌勻。
7、倒入糖漿。
8、用手揉成軟硬適中、光滑細膩的面團(糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據實際情況酌情加入，直到面團達到合適的軟硬程度。和好的面團與餡料的軟硬程度差不多)。
9、把餡料和餅皮面團分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4：6。比如制作100克重的月餅，則將餡料分為40克一個，餅皮分為60克一個。請根據你的月餅模大小來分配。
10、在月餅模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具內部沾滿面粉，再將多余面粉倒出。此步可以使月餅模防粘。
11、取一個餅皮面團，用手掌壓扁。
12、放1個餡料在餅皮上。
13-14、用餅皮把餡料包起來，并慢慢往上推，直到完全收口。 15、把包好的面團放進撒過粉的月餅模里。
16-17、用手掌壓實了
18-19、將月餅模在案板上用力磕幾下，月餅就倒出來啦
20、依次做好所有的月餅(每做一個，月餅模內都要撒一次粉)。把月餅放在烤盤上，并在表面刷一層全蛋液(四周不用刷)，放進預熱好的烤箱，210克，15分鐘左右。
TIPS： 1、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉化糖漿很不一樣。它在煮制的時候不需要加入酸，糖漿中基本不含轉化糖。在過去，因為砂糖的精制程度不高，所以煮糖漿的時候，需要在糖漿里加入少量蛋清，同時除去糖漿表面的浮物，以達到去除雜質的目的。這一步就叫做“提漿”，提漿月餅由此得名。而現在我們使用的糖已經是精制的白砂糖了，所以這一步也可以省略了。 2、按照這個配方所煮出來的糖漿，會有一些富余。剩余的糖漿放在密封罐里，常溫下可以長期保存。多煮一些糖漿是因為，制作餅皮的時候，根據面粉吸水性不同等原因，需要的糖漿量可能不一樣。如果你的面團和出來很硬，可以多添加一些糖漿，使面團變得柔軟。注意，千萬不要在面團里加水哦。
3、熟面粉，就是熟的小麥粉。將面粉放在鍋里，用小火炒熟，炒到略微發黃就可以了。同樣建議多炒一點，根據需要來調節餡料的軟硬程度。 4、麥芽糖，在超市里很少見到，但糧油食品店里卻很容易買到。麥芽糖非常粘，很難稱取。將勺子先沾上水，再去挖麥芽糖，就不會那么粘了。
5、傳統的百果餡里還有青紅絲，這里省略了。如果你喜歡，可以在餡料里加入10克的青紅絲。
6、提漿月餅的保質期很長，常溫下一兩個月不會變質，所以可以多做點，慢慢吃。
京式提漿月餅皮的怎莫制作
京式提漿月餅
提漿月餅的皮面是冷卻后的清糖漿調制面團制成的漿皮。以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿制皮，經包餡、磕模成型、焙烤等工藝制成的餅面圖案美觀，口感艮酥不硬，香味濃郁的月餅。所謂提漿，是因為過去在熬制餅皮糖漿時，需用蛋白液提取糖漿中的雜質，提漿月餅由此得名。
原料配方
皮料：富強粉37公斤 香油9公斤 飴糖6公斤 白糖13公斤(熬漿時用) 餡料：熟面8公斤 香油8.5公斤 白糖16公斤 桃仁3公斤 瓜仁0.5公斤 冰糖3公斤 青紅絲2公斤 桂花1.5公斤
工藝流程 配料→熬漿→和皮→和餡→包制→磕模→烤制→成品
制作方法
1.配料：原料配齊，分量準確。
2.熬漿和皮：提前一二天把皮料用的白糖放入3～4公斤水中煮沸，直到看不見糖粒為止，再加放飴糖攪拌均勻，待冷卻后和面粉、油同時攪拌，揉和，直至稍微有面勁，即得軟硬適宜的皮面團。
3.和餡：將糖、油及各種輔料攪拌均勻后，加入面粉繼續攪拌，即可成餡。
4.包制和磕模：根據所需月餅大小，基本按照皮占60%，餡占40%的比例進行包制，包好的生坯要放入模子內，按平，磕模成型。
5.烤制：將成型的半成品放入烤盤，烤制爐溫需240℃，烤制9～10分鐘左右，便可出成品。
京式提漿月餅的制作視頻
http://www.tudou.com/playlist/playindex.do?lid=3687779&iid=9834572
月餅是怎么制作的?
我們農村做法是有各式樣的模具把面和好,分成小段,搟成皮,讓陷,捏成團,在模具里刷油,放上面團,上烤爐烤!我也是很小的時候和姥姥去看到的不知道對不對!
月餅怎樣做的
蘇式月餅:松脆、香酥、層酥相疊,重油而不膩,甜咸適口 京式月餅:外形精美,皮薄酥軟,層次分明,風味誘人 潮式月餅:重油重糖,口感柔軟 滇式月餅:皮酥餡美,甜咸適中,色澤澄黃,油而不膩 徽式月餅:小巧玲瓏,潔白如玉,皮酥餡飽 衢式月餅:酥香可口,芝麻當家
京式榴蓮月餅的做法
榴蓮冰皮月餅的榴蓮餡的做法 榴蓮肉取出,用手捏碎(我想吃點果肉,所以就沒有用料理機打碎.如果想順滑點,可以用料理機打碎或者過篩),稱取250g.放入鍋內,中火不停翻炒大概十分鐘,直至鍋內的榴蓮肉只剩130g左右,而且榴蓮肉能夠聚在一起.加入黃油,繼續中火翻炒,混合均勻后即可出鍋.加入魚膠粉,攪拌均勻,放入冷凍室降溫,使其迅速變硬.凍硬后,拿出來分成小團,如果還是有點軟,就再冷凍一會,然后包進月餅里.
京酥月餅的做法,京酥月餅怎么做好吃,京酥月餅
1.把臭粉用水先融合一起.2.除面粉外,把所有材料混合一起,用電動打蛋器打至均勻.3.篩入面粉臭粉水抓勻.4.揉成光滑的面團.5.分成50克的面團.6.揉勻醒一會.7.水果餡也分成50克一份.8.取一份面團用手捏成燈盞窩行,中間放一個水果餡.9.雙手配合,一手摟皮一手推餡.10.用餅皮把餡包好.11.口收緊后搓圓.12.用月餅模具壓型.13.把所有的月餅一次擺好放入烤盤.14.烤箱上下火預熱180度20分鐘.
月餅的制作與配料？
餅皮：面粉100g、轉化糖漿70g、花生油30g、枧水2g。
餡料：栗蓉與豆沙總共800g左右。
步驟/方法
轉化糖漿加枧水拌勻，加入花生油徹底拌勻。加入面粉切拌均勻，不要畫圈攪拌，以防面團出筋，拌好的面團應和耳垂差不多軟。
拌勻的面團裝保鮮袋中靜置至少1小時。期間可以分餡料，我的模子50g，皮餡2：8，所以餡料40g。皮靜置好后分成10g一個。可以根據烤盤可放月餅的數量先準備一次的數量，避免皮餡分稱好后長時間暴露在空氣中干裂。然后取一份皮，置于左手心，用右手魚際處按扁。
然后放上一份餡，讓皮包裹住餡，一邊轉動，右手食指一邊往上搓皮，直到包住大半個餡，這時右手拇指食指圈住，用虎口處收口即可。手法沒有規定，看自己習慣，但整個過程要快，不能長時間在手中轉動。
收口完畢，可以看一下哪里有露餡，可以適當捏一點皮修補一下。然后稍微團成橢圓，放入模子中。（模子用之前洗凈晾干后可以圖一層油，然后用紙吸干，這個配方油份較大，所以幾乎不用干粉，直接壓模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后團一團，抖掉多余的粉，模子中也可以倒入些干粉，晃動一下，然后倒出，使模子中有一薄層粉即可）然后把模子摁在烤盤錫紙上，左手用力往下摁，右手按壓手柄。
壓出形狀后左手松開，左右晃動一下，使餅坯留在烤盤上，提起模子即可。
烤箱預熱200度，放入烤盤（如果月餅有用干粉，入烤箱前就要噴少許水，如果沒用干粉，就不必噴水），約5分鐘定型，稍微有點上色后取出稍涼，刷蛋液（1蛋黃+1/3蛋清拌勻），刷蛋液時，刷子沾蛋液后，要用力在碗邊上潷掉多余的蛋液，然后輕輕刷過月餅表面的花紋即可，千萬千萬不可刷多了。
刷好蛋液的月餅繼續以170度烤15分鐘即可。另外剩余的皮我又烤了一盤5個（圖左和右均為剛出爐的樣子）。月餅剛烤好餅皮是比較干硬的，要有1-3天的回油期。一定要徹底晾涼后再密封或裝盒。
月餅是久負盛名的漢族傳統小吃，深受中國人民喜愛的傳統節日特色美食，月餅的形狀圓又圓，又是合家分吃，所以它象征著團圓和睦，是在中秋節這一天的必食之品。古代月餅被作為祭品于中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗于唐朝開始。北宋之時，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。時至今日，品種更加繁多，風味因地各異。其中廣式、京式、滇式、蘇式、潮式等月餅廣為中國南北各地的人們所喜食。
快中秋了。。請教大家幾個月餅的做法~
紫薯蕓豆月餅
材料
白云豆300克，紫薯600克，白糖30克，
做法
1.白云豆洗凈，用清水浸泡1天至泡漲大，剝去外皮，放高壓鍋中壓熟，壓成泥，放白糖，用炒鍋炒至軟硬適中即可
2.紫薯洗凈，用鍋蒸熟，壓成泥
3.把白蕓豆泥和紫薯泥分成每個重約40克的劑子用手搓圓
4.取一個紫薯劑子用手捏成窩狀，放入白蕓豆劑子，包嚴并搓圓
5.放入月餅模具中
6.把月餅模具扣在案板上，用手壓2次，再提起月餅模具脫模即可
7.做了兩個迷彩的，感覺也很不錯，哈哈
京式提漿月餅
材料
核桃仁，花生仁，碎冰糖，芝麻糖，桂花，熟面粉，瓜子仁，面粉，香油，楓葉糖漿
做法
【果仁餡的制作】：
1、核桃仁、花生仁打碎拌上碎冰糖、白砂糖、瓜子仁、芝麻，倒入香油、糖桂花和熟面粉（平底鍋放小火上，到面粉炒至微黃就是熟面粉了）。
2、把所有材料都和勻，果仁餡就做成了。熟面粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達到合適的軟硬程度。
【月餅皮制作】：
1、在面粉里倒入香油拌勻，再倒入楓葉糖漿用手揉成軟硬適中、光滑細膩的面團。
2、然后將包好餡的面團放在做餅干的模子里用手壓成圓形。
3、排在烤盤上，刷上蛋黃液，先放入烤箱烤焙8分鐘，取出，再刷一次蛋黃液， 放回烤箱繼續烘烤約15分鐘直到上色。
蘇式鮮肉月餅
材料
水油皮面團：普通面粉150克，豬油60克，細砂糖25克，水42克
油酥面團：普通面粉100克，豬油50克
鮮肉餡：豬肉餡225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，醬油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，鹽6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)
表面裝飾：蛋黃半個，黑芝麻(白芝麻亦可)適量
烤焙：烤箱中層，200度，20-25分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可。
做法
1、首先制作鮮肉餡。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、姜末、蒜末、鹽等所有調味料倒入大碗里。
2、用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性(俗稱攪拌上勁)。拌好的肉餡備用。
3、將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團。
4、將油酥面團的所有配料也混合揉成面團。
5、將水油皮面團和油酥面團分別分成大小均等的9份，并靜置松弛15分鐘左右。
6、取一個小的水油皮面團，在手掌上壓扁。
7、把小油酥面團放在壓扁的水油皮面團上。
8、用水油皮面團把油酥面團包起來。
9、包好的面團收口朝上放在案板上，并用手掌壓扁。
10、用搟面杖把面團搟成長橢圓形。
11、搟好的面片，從外往內卷起來。
13、把卷好的面團，再次用搟面杖搟成長橢圓形面片。
14、和第11步一樣，再次把面片卷起來。
16、將卷好的面團用搟面杖搟成圓形的面片。
17、將鮮肉餡放在面片中央，并包起來。
18、包好的面團如圖。包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。
19、將包好的面團收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。
20、依次做好所有的月餅面團以后，在面團表面刷一層蛋黃。
21、再在面團表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
22、把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鐘，表面金黃色即可出爐。
麻薯松子月餅
材料
糯米粉125g，紫薯果仁餡1050g，水100g，白糖62.5g，麥芽糖190g，水7g
做法
1.先將糯米粉和水混合拌勻
2.再將1放入蒸籠，以大火蒸熟（約40分鐘），待用
3.然后將綿白糖、麥芽糖和水放在鍋中
4.將3加入煮開，待用
5.再將2加入4中，攪拌均勻即為皮
6.將餅皮和紫薯松子餡分別分割成20g、35g一個
7.用皮包住紫薯松子餡，接口收緊
8.最后用模具壓印成型，脫模即可