灌臘腸的配方是什么?
※ 特制武漢臘腸的配方和灌制
1、選料及處理：選用新鮮豬后腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷厘米見方的小丁。
2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。
3、胯制和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風俗進行腌制，溫度在30℃左右時腌制24小時。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗后瀝干水，投入攪餡機內攪碎，然后按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2—3分鐘，最后加酒攪拌均勻即可灌制。
4、灌腸、掛晾和烘制：將腸衣洗凈泡脹，進行灌腸，灌后每隔15厘米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根后再將腸尾端打一個結。扎好的腸要經排氣，然后用40℃溫水洗凈后上桿，放和烘車內掛晾一個小時，滴干水后推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時，以烘干縮身為適度。把扎腸的草結剪去，使其成為對形。
成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富于貯藏性。
★ 遼源龍山香腸制作法
遼源龍山香腸在北方及京津地區飲譽很高，其制作方法嚴格，系用羊腸衣灌制而成，別具風味。
1、選料及整理：選新豬臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及腸衣。用絞肉機將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1厘米大的肉丁。
2、配料（按100斤料肉計算）：白糖10斤，精鹽1.5斤，鮮姜汁適量，肉桂、丁香、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）。
3、原料的腌制：攪拌后的料肉先用白糖、精鹽、味精和姜汁進行腌制，攪拌后加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜置約10分鐘后灌腸，用直徑為1.6厘米的羊腸衣，加工成近27厘米長的半成品。
4、烘烤及干燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進行烘烤，溫度控制在90℃，4小時后開始降溫，每小時降10℃，待降至50℃時即可出爐。出爐后送進自然風室通風干燥5天，讓香腸回轉定型。
5、水煮：將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品。
成品特點：色呈棗紅，形如蠟燭，飽而不脹，味美芳香，久食不膩。
閩南臘腸的配方和做法
簡介
香腸的閩南話是“風墻”，每年春節的前一個月左右，幾乎每家每戶的院里、陽臺上都會掛起一串串的風墻，周末剛好趕上媽媽在做，這里就來簡單的這下制作過程吧。
用料
豬前腿肉 10斤
丹鳳高粱酒 1瓶（約一斤）
糖 一斤
鹽 一兩
腸衣 一包
閩南風墻（香腸、臘腸）的做法
1.將肉切小塊狀，加入鹽。（這是十斤的量，加入一兩的鹽，切肉是個大工程，必須選用豬前腿肉，且需2/5白肉、3/5瘦肉。）
2.加入1斤糖。
3.高粱酒一瓶，約1斤，怕酒味濃的話可以12斤的肉放一瓶，依個人口味來。（媽媽說必須是廈門的高粱酒，老人家用習慣了，但買不到的親就隨便啦！=_=）
4.以上材料放進去，攪拌。腌制3小時以上，越久越好，味越能滲進去。
5.腸衣一包。上面有鹽吧，需用溫水洗凈。
6.開始灌腸啦！最麻煩的步驟，邊灌腸還邊用繩子綁住，還要提防里面有空氣。（用雪碧的瓶口，媽媽說實用（＝。＝））
7.完成了。接下來需懸掛于通風的地方，白天出太陽需拿出去曬，風墻好不好吃與口感的成敗，就在于接下來是否晴天，大約曬三四天左右（喜歡口感稍硬一些的親可多懸掛幾天），就可以收起來放冰箱冷凍。（完）
小貼士
風墻是否好吃，天氣很重要。最好提前看下天氣預報，切記需懸掛于通風口。
江西臘腸的做法和配方
原料：
鮮豬肉 5KG
豬大腸 2KG
香油 適量
五香粉 適量
鹽 適量
細繩 適量
三角漏斗 1個
做法：
首先將豬大腸用鹽腌制15-18h，然后把豬大腸內側往外翻，用刀具不斷地刮（豬大腸分粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層），最后只需要粘膜下層備用，也就是刮到只剩下一層堅韌半透明的膜即可，放置待用。
接著將鮮豬肉切條剁碎，加入鹽，香油，五香粉調味，靜置讓鮮豬肉入味1-2h。
然后將入味好的鮮豬肉用漏斗灌入處理好的豬大腸內，并不斷用筷子往復插，使得鮮豬肉把豬大腸填充的豐富。
最后用備好的細繩每個一段距離捆綁下（具體多少這個沒有標準，根據家庭的特點選擇，推薦距離30公分左右），兩頭的開口都直接打結打死，最后就是拿到太陽下暴曬，暴曬時間一周口感最佳，時間太長會偏硬，時間太短臘腸肉太松散。
最后就盡享我們吉水這特設美食所帶來的美味吧。
臘腸的做法誰知道？
臘腸制作方法
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：
腌制：制作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。
風臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然后將兩端腸衣打結，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。
注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。
如何制作臘腸？
四川臘腸
配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡單，特定比例，絕不含防腐劑）
貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風處，冰箱冷藏更佳。
一、制作方法
香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農家自喂養的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬）。
輔料為辣椒面、花椒粉、優質白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。
豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米 左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。香腸放置在通風的地方晾2-3天，晾去多余水份。
備好鋸末面，將柏樹忮點燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環境內熏制。時間大概為一天。
二、食用方法
也可以根據食用習慣加入佐料蒸、炒、烤即可。
原汁原味：將香腸用淘米水泡一下洗凈后蒸或者煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料，真正的原汁原味滿口溢香。讓你嘗了以后還想買，一定會成會你招待親朋好友、與人分享的美味！這種慢熏而成的臘味制品的味道最正宗，算是地道的土家臘味。
怎樣自己在家里制作小臘腸
灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘制品還要加點硝，這東西估計不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調料的比例啦，大家按做的量調整比例。
將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。
將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了
廣東臘腸怎么制做？
臘腸制制
步伐一：『本料：豬肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般為3：7或9：1）、腸衣一副』把買來的豬肉，切成細的肉條，便于奄肉和拆肉
。。二：『調料：鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以或許換成雞精）、五噴香粉10g、高度白酒10g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三塊）、蒜茸（一頭蒜）、松女仁100g（可以或許刪減）』必然要按挨次淹制切好的肉，不然味道就變了：淹4-8小時
。。三：正在菜市場買腸衣，洗潔凈。
。。四：把一個礦泉水瓶底部剪開，瓶口插入腸衣，把淹好的豬肉一點一點擠進去，兩頭綁好，正在腸衣上扎4-8個眼。
。。五：把做好的腸放正在通風陽涼處，晾兩周，就可以或許了。熏魚又稱爆魚，是江南一帶人們很是喜愛的特色魚成品。其制制工藝和配料簡練，色、噴香、味俱全。宴席上常做冷拼盤，也可做炒菜或湯類配料，是較高檔的水產熟食物之一。
臘腸的制作方法
把五花肉i剁碎,塞入豬大腸里,然后曬干
如何制作臘肉、臘腸？
臘肉：一、制作溫度：
制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干
三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。
臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。
香腸:
瘦豬肉750克，肥豬肉250克，糖100克，鹽40克，葡萄糖20克，白酒l00克，腸衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。
制作方法
1.將肉洗凈，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。
2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調味料加入肉中拌和均勻。
3.將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。
4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干凈剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。
5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內的空氣和水分，要求香腸內不留氣泡和水滴)，再將腸內的肉擠緊實。然后用干凈的細線按15厘米左右為一節扎好。蒸熟后掛在通風處晾，晾至香腸干燥發硬為止，剪去每節的扎線即可收藏。
制作要領
1.香腸口味的濃淡，可根據各人愛好調配。但調料中一定要有白酒和姜粉(汁)。
2.做香腸時加一點葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。
3.香腸可以保存較長時間。
食用方法
蒸食和切片炒菜均可。
正宗宜昌臘腸配料和做法
豬肉:五公斤、洗凈切成大拇指大小、備用. 豬小腸(就是粉腸):反一面用鹽洗凈、最后用少許醋洗一遍(除腥)在反過來備用. 作料:辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、鹽多放點(防止臘腸壞掉)白酒四兩、白糖少許、味精少許. 材料:棉繩、鐵絲圈(腸口大小)針. 制做:把作料全部放到肉上面,戴上手套,使勁的拌均勻,腌十五分鐘,再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩扎好,把鐵絲圈放在另一頭,裝灌完成用針在腸子上面扎(放氣),最后把裝灌好的臘腸用繩子扎成自己喜歡的長短,在掛起來,放在有風的地方吹五六天就可以吃了