求重慶辣油的配方詳細(xì)制作流程方法
食材明細(xì)
天香辣椒200g
朝天辣椒200g
二金條辣椒200g
花生適量
芝麻適量
色拉油500g
菜油500g
小磨麻油200g
老姜適量
大蒜適量
大蔥適量
鹽適量
草果適量
三奈適量
八角適量
桂皮適量
丁香適量
香葉適量
花椒適量
冰糖適量
超辣口味
燒工藝
數(shù)小時(shí)耗時(shí)
普通難度
老重慶辣椒油的制作的做法步驟
1
微辣的天香辣椒。
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微辣的天香辣椒。
3
中辣的朝天辣椒。
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中辣的朝天辣椒。
5
特辣的二金條辣椒。
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特辣的二金條辣椒。
7
用攪拌機(jī)將干辣椒攪成辣椒面。
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按1：1：1的比例將攪好的辣椒面裝入容器中。
9
花生炒熟后，攪成粉末。
10
將鹽、芝麻、花生末加入辣椒面中拌勻。
11
老姜、大蒜、大蔥洗凈，切好拍碎備用。
12
香料洗凈準(zhǔn)備好。
13
將炒鍋大火燒熱，加入菜油、色拉油。
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油熟后關(guān)小火，加入香料和花椒，繼續(xù)燒30分鐘。
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關(guān)火后放入冰糖，待冰糖融化后，靜置3小時(shí)。
16
撈出油中輔料殘?jiān)瑢⒂图訜嶂疗叱蔁釙r(shí)，將一半熱油緩慢倒入辣椒面中，并不斷攪拌。
17
待混合均勻后再將剩余的油倒入辣椒面中，并繼續(xù)攪拌。
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最后將小磨麻油加入辣椒面中，拌勻即可。
辣椒油香料粉配方比例
辣椒油的香料配方比例：
（1）辣椒紅油：
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過(guò)，于無(wú)聲處開(kāi)鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
（2）自制花椒辣椒油：
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開(kāi)，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開(kāi)。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時(shí)會(huì)有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。
（3）辣椒油：
備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕?tīng)C的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過(guò)我喜歡多點(diǎn)花椒。
制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動(dòng)），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒(méi)辣椒粉。
（4）成都紅油： 調(diào)料：二金條辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。
秘制辣椒油有什么秘方嗎
用料 主料朝天椒適量 輔料茴香10克八角10克芝麻30克花椒(青花椒+紅花椒)10克二金條 適量 秘制辣椒油的做法 1. 將二金條剪成小節(jié) 2. 將朝天椒剪成小節(jié) 3. 準(zhǔn)備花椒、茴香 4. 先炒芝麻,炒至金黃色即可 5. 炒花椒和茴香 6. 然后再炒朝天椒 7. 接著炒二金條,炒至微微胡 8. 盅花椒、茴香,都是要分開(kāi)盅,因?yàn)槊恳粋€(gè)要求的粉粗細(xì)不一樣 9. 朝天椒要盅成細(xì)粉 10. 二金條要盅成粗粉 11. 將一勺二金條,一勺朝天椒,半勺芝麻放入一個(gè)干碗里(沒(méi)有一點(diǎn)水的碗);菜籽油燒至沒(méi)有泡沫,冒青煙關(guān)火冷卻一會(huì),醬油倒入裝有辣椒的碗里,香噴噴的油辣椒就做好啦
香辣油的熬制配方
原料：香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會(huì)苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會(huì)酸)，郫縣豆瓣醬15千克，蔥節(jié)、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。
制作：1、將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒(méi)有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。2、鍋下三種油，燒到三成熱的時(shí)候，下蔥姜蒜，小火熬至其發(fā)黃出香的時(shí)候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時(shí)左右至出香而不發(fā)硬時(shí)停火，入盛器，沉淀。3、沉淀到油醬分離時(shí)，將油和醬分開(kāi)入盛器，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋，下30千克清水，微火熬12小時(shí)左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油還是原油的2/3量）即成香辣油。4、將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。
涼皮辣椒油配方
配方：陜西涼皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,涼皮好吃不好吃最主要取決于辣椒油的配方。辣椒油的制作很講究,油鍋燒開(kāi)后,加入十幾種名貴調(diào)料及神秘配方小火反復(fù)熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅。
原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。
配制方法：將花生油加熱至七成熱時(shí)（150—170度，油面從四周向中間翻動(dòng)，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時(shí)，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時(shí)，將辣椒面去掉，但應(yīng)該按比例補(bǔ)足香料，具體操作同前
涼（面）皮制作工藝過(guò)程：
①和面洗面筋: 取高筋小麥面粉(未加面粉增白劑的面粉做出的涼皮最筋道)10斤加溫水5斤左右和成軟面團(tuán),靜止醒發(fā)30分鐘,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用紗布過(guò)濾后靜止沉淀5-8小時(shí)（夏天最好放入冰箱冷藏室）。
②調(diào)糊:待上部澄清后瀝出清水,再將精鹽10克、天喜牌涼皮精15克用少許80度以上的熱水化開(kāi)攪入涼皮糊中，打攪均勻。
③制皮：將旋子（似銅鑼?zhuān)﹥?nèi)擦少許色拉油，取涼皮糊150克左右加入旋子搖勻，使涼皮糊均勻的攤開(kāi)，放到鍋內(nèi)沸水上面，蓋上鍋蓋，大火煮2分鐘左右，取出放入涼水槽中冰透即可揭出涼皮，以此類(lèi)推。制作好后每張之間要擦少許色拉油，以防粘結(jié)，最后用潔凈濕布蓋好，以防失水干裂。
④蒸面筋：洗出的面筋加點(diǎn)膨發(fā)粉上籠蒸熟，降溫后切塊備用。⑤調(diào)拌涼皮：將旋蒸好的涼皮切成條，拌入面筋塊、辣椒油、食醋、調(diào)料水、鹽、味精、麻汁、黃瓜絲或熟豆芽等調(diào)料或小菜，即可食用。
辣椒油制作秘方
把辣椒(碎的)放在容器里,把豆油燒開(kāi)后澆在辣椒上即可.
正宗四川辣椒油怎么做~~
原料:辣椒面二兩,菜油(或別的植物油)6兩,花椒數(shù)顆,白芝麻一小勺. 制做:將辣椒面,花椒,白芝麻放進(jìn)一耐高溫的容器里(如搪瓷,陶 瓷),將菜油用小火加至高溫.溫度高到如果你扔一顆辣椒子進(jìn)去,辣椒子立刻焦胡. 將高溫的菜油稍微涼一涼,緩慢倒進(jìn)盛辣椒的容器中,并不斷攪拌.油的量應(yīng)該至少把辣椒面全部淹沒(méi). 在這里,油溫的掌握最為重要,太燙,辣椒會(huì)糊,太涼,辣椒不熟,不香.
四川的紅油辣椒油做法!
香辣味紅油辣椒的做法詳細(xì)介紹紅油辣椒的味道:香辣味 紅油辣椒的制作材料:主料:紅辣椒粉50克,香油25克,清油250克,蔥段25克,姜片20克. 紅油辣椒的特色:油色紅亮,味道香辣. 教您紅油辣椒怎么做,如何做紅油辣椒將紅辣椒粉50克入碗,加入25克香油調(diào)濕.將250克清油入鍋燒至八成熱,下入蔥段25克、姜片20克,炸至焦黃撈出;待油溫降至六成熱時(shí)倒入碗中,用竹筷將辣椒面與熱油調(diào)勻,使辣椒面浸炸至透出香味,油色紅亮,晾涼后即成. 紅油辣椒的制作提示:辣椒粉沉淀后,上面的油稱(chēng)為紅油或辣椒油.調(diào)味時(shí)可只取紅油.
辣椒油的做法
自制辣椒油
主料：干辣椒100克、花椒20克
調(diào)料：姜4片、八角2個(gè)、桂皮、一小節(jié)、白芝麻（可不放）
制作：
1、準(zhǔn)備材料：干紅辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。
2、無(wú)油的冷鍋倒入干紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關(guān)火。
3、待冷卻后，取1/3用研磨機(jī)磨成辣椒粉末。
4、另外2/3磨成辣椒面。
5、把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，撒上一層白芝麻（炒熟的）。
6、冷鍋冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，開(kāi)中火熬油。
7、待姜片炸至干癟焦黃時(shí)取出所有香料，繼續(xù)加熱油到有白煙升起，關(guān)火。
8、熱好的油冷卻10來(lái)秒以后，緩緩倒入辣椒面里。（此時(shí)辣椒油已經(jīng)好了，可以做調(diào)料了）
9、如果不要渣，只要紅油，那么待冷卻以后，用個(gè)漏勺過(guò)濾即可。記得密封保存。
提示：
1、辣椒炒的時(shí)候一定要最小火，不要炒焦。（這步主要是去水分，因?yàn)楦稍锏睦苯纷龀鰜?lái)的辣椒油更香）
2、也可以直接買(mǎi)現(xiàn)成的辣椒面，但我覺(jué)得干辣椒炒過(guò)后自己研磨的更香。
3、熱油的時(shí)候加入香料，是為了讓油更香，比單純的熱油澆在辣椒面上，更有味道。
4、如果沒(méi)有白芝麻，不放也可以。
復(fù)雜的辣椒油的做法怎么做好吃又簡(jiǎn)單，做
用料
干辣椒面 3兩
白芝麻 15g
菜籽油
山奈 1個(gè)
香料（下圖所示，不一一列舉了）
八角 2個(gè)
桂皮 1個(gè)
草果 1個(gè)
大香（也可省略） 1個(gè)
辣椒油（獨(dú)家秘方做出絕味辣椒油）的做法
準(zhǔn)備一個(gè)口大的碗，并且備好香料，放在碗里。
鍋里倒油，用炒勺攪動(dòng)，加熱到油不再冒煙，關(guān)火。
把燒熱的油倒入放了香料的大口碗。
待油七分熱時(shí)，撈出香料。放入白芝麻，用小勺攪動(dòng)。（千萬(wàn)要把握好火候，如果沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，就不要取出香料了，直接放白芝麻）
接著用左手取另一個(gè)小勺把辣椒面一勺一勺的挖進(jìn)油碗里，并用右手不停的攪動(dòng)。（把握不好火候的就把白芝麻和辣椒面混合好，同一時(shí)間放，免得油溫已經(jīng)太低了。）
當(dāng)攪動(dòng)油碗里辣椒面的時(shí)候油就開(kāi)始冒泡了，一定要不停的攪喔。否則有些辣椒就會(huì)糊。這個(gè)時(shí)候辣椒的香味就出來(lái)啦
等到泡泡慢慢消失，就可以停止攪拌了。
待辣椒油涼了后，就可以裝瓶啦。
小貼士
1，干辣椒一定要買(mǎi)粗一些的，太細(xì)的很容易糊，也不太香。
2，一定要找個(gè)口大的碗，否則涼的太慢，辣椒也會(huì)被油燙糊的，不好把握溫度。
3，油鍋離火后，就倒入放了香料的碗里。然后待7分熱，放芝麻。然后就可以馬上放辣椒面了。
4，辣椒面要一勺一勺的挖進(jìn)去，切記不要一下倒進(jìn)去。這樣做出來(lái)的顏色又漂亮，而且很香
5，放辣椒面進(jìn)去的同時(shí)，也要不停的攪動(dòng)，這樣受熱才均勻，而且先放進(jìn)去的也不會(huì)糊。
6，芝麻一定要先放，才能爆出香味。最后放的話，也只能起到好看的作用了。
7，辣椒可以選擇自己能接受的辣度。我們家是一次做兩種，一種微辣，一種特辣。老公吃辣椒不太行，就吃微辣。