料酒的作用和用法

料酒 燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣.因此加料酒的最佳時間應當是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候.此外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加料酒;燒魚應在煎好后加料酒;炒蝦仁最好在炒熟后加料酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放料酒.

料酒的作用是啥？舉例怎么用呢

做菜加料酒有何作用

烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。

黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點黃酒，魚、蝦、蟹中有腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

料酒在烹調(diào)中使用的時間，應根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚應在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應在主料炒熟后放料酒；做湯則應在湯開后再放入料酒。

料酒怎么用于菜品上?能有什么功能?

烹飪用酒統(tǒng)稱＂料酒＂,它包括黃酒、汾酒等.料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸甜各味充分滲入菜肴中.家庭烹飪一般用黃酒. 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的.酒精濃度為15度左右,酒味醇和,并含有豐富的氨基酸和維生素.烹調(diào)中加點黃酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉,達到去腥的目的.另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣,烹調(diào)時加點黃酒,同樣也可以除去膻腥氣. 黃酒中的氨基酸,在烹調(diào)中能與食鹽結合,生成氨基酸鈉鹽,從使魚、肉的滋味變得更加鮮美. 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣,使菜肴香味濃郁.

料酒的用法?料酒的用法有哪些呢?有人知道嗎?

料酒的用法: 既然是料酒,就是做菜的時候才會用得上,其實不同的菜品,那么用料酒的多少是不同的,而且料酒的用法是一樣的,主要是烹飪調(diào)味的酒. 為什么做菜要用料酒呢?其實最主要的功用,就是為了去除肉、蝦、魚、或許其它葷菜的腥味、還可以增鮮的作用,只需是葷菜都是可以加一點點料酒的,但是蔬菜是不用放料酒的哦. 料酒的用法就是在炒菜的進程當中,放入適量的料酒就可以了,沒有特別的用法,明白沒有.

料酒在做菜時起什么作用？一般什么火候放合適？

■料酒

料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以保持葉綠素，這些您知道嗎？現(xiàn)在，讓我們一起來對料酒做一個全面的了解。

說起料酒，也許對北方人稍微陌生一些，人們只是把它當作調(diào)味品使用。現(xiàn)如今，人們對料酒又多了些了解。比如，在您做菜加熱時放些料酒，它會產(chǎn)生一些對人體有益的營養(yǎng)成分，是原來不被您所注意的。

料酒是以黃酒為原料的，所以料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來提供。

正如專家所說，料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處。其實，料酒的營養(yǎng)成分是來源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。

料酒還能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發(fā)酵，達到去腥的目的。這樣一來，當然不會吃到腥膻味了。

料酒的用法？

在家做飯的時候，很多人都會碰到這樣的情況———家里的料酒沒了，隨手抓起一瓶白酒或是黃酒來代替。那么，白酒、黃酒、啤酒和料酒到底有什么不同，這種互相替代使用的方法正確嗎？有專家指出，不同的酒類與料酒相比，所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠，由于料酒具有10°~15°的酒精濃度，故乙醇含量是比較合適于烹飪菜肴的，可見專物還得專用。

其實，料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱，主要包括黃酒等。它的作用是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，同時，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以保持葉綠素。

料酒之所以能起到這種作用，一是因為酒類中乙醇具有揮發(fā)作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15°左右，在去除腥膻味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用，在烹調(diào)時，氨基酸能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。另外，它還能和糖相結合形成一種誘人的香氣。所以說，用了料酒，您做的菜就更香了。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素呢。

料酒VS白酒

純白酒的酒精濃度一般在57°左右。較高的乙醇含量有很強的滲透性和揮發(fā)性，會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，破壞菜肴的原味，滋味當然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。

料酒VS黃酒

料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發(fā)展起來的一種新品種，只有在做菜的時候才可以用，價格比黃酒便宜。

料酒VS啤酒

啤酒的酒精濃度在35°左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮氣體。這種二氧化氮氣體，它的揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱以后。所以說，如果烹調(diào)的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。

料酒在烹調(diào)中使用的時間，應根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚應在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應在主料炒熟后放料酒；做湯則應在湯開后再放入料酒。在烹調(diào)菜肴的使用量不宜過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味，一般5~10ml為宜。

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料酒

所謂料酒，顧名思義，就是專門用于烹飪調(diào)味的酒，在我國的應用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。它是以30°~50°的黃酒為原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成，所以料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來提供，它們在被加熱時，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處。

關于料酒的用法

調(diào)味是制作菜肴的重要一環(huán)，調(diào)料的類型很多，應根據(jù)需要來選擇，投入的多少和先后次序也直接影響菜的質(zhì)量。同時還要根據(jù)人的味覺特點\調(diào)料在烹調(diào)中的理化變化，以及原料性質(zhì)等客觀因素，正確的調(diào)味。調(diào)味的目的是為了突出原料的優(yōu)點，掩蓋缺點，增加鮮美的滋味，消除異味，對不同的原料調(diào)味時應區(qū)別對待。

料酒的作用就是對帶有腥膻氣味的原料，去腥解膩增香，例如水產(chǎn)品，牛\羊肉及動物性原料的內(nèi)臟等，通過加入料酒\糖及蔥姜蒜等調(diào)味品，突出原料的鮮味，解膻去膩，在加熱過程中發(fā)生脂化反應，產(chǎn)生誘人的香氣，刺激人們的食欲。

調(diào)味一般分為三個階段：加熱前的調(diào)味\加熱中的調(diào)味\加熱后的調(diào)味。

原料加熱前的調(diào)味，目的是使原料在加熱前就具有一定的基本味，并能解除一些腥膻氣味，方法是：原料先用鹽\料酒\醬油\蔥姜等拌漬一下再加熱。

原料加熱中的調(diào)味，大部分菜肴的口味是在這時確定的，料酒一般在其他液體原料前加入，及“烹鍋”。

原料加熱后的調(diào)味，屬補充調(diào)味，適用于加熱前或加熱中調(diào)味不足的菜肴。一般用于湯菜類。

料酒有哪些用途???

調(diào)味的!主要功能在于去腥、增鮮,其主要適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào)

料酒使用

看你做什么了

1、去腥。若將不太新鮮的魚、肉烹調(diào)前用黃酒浸拌，可清除腥味。

2、增香。將料酒加入清蒸魚肉中，能增加魚、肉的醇香和鮮味。

3、解膩。對于急狀快炒的菜肴，料酒能迅速增香，還能提鮮和解膩。

4、酒香。為了突出酒香味，料酒應最后放。

如果是作菜

1、大火炒菜，應及時噴上料酒，馬上起鍋。過早噴酒，容易揮發(fā)。

2、腥氣較濃的魚、肉可先用料酒浸一會，讓酒精滲透到胺類物質(zhì)中，然后烹調(diào)，腥味就能消除。

3、先將魚、肉表面用料酒抹一遍，再加點蔥姜，然后入鍋清蒸，鍋內(nèi)溫度不斷升高，腥味隨之揮發(fā)。

4、煎魚、燉肉，可將適量的酒放在佐料中。在烹調(diào)過程中，讓魚肉的腥味，被酒精溶解并隨熱量而揮發(fā)。

5、魚、肉和蛋類在料酒中浸7-10天，可存放時間久，食之香醇。

料酒在烹調(diào)中的功用 ?

料酒,又名黃酒,在烹調(diào)中有解腥除膩、殺菌促鮮和增添香氣的功用. 在制作有腥膻氣味的牛羊肉、野味、內(nèi)臟時放入料酒,可以去腥解膻. 用料酒腌漬的雞、鴨、魚、肉做出的菜肴,具有酒香味,還可以保持較長時間不變質(zhì). 烹制肉類菜、燉魚和制餃子餡時,放入適量料酒,食之有特殊的醇香味.