制作面包的18個步驟

面包制作第一步：攪拌面團

面包制作第一步：攪拌面團。

面團攪拌就是揉面。在整個面包制作過程中，面團的攪拌是最基本的步驟，也是決定面包制作成敗的第二大重點。具體內(nèi)容參見前帖：面包面團怎么揉。

第二步：基礎(chǔ)發(fā)酵

發(fā)酵是決定面包成敗的第一大重點，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化，使面團的延伸性更好。基礎(chǔ)發(fā)酵對口感、柔軟度已經(jīng)形狀等都會產(chǎn)生很大的影響。具體內(nèi)容參見前帖：面包發(fā)酵那點事。

第三步：面團的排氣、分割和滾圓

發(fā)酵的好的面團，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些面團發(fā)酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據(jù)配方需要將大面團分割成小分量的面團，通常一個小面包標準大小是60克，也可以分割成50克或40克一個。分割后的面團不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使面團外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體而使面團再次膨脹。滾圓每個小面團還有利于在成型時面團的表面不會被粘連，使面包成品表皮光滑，內(nèi)部組織也更加均勻。搓圓時盡可能不用干面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻并迅速。

第四步：中間松弛

有的配方也稱為中間發(fā)酵，其實這個時間很短，大約十分鐘。這個過程并不是要等面團發(fā)酵，而是讓分割滾圓后的面團恢復(fù)柔軟和彈性，便于接下來的整形，所以稱為松弛更貼切。注意松弛的時可以放在室溫，但要覆蓋濕毛巾防止小面團變干表面結(jié)皮。

第五步：整形

整形也叫成型，就是把經(jīng)過中間松弛的面團做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復(fù)雜的整形手法也花樣繁多，但是對于初學(xué)者還需要多多練習(xí)，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯(lián)系。

第六步：最后發(fā)酵

最后發(fā)酵，又稱二次餳發(fā)（以中間松弛不算發(fā)酵計算），或三次發(fā)酵（以中間松弛算做二次發(fā)酵計算）。把整型好的面團排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖濕潤處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發(fā)酵的理想溫度為35度左右，濕度為75%。時間大約是30-45分鐘。

第七步：最后發(fā)酵

一般小面包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥面包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。脆皮面包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。具體的時間和溫度可參考配方。

面包是怎么做的

通常，我們提到面包，大都會想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等。其實，按照上述的定義劃分，面包這一食品范圍更加廣泛，世界上還有許多特殊種類的面包。

世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經(jīng)安琪酵母發(fā)酵，在烘烤過程中變得更加蓬松柔軟；還有許多面包恰恰相反，用不著發(fā)酵。盡管原料和制作工藝不盡相同，它們都被稱為面包。

面包又被稱為人造果實，品種繁多，各具風味。

面包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。

溫度高時較為松軟好吃，低溫的狀態(tài)下會變硬，風味口感都會差很多。

1、主食面包：主食面包，顧名思義，即當作主食來消費的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計算，糖用量一般不超過10％，油脂低于6％。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平項或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。

2、花色面包：花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風味。

3、調(diào)理面包：屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。

4、丹麥酥油面包：這是近年來開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。產(chǎn)品問世以后，由于酥軟爽口，風味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。

目前面包的制作基本為三種：

一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經(jīng)過一段時間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。

二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時使用。

三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。

現(xiàn)在市場大部分采取“直接法”工藝流程如下：一、面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程。

一、面團的攪拌有四個階段：

1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。

2、成團階段（又稱面團卷起階段）面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。

3、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴展階段）

隨著繼續(xù)攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。

4、面團攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）

這時面團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）

二、基礎(chǔ)醒發(fā)：

基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味。基礎(chǔ)發(fā)酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產(chǎn)生很大的影響。基礎(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對濕度75%，時間最少也要30分鐘以上。

三、分割：

就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。

四、滾圓（搓圓）

分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。

四、中間醒發(fā)：

中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團的柔軟性和延伸性，便于面團產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進行也可在暖房里進行，如在室內(nèi)進行要注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對溫度是70%~75%濕度為27~29C。

五、成型：

成型也叫整形，就是把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了。花色面包的成型就比較復(fù)雜了。這里就沒法一一述說了。

六、最后醒發(fā)：

最后醒發(fā)就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。相對溫度是為80~85%，如果溫度過高面團內(nèi)外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，會引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40℃，還會使面包產(chǎn)生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢，時間較長，還會便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90% 。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快，市場占有率最高。

七、烘烤：

烘烤是把面團變成成品的一個過程，整個過程很復(fù)雜。在這個過程 中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個相當復(fù)雜的過程.

八、面包的冷卻和包裝：

面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，最終會合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當面包充分冷卻后就要及時進行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可以防止面包的水分過分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。

十、制作過程：、攪面——–松弛———》分割———-》搓圓———?整形——–〉醒發(fā)———》烘烤。

面包是怎樣做成的?

用干果拿來做面包,真是香,特別是嚼上去的那一刻,特好吃,堅果的香味,面包的軟甜,讓你意想不到的美味.

面包制作的標準流程有哪些?

1. 材料稱重:根據(jù)要求將面包中的材料準確稱量,當稱量調(diào)味品或

其它用量很少的原料時,尤其是鹽,必須特別注意,因為鹽會影響發(fā)

酵速度.

2拌面團:混合材料時應(yīng)以慢速攪打均勻,使角膜均勻的分布于面團

中,然后改用快速使面團上勁.注意攪拌過度或不足都會影響成品的

質(zhì)地、質(zhì)量和外觀.正確方法調(diào)制的面團,應(yīng)光滑富有彈性的質(zhì)感,

一般來說,攪拌制作軟包類的面團時間不宜超過12分鐘,攪拌制作硬

包類的面團時間在15~18分鐘之間,面團用手觸及略感溫度的程度為

最佳(特指法式長面包).

3. 發(fā)酵:發(fā)酵過程中,面筋會變得更順滑,更有彈性,面團中包裹著

更多的氣體,若面團發(fā)酵不足,質(zhì)地會很粗糙,如面團發(fā)酵過度則會

變得很黏,個制作過程帶來麻煩,發(fā)酵不足的面團叫做生面團,發(fā)酵

過度的面團叫做老面團.要注意的是筋性弱的面團例如黑麥,全麥面

團通常會特意發(fā)酵不足或直接使用生面團.

4.面團稱重:將面團按要求分成若干等量的小面團,在稱量的過程中

必須考慮烘焙過程中因水分蒸發(fā)而引起的重量減輕現(xiàn)象,減少的重

量約是面團重量的10%~13%,以50可面團計算要增加5~6.5克以補充

烘焙過程中流失的分量.

5.揉圓:稱量后,將一塊塊小面團揉成平滑的小圓球狀,光滑的外皮

是面筋伸展的重要一環(huán),在專業(yè)面包房中大多備有面包切割機,會大

大的縮短制作時間.

6靜置:也叫中間醒發(fā),揉圓的面團需要放置15~20分鐘使面筋松弛,

以便造型.在此過程中發(fā)酵作用一直處在進行中,如果是大量的制作

過程,最好把面團放入醒箱中靜置,如果是少量的制作過程,可以將

面團直接放入工作臺上,用保鮮膜覆蓋.”

7成形,裝模:正確的整形與裝模是烘焙產(chǎn)品放入烤爐前至關(guān)重要的

一個環(huán)節(jié),面團中的氣泡,在裝盤前必須擠出,否則,氣泡存在與面團

中,烘焙的產(chǎn)品會留下打氣洞,另外面包的封口必須集中在面包的底

部,以免烘焙時產(chǎn)生裂口.

8. 醒發(fā):刑法是發(fā)酵過程的延續(xù),在此過程中面團的體積會逐漸增

大,醒發(fā)不足會導(dǎo)致面包體積不夠大,質(zhì)地過于密實.醒發(fā)過度會導(dǎo)

致面包質(zhì)地粗糙,并影響其味道,法式長面包的醒發(fā)時間較長,以達

到其表面組織完全舒展,因其面筋強度大,能夠經(jīng)得住長時間的發(fā)酵

,不會影響造型,高油脂的面團發(fā)酵時間不宜過度,因為其面筋在某

種程度上遭到破壞,無法承受長時間的發(fā)酵.

9 烘焙:面圖案在烘焙過程中發(fā)生很多變化,當面團放入烘爐內(nèi)時面

團中的氣體受到高溫迅速膨脹,這個時候面團內(nèi)的酵母仍然可以繼

續(xù)活動,直達溫度達到60℃的時候才會被高溫殺死,不再起作用,蛋

白質(zhì)凝固與淀粉的膠花,面包開始定型,外皮逐漸的變硬,色澤變深.

10. 冷卻:烘焙完成之后,為了避免冷凝氣使面包底部變濕,必須將

面包從烤盤中取出,并放在網(wǎng)架上冷卻,對于軟包類的面包,應(yīng)在冷

卻前涂抹一層溶化的黃油,比避免其表皮變硬,切勿在冷藏室中冷卻

,溫差太大會使面包表皮產(chǎn)生褶皺或裂痕.” 基本的烘焙溫度:

一般高油脂類的面包以175℃~205℃之間為宜

一般低油脂類的面包以200℃~220℃之間為宜

一些法式長面包或大面包以200℃~240為宜

面包的制作方法

1

材料 : ( 1杯份)

自發(fā)粉 4茶匙

砂糖 3茶匙

即沖美綠 3茶匙

雞蛋 1只

做法:

“將以上材料倒進杯內(nèi)攪勻,再放入微波爐加熱2分鐘即完成了

2

材料：

面粉 50克

可可粉 5茶匙

蛋黃 2個

蛋白 2個

砂糖 25+25克

牛奶 6湯匙

做法:

1.將10個蛋糕用的紙杯放到大小適中的微波容器內(nèi)(如小玻璃碗等)

2.面粉,可可粉一起過篩

3.將蛋黃倒入碗中加入25克砂糖及牛奶，用打蛋器打至糖完全溶解

4.面粉,可可粉加入蛋液中輕輕攪勻

5.蛋白略為打至起泡后,加余下的25克砂糖用打蛋器打至企身(蛋白倒轉(zhuǎn)也不會流出),做成蛋白糖霜

6.蛋白,糖霜分2次加入面糊中拌勻

7.將面糊倒入蛋糕模中,用微波爐每個烤1分鐘即可食用了…

微波爐巧做綠茶蛋糕

材料：面粉 100克、干酵粉5克、砂糖30克、黃油45克、牛奶1大勺、奶油香精數(shù)滴、綠茶粉

做法：

1、首先，把雞蛋和砂糖混合，用打蛋器用力打出泡沫，覺得有厚重感了就可以了

2、將面粉、發(fā)酵粉、黃油（事先用微波爐加熱融化）、牛奶、奶油香精和綠茶粉一起放進蛋液，用力攪拌均勻

3、把攪拌好的面糊 倒入容器（事先請用黃油擦一遍才不會沾底），表面抹平，然后輕輕的用保鮮膜蓋住，放入微波爐加熱，期間不時的用竹簽刺入，直至竹簽上不再沾有液體就表明已經(jīng)烤成功了

4、取出烤好的蛋糕，按自己的喜好用鮮奶油和水果裝飾就可以了

有很多的人用微波爐做蛋糕不成功，糾其原因就是因為蛋白沒有打發(fā)。現(xiàn)在將我打發(fā)蛋白的秘密告訴你吧！只要10分鐘，不放發(fā)粉就可以烤出軟軟的蛋糕！

1.先檢查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干凈無油、無水，否則會增加打發(fā)的難度。

2.現(xiàn)在我們來打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺鹽，這對打發(fā)蛋白很有幫助！開始打……打到蛋白起來打泡為止，這只要1分鐘就足夠了。

3.現(xiàn)在可以將你準備的砂糖的1/3加入蛋白內(nèi)，繼續(xù)打……打到蛋白起來比較均勻的小泡為止，這時候蛋白還是水水的。這可能要3分鐘。

4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……待到蛋白已經(jīng)發(fā)白，仔細看！這時的蛋白還是可以看到細細的小泡泡，但是已經(jīng)變成半流質(zhì)的了。這時你用蛋打挑起蛋白時蛋白會大滴的流下。這大概要4分鐘。

5.最后把剩下的砂糖全放入盆內(nèi)，一個字：打，很快你的手會感覺有點沉，蛋白已經(jīng)變成半膠質(zhì)的了，再打一會，你就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會流動的。這叫“干泡”最適合做海綿蛋糕。這要兩分鐘足夠了！

好了，10分鐘你有了一個成功的蛋白。一定會做出成功的蛋糕！下面不用我說了吧！你可以不放泡打粉就可以做出香香軟軟的蛋糕喔

首先打雞蛋

取雞蛋兩個，蛋青，蛋黃分開，分別放在兩個沒有水的碗里面

打蛋青，用大蛋器至少打上個10多分鐘，記住要用力打，這時候有老公男朋友的有福了，說實話，那真是一份很辛苦的工作，蛋青打倒發(fā)起雪白的泡沫為止，要做到一點流狀物也沒有了，把碗翻過來的話泡沫不會掉下來就OK了

接下來室蛋黃，這個容易，加上蜂蜜一大勺充分攪拌即可

二來就是弄面粉

面粉呢，家里普通的面粉就可以了，一杯面粉，一小勺泡打粉攪勻，著時候喜歡別的味道的可以加上，比如綠茶粉啊，可可粉啊，果珍啊什么的都可以，要是想加果脯的話這時候也可以加上了，不過要記得切的小小的，不過以我以往的經(jīng)驗來看，果脯都會沉底，蛋糕地下一大堆，上面沒有，

三來混和

首先把蛋黃和蜂蜜的混合物到如面粉中，攪拌，如果比例恰當?shù)脑挰F(xiàn)在的混合物就像是還沒有攪拌過的芝麻醬一樣，如果你作出來的是面粉嘎瘩就坊點牛奶，如果你作出來的是面粉湯就放點干面粉

然后把蛋青泡沫放在里面，攪勻（我覺得這時候的溶液和蜂蜜的濃稠度很相似）

這樣蛋糕液就做好了

最后就是做成蛋糕了

把剛做好的蛋糕液放在一個稍瘩的容器里面（至少是溶液的三倍大），加蓋，放微波爐里面，高火三分鐘就好了。你可以看到蛋糕發(fā)滿整個容器。好玩的很呢

看著有用就轉(zhuǎn)過來給大家看看，自己也做過好幾次，也抓到了點小竅門，轉(zhuǎn)出來的蛋糕會有些雞蛋的腥味，可以接著用微波爐帶的燒烤烤二分鐘，那樣會更香一點，還可以根據(jù)自己的喜好加如別的味道，果汁什么的都可以。給大家看看我做的吧，樣子不是很好看但很好吃類。

面包怎么做出來的?需要幾個步驟

材料:

a 乾酵母2+1/2小匙(或速發(fā)酵母 2小匙)

b 水 375ml (先使用300公克. 多余的做調(diào)整面團之用. 注意: 通常300公克會比300ml份量多一些)

c 高筋面粉 500公克

d 鹽 1+1/2茶匙(量可略為減少.不要滿匙.避免太咸)

做法:(海綿吸收法/中種法)

【活化酵母】 用小碗裝300公克41~45度c的溫水. 將酵母粉灑在表面稍攪拌. 等待10分鐘.

【做中種】 將面粉裝於大缸盆. 與鹽混合均勻. 中間剝出一個圓洞. 倒入(1). 再將一部分周圍的面粉撥到中間與酵母水混合成稠面糊. 蓋布靜置20~30分鐘使之膨脹.

【做主面團】 用木匙將四周剩下的面粉刮到中間與膨脹面糊混合. 太乾的話可多加一些水. 混合成柔軟濕黏面團.

【甩揉面團】桌面上撒些面粉. 將面團放在桌上甩揉10~15分鐘. 使面團筋度擴展并且平滑柔軟有彈性.(不要加入過多的面粉.)

【第一次發(fā)酵-前后共約3小時】缸盆抹油. 將面團置於其中. 翻面. 讓面團沾上油. 蓋濕布或保鮮膜(戳數(shù)個洞) 靜置發(fā)酵至兩倍大約1+1/2小時. 將面團擊扁釋出氣體. 蓋布再發(fā)成兩倍大. 約45分鐘. 再擊扁. 蓋布再使其發(fā)至兩倍大. 約45分鐘. (夏天溫度高.發(fā)酵時間會縮短. 請自行調(diào)整).

【分割. 滾圓. 松弛.】將面團再次擊扁. 取出. 切分成兩份或三份(一般以250公克為準. 書上寫分成兩份). 分別磨圓.(不要壓太用力).靜置5分鐘.

【整型】將面團壓扁推成四方型. 將上方往中間摺.再將下方往上摺. 中間用指頭壓入成一條溝狀. 再將上下兩邊對摺. 邊緣用力捏緊. 將它輕輕在撒面粉的桌面滾動成棒狀. (約12吋長).

【最后發(fā)酵】將整型好的面團放在已撲面粉的烤盤上. (或是專門烤棍狀面包的烤盤上). 蓋布或保鮮膜. 靜置發(fā)酵成兩倍大.約50分鐘. (長度不太會膨脹. 高度比較明顯).

【割表面線條】在烤前約10分鐘. 將刀片沾沙拉油在面團表面上切出五條平行斜線. 約0.5~0.7公分深. (刀片抹油之后切開的線條才不會黏合)

【烘烤】烤箱事先預(yù)熱至240度c. 煮一些熱水. 準備一個耐熱的容器(我用布丁碗). 將滾水倒入碗中. 放在烤箱內(nèi). 烤盤置入后在烘烤的前10分鐘用噴水罐朝烤箱內(nèi)部噴數(shù)次水. 制造水氣. 10分鐘后將水碗取出. 共烤約20~25分鐘. 烤好之后將面包取出(用手指輕彈底部會有中空聲即表示烤好了)放網(wǎng)架上待涼. (我在中途降溫20~30度. 烤25分鐘.)

KO注:

1. 因烤盤太小所以我分成兩次烤. 第一盤整型好放置烤盤上.覆蓋保鮮膜.放冰箱冷藏. 等第二盤整型好并發(fā)酵30分鐘之后再取出第一盤放室溫發(fā)酵. (請自行調(diào)整時間. 若面團因冷藏而表面乾掉.可噴些霧水在面團上).

2. 制造水氣烘烤的面包表皮硬脆又有嚼勁.

因為烤箱內(nèi)置一杯滾水. 并且在烘烤的前10分鐘噴數(shù)次霧狀水. 面團在烘烤時膨脹較多. 切痕部位會脹起. 若不制造水氣. 請在入烤箱20分鐘之前切斜線. 利用發(fā)酵膨脹時撐開溝紋. 線條才不會太呆板.

面包的做法，如何做面包，怎樣做面包，面包的詳細步驟，美食吧

面包的做法

毛毛蟲面包

材料

高粉250克，白糖50克，酵母粉3克，鹽2克，奶粉10克，蛋液20克，清水145克，黃油20克

做法

1.除黃油之外，所有面包材料放面包機混合揉勻至稍具延展性，加黃油揉至可拉出透明薄膜，發(fā)酵至2.5倍大

2.排氣，分割6等份。室溫松馳15分鐘

3.取其一，搟成長方形

4.把底邊壓扁，卷成筒狀

5.捏緊收口處，滾勻

6.放烤盤，依次做好六個，最后發(fā)酵至2倍大

7.刷蛋液，擠上泡芙面糊

8.烤箱預(yù)熱180度，中層，上下火，15分鐘

蜂蜜香酥面包

材料

高粉300克，蜂蜜45克，黃油30克，雞蛋液30克，鹽3克，酵母3克，牛奶165克

做法

1.把所有原料（除黃油外）揉成面團，我用的是面包機和面程序，15分鐘后加入黃油，將面團揉到出筋膜后進行基礎(chǔ)發(fā)酵

2.發(fā)酵至2.5倍大時，分成10份，揉圓松馳15分鐘

3.取一個面團，揉搓成長條

4.按扁，由中間開始分別向兩頭搟開搟薄，底邊壓薄

5.由上而下卷起，收口捏緊

6.從中間一切為二

7.切面朝下間隔排入刷了油的烤盤里

8.進行最后一次發(fā)酵至兩倍大，表面刷蛋液，中心放適量香酥粒點綴

9.入180度烤箱，18分鐘左右即可

10.表面裝飾：蛋液、香酥粒（黃油、低粉和白糖和一塊用手搓成顆粒狀即可）

家庭制作面包的步驟

要想好吃，就得的詳細。

面包制作全流程 2009-11-11 17:01

第一步、先從認識面粉開始吧！ 做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細膩的關(guān)鍵之一。高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。有TX說在超市買不到高筋面粉，我的意見是去大型的超市找找，或者干脆網(wǎng)購。畢竟，做面包少不了它。 餃子粉不是高筋面粉——這點需要特別注意。我不知道關(guān)于“餃子粉就是高筋面粉”這個概念是從哪里來的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意，就會發(fā)現(xiàn)餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在10—11%之間，達不到高筋面粉的標準，仍屬于中筋面粉的范疇。但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權(quán)宜之計。 如何判斷面粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。 第二步、最重要的步驟之一：面團的攪拌 有一個說法：面包制作過程中，正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對此我深不以為然。在我看來，面團的攪拌與面團的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時影響著面包的成敗。 注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。 所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。 要強調(diào)的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒有這種性質(zhì)。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會十分密實，因為沒有面筋的產(chǎn)生，無法形成細膩的組織。（有TX曾經(jīng)問：我往中筋面粉里加點蛋白質(zhì)，它會不會變成高筋面粉？現(xiàn)在你應(yīng)該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì)，都不會對面筋的含量產(chǎn)生影響。） 攪拌的過程： 揉面是個很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。 什么是擴展階段和完全階段？ 通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時的面團為擴展階段。 繼續(xù)攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現(xiàn)光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。 關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據(jù)方子進行操作即可。 如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。面團揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導(dǎo)致成品粗糙。因此應(yīng)該盡量避免攪拌過度。 如果是手工揉面，有沒有什么技巧？ 有的。每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機出現(xiàn)，那時候的面包師是將面團放在石臺上，將身體貼近石臺，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個時候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團，會輕松許多。揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個力氣活兒。 有些配方的面團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時候可以借助搟面杖來攪拌，但會非常費力氣。因此，即使你喜歡并且堅持用手揉面，但買一個面包機幫助你也是必要的。 揉面的其他林林總總： 揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。 混合材料也是揉面的一部分。關(guān)于這一點，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋后，再加入黃油。事實上，先期加入黃油更有利于油脂在面團中的均勻分布，有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。 第三步、最重要的步驟之二——面團的發(fā)酵 發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。 發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風味不足；發(fā)酵過度，面團會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作。 一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵： 除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發(fā)酵后烤焙，其他時候，都需要進行二次發(fā)酵。因為一次發(fā)酵的產(chǎn)品，無論組織和風味都無法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。 在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個專門的詞匯來體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發(fā)酵做出來的就可以了。 長時間的發(fā)酵會增加面包的風味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過低溫長時間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個缺點，就是發(fā)酵時間不易控制，容易導(dǎo)致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關(guān)于這一點，以后我會再詳細做一篇關(guān)于中種法的博文。 第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發(fā)酵過度)。 發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時間。 第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發(fā)酵。 中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經(jīng)過醒發(fā)，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩。 中間發(fā)酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。 中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最后烤出來就會變成大的空洞。 第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。 很多TX問我怎么保持這個溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專門的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng)造類似的環(huán)境：將面團在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關(guān)上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。 使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒有完全，需要及時更換。 最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團變成兩倍大即可。 第四步、接近成功了——烤焙 烤焙之前，為了讓烤出來的面包具有漂亮的色澤，我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包。具體的刷液，在方子中會給出來。 將最后發(fā)酵好的面團入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰面團，這個時候的面團非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在面團表面留下難看的痕跡，要加倍小心。 烤焙的時候，根據(jù)食譜給出的溫度與時間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。 第五步、面包的保存 很多TX可能都忽略了這一點。剛出爐的面包非常的松軟，但是如果保存不當，就會變硬。——其實，只要經(jīng)過正確的步驟做出來的面包，都能維持相當長一段時間的松軟，如果你的面包在幾個小時以后就變硬了，也許該想想是不是制作方法上出了問題。 面包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復(fù)松軟。但是——千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使面包中的淀粉加速老化，極大縮短面包的保存期。 到這里，這篇文章也接近尾聲了。關(guān)于面包，你還有什么疑問嗎？ 有，而且，一定還不少！每一款不同的面包，都會遇到不同的問題，在掌握了基礎(chǔ)理論后，學(xué)會分析每次出現(xiàn)的問題是很重要的，這樣才能不斷提高自己的水平。做出和外面賣的一樣，甚至更可口的面包，并不是很遙遠的夢想。

面包怎么做

杏仁果醬瓣子面包

材料

高粉200克，果醬少許，杏仁粒少許，酵母3克，水80克左右，雞蛋40克，白糖20克，鹽3克，黃油18克

做法1.所有材料后油法揉成面團，有出薄膜

2.揉好的面團放在案板上

3.分成三份

4.取其中一份搟上

5.卷起

6.三個面團同樣操作，變成三個長條

7.一上二，三上一，做法

8.完成瓣子操作

9.放在烤盤上

10.38度的溫度發(fā)酵至兩倍大

11.上面刷蛋液，灑杏仁粒，擠果醬

12.烤箱180度預(yù)熱，中層，烤18分鐘

黃豆桂圓面包

材料

高筋面粉500g 砂糖30g 鹽7g 黃豆粉40g 酵母8g 水300g 黃油45g 桂圓干切丁50g

杏仁蛋白霜材料：

蛋白150g 糖粉120g 杏仁粉160g

杏仁蛋白霜制作：

將蛋白和糖粉打發(fā)，加入杏仁粉拌勻即可。

做法1.將所有材料（除黃油）攪拌至面團光滑有彈性，然后加入黃油

2.攪拌至面團完成，加入切丁的桂圓干

3.攪拌至面團光滑有彈性，可以拉開面膜即可

4.以溫度28℃，發(fā)酵50分鐘左右

5.發(fā)酵好分割成150g一個，滾圓

6.將滾圓的面團放入烤盤，以溫度28℃，濕度80%，發(fā)酵50分鐘左右

7.面團發(fā)酵好后，在表面刷上杏仁蛋白霜

8.在表面灑上糖粉

9.放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烘烤18分鐘左右

葡萄干燕麥小餐包

材料

高筋面粉270克（1+1/2+1/3CUP），水150克（1/2CUP+2TBL），面包機酵母1tsp，鹽1/2tsp，糖10克（1/2TBL+1/2tsp），黃油1TBL，燕麥片25克（1/4CUP），葡萄干25克（沒稱的用手抓1撮，多少隨自己喜歡），Rum酒適量（用來泡葡萄干），打碎的麥片適量（用來沾面包表面）。

做法準備工作：

隔夜用Rum酒泡葡萄干（如果無Rum酒，可用紅葡萄酒或清水泡）。

面團操作：

一、面團制作：先用小碗放水，加溫至手感暖和，放酵母，攪拌均勻，靜置5分鐘，放入攪拌機碗，再加入面粉和鹽，先低速搞一小會，再轉(zhuǎn)中速攪拌成面團，黃油切成小片，放入面團碗，繼續(xù)攪拌成揪一小塊面能拉面薄膜的延展性面團。

二、攪拌好的面團用手搓入燕麥片，揉搓均勻。

三、再揉搓入泡過的葡萄干，揉搓均勻。用薄膜蓋住面團口，在溫暖環(huán)境下容器發(fā)酵60分鐘。

整形操作：

一、發(fā)酵好的面團用手揉搓幾下去氣泡，再分成10等分，滾圓，蓋住薄膜醒10分鐘。

二、再稍將面團滾圓，案板上鋪些打碎了的燕麥片，放小面團在上面滾，讓表面粘上，

三、滾好后放在烤盤上。

四、用小剪刀在面團上面剪個十字。

五、再鋪上薄膜，飭30分鐘。

烘焙：

烤箱下層放個盤，上面放1杯水左右，烤盤放中層，烤350F，15分鐘左右。

羊角面包

材料

高粉210克，低粉90克，糖40克，奶粉20克，牛奶120克，雞蛋1個，黃油20克，酵母4克，麥淇淋150克，鹽6克

做法1.除黃油外的所有材料扔進面包機，揉10分鐘放入黃油，再揉至面筋擴展階段即可.

2.揉好的面放面包機里發(fā)酵半小時.

3.麥淇淋室溫放軟敲成大片備用.

4.發(fā)好的面搟開成麥淇淋的兩倍大小，將麥淇淋放中間，左右往中間折，接口捏緊.松弛15分鐘.

5.將松弛好的面搟開，三折，松弛15分鐘.

6.一共是搟開三折三次，每次都要松弛15分鐘.

7.將最后三折完的面皮搟成0.4厘米厚的大片再松弛15分鐘.

8.取一半面皮切云邊緣，用輪刀切成長的等腰三角型，底部劃一刀。

9.表面涂牛奶，如圖所示卷起，就一個小羊角了。（我中間有幾個加了藍莓果醬）：）

10.造型好的面包胚放烤箱里進行最后發(fā)酵，注意溫度不能超過35度，否則油就化了。我是把烤箱開到30度，放一碗熱水，大概50分鐘就發(fā)好了。

11.表面涂雞蛋液，烤箱180度預(yù)熱，放中層，烤15分鐘

面包制做工藝

面包基本工藝流程

烘焙天使

目前面包的制作基本為三種：

一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經(jīng)過一段時間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。

二、宵種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時使用。

三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。

現(xiàn)在市場大部分采取“直接法”工藝流程如下：一、面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程。

一、面團的攪拌有四個階段：

1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。

2、成團階段（又稱面團卷起階段）面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。

3、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴展階段）

隨著繼續(xù)攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。

4、面團攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）

這時面團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）

二、基礎(chǔ)醒發(fā)：

基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味。基礎(chǔ)發(fā)酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產(chǎn)生很大的影響。基礎(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對濕度75%，時間最少也要30分鐘以上。

三、分割：

就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。

四、滾圓（搓圓）

分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。