什么是乳化劑，什么是乳化性？ （食品方面）
乳化劑就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩定的乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結構的共同特點是分子兩端不對稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑。乳化劑從來源可分為天然和人工合成兩大類。而按其在兩相中所形成的乳化體系的性質又可分為水包油型和油包水型。
食品是含有水、蛋白質、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩定、均勻的形態，改善內部結構，簡化和控制加工過程，提高食品質量的一類添加劑。在食品工業中，常常使用食品乳化劑來達到乳化、分散、起酥、穩定、發泡或消泡等目的。此外，有的乳化劑還有改進食品風味、延長貨架期等作用。
這個我不太清楚，不過我知道人造奶油可要悠著點吃！
西餐來得快而簡單，很受現代人，尤其是上班族的青睞，對兒童也有較大的吸引力。偶爾進食并無大礙，但是長期食用則會對健康構成一定的危害。因為在蛋糕、面包上常常涂有一層人造奶油或黃油。科學家們發現在人造奶油和經過氫化的色拉油中，含有一種對人體健康有害的物質，叫反式脂肪酸。
我們知道，通過氫化作用使植物油硬化，也就是說，將液態的不飽和脂肪通過加氫變成固態或半固態的油脂。但在這一氫化過程中可將自然產生和順式脂肪酸轉化成沒有必須脂肪酸功能的反式脂肪酸，也就是說“氫化”改變了脂肪酸的部分活性，從而對人體健康產生一定的危害。
促進動脈硬化作用研究人員發現：在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現出能促進動脈硬化作用。具體表現在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白膽固醇(被稱為壞膽固醇)水平的程度與飽和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)水平，這說明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。美國護士健康調查結果也表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病危險就越大。
導致血栓形成反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有實驗證明，攝食占熱量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能2 %的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易產生血栓。
影響生長發育反式脂肪酸還能通過胎盤轉運給胎兒，母乳喂養的嬰幼兒都會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸。而由于受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1 %～8 %，反式脂肪酸對生長發育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長發育；對中樞神經系統的發育產生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發育。
因此，西餐、快餐還是少吃點，尤其是孕婦和兒童更應如此。
食品乳化劑對人體的危害.請講細一點,包括的化學及生物特性.與反式脂肪酸有聯系嗎?
正常的食品乳化劑對人體危害是很小的 盡量使用非離子型的 一般HLB值稍大的因為加進了親水基團 對人體會有一定的損害 一般的食品乳化劑都是經過反復檢驗、論證后才允許使用的 可以去GB2760上查一下 像單硬脂酸甘油酯這種乳化劑都是不限量添加的 關于反式脂肪酸,主要是氫化后的產物 可能都會有這種問題 但是影響不是很大 因為像單甘酯這種產品 幾乎沒有這樣的結構.允許使用的食品添加劑問題都不是很大 畢竟現在的食品行業對食品乳化劑的應用很依賴 我們每天吃的喝的都離不開這種產品 只要按規定生產、使用 都是沒問題的
植脂末是不是反式脂肪酸？
植脂末不是反式脂肪酸，但是會產生反式脂肪酸。研究表明，植物油的部分氫化實際上是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態的過程，此過程中會產生反式脂肪酸，它可以使人體血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險。
但是全部氫化不會產生反式脂肪酸，這種全部氫化的工藝非常成熟。美國在修訂食物金字塔的構成時，已明確提出要重視反式脂肪酸的問題，要求廠家標明產品中的反式脂肪酸的含量。
擴展資料
反式脂肪酸危害：
1、形成血栓。反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。
2、影響發育。懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。
3、影響生育。反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產生負面影響，中斷精子在身體內的反應過程。
參考資料來源：百度百科-反式脂肪酸
參考資料來源：百度百科-植脂末
奶精，那個就是植脂末嗎？
植脂末又稱粉末油脂、奶精、脂肪粉，是以精煉氫化植物油和多種食品輔料為原料，經調配、乳化、殺菌、噴霧干燥而成。該產品具有良好的分散性、水溶性、穩定性，用于各種食品中可提高營養價值和發熱量、提高速溶性和沖調性、改善口感，使產品更加美味可口。
但是植脂末(奶精)的主要成分是氫化植物油,這是一種令人望而生畏的反式脂肪酸。反式脂肪酸會提高患心血管疾病的風險！
奶精。很多店里配咖啡的奶精都是免費的，奶精是用什么做的？牛奶嗎？奶油嗎？ 你不要看到“奶精”中有“奶”，就想當然地認為它是用奶做。其實，跟前面我做排骨湯一樣，制作奶精的過程中沒有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加劑混合攪拌，做成的類似牛奶的東西。 其中的植物油，更具體說是氫化植物油，含“反式脂肪酸”。
反式脂肪酸是不健康的成分，它對心臟的損害程度遠遠高于任何一種動物油。含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如餅干、面包、西式糕點、巧克力派、沙拉醬、炸薯條、炸雞塊、洋蔥圈、咖啡伴侶、熱巧克力等。但是，反式脂肪酸的名字有很多，一般配料表里標明“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末”等，都含有反式脂肪酸。 大家都知道，普通狀態下，水和油是不能互溶的。這就要用到添加劑了。 首先，使用乳化劑，它是界面活性劑，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一樣的白色。 但還不像牛奶那樣黏稠，所以要用到增稠多糖類使其黏稠。 然后要用到焦糖色素，把它染成極淡的茶色，看上去就像奶油的顏色。 為了長時間保存，還要加入pH調整劑。 另外，再加進具有奶油香味的香料。 所以，奶精就是用水、油和若干種添加劑做成的“牛奶式植物油”。只要看看奶精的配料表，就一目了然了。
應用范圍：
含乳飲料、植物蛋白飲料、調味料、固體飲料、冷飲、烘焙食品、糖果、巧克力、果凍等食品。
產品類型：
可根據用戶的要求，生產不同脂肪含量和香型的產品。
主要包括奶茶專用植脂末、奶粉添加營養強化，咖啡伴侶專用脂植末、乳品專用植脂末、冰淇淋專用植脂末。
產品特點：
水溶性、乳化性、發泡性優良，可滿足不同食品領域的加工需要。
微膠囊化產品更易運輸、貯存，不易氧化、穩定性好，風味不易散失。
可部分代替奶粉等產品中的脂肪用量，降低成本。
貯存及保質期：
陰涼、干燥、通風場所，密封保存，真空保存。在未開封狀態下，保質期12個月。
植脂末質量指標
執行標準 Q/YLC 002-2004
檢 測 項 目 質 量 指 標(%)
色澤狀態 乳白色粉末狀
氣味 奶香味
水分 ≤ 2.0 %
脂肪 20-50 %
酸價 ≤ 2.0
過氧化值 ≤ 0.25mg/g
表面油率大于90%
無致病菌檢出，無重金屬檢出
咖啡中乳化劑的危害
正常的咖啡乳化劑對人體危害是很小的 盡量使用非離子型的 一般HLB值稍大的因為加進了親水基團 對人體會有一定的損害 一般的咖啡乳化劑都是經過反復檢驗、論證后才允許使用的 可以去GB2760上查一下 像單硬脂酸甘油酯這種乳化劑都是不限量添加的 關于反式脂肪酸,主要是氫化后的產物 可能都會有這種問題 但是影響不是很大 因為像單甘酯這種產品 幾乎沒有這樣的結構.允許使用的咖啡添加劑問題都不是很大, 畢竟現在的食品行業對乳化劑的應用很依賴 ,我們每天吃的喝的都離不開這種產品 ,只要按規定生產、使用 都是沒問題的.
反式脂肪酸的別名是什么，標簽上只寫植物油的事么？
【可以食用，不含反式脂肪酸的食物收集】
*太平全麥系列餅干（黑芝麻、花生等口味） 食用植物油
*上好佳 不含反式脂肪酸（包裝袋有標注）系列
*康師傅蛋酥卷（醇香芝麻口味、牛奶特濃口味）108g 精煉油脂（豬油、牛油、棕櫚油）
*馬來西亞 御之味 特濃牛奶大餅 （酥油）
*金寶白咖啡（成分：即溶咖啡、蔗糖、無脂奶粉、可可粉）
*Kinder 健達巧克力 （通過SGS INSTITUT FRESNIUS 印章的產品。而且是國家體育總局訓
練局運動員專用巧克力。）
【少食用的食品列表】（少食為佳）
*吉利火星微波爆米花（奶油巧克力口味）118克 氫化植物油
*吉利火星爆米花即食型（奶油口味） 氫化植物油
*雀巢脆脆鯊（就是那種紅色包裝的巧克力威化）氫化植物油
*嘉頓草莓威化 精煉植物油
*日清 量鼎天炒面 精煉植物油
*四季寶花生醬 （小C 提供，油種不詳）
奶茶、豆漿等沖泡類：
*3點1刻原味奶茶 植物性奶精
*冰泉女人豆漿 （克拉瑪moon提供，具體油種不詳）
*私房小廚 植脂末
速溶咖啡類（基本所有咖啡伴侶都是）：
*雀巢速溶咖啡（絲滑拿鐵口味） 植脂末
*雀巢的咖啡伴侶 食用氫化植物油
*江蘇昆山出的摩卡咖啡含伴侶的（bathball·巴思柏提供，油種不詳）
餅干類：
*奧利奧 食用部分氫化植物油
*康元提子餅干 植物油（英文寫的是vegetable shortening：植物起酥油）
*康元威化餅干 （精煉植物油）
*菜園小餅 氫化植物油
*格力高百奇牛奶味裝飾餅干 食用植物油（部分氫化）
*glico格力高 巧心柔(林心如最近做廣告的那款..廣告做得太誘惑了) 排第二的是 麥淇淋
配料表里還有代可可脂巧克力顆粒..食用植物油（部分氫化）
*康師傅香濃巧克力曲奇 部分氫化棕櫚油、氫化植物油
*康師傅甜酥夾心餅干 氫化棕櫚油
*康師傅咸酥夾心（醇香奶油味）精煉植物油（部分氫化棕櫚油、椰子油）
*康師傅3+2蘇打夾心 精煉植物油（部分氫化棕櫚油、椰子油）
*康師傅樂芙球休閑餅干 精煉油脂（部分氫化植物油）
*康師傅 蛋黃也酥酥 精煉油脂（部分氫化棕櫚油、部分氫化大豆油）
*好麗友蘑古力（巧克力味） 氫化植物油、起酥油
*卡夫優冠酸奶夾心餅干 食用部分氫化植物油
*樂天小熊餅干 起酥油
*賓堡多菲角蛋奶口味夾心起酥包 人造黃油
*真巧餅干 氫化植物油
*康元椰子奶油餅干 氫化酥油
*格里高 奇蒂 食用植物油（部分氫化）
*貝因美系列的嬰兒磨牙棒 磨牙餅干 精煉植物油
*全家的紅豆麻薯小球（乳化油）
派、面包、糕點類：
*好麗友派 代可可脂
*好麗友熊貓派派 氫化植物油、起酥油
*好麗友Q蒂榛子巧克力味蛋糕 起酥油、氫化植物油
*妙芙蛋糕 精煉植物油（部分氫化大豆油、部分氫化棕櫚油）
*盼盼小面包 蓮蓉和紅豆夾心 起酥油 人造奶油
*賓堡棒棒蟲 人造奶油
*曼可頓系列的吐司面包 起酥油
*福馬巧克力派 氫化油
速溶奶茶：
*雀巢、立頓、優樂美速溶奶茶 氫化植物油
巧克力類：
*德芙巧克力 精煉食用植物油
*德芙醇黑巧克力 精煉食用植物油
*金絲猴巧克力 代可可脂
*士力架Snickers豪享裝70g 精煉食用植物油
糖果類：
*怡口蓮 氫化植物油
*百諾的麥麗素 代可可脂
*sugus 瑞士糖 混合水果口味（哈密瓜、橘子味也是） 35g 食用氫化油
*伊利牛奶片（植脂末） 無論伊利蒙牛的 都含有氫化油提煉或植脂末
*阿爾卑斯奶糖 氫化植物油
*旺仔牛奶糖 氫化棕櫚仁油
薯片類：
*薯愿薯片 氫化植物油
*樂吧焙烤薯片（復合型）68g 精煉植物油
【不健康的油】：
中文：氫化植物油、半氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、植物奶油、植物黃油
、起酥油、植脂末、奶精、乳馬林、人造奶油、人造黃油、人造植物油、精煉植物油、反
式脂肪酸、代可可脂、植物性奶精、麥淇淋、乳化油
英文：
Vegetable Shortening：植物起酥油
Shortening：起酥油
Shortening Powder：起酥油粉
Hydrogenated：氫化.
解釋：
代可可脂：為達到可可脂的口感、質地和組織狀態，一般都采用氫化的工藝，而這種氫化
的植物油脂中含有大量的反式脂肪酸。壞處：引起消化不良，促使腎功能衰退，促使動脈
硬化形成，導致碘缺乏，促使痛風發作
精煉植物油：是部分氫化棕櫚油+椰子油，或者是部分氫化大豆油+部分氫化棕櫚油，但是
也有可能是其它油組成。
精煉油脂：是部分氫化棕櫚油+牛油+椰子油+部分氫化大豆油+乳化劑。
麥淇淋：美國哈佛大學公共衛生學院對9萬名護士的飲食攝入量進行研究后發現，如果每天
攝入4湯匙以上的麥淇淋，其心臟病發病危險比每天攝入3湯匙麥淇淋者高出70%。因此，專
家們規勸人們不要過多食用麥淇淋。
乳化油：乳化油脂,也稱作植脂奶油、液體植脂末、水溶性乳化食用油脂、食用乳化油脂、
脂肪油等。是以食用精煉植物油為主要原料、添加高效乳化劑穩定劑和其它輔料,采用油脂
乳化技術并經特殊工藝加工而成的一種產品。
“Trans fat free”和“0 transfat ”： 0克反式脂肪可以是指每一食用分量含少於0.5
克反式脂肪，故依然可以含反式脂肪。這是采用較寬松的美國標準來標示。但是，若產品
包裝以「不含反式脂肪」或「Trans fat free」作招徠，則必須合符原法案，即每100克含
少於0.3克反式脂肪的規定。
【可食用的油】：食用棕櫚油
速溶咖啡含反式脂肪酸嗎
速溶咖啡含反式脂肪酸。
速溶咖啡是從焙炒的咖啡豆中提取有效成分后，經過干燥而成的粉末，通常被制成三合一的咖啡飲品，喝起來香甜可口，但這份香甜是添加大量的白砂糖、植脂末和食用香精帶來的。
一份15克的三合一速溶咖啡能量為291千焦（約70千卡），蛋白質0.6克，脂肪2.4克，碳水化合物11.2克，鈉68毫克。植脂末的主要成分為葡萄糖漿、氫化植物油，而氫化植物油含有對健康不利的反式脂肪酸，應避免經常食用。
擴展資料：
發展歷史
速溶咖啡是從炒磨咖啡豆中提取有效成份后經干燥而生產的, 此過程中不免會有一部分芳香物質散失而使成品的風味、口感比不上直接煮炒磨咖啡濃郁純正。
因此, 自1938 年速溶咖啡誕生以來, 回復炒磨咖啡的風味和口感就一直成為速溶咖啡生產者不斷努力的方向, 并且逐步發展了“噴霧干燥咖啡” 、“凝聚增香咖啡” 、“凍干咖啡”三代速溶咖啡產品。其中, 利用真空冷凍干燥技術生產的凍干咖啡是目前世界上品質最佳、風味和口感最好的速溶咖啡,；
它徹底避免了噴霧干燥咖啡或凝聚增香咖啡生產中高溫干燥過程對咖啡品質的傷害, 完好地保留了炒磨咖啡的風味和口感,速溶咖啡的品質從此得到很大的提高。當然其售價也比“噴干咖啡” 高出1.5-2倍, 比“凝聚增香咖啡”高出5成甚至1倍。
參考資料來源：搜狗百科—速溶咖啡
參考資料來源：人民網—喝咖啡別犯這些錯
速凍湯圓里的速凍油有反式脂肪酸嗎?
速凍油是一種植物油,該油含有反式脂肪,長期食用會對人體的健康產生影響.
黃油和磷酸三鈉里有反式脂肪酸嗎?
磷酸三鈉是添加劑,一般用作改良劑、乳化劑、營養增補劑、面食堿水劑等,跟反式脂肪酸沒有關系. 黃油里面含有反式脂肪酸,奶酪也含有. 你看看百科http://baike.baidu.com/view/284549.htm
什么是乳化劑和增稠劑？？
一、乳化劑
(1) 甘油酯及其衍生物 由硬脂酸和過量的甘油在催化劑存在下加熱酯化可得到硬脂酸甘油酯，有單酯、二酯和三酯。三酯即為油脂，沒有乳化能力，二酯乳化能力也較差。目前產品有單雙混合酯(MGD)和經分子蒸餾的蒸餾單甘酯(DMG，單酯含量≥90％)。單甘酯的HLB值為2～3。
(2) 蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯一般是由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖進行酯交換而得。蔗糖分子中有三個羥基化學性質與伯醇類似，酯化反應即主要發生在這三個羥基上?？刂契セ潭瓤梢缘玫絾熙ズ坎煌漠a品，HLB值可以為1～16。除長鏈脂肪酸蔗糖酯外，還有低級脂肪酸酯，如乙酸異丁酸蔗糖酯，是由蔗糖與乙酸酐、異丁酸酐進行酯化反應而得，由于蔗糖分子中的8個羥基全部被酯化，故無乳化作用，具有較強的親油性，主要起調節油相密度的作用。
(3) 山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物 山梨醇酐脂肪酸一般是由山梨醇加熱失水成酐后再與脂肪酸酯化而得，又稱失水山梨醇脂肪酸酯。HLB值為4～8。這類乳化劑分類是以脂肪酸構成劃分的，最常用的是山梨醇酐單硬脂酸酯(Span 60，司盤60)、山梨醇酐三硬脂酸酯(Span 65)和山梨醇酐單油酸酯(Span 80)。
Span類與環氧乙烷起加成反應后得到Tween(吐溫)系列乳化劑，它們的特點是親水性好，HLB值為16～18，乳化能力強，但產品有不愉快氣味，用量過大時口感發苦，常用品種如聚氧乙烯山梨糖醇酐單硬脂酸酯(Tween 60)和單油酸酯(Tween 80)。
(4) 丙二醇脂肪酸酯 丙二醇與脂肪酸酯化或與硬化油脂起酯交換反應可得單酯含量約為80％的丙二醇酯，經分子蒸餾可使單酯含量高于90%。主要用于蛋糕和西點。本身乳化性能不很強，常與甘油脂肪酸酯復配使用，可提高乳化效果。
(5) 大豆磷脂 簡稱磷脂，是大豆油加工中得到的副產品。水蒸氣通入原豆油中，磷脂與水蒸氣一起蒸出，冷卻后磷脂漿膠狀物沉淀下來，經離心脫水、減壓干燥(60℃)得粗晶磷脂，粗磷脂精制后得到膏狀、液狀和粉狀精制產品。磷脂的主要成分是卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂等，
二、增稠劑
⑴ 淀粉及改性淀粉
⑵ 瓊脂
⑶ 果膠
⑷ 明膠
⑸ 羧甲基纖維素鈉
⑹ 海藻酸及其鹽和酯
⑺ 其他增稠劑